Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Sinaasappeltaart

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Lage taartring van 16 cm doorsnede
  • spuitzak met gladde spuitmond
  • gasbrander.

Ingrediënten

Suikerdeeg

  • 100 g koude boter
  • 100 g poedersuiker
  • 250 g bloem
  • 1 mespuntje zout
  • 1 st ei
  • boter om in te vetten

Vulling

  • 2 st sinaasappels
  • 2 el paneermeell

Sinaasappelschuim

  • 2 st sinaasappel 120 ml
  • 380 g suiker
  • 4 st eieren eiwitten

Sinaasappelbanketbakkersroom

  • 1 st vanillestokje
  • 4 st sinaasappels 250 ml
  • 75 g suiker
  • 2 st eieren
  • 2 el bloem

Konfijten sinaasappelschil

  • 100 g suiker
  • 1 st sinaasappel

Garnering

  • 2 el pistachenootjes

Instructies

Suikerdeeg

  • Meng de boter met poedersuiker, bloem, zout en ei en kneed dit tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat 30 min rusten in de koelkast. Vet de taartring in. Rol het deeg uit en bekleed eerst de rand van de taartvorm en daarna de bodem met het deeg. Prik de bodem met een vork in en zet in de koelkast tot de vulling klaar is.

Sinaasappelbanketbakkersroom

  • Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg er uit. Pers de sinaasappels uit voor 250 ml sap. Breng in een pan het sinaasappelsap, merg van het vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook en laat dit 5 min zachtjes trekken. Scheid de eieren en gebruik alleen de dooiers. N.B. eiwit bewaren voor het schuim. Roer de eierdooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem er door heen. Meng een scheutje sinaasappelsap door het eimengsel, schenk vervolgens de rest in de pan en roer goed door. Breng de sinaasappelbanketroom aan de kook en laat ca 3 min op laag vuur garen.

Vulling

  • Verwarm de oven op 180 °C. Schil 2 sinaasappels zonder het wit. Snijd de sinaasappelpartjes met een scherp mes uit de vliezen en verwijder de pitjes. Bestrooi de deegbodem met het paneermeel en leg de sinaasappelpartjes op de bodem. Schep de sinaasappelbanketbakkersroom over de sinaasappels. Bak de taart in het midden van de oven in ca 20 min goudbruin en gaar. Laat de taart daarna ca. 30 min afkoelen totdat het banketbakkersroom stevig is geworden. Neem daarna de taartring er af.

Konfijten snaasappelschil

  • Schil de sinaasappel met dunschiller en snijd de schil in dunne reepjes ( min 12!). Zet de schillen op met koud water en breng het aan de kook. Giet af en herhaal dit proces 4 keer. Voeg bij de laatste keer evenveel suiker als water toe en laat op zacht vuur konfijten (zachtjes koken). Leg ze op een bordje om af te koelen.

Sinaasappelschuim

  • Pers de sinaasappels uit en zorg dat je 120 ml sap hebt. Breng in een pan het sinaasappelsap met de suiker aan de kook tot 121℃. Hierna heb je suikersiroop. Neem de 2 eiwitten die je over hebt en voeg hier nog 4 eiwitten bij. Klop de 6 eiwitten in een schone kom tot stijve pieken. Giet druppelsgewijs de suikersiroop hierbij en klop het eiwit koud. Schep het schuim in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit 12 toefjes schuim op bakpapier en rooster het schuim goudbruin met een gasbrander.

Garnering

  • Hak de pistachenootjes

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 punten en leg op ieder bord een stuk, Leg daarnaast een toefje sinaasappelschuim. Sprenkel op de toefjes wat van de gehakte pistachenootjes en leg hier een stukje van de gekonfijte sinaasappelschil op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fusta Nova, Moscatel de Alexandria, Valencia-Spanje

Gebakken hertenlende met parelgort risotto en fazantenhachee

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Parelgortrisotto

  • 2 st grote prei
  • 100 g boter 50 + 50
  • 4 takjes verse tijm
  • 1200 ml kippenbouillon
  • 40 g Philadelphia roomkaas
  • 300 g parelgort risotto
  • 60 g cheddar
  • 1/3 bos platte peterselie

Hachee

  • 200 g pancetta 2 plakken à 100 g
  • 2 takjes verse rozemarijn
  • ½ st koolraap
  • 2 st rode ui
  • 1 st grote winterwortel
  • 2 st meirapen
  • 300 g fazantenborsten
  • 150 g kippenlevers
  • 2 el bittere marmelade

Hert

  • 7 st jeneverbessen
  • 2 takjes rozemarijn
  • rode wijnazijn
  • 1000 g hertenlende aan een stuk schoongemaakt

Garnering

  • 1 bakje groene cress
  • olijfolie
  • peper zout en zeezout

Instructies

Bereiding

  • Verhit de oven op 200 ℃. Zet de borden in de warmhoudkast.

Parelgortrisotto

  • Maak de preien schoon, snijd in dunne ringen. Pluk de blaadjes van 6 takjes tijm. Smelt in een grote diepe pan op matig vuur 2 klontjes boter en voeg de prei, tijmblaadjes en een scheut olijfolie toe. Wat zout en peper bij en bak het geheel ca 15 min totdat de prei zacht is. Roer de risotto erdoor en voeg de helft van de kippenbouillon toe. Kook de risotto ca 20 min. Giet er dan al roerende kleine scheutjes van de resterende kippenbouillon bij en wacht telkens tot het vocht volledig is geabsorbeerd is. Kook de parelgort in totaal 40-50 min tot de korrels zacht zijn.
  • Hak de platte peterselie en rasp de cheddar kaas.
  • Proef de risotto en doe er eventueel nog een snufje peper en zout bij. Draai als de risottokorrels gaar zijn het vuur laag, doe er een klontje boter, geraspte cheddar en wat gehakte peterselie bij en doe de deksel op de pan. Mochten de korrels nog niet helemaal gaar zijn, schenk er dan gewoon nog een beetje bouillon bij en kook ze nog even.

Hachee

  • Snijd de pancetta fijn en hak de naaldjes van de rozemarijntakjes fijn. Zet de pancetta en rozemarijn met een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur. Schil en snijd de koolraap, rode ui, wortel, meirapen in blokjes van 1-2 cm en voeg ze gaandeweg bij de pancetta in de pan. Strooi er een flinke snuf peper en zout bij en houd de boel in beweging. Bak het mengsel ca 30 min totdat de groenten zacht beginnen te worden.
  • Haal indien nodig het vel van de fazantenborsten. Kruid de fazantenborsten en kippenlevers flink met peper en zout en snijd ze in stukken van 1 cm en doe ze bij de groenten in de pan. Draai het vuur hoog, roer goed en bak ze 5-10 min tot het vlees bruin begint te worden.
  • Als de hachee mooi donkergoudbruin is, roer er dan de marmelade door.

Hert

  • Pluk de blaadjes van 2 takjes rozemarijn en wrijf ze met de jeneverbessen en een flinke snuf zout en peper in een vijzel tot een pasta. Giet er een scheut olijfolie en rode wijnazijn bij en meng alles goed. Wrijf de hertenlende in met het mengsel en leg het stuk vlees afgedekt in huishoudfolie apart.
  • Bak ca 20 min voor het uitserveren in een grote koekenpan met wat olijfolie op hoog vuur. het gemarineerde hertenvlees in ca 17 min. keer om de 2 min omkeert tot het mooi rood tot rosé is. Leg het vlees op een warm bord, smeer er een beetje boter op en laat het even rusten.

Serveren

  • Snijd de hertenlende in dunne plakjes. Leg op ieder bord een schepje risotto, daarnaast een schep hachee. Leg hier schuin twee plakjes vlees op. Garneer met de cress bovenop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Broquel, Cabernet Sauvignon, Mendoza Argentinië

Gevulde avocado’s met paling

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Avocado’s

  • 6 st avocado rijpe met mooie schil
  • 1 ½ st komkommer
  • 2 st sjalot
  • 4 el sushi azijn
  • 1 st citroen
  • 3 st limoen
  • 2 st chilipeper

Croutons

  • 1 st volkoren zuurdesembrood

Garnering

  • 2 st lente-ui
  • 1 bakje waterkers paars
  • 3 takjes basilicum
  • 300 g veldsla
  • 50 g amandelen
  • 200 g gerookte palingfilet
  • 30 ml olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Avocado’s

  • Snijd de avocado voorzichtig doormidden en verwijder de pit. Haal het vruchtvlees er met een lepel uit zonder de schil te breken. De schil heb je later nodig bij de opmaak. Hak het vruchtvlees fijn. Schil de komkommers en rasp deze en laat even uitlekken in een vergiet. Snipper de sjalotten, hak de koriander en pers de citroen en limoenen. Meng in een kom: de gehakte avocado, de geraspte komkommer, 3 el gesnipperde sjalotten, 5 el gehakte koriander, 4 el sushiazijn, citroen en limoensap (naar smaak) en wat olijfolie. Verwijder de zaadjes van de chilipepers en snijd hier zeer dunne ringen van. Voeg deze naar smaak toe. Bewaar 12 ringen voor de garnering. Meng alles samen en voeg eventueel wat extra olijfolie toe om het smeuïger te maken. Kruid met peper en zout.

Croutons

  • Snijd het zuurdesembrood in blokjes en bak ze in olijfolie tot croutons en laat ze afkoelen.

Garnering

  • Snijd de lente-ui in zeer dunne ringetjes. Neem wat blaadjes van de basilicum en waterkers. Rooster de amandelen in een droge pan en maal ze kort in de magimix. Snijd de palingfilet in stukjes van ca 2 cm (36 stukjes).

Serveren:

  • Leg een toefje veldsla midden in een diep bord. Vul de avocadohelften met het mengsel en zet ze op de veldsla. Leg op de avocado 3 stukjes paling, wat zuurdesemcroutons, waterkers, basilicum en twee ringetjes lente-ui en een chilipeperringetje. Garneer met de amandelrasp.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Chenin Blanc, Stellenbosch- Zuid Afrika

 

Witlofsoep met garnalen en kaasstengel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g witlof ca 12 stronken
  • 2 st citroen
  • 250 ml slagroom
  • 450 ml volle melk
  • 3 el suiker
  • 650 ml kippenbouillon
  • 5 st bosui
  • 250 g Hollandse garnalen

Kaasstengels

  • 1 pakje roomboter bladerdeeg 8 plakken
  • 200 g oude kaas
  • 2 st eieren
  • grof zeezout

Garnering

  • 1 bakje paarse cress

Instructies

Bereiding:

  • Zet de soepkommen in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 220 ℃ .

Witlofsoep

  • Haal van iedere stronk witlof een mooi buitenste blad af en leg tot gebruik afgedekt in de koelkast. Bewaar voor de garnering. Snijd de witlof in stukken, maar neem niet de harde kern mee. Pers de citroenen uit. Doe de witlof, slagroom, melk, citroen (naar smaak!), kippenbouillon en suiker in de pan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat de soep 20 min zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en pureer met een staafmixer. Breng het geheel weer zachtjes aan de kook. Zorg dat de soep bij het opdienen goed warm is. Snijd ondertussen de bosui in flinterdunne rondjes en doe deze door de garnalen. Laat de garnalen op kamertemperatuur komen zodat de soep straks niet te veel afkoelt.

Kaasstengels

  • Rasp de kaas. Laat het bladerdeeg ontdooien. Leg 2 x 2 plakjes bladerdeeg onder elkaar op de snijplank. Bestrijk de plakjes met wat losgeklopt ei en plak de randen lichtjes over elkaar, zodat je een grote plak krijgt. Bestrooi met geraspte kaas. Beleg het geheel op dezelfde wijze met 4 plakjes bladerdeeg en ga er met de deegroller over, zodat ze een beetje aangedrukt zijn. Snijd iedere plak (2) in ongeveer 6 repen. Strijk er dan nog een beetje losgeklopt ei overheen. Draai de reepjes aan het uiteinde tegen elkaar in zodat je een wokkel effect krijg. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er nog wat kaas en zeezout overheen. Bak ze ca12-15 min in de oven tot ze goudbruin zijn.

Serveren:

  • Zet de soepkommen op een klein bord. Schenk de witlofsoep in de kommen. Leg in iedere kom een witlofblad tegen de kant. Schep in ieder blad een ruime hoeveelheid Hollandse garnalen. Drapeer hier bovenop een beetje paarse cress. Leg de kaasstengel ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Marques de Riscal, Verdejo, Rueda-Spanje

 

Coquilles met paddenstoelenroom en pata negra

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kwarteleitjes

  • 1 scheut azijn
  • 12 st kwarteleitjes
  • 3 st eieren alleen het eiwit
  • bloem
  • 100 g panko
  • 500 ml zonnebloemolie
  • peper en zout

Paddenstoelenroom

  • 250 g kleine champignons
  • 250 g cantharellen
  • 6 el plantaardige olie
  • 2 tenen knoflook
  • 2 st sjalot
  • 250 ml marsala
  • 5 el bieslook
  • 250 ml slagroom

Coquilles

  • 24 st coquilles
  • 3 el extra virgine olijfolie

Pata Negra

  • 300 g dun gesneden pata negra

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de kleine soepglaasjes voor in de warmhoudkast.

Kwarteleitjes

  • Doe een flinke scheut azijn in een ruime pan met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag. Breek de eieren een voor een boven een kom en laat ze een voor een (max 4 tegelijk) in de pan glijden. Pocheer de eieren in 2 min tot het eiwit net gestold is. Neem ze met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en koel snel af in een kom met ruim koud water. Droog de eieren op een droge doek. Scheid van de 3 gewone eieren het wit en klop deze op. Zet 3 diepe borden klaar: een met bloem, een met de geklopte eiwitten en een met de panko. Haal de gepocheerde kwarteleitjes een voor een eerst door de bloem, daarna door het eiwit en vervolgens door de panko en zet apart. Kort voor het uitserveren: Verwarm de frituurolie voor tot 175℃. Frituur de gepaneerde gepocheerde eieren in 1-2 min snel goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier

Paddenstoelenroom

  • Borstel de paddenstoelen schoon en snijd eventuele grote exemplaren kleiner. Pers de knoflookteentjes en snijd de sjalotten en bieslook fijn. Verhit de olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen rondom bruin. Voeg de knoflook en de sjalotten toe en bak deze 2 min mee. Blus het mengsel af met de marsala en laat iets inkoken. Voeg de bieslook en de room toe en laat het geheel ruim 1 min koken.

Coquilles

  • Verwarm intussen een grillpan voor op hoog vuur. Bestrijk de coquilles met wat extra virgine olijfolie en grill aan beide kanten net goudbruin, binnenkant mag iets rauw blijven.

Pata Negra

  • Pluk de pata negra in kleine reepjes.

Serveren:

  • Verdeel de reepjes ham over de soepglaasjes en schep de warme paddenstoelenroom erop. Leg hierop de gegrilde coquilles. En plaats in het midden het gefrituurde ei en bestrooi met zout en peper.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine du Bosquet, Chardonnay, Lanquedoc-Frankrijk

“Besoffener Kapuciner” - Hazelnootgebak gedrenkt in rum en wijn

Nog geen beoordeling
Gerechten uit de Oostenrijkse keuken
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenOostenrijk
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rammequins (kleine ovenschaaltjes)

Ingrediënten

Gebak

  • 300 g kristalsuiker
  • 30 g vanillesuiker
  • ½ tl kaneel
  • 2 st citroenen
  • 480 g patentbloem
  • 180 g hazelnoten
  • 2 el cacaopoeder
  • 12 st eieren
  • 50 g boter
  • bloem voor de vormpjes

Saus voor het drenken

  • 200 g kristalsuiker
  • 60 ml witte wijn
  • 120 ml water
  • 60 ml rum
  • 60 ml sinaasappelsap

Garnering:

  • 90 g poedersuiker
  • 125 ml slagroom

Instructies

Gebak

  • Oven voorverwarmen op 165 °C.
  • Rasp de 2 citroenen. Klop de eieren met de vanillesuiker, suiker, geraspte citroenschil en de kaneel tot een schuimige massa. Maal de hazelnoten (niet te fijn) en meng met de patentbloem en de cacao. Meng dit dan voorzichtig door de opgeklopte eieren.
  • Vet de rammequins in met boter en bestuif ze met bloem. Houd ze ondersteboven om de overtollige bloem eruit te kloppen.
  • Doe het beslag in de vormpjes en bak ze op 165 °C ca. 35 min.

Saus voor het drenken

  • Kook het sinaasappelsap, water en suiker in een steelpannetje. Laat beetje afkoelen en meng er de witte wijn en de rum door.

Garnering

  • Klop de slagroom stijf met de poedersuiker en zet koel weg tot gebruik.
  • Serveren:
  • Laat de gebakjes iets afkoelen en haal ze uit de vormpjes. Zet ze op een gebaksbordje.
  • Druppel het rummengsel rijkelijk over het gebak. Ze moeten helemaal doordrenkt zijn.
  • Garneer de ‘Bezopen Monnik” met een dot slagroom.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa Coller Spumante Dolce, Moscato, Veneto Italië

Reerückenfilet met Wildrotweinsosse, Mohn-Schupfnudeln, glasierten Zwetschken und Sprossenkohl - Reerugfilet met rodewijnsaus, maanzaad nudeln, geglaceerde pruimen, spruiten

Nog geen beoordeling
Ontleend aan recept sterrenkok Traudi Sigwart
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Reerugfilet

  • 1000 g reerugfilet
  • 1 takje rozemarijn.
  • 30 g tijm + 12 takjes om te garneren
  • 1 el mosterd
  • 1 el walnotenolie
  • 50 g bakboter

Rodewijnsaus

  • 3 st uien
  • 30 g boter
  • 30 g suiker
  • 500 ml rode wijn
  • 350 ml wildfond
  • 1 tl majoraan
  • 1 tl Worcestersaus
  • 1 tl Dyon mosterd
  • ½ tl paprikapoeder
  • 30 ml cassis likeur
  • 100 g koude boter

Schupfnudeln

  • 600 g kruimige aardappelen
  • 1 takje rozemarijn
  • 300 g tarwemeel
  • 2 el griesmeel
  • 3 st ei 2 dooiers en 1 ei
  • ½ tl nootmuskaat
  • bloem om werkblad te bestuiven

Maanzaadboter

  • 150 g gesmolten gezouten boter
  • 60 g maanzaad

Geglaceerde pruimen

  • 12 st rijpe pruimen vers
  • 3 el kristalsuiker
  • 1 st citroen uitgeperst
  • 100 ml port

Spruiten

  • 600 g spruiten
  • 150 g gerookt ontbijtspek stuk
  • 30 g boter
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Grote vierkante borden in warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 180°C voor reerug.

Geglaceerde pruimen

  • De kristalsuiker in pan smelten en hierop de ontpitte en in vieren gesneden pruimen leggen, de port en citroensap erbij schenken. Even aan de kook laten komen en dan van vuur af laten trekken tot gebruik.

Rodewijnsaus

  • De uien fijnsnijden en in boter en suiker aanbakken en hierna de rode wijn erbij doen. Dit tot de helft inkoken. Dan wildfond, majoraan, paprikapoeder, mosterd, Worcestersaus en cassis likeur erbij en weer tot de helft laten inkoken. De saus zeven. Peper en zout naar smaak en afmonteren met klontjes koude boter. Moet mooie stroperige saus worden!

Maanzaad Schupfnudeln (youtube - meierkochtipps) 5 per persoon

  • Kook de geschilde aardappelen met rozemarijntakje, na koken takje verwijderen. Goed droogstomen. Pureren en even laten afkoelen Het tarwemeel, griesmeel,1 ei, 2 eidooiers, nootmuskaat en ½ tl zout erdoor en dan snel tot een deeg verwerken. Het deeg mag niet plakken, anders nog een beetje meel erbij doen. Laat het deeg 10 min rusten. Strooi bloem op het werkvlak en maak dunne rollen van het deeg 3 cm dik en snijd deze in stukjes van 1 cm. Rol deze lichtjes tot een tot een Schupfnudel (vinger).
  • Zet pan op met ruime hoeveelheid water, als water kookt de Schupfnudeln in porties garen. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven, neem uit met schuimspaan en laat uitlekken op een vochtige keukendoek.

Maanzaadboter

  • De 150 g boter smelten met het maanzaad in grote koekenpan. De Schupfnudeln erbij doen en alles goed doorwarmen.

Spruiten

  • Spruiten schoonmaken en in ca. 8 min beetgaar stomen, koud afspoelen en drogen. Het ontbijtspek in heel kleine dobbelsteentjes ½ cm snijden en bakken in de boter.
  • Kort voor uitserveren even de spruiten meebakken en goed warm maken.

Reerugfilet

  • De kruiden fijn snijden en mengen met de mosterd, walnotenolie, zout en peper. De reerugfilet hiermee insmeren en een laten intrekken i.i.g. een uurtje buiten koeling.
  • Aanbraden met boter, beide kanten ca. 4 min. Vervolgens 7 min in de voorverwarmde oven. Daarna in aluminiumfolie nog 10 min laten rusten, alvorens deze in dunne plakjes te snijden (dun zoals rosbief).

Serveren:

  • Leg in het midden van het vierkante bord 5 Schupfnudeln. Hierboven op enkele plakjes reerugfilet. Bovenop een takje tijm ter garnering. Rondom enkele spruitjes met spek strooien en hiertussen 4 stukjes pruim. Lepel de saus rondom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pfaffl Wien.2, Zweigelt/Pinot Noir, Niederösterreich

Saiblingfilet mit Gemüse - Zalmforelfilet op bedje van groenten met saus van bleekselderij en Parmezaan filocrackers

Nog geen beoordeling
Gerechten uit de Oostenrijkse keuken
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenOostenrijk
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalmforelfilets met groenten

  • 6 filets zalmforel met huid van ca.120 g elk
  • 450 g sugarsnaps
  • 45 g doperwten diepvries
  • 125 g bakboter 40+85

Selderijsaus

  • 1000 ml groentefond
  • 6 stengels bleekselderij
  • 2 st sjalotten
  • 2 el olie
  • 125 ml room

Parmezaan filocrackers 36 stuks

  • 200 g Parmezaan
  • 4 vellen filodeeg

Garnering

  • 12 sprietjes bieslook
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet soepborden in de warmhoudkast.

Parmezaan filocrackers

  • Verwarm de oven op 180 °C. Rasp de Parmezaansekaas.
  • Laat het filodeeg ontdooien. Maak 36 driehoeken 6x6x6 cm. Leg deze op een met bakpapier bedekt rooster en bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas, en bak 4 min in de voorverwarmde oven. Erbij blijven en opletten dat ze niet te bruin worden. Uitnemen en laten afkoelen op rooster.

Selderijsaus

  • Snijd de bleekselderij en sjalotten in kleine stukjes en bak ze aan in de olie ca. 5 min. Schenk de groentefond erbij en laat dit 15 min zachtjes koken. Hierna alles glad pureren, hoeft niet gezeefd te worden. Laat dit inkoken tot 600 ml. De room erbij doen en goed doorwarmen en op smaak maken met peper en zout. Dan met de mixer schuimig opkloppen.

Zalmforelfilets met groenten

  • Was de filets en controleer goed op graten. Dep droog en bestrooi met zout. Kook ondertussen de doperwten en sugarsnaps ca 4 min. Spoel ze af met koud water en droog de groenten. Laat 40 g bakboter warm worden en bak de groenten hierin op zacht vuur tot alles goed warm is, moet niet bruin worden. Op smaak brengen met zout en peper.
  • Bak nu de zalmforelfilets in de resterende 85 g boter op hoog vuur op de huid! Ca. 5 min.
  • Tijdens bakken de boter over de filets lepelen. Halveer de filets. Zet ze eventjes afgedekt in aluminiumfolie in de warmhoudkast terwijl de borden worden opgemaakt.

Serveren:

  • Leg in ieder soepbord een mix van de warme groenten in het midden van het bord. Schenk hieromheen de opgeklopte selderijsaus en leg boven op de groenten een halve zalmforelfilet. Steek 3 Parmezaan filocrackers tussen de groenten, niet in de saus. Garneer met een sprietje bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vom Berg RieslingTrocken, Weingut Gustavshof Rheinhessen Duitsland

Eierschwammerl-Gröstl - Gröstl met cantharellen en kwartelei

Nog geen beoordeling
Gerechten uit de Oostenrijkse keuken
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenOostenrijk
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • RVS ringen van 6 cm

Ingrediënten

Gröstl

  • 50 g boter
  • 100 g plakjes katenspek
  • 2 st uien
  • 600 g bloemige aardappelen
  • 500 g cantharellen
  • 1 snufje gedroogde majoraan
  • peper en zout

Garnering

  • 1 bosje platte peterselie
  • 12 st kwarteleitjes

Instructies

Bereiding:

  • Kleine ronde borden in de warmhoudkast zetten.

Gröstl

  • Aardappels schillen, in dunne plakjes snijden, wassen en drogen.
  • Snipper de uien fijn en snijd de plakjes katenspek in heel fijne stukjes. Bak ze samen op een matig vuurtje in de boter tot de uien glazig zijn. Aardappel plakjes erbij doen en goed omscheppen. Dit alles 10 min zachtjes bakken. Regelmatig omscheppen!!
  • Maak met een zacht borsteltje de cantharellen schoon. Die gaan na de 10 min ook in de pan bij de aardappelen, ui en spek. Nu deksel op de pan en 10 min, met deksel op de pan, op een matig vuur en regelmatig omscheppen, laten garen.
  • Het aardappelmengsel naar smaak kruiden met zout, peper en majoraan. Goed omscheppen en even laten rusten.

Garnering

  • Hak de peterselie zeer fijn en bewaar tot serveren.
  • Bak de kwarteleitjes. Tip: gebruik de poffertjespan.

Serveren:

  • Plaats op de kleine ronde borden ringen van 6 cm en vul ze met het aardappelmengsel, beetje aandrukken. Het kwarteleitje er bovenop leggen. En de borden en Gröstl bestrooien met de fijngehakte peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castel Firmian Pinot Grigio, Alto Adige Zuid Tirol Italië

Frittatensuppe, Brot mit Liptauer – Runderbouillon met eierflensjes

Nog geen beoordeling
Gerechten uit de Oostenrijkse keuken
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenOostenrijk
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon

  • 1000 ml runderfond
  • 750 ml runderbouillon poeder

Flensjes

  • 60 g bloem
  • 3 st eieren
  • 125 ml koolzuurhoudend mineraalwater
  • 30 g boter om te bakken

Stokbrood

  • 1 st donker stevig volkoren stokbrood

Liptauersmeersel

  • 60 g boter
  • 1 ½ el zure room
  • 150 g kwark
  • 3 tl mosterd
  • 2 st rode paprika’s
  • 2 st rode uien
  • 5 el kappertjes
  • 5 st zure augurken
  • 3 tenen knoflook

Garnering

  • ½ bos verse bieslook voor 12 el
  • ¼ bos peterselie voor 3 el
  • paprikapoeder
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante soepkommen in de warmhoudkast.

Bouillon

  • Meng de ingrediënten voor de bouillon en maak deze goed heet, tegen kookpunt aan.
  • In Oostenrijk is deze bouillon altijd aan de zoute kant. Maar daar is een ieder vrij in.

Flensjes

  • Meng de bloem, eieren en water met een snuf zout tot een dik beslag.
  • Bak hiervan 3 dunne flensjes. Laat deze afkoelen (niet in koeling). Snijd dan de flensjes doormidden en rol ze in de lengte op. Vervolgens in heel dunne reepjes snijden.

Stokbrood

  • Snijd 12 sneetjes van het volkoren stokbrood.

Liptauersmeersel

  • De kwark met de zure room, mosterd en zeer zachte boter in een kom goed glad roeren, mogen geen klontjes meer in zitten.
  • De ui, de paprika, de augurken in zeer kleine stukjes snijden. De kappertjes fijnhakken. De knoflook uitpersen. Dit alles door de kwark/room massa roeren. Alles goed op smaak brengen met peper en zout. En dan tot gebruik in de koelkast zetten.

Garnering

  • Snipper de bieslook en hak de peterselie fijn en houd apart.

Serveren:

  • Gebruik de zwarte lange borden en zet hierop de voorverwarmde soepkommen. Verdeel de dun gesneden reepjes flens over de kommen en giet hierop de bijna kokende runderbouillon. Strooi hierover dan een ½ el fijngesnipperde bieslook.
  • Besmeer een dun sneetje stokbrood ruim met de Liptauer en leg naast de soepkom, bestrooi dit met de fijngehakte peterselie en klein beetje paprikapoeder.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Grüner Veltliner Classic, Winzer Krems, Kremstal Oostenrijk