Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2022

Written by beheerder
No comments
Crémant tiramisu met Roses des Reims en granaatappelpitjes

Crémant Tiramisu met granaatappelpitjes

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Gebruik grote wijnglazen.

Ingrediënten

Crémantmengsel

  • 3 st granaatappels voor 500 g pitjes
  • 200 ml crémant =6 el. gebruiken van scroppino

Tiramisu

  • 2 pakken “Roses des Reims” biscuits van Fossier Leonidas
  • 500 g mascarpone
  • 4 st eieren splitsen
  • 375 ml slagroom
  • 50 g suiker

Garnering:

  • 15 g munt
  • 1 st granaatappel voor 100 g pitjes

Instructies

Crémantmengsel

  • Doe de granaatappelpitjes in een kom en giet de crémant erover, dek af met folie en zet in de koelkast.

Tiramisu

  • Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf, voeg de suiker toe en klop nog 7 min op hoge stand, totdat je mooie glanzende meringue hebt. Klop de slagroom stijf.
  • Meng de mascarpone met de eierdooiers in een grote kom goed door elkaar. Spatel daar de slagroom zo luchtig mogelijk doorheen. Voeg dan de meringue toe en spatel dit ook heel voorzichtig doorheen. Het mengsel moet zo luchtig mogelijk blijven, dus niet te lang roeren.
  • Haal het crémantmengsel uit de koelkast, giet door een vergiet en vang het vocht op.
  • Zet de glazen klaar. Verkruimel boven ieder glas 1 Roses de Reimsbiscuit, verdeel er 1 el granaatappelpitjes over en giet hierover 1 el van de opgevangen crémant. Schep er een laagje mascarponecréme op. Herhaal dit alles, zodat ieder glas is voorzien van 2 rode laagjes en 2 witte laagjes.
  • Let op:dat je wat granaatappelpitjes overhoudt om te garneren. Het crémantmengsel hoeft niet op. Het Roses des Reima biscuit moet niet te nat worden. Dek de glazen af met huishoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast.

Serveren:

  • Garneer de glazen met wat granaatappelpitjes en een toefje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Café de Paris Rosé, Zuid- Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Gebraden hazenrug met Tonkabonen-chocoladesaus

Gebraden Hazenrug met Tonkabonen-chocolade saus, spitskool en aardappeltaartje

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Muffin vormpjes

Ingrediënten

Hazeruggen

  • 6 st hazenrugfilets
  • 45 ml bak olijfolie

Saus

  • 600 ml kalfsfond
  • 100 ml rode wijn
  • 4 st tonkabonen
  • 1 st sjalot
  • 50 g pure chocolade 72 %
  • 50 g koude boter
  • 15 ml bak olijfolie

Popkornkorstje

  • 100 g licht gezouten popcorn
  • 50 g panko
  • 1 tl jeneverbes
  • 2 st steranijs
  • 1 tl kruidnagel

Spitskool

  • 800 g gesneden spitskool
  • 2 st middelgrote uien
  • 250 g magere spekblokjes
  • 50 ml water
  • 1 el kerrie
  • peper en zout

Aardappeltaartje

  • 750 g vastkokende aardappelen
  • 80 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 15 g verse tijmblaadjes
  • 50 g boter
  • extra boter om in te vetten

Garnering

  • Tahoon Cress
  • zwarte peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast en oven voorverwarmen op 175 °C.

Popcornkorstje

  • Wrijf de jeneverbessen, steranijs, kruidnagel in de vijzel fijn en zeef het. Er blijft dan een poeder over. Rooster de panko eventjes in de oven ca. 2 min. Voeg de popcorn en de gevijzelde specerijen bij de panko. Strooi er ietsje zout en peper bij. En maal/hak het gehele mengsel in grove kruimels. Zet apart.

Saus

  • Hak de tonkabonen en de chocolade in stukjes. Snijd de sjalot en bak deze in een klein beetje olie, blus af met de rode wijn. Kook dit tot de helft in. Voeg nu de kalfsfond toe en ook de gehakte tonkabonen, kook dit weer tot de helft in. Nu de gehakte chocolade toevoegen en goed doorroeren tot de chocolade is opgelost, vervolgens zeven. Er moet nu een mooie stroperige saus zijn. Roer er de koude klontjes boter doorheen. Kort voor serververen zachtjes opwarmen.

Aardappeltaartjes

  • Schil en was de aardappelen en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze op de mandoline in dunne schijfjes. Smelt de boter. Ris de tijm. Doe de aardappelschijfjes in een kom samen met knoflookpoeder en Parmezaanse kaas. Meng alles voorzichtig door elkaar, zorg dat alle schijfjes gekruid zijn. Vet de muffinvormpjes goed in met boter. Stapel nu een aantal aardappelplakjes op elkaar in de muffinvorm. Zet de vorm 50/60 min in de voorverwarmde oven. Dek ze af met alufolie als ze te bruin worden. Als ze klaar zijn iets laten afkoelen en uit de vorm halen. Afdekken met alufolie en in de warmhoudkast zetten tot gebruik.

Spitskool

  • Snijd de uien in ringen. Snijd de spekblokjes nog eens extra klein.. Verhit een wok zonder olie of boter en bak de spekblokjes met de uienringen in ca. 2 min. Voeg nu de spitskool toe en bak 5 min mee .Voeg kerriepoeder toe en 50 ml water. Laat dit nog even zachtjes koken 5 min. Laat nu uitlekken in een zeef. Verwarm goed vóór het uitserveren.

Hazenruggen

  • Snijd nu de hazenfilets overlangs in tweeën en smeer ze in met peper en zout. Schroei ze rondom dicht in 45 ml hete olie, verpak in alufolie en laat 10 min rusten. Rol ze dan door het specerijen/popcornmengsel en snijd de filets in plakjes.
  • Knip de Tahoon Cress.

Serveren:

  • Zet een aardappeltaartje op het bord. Maak met ijstang een mooi bolletje van de spitskool en leg tegen het aardappeltaartje. Leg een aantal plakjes hazenrugfilet ervoor en druppel de tonkabonen-chocolade saus rondom. Garneer met wat Tahoon Cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Château Paul Mas Clos de Mûres, , Pays d’Oc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Scroppino van limoensorbetijs en prosecco

Scroppino van limoensorbetijs en prosecco

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
Gangcocktail
KeukenItaliaans, Mediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Limoenijs

  • 700 ml water
  • 300 g suiker
  • 100 ml limoensap 4 limoenen
  • 1 fles crémant gebruik 550 ml
  • Zest van 4 limoenen

Garnering:

  • 1 doosje rode besjes

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine wijnglazen en crémant in de koeling.
  • Rasp de zeste van de limoen en pers uit. Verwarm het water en los de suiker erin op, voeg het limoensap toe. Laat afkoelen naar kamertemperatuur. Zet 1 uur in vriezer, meng dan met een vork alles goed door en zet terug. Herhaal dit ieder ½ uur, zodat mooie ijskristallen ontstaan.

Serveren:

  • Schep in ieder wijnglas een bolletje sorbetijs en vul aan met de crémant. Strooi er limoenzeste overheen en hang een takje met rode besjes over de rand van het glas.
Written by beheerder
No comments
Tarbot met mosselen, scheermessen, bleekselderij en mosselschuim

Tarbot met mosselen, scheermessen, bleekselderij en mosselschuim

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangTussengerecht, Voorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarbot

  • 600 g tarbotfilets

Scheermessen

  • 1000 g scheermessen
  • 2 st sjalotten
  • 20 g boter
  • 50 ml witte wijn om te besprenkelen

Bleekselderij

  • 6 stengels bleekselderij
  • 15 ml sushi azijn

Mosselschuim

  • 1000 g jumbo mosselen
  • 100 ml water
  • 300 ml witte wijn
  • 100 ml cappuccino melk opklopmelk
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 st winterwortel
  • 1 st ui
  • 100 g knolselderij
  • 100 g prei
  • 30 g boter

Garnering

  • 1 bakje Vene Cress & Rock Chives Koppert Cress
  • peper en zout
  • olijfolie extra vierge

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 170°C. Zet soepborden in de warmhoudkast.

Tarbot

  • Snijd de tarbot in 12 stukjes, was en droog ze, smeer ze in met olijfolie extra vierge, bestrooi ze met wat peper en zout. Leg de vis op in een ovenschaal en besprenkel deze licht met wat witte wijn. Zet deze apart tot de borden zijn opgemaakt. NIET eerder dan direct voor het uitserveren voor ca. 6 min in de oven van 170°C! De tarbot mag van binnen nog glazig zijn.

Scheermessen

  • Was de scheermessen goed door ze flink te spoelen in koud water. Snijd de sjalotten fijn. Bak ze in de 20 g boter samen met de scheermessen totdat deze open gaan. Snijd de scheermessen nu in kleine blokjes en zet apart.

Bleekselderij

  • Was 6 stengels bleekselderij en ontdoe van de draden. Maak met een dunschiller mooie dunne linten van de bleekselderij. Meng de sushi azijn met de 30 ml olijfolie en leg de bleekselderij linten hierin.

Mosselschuim

  • Snijd de bleekselderij, winterwortel, ui, knolselderij en prei grof. Controleer de mosselen op kapotte exemplaren. Kook ze nu met de gesneden groente, de witte wijn en 100 ml water tot ze open zijn. Zeef het kookvocht en breng op smaak met peper en zout. Haal de mosselen uit de schelp

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Félines Picpoul de Pinet, Pays d’Oc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Consommé van fazant met groentejulienne

Consommé van fazant met groentejulienne

Nog geen beoordeling
Kerdst menu
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • theepot om consommé te serveren

Ingrediënten

Consommé

  • 2 st fazanten heel, panklaar
  • 2 st uien
  • 1 st prei
  • 2 st winterwortelen
  • 4 st eiwitten
  • 80 ml lichte olijfolie 50 + 30
  • 2500 ml water
  • peper en zout

Groentejulienne

  • 1 st winterwortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 st prei alleen witte gedeelte
  • 30 g krulpeterselie

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de risotto borden en zet deze in de warmhoudkast.

Consommé

  • Snipper de uien grof, snijd de prei in stukjes en was zand eruit. Schil de wortelen en snijd ze in plakken.
  • Snijd van de fazanten de borstfilets en zet ze apart! Hak het karkas in stukken en snijd achtergebleven vlees eraf.
  • Verwarm 50 ml olijfolie in soeppan en bak het vlees en karkas op hoog vuur 5 min aan alle kanten goed bruin. Blus af met 2500 ml water. Voeg nu de gesnipperde uien, prei en wortel toe. Breng aan de kook en laat 1 uur op zacht vuur sudderen met deksel op de pan. Schuim de bouillon regelmatig af.
  • Giet de consommé door een zeef en daarna door een fijne doek. Laat afkoelen en verwijder het vet. Zet de afgekoelde consommé op het vuur en doe er al roerend de eiwitten bij om te klaren. Blijf roeren tot de consommé kookt. Zeef deze weer door een fijne doek. Maak nu de consommé af met peper en zout. Houd deze nu goed heet.
  • Bestrooi de 4 apart gezette fazantenfiletjes met peper en zout en bak deze in 30 ml olijfolie aan elke kant tot ze mooi bruin en gaar zijn ca. 4 min. Snijd ze in dunne reepjes.
  • Let op! Benodigde hoeveelheid consommé ca.150 ml per bord. Totaal dus 1800 ml bouillon.

Groentejulienne

  • Snijd de groente in zeer fijne reepjes, breng water aan de kook en blancheer ze 1 min. Spoel af onder de koude kraan om doorgaren te voorkomen. Snijd de krulpeterselie zeer fijn. Zet apart tot gebruik.

Serveren:

  • Leg in ieder bord een bergje groentejulienne en wat reepjes fazantenborst en bestrooi met wat zeer fijn gesneden krulpeterselie, strooi ook op de rand van het bord.
  • Schenk de consommé in theepot/kan en schenk dit aan tafel in de risottoborden.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Bosquet Chardonnay, Pays d’Oc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Foie Gras met coquilles St. Jacques, wittekool saus van witte port en krokantje van briochebrood

Foie gras met Coquilles St. Jacques, witte kool, saus van witte port en krokantje van briochebrood

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • stekertje 4 cm

Ingrediënten

Coquilles

  • 24 st coquilles
  • 50 g boter

Foie gras

  • 210 g foie gras bloc
  • 300 g witte kool
  • 9 st dadels
  • 1 el balsamico azijn

Witte port saus

  • 300 ml gevogeltefond
  • 300 ml witte port

Briochebrood

  • 1 st brioche brood
  • 90 g boter

Garnering

  • 1 el fleur de sel
  • 2 el dikke Crema di Balsamico
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 170°C.

Witte port saus

  • Meng gevogeltefond en witte port en kook in tot de helft. Maak op smaak met zout en peper.

Foie gras

  • Snijd de witte kool in ragfijne reepjes, doe in een vergiet en bestrooi met snuf zout. Zet 1 uur in de koelkast. Snijd 12 plakjes uit het bloc foie gras, steek er in totaal 24 kleine rondjes uit.
  • Spoel de witte kool af en dep goed droog. Snijd de dadels in blokjes en meng deze door de witte kool. Breng op smaak met peper, zout en de balsamico azijn.

Briochebrood

  • Snijd het briochebrood vierkant (korstjes eraf) en vervolgens in 12 plakken van 1 cm. dik, snijd deze doormidden. Neem een bakplaat en smeer deze in met een beetje olie en strooi hierover een beetje zout. Verdeel de 24 stukjes brioche brood op de bakplaat en zet deze voor 6 min in de oven van 170°C. Als ze mooi goudbruin zijn eruit halen en laten afkoelen.

Coquilles

  • Haal de coquilles 30 min voor bereiding uit de koeling. Droog goed af en bak ze nu om en om in de boter. Bak ze niet te gaar en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Neem grote witte borden. Trek met een kwast rechts op het bord een streep van boven naar beneden en ook van rechts naar links. Gebruik hiervoor de dikke Crema di Balsamico. Maak een torentje van de witte kool met steker van 4 cm in het midden van het bord en leg hiertegen aan 2 plakjes briochebrood. Ervoor komen de 2 coquilles en er bovenop een plakje foie gras. Druppel rondom wat witte port saus en strooi enkele korrels fleur de sel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Wolfberger Pinot Gris Signature, Elzas- Frankrijk
 
Op de foto staan mosselen ipv. coquilles door een gebrek daaraan.
Written by beheerder
No comments

Moelleux au chocolat, boules de glace aux framboises

Nog geen beoordeling
Chocolademoelleux, bolletje vanilleroomijs met frambozen
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kookringen 8 cm doorsnede voorkeur metaal voor de optimale warmtegeleiding.

Ingrediënten

Chocolademoelleux

  • 225 g suiker
  • 180 g bloem
  • ¾ tl zout
  • 350 g boter 300+50 voor invetten
  • 300 g pure chocolade
  • 6 st eieren
  • 6 st eidooiers

Vanilleroomijs

  • 300 ml volle melk
  • 200 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • 4 st eidooiers middel
  • 1 st vanillestokje

Garnering

  • 250 g frambozen
  • 50 g poedersuiker
  • 12 st munttopjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 210 °C. Zet (glazen) dessertbordjes klaar.

Vanilleroomijs

  • Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap er de merg uit. Doe de merg en het stokje samen in een steelpan. Verwarm dit enkele min tegen de kook aan (NB niet laten koken).
  • Klop de eidooiers samen met de suiker in een mengkom in ca 5 min tot een luchtig en bijna wit mengsel.
  • Voeg vervolgens al roerend het eimengsel bij de melk en verwarm dit tot 80 °C. Laat het mengsel iets indikken, blijf roeren en houd de temperatuur constant. Haal dan de pan van het vuur en laat volledig afkoelen. Verwijder het vanillestokje.
  • Klop de slagroom luchtig en spatel hier het ei- melkmengsel door. Doe het mengel in de ijsmachine en draai er ca 1 liter vanilleroomijs van. Controleer het ijs regelmatig tijdens bereidingsproces. Bewaar het bereide ijs in de vriezer tot uitserveren.

Chocolademoelleux

  • Smelt de boter in een ruime steelpan op laag vuur. Haal de pan van het vuur en voeg de brokken chocolade toe. Roer dit door tot de chocolade gesmolten is.
  • Klop in een kom (mixerstand 1) de eieren, de eidooiers, de suiker en het zout licht op. Zeef de bloem en spatel erdoor en meng als laatste het chocolademengsel erdoorheen. Laat het beslag minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Kort voor uitserveren

  • Vet 12 kookringen of vormpjes met een inhoud van 150 ml in met boter en plaats deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Vul ze voor 2/3 met het beslag en bak de moelleux 10 tot 14 min, tot de bovenkant net gestold is.NB binnenkant moet vloeibaar blijven. Laat de moelleux uit de oven 2 min rusten en stort ze vervolgens stuk voor stuk op het dessertbordje. (Zo mogelijk warm serveren).

Garnering

  • Scheur wat muntblaadjes om te garneren. Controleer frambozen en zet poedersuiker klaar.

Serveren:

  • Maak een mooie compositie van de moelleux, een bolletje vanilleroomijs en enkele frambozen. Garneer met een paar muntblaadjes en strooi poedersuiker over de frambozen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Alvaro Domeq Vina 98 Pedro Ximinez, Jerez- Spanje
Written by beheerder
No comments

Canard à l’orange, pommes soufflées au laurier et brocoli aux amandes

Nog geen beoordeling
Eend met sinaasappelsaus, gesouffleerde aardappels met laurier en broccoli met amandelen
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eend

  • 1000 g grote tamme eendenborsten ca 3 borsten

Sinaasappelsaus

  • 7 st biologische sinaasappelen
  • 6 el honing
  • 150 ml Grand Marnier

Gesouffleerde aardappelen

  • 12 st middelgrote kruimige aardappelen
  • 5 el olijfolie
  • 24 st verse laurierblaadjes
  • 3 tl grof zout

Broccoli

  • 4 st broccoli
  • 50 g roomboter

Garnering

  • 250 g bosbessen
  • 150 g amandelen
  • 1 st sinaasappel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven op 210 °C.

Gesouffleerde aardappelen

  • Was de aardappelen goed (niet schillen), droog af en snijd in de lengte doormidden. Leg de aardappelen in een kom met 5 el olijfolie en hussel goed met de hand tot ze bedekt zijn met een filmpje. Kerf een snee in het midden in de lengterichting, steek er een laurierblaadje in. Vet een braadslede in met een scheutje olijfolie. Leg de aardappelen met het laurierblaadje naar boven in de braadslee. Bestrooi met grof zout. Rooster ca.30 min totdat ze gaar en bruin en licht gesouffleerd (gebubbeld) zijn. Houdt warm.

Sinaasappelsaus

  • Was en rasp de schil van 2 sinaasappels boven een sauspan. Pers 4 sinaasappels uit en doe het sap in de pan. Verwarm de pan. Voeg al roerend de honing toe. Laat op een middelhoog pitje pruttelen en inkoken tot de helft. Snijd van de 3 overige sinaasappelen (incluis de geraspte) de boven-en onderkant en snijd dan alle schillen eraf, inclusief al het wit. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit en bewaar.

Eend

  • Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag. Snijd met een scherp mes een vrij diep ruitjespatroon in het vel van de eendenborsten. Bestrooi ze met zout en peper. Leg ze op de velkant in de hete pan en laat op middelhoog vuur 5-8 min bakken. Het vet smelt vanzelf. Draai om en bak ook de andere kant 2 min. Haal uit de pan en rol in aluminiumfolie. Laat de eendenborsten minstens 5 min rusten. Ga nu door met de sausbereiding.

Vervolg sinaasappelsaus

  • Giet het overtollige vet van de eendenborsten uit de hete koekenpan. Blus af met de Grand Marnier en laat kort bruisen. Doe de sinaasappelsaus en de partjes sinaasappel erbij en laat op zacht vuur heel rustig sudderen terwijl het vlees rust. Maak op smaak met peper en zout.

Broccoli

  • Hak de amandelen grof. Was en snijd de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in 3-4 min in licht gezouten water. Giet af en maak af met klontje boter. Gebruik de amandelen bij het uitserveren.

Garnering

  • Rooster de amandelen en hak ze grof. Controleer en was de bosbessen. Snijd de ongeschilde sinaasappel in 12 partjes.

Serveren:

  • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel in een waaier over de warme borden en schep de sinaasappelsaus erover. Leg vervolgens aan beide zijden een halve aardappel. Schep een lepel broccoli op de open plek en strooi er de gehakte amandelen over. Garneer het gerecht met de bosbessen en een plakje sinaasappel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castello Monaci Piluna Primitivo, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Medaillons de lotte et crevettes au beurre blanc, timbales de riz à la courgette

Nog geen beoordeling
Zeeduivelfilets met garnalen in botersaus, rijsttimbaaltje met courgette
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringen van 6 á 7 cm

Ingrediënten

Vis

  • 12 st zeeduivelfilets à 70 g
  • 24 st middelgrote verse garnalen
  • 60 g boter 2 x 30

Botersaus

  • 4 st sjalotjes
  • 400 ml droge witte wijn
  • 200 g boter 150+ 50
  • ½ bosje platte peterselie
  • 1 st biologische citroen

Rijsttimbaaltjes

  • 300 g Pandanrijst
  • 3 st kleine courgettes
  • 1 st kleine rode paprika
  • 2 st sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 25 g boter

Decoratievisjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24 x 40
  • 2 st eieren eidooiers
  • 24 st zwarte peperkorrels
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Warm de oven voor op 200 °C.

Decoratievisjes

  • Rol bladerdeeg uit. Snijd er 24 happende visjes uit (ca 3 cm lengte) en leg ze op het bakpapier op de ovenplaat. Splits het eiwit en de dooiers. Klop de dooiers los. Bestrijk de visjes met een kwast met eigeel.
  • Duw er een peperkorrel in als oog en bestrooi met een snufje zout. Bak in 5-6 min in de voorverwarmde oven goudgeel. Laat de visjes afkoelen.

Rijsttimbaaltje

  • Zet 12 ringen klaar. Kook de rijst gaar volgens aanwijzing op de verpakking.
  • Was de courgettes en snijd met de kaasschaaf 2 x ½ courgette in de lengte in dunne repen, leg de repen 2 min in het kokende water, spoel vervolgens af met koud water. Laat de repen uitlekken en drogen op keukenpapier. Snijd de rest van de courgettes brunoise, evenals de paprika.Schil en snipper de sjalotjes en de tenen knoflook. Doe courgettes, paprika, sjalot en knoflook alle 4 ingrediënten in een koekenpan met wat boter en roerbak 5 min. Strooi er een snufje zout naar smaak over. Meng het groentemengsel door de gare rijst. Vet de timbaaltjes in met boter. Leg in elk schaaltje elkaar 2 iets overlappende courgetterepen tegen de opstaande rand. Schep de rijst erin en druk goed aan met een lepel. Zet apart (zn.in de warmkast) tot uitserveren.

Botersaus

  • Snijd 150 g boter in blokjes en laat afkoelen in de koelkast tot harde klontjes. Pel en snipper de 4 sjalotjes heel fijn. Smelt de resterende 50 g boter in een sauspan. Fruit hierin op laag vuur de sjalotjes glazig. Giet de wijn erbij. Laat de massa op hoog vuur, regelmatig roerend, inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Hak de peterselie fijn en pers de citroen uit. Zet apart.

Kort voor uitserveren

  • Doe alle koude klontjes boter bij de botersaus en monteer vanaf het vuur flink met een garde tot een gebonden saus. Klop er 4 el warm water door en breng op smaak met versgemalen zout en peper, 2 el citroensap en 3/4 van de gehakte peterselie. Bewaar de rest van de peterselie voor de garnering.

Vis

  • Ontdooi zo nodig de garnalen in vergiet onder stromend water en dep ze droog.
  • Bestrooi de zeeduivelfilets met zout en peper. Verhit 2 grote koekenpannen met dikke bodem. Smelt hierin een klont 30 g boter en bak de zeeduivel 1 min aan elke kant. Doe de garnalen erbij en laat met deksel op de pan even warm worden.

Serveren:

  • Leg op elk warm bord in het midden 1 zeeduivelfilet. Draai een rijsttimbaaltje om aan bovenzijde van het bord. Schep de botersaus over de vis. Leg de garnalen half op de vis en de bladerdeegvisjes aan linkerzijde van de vis.
  • Strooi wat gehakte bladpeterselie over het opgemaakte bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Gran Viña Sol, Catalunya- Spanje
Written by beheerder
No comments

Tourin à la tomate

5 van 1 beoordeling
Tomaten-uiensoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaten-uiensoep

  • 5 st uien
  • 800 g trostomaten
  • 40 g boter
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el bloem
  • 1200 ml vleesbouillon
  • 3 st eieren eidooiers

Kruidentoast

  • 1 st rustiek stokbrood voor 12 plakjes
  • 5 el olijfolie
  • 2 tl gedroogde Provençaalse kruiden

Garnering

  • 20 g basilicum
  • 200 g Gruyère kaas

Instructies

Bereiding :

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Tomaten-uiensoep

  • Snijd 2 uien in dunne ringen en zet apart voor garneren. Snipper de overige uien en de knoflook. Snijd de tomaten in stukken.
  • Verhit de boter in een soeppan en fruit de uienringen zachtjes goudgeel. Schep ze op een bord. En houdt apart voor de garnering Fruit de gesnipperde ui en knoflook zachtjes in het bakvet. Roer de bloem en tomatenstukjes erdoor en bak alles nog 2-3 min. Voeg de bouillon toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de soep 20 min zachtjes trekken. Pureer de soep met een staafmixer tot een glad, gebonden geheel. En druk door een zeef. Splits de eieren en roer in een kom de eidooiers los met 4-5 el lauwwarme soep anders schift het meteen en voeg het mengsel aan de soep toe. Verwarm de soep al roerend op een laag pitje (let op: niet meer laten koken). Voeg zout en peper naar smaak toe.

Kruidentoast

  • Snijd 12 plakjes stokbrood. Meng de olijfolie met de Provençaalse kruiden en verdeel dit mengsel over de broodplakjes. Leg de plakjes onder de salamandergrill. Blijf erbij tot ze goudbruin zijn.

Garnering

  • Rasp de kaas. Knip de basilicum in stukjes.

Serveren

  • Schep de hete soep in de kommen. Plaats deze op een bordje. Verdeel de uienringen en de geraspte kaas over soep en leg de kruidentoast op het bordje naast de soepkom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Esporão Monte Velho Branco, Alentejo Portugal

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht