Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2022

Written by beheerder
No comments

Vol-au-vent kippenragout met brosse kraak

Nog geen beoordeling
Klassieke Vol-au-Vent maar dan op een andere manier, geen pasteitje maar met bladerdeeg driehoeken.
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, april
Voorbereidingstijd0 minuten
Bereidingstijd0 minuten
0 minuten
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 700 ml kippenbouillon
  • 600 g kipfilets

Bladerdeegdakje met sesam

  • 12 plakjes roomboterbladerdeeg
  • 1 st ei
  • 6 el sesamzaad

Kippenragout

  • 1 st ui
  • 125 g winterpeen
  • 125 g knolselderij
  • 3 tn knoflook
  • 200 g shiitake paddenstoelen
  • 1 st laurierblaadje
  • 75 g boter
  • 50 g bloem
  • 75 ml room
  • 1 ½ el witte wijnazijn

Garnering

  • ½ bos platte peterselie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelmaat borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven voor op 180 °C.

Kip

  • Breng de kippenbouillon aan de kook. Leg de kipfilets in de kokende bouillon, breng weer aan de kook en 30 min garen. Neem de kipfilet uit de bouillon, afkoelen en snijd het kippenvlees in blokjes. Houd de kipblokjes apart voor de ragout evenals de kippenbouillon.

Bladerdeegdakje met sesam

  • Leg 12 plakjes bladerdeeg op een plank. Kluts de eieren los en bestrijk alle plakjes hiermee. Strooi de sesamzaadjes erover en snijd het bladerdeeg diagonaal door. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de driehoeken bladerdeeg op de plaat. Bak ca 15 min in de oven. Laat het bladerdeeg afkoelen op een rooster.

Kippenragout

  • Snipper de schoongemaakte ui. Schil de winterpeen en knolselderij, snijd ze in kleine blokjes.Verhit de boter in een hoge pan en bak de ui, wortel en knolselderij 10 min op laag vuur. Snijd de gepelde knoflook fijn en de geborstelde shiitake paddenstoelen doormidden. Voeg de shitake, knoflook en het laurierblad toe en bak het geheel 5 min. Strooi de bloem erover en bak nog 2 min. Schenk al roerend 600 ml kippenbouillon in de pan met groentemengsel, breng al roerend aan de kook en laat op laag vuur 5 min tot een roux doorkoken. Verwijder het laurierblad. Voeg de kip, room en azijn toe aan de roux en laat doorwarmen. Breng de ragout op smaak met zout en peper.

Garnering

  • Snijd de platte peterselie fijn.

Serveren

  • Snijd de driehoekjes bladerdeeg overlangs door zodat je een ‘bodem’ en een ‘dakje’ hebt. Leg de bodems op de warme borden en verdeel de ragout erover. Bestrooi met de peterselie en leg de dekseltjes ofwel ‘brosse kraak’ erop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
RedHeads MC1R: Blonde Chardonnay / Viognier / Roussanne 2020
Written by beheerder
No comments

Crema Catalana

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 bruine Spaanse schaaltjes 200 ml
  • Gas of brulee brander

Ingrediënten

Crema Catalana

  • 600 ml melk
  • 600 ml slagroom
  • 2 st biologische sinaasappels
  • 2 st biologische citroenen
  • 4 st kaneelstokjes
  • 8 st eieren eidooiers!
  • 150 g fijne kristal suiker
  • 12 el rietsuiker
  • 4 el maizena
  • 1 doosje rood fruit rode bessen of frambozen

Instructies

Crema Catalana

  • Rasp de biologische sinaasappels en citroenen. Moet ca 2x2 el opleveren. Breng de melk met de room, citroen en sinaasappelrasp en kaneelstokjes in een pan op laag vuur aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de smaken 15 min door de melk trekken. Scheid het wit van de dooiers en klop in een kom de eierdooiers met de kristalsuiker en maïzena met een mixer glad. Breng de melk op een middelhoog vuur weer tegen de kook aan en giet door een zeef geleidelijk bij het eierdooiermengsel. Gooi de inhoud van de zeef weg. Doe het eierdooiermengsel in een pan en verwarm al roerend op heel laag vuur tot de vla zo dik ik is dat hij de bolle kant van een houten lepel bedekt. Verdeel de vla over de 12 schaaltjes laat ca 2-3 uur afkoelen in de koelkast.

Serveren:

  • Bestrooi de koude vla met 1 el rietsuiker en karamelliseer dat met de brander.
  • Zet de schaaltjes op een bord en garneer met wat rood fruit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Floralis Moscatel Oro, Catalunya-Spanje
Written by beheerder
No comments

Varkenshaas met pastinaak gratin en kersen chutney

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • vuurvaste ovenschaal voor de gratin

Ingrediënten

Pastinaak gratin

  • 1000 g pastinaken
  • 250 ml slagroom
  • 200 ml melk
  • 2 eieren
  • 180 g boter 120 + 60
  • 1 snuf nootmuskaat vers geraspt
  • 100 g Parmezaan
  • 80 g panko

Varkenshaas

  • 900 g varkenshaas
  • 2 el olijfolie
  • 3 el arachideolie
  • 5 el gemengde peperkorrels
  • 2 tl zeezout
  • 1/2 bos tijmblaadjes voor 2 el

Kersenchutney

  • 1 st pot ontpitte kersen op lichte siroop 700 g
  • 150 g donkerbruine basterdsuiker
  • 3 kaneelstokjes
  • 3 tl gemalen gember
  • 150 ml rode wijn
  • 3 tl pijlwortelmeel of maizena

Garnering

  • ½ bos bladpeterselie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 180 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Kersenchutney

  • Doe alle ingrediënten voor de chutney behalve het pijlwortelmeel in en pan en zet op middelhoog vuur. Breng de inhoud tegen de kook, draai het vuur laag en kook de kersen 6-8 min tot het sap vrijkomt. Bij kersen op sap uit een pot de kersen en wat sap gewoon toevoegen. Roer het pijlwortelmeel glad met 4 el koud water. Roer het door de chutney en laat 1 min koken tot het gebonden is. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Pastinaak gratin

  • Rasp de Parmezaan en maak 2 porties van 50 g. Vet een gratinschaal in met boter. Schil de pastinaak en hak grof. Doe de pastinaak in een pan met koud water met zout en breng op middelhoog vuur aan de kook, laat de pastinaak in ca 15 min gaar worden. Giet af en pureer de pastinaak in een keukenmachine glad. Roer er de room, melk, eieren, 120 g gesmolten boter, geraspte nootmuskaat en 50 g Parmezaan door. Breng op smaak met wat zout en peper en doe de gratin in de gratinschaal. Strijk de bovenkant glad en bestrooi met de panko en de rest van de Parmezaan. Doe de 60 g gesmolten boter er ook over. Zet de gratin ca 25 min in de oven tot goudbruin en iets gerezen.

Varkenshaas

  • Ris de tijmblaadjes. Wrijf de peperkorrels met de tijm in een vijzel met de stamper fijn. Roer er 2 tl zeezout door en strooi het mengsel op een bord. Bestrijk de varkenshaas met olijfolie en wentel het door het pepermengsel. Verhit een koekenpan met wat arachideolie op hoog vuur en braad de haas kort (2 min) aan beide kanten. Daarna de haasjes op middelhoog vuur nog 6-7 min doorwarmen. Regelmatig omdraaien. Braadtijd ook afhankelijk van de dikte van de haas. De haas moet van binnen rosé blijven. Als te lang gebakken wordt, is de haas grijs en droog.

Garnering

  • Ris de blaadjes van de bladpeterselie.

Serveren:

  • Snijd het vlees in niet te dunne plakken, leg op de borden, leg links daarvan een lepel pastinaak gratin en lepel de kersenchutney over het vlees. Garneer met de peterselieblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Leth Blauer Zweigelt Terrassen, Wagram- Oostenrijk
Written by beheerder
No comments

Getruffeerde kip met proseccosau

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Prei

  • 7 st preistronken alleen het lichtgroene/witte deel
  • 150 g zachte boter
  • 1000 ml kippenbouillon

Kip

  • 700 g kippendijen met vel
  • 2 st zwarte truffels
  • 4 el truffelolie als alternatief
  • 50 g boter
  • 2 el olijfolie

Proseccosaus

  • 50 g boter
  • 4 el bloem
  • 2 tenen knoflook
  • 250 ml Prosecco of andere mousserende demi-sec
  • 4 takjes tijm
  • 250 ml slagroom

Miniworteltjes en asperges

  • 36 st groene kleine asperges
  • 400 g mini worteltjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven 180 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast

Prei

  • Vet 2 ovenschalen van 2 liter in. Snijd het lichtgroene/witte deel in stukken. Leg de stukken prei in de ovenschalen en verdeel er 150 g boter over in kleine klontjes. Bestrooi met zout en peper en giet de kippenbouillon over de prei. Leg een vel bakpapier op de prei en laat in de oven gaar worden in ca 30 min. Haal uit de oven.

Kip

  • Haal voorzichtig het vel los van het kippenvlees, snijd de truffel in dunne plakjes en schuif ze tussen vel en vlees. Bestrooi de borststukken met zout en peper. Verhit 50 g boter met 2 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog/hoog vuur, bak de kipstukken in 3 min goudbruin. Begin op de velkant. Leg de stukken kip op de prei en zet de schaal weer ca 15 min in de oven. Haal de kip eruit en zet de kip afgedekt met aluminiumfolie opzij. Giet 400 ml preisap uit de ovenschalen in een maatbeker en zet apart.

Proseccosaus

  • Hak de knoflook fijn. Ris de tijm van de takjes
  • Verhit de boter in een koekenpan op halfhoog vuur en roer in ca 1 min de bloem erdoor tot een gladde roux. Roer er de knoflook, prosecco, de geriste tijm, room, bouillon en 400 ml preisap uit de maatbeker door en roer tot een gladde saus. Laat 3 min inkoken en breng op smaak met zout en peper.

Miniworteltjes en asperges

  • Blancheer de miniworteltjes en voeg de asperges iets later toe ( zijn sneller gaar). Blancheer ze samen ca 1 min tot ze beetgaar zijn.

Serveren:

  • Snijd de kippenstukken in dikke plakken en verdeel over de borden. Besprenkel met proseccosaus en evt wat truffelolie. Drapeer de minigroentes over de kip en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sainte-Anne Chardonnay Barrique, Lanquedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Rokerige paprikasoep met dronken garnalen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprikasoep

  • 3 el olijfolie 2+1
  • 2 st rode ui
  • 1 st venkelknol
  • 2 st wortels
  • 5 tenen knoflook
  • 2 el tijmblaadjes
  • 3 tl komijnzaad
  • 1 tl chilivlokken
  • 2 el tomatenpuree
  • 400 g tomatenblokjes blik
  • 900 ml groentebouillon
  • 1 tl fijne kristalsuiker
  • 2 st paprika’s
  • 1 tl mild gerookte-paprika poeder pimenton

Garnalen

  • 24 st gekookte middelgrote garnalen
  • 150 ml tequilla

Garnering

  • 1/2 bosje fijngesneden koriander voor 4 el

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine soepkommen in de warmhoudkast.

Paprikasoep

  • Snijd uien fijn, hak venkelknol, wortels en knoflook fijn. Rooster het komijnzaad
  • Verhit 2 el olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, venkel, en wortel toe en roerbak 3-4 min tot de ui glazig maar niet gekleurd is. Doe de knoflook, tijm, komijn en chilivlokken toe en roerbak dan nog 1 min. Rooster de paprika’s aan een vork boven een gasvlam. Haal het vel eraf en snijd in brokjes. Doe de tomatenpuree in de pan en roer 1 min. Roer de tomatenblokjes, groentebouillon, suiker, paprikabrokjes en paprikapoeder erdoor en breng aan de kook. Zet het vuur middelhoog/laag en laat de groenten in 15-20 min zachtjes gaar worden. Laat even afkoelen.

Garnalen

  • Pel de garnalen en verwijder darmkanaal.
  • Roer de garnalen en tequila in een kom door elkaar en zet afgedekt apart, niet in de koelkast

Garnering

  • Snij de koriander fijn (ca 4 el)

Afmaken soep

  • Pureer het groentemengsel met een staafmixer glad. Giet de puree door een zeef in een schone pan en verwarm rustig.

Serveren:

  • Schep de soep in de 12 kommen, verdeel de garnalen over de kommen en doe de koriander erop. Besprenkel met olijfolie en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Serra da Estrela Albarino, Rias Baixas, Galicië-Spanje
Written by beheerder
No comments

Italiaanse broodsalade met ossenhaas en aardbeien

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ossenhaas

  • 500 g ossenhaas uit het midden van de haas
  • 4 tl hele zwarte peperkorrels
  • 4 tl hele roze peperkorrels
  • 3 tl grof zeezout

Croutons

  • 500 g oud zuurdesembrood
  • 1 teen knoflook

Aardbeiendressing

  • 200 g verse aardbeien
  • 2 x 225 g diepvries aardbeien
  • 3 el balsamico-azijn
  • 1 st lange smalle komkommer
  • 3 st kleine rode uien
  • 2 st kleine venkelknollen
  • 1 bos basilicum alleen de blaadjes
  • 250 ml olijfolie classico

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 170 °C.

Ossenhaas

  • Vet het vlees in met ca 2 ½ el olijfolie en bestrooi met 3 tl zout. Maal de roze en zwarte peperkorrels grof boven een bord en rol het vlees erdoor tot het rondom bedekt is. Verhit 5 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak het vlees in 3 min rondom bruin. Laat het 10 min afkoelen. Verpak het vlees in aluminiumfolie en leg het 30 min in de vriezer zodat er gemakkelijk dunne plakken gesneden kunnen worden. Snijd de ossenhaas in zeer dunne plakken op de snijmachine vlak voor het bereiden van de borden.

Croutons

  • Verwijder de korst van het zuurdesembrood en scheur het in stukjes. Wrijf de stukjes in met een doormidden gesneden knoflookteentje en schep het om met 5 el olijfolie, verdeel ze over een bakplaat en bak ze in de oven ca 6 min tot ze knapperig en goudbruin zijn. Laat afkoelen.

Aardbeiendressing

  • Laat de diepvries aardbeien ontdooien en prak ze. Meng de balsamico-azijn en 2 el olijfolie erdoor. Voeg peper en zout naar smaak toe. Hak de verse aardbeien. Was de komkommer snijd in dunne plakjes.
  • Snijd de venkelknollen in dunne plakjes. Snijd de uien doormidden en snijd de helften in halve ringen. Doe alles in een schaal. Voeg de geprakte aardbeien, balsamico-azijn en olijfolie erbij.

Serveren:

  • Pak de plakjes ossenhaas in het midden op met duim en wijsvinger en zet ze als een parachuutje op het bord. Verdeel de ossenhaas zo over de 12 borden. Drapeer de aardbeiendressing over de ossenhaas en voeg de basilicum blaadjes toe. Verdeel de croutons over de borden

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Floralis Moscatel Oro, Catalunya-Spanje

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht