Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

juni

Written by beheerder
No comments

Appeltatin met gezouten honingijs

Nog geen beoordeling
Appeltatin met gezouten honingijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gezouten honingijs

  • 500 ml volle melk
  • 190 g vloeibare honing
  • 4 st eieren
  • 1 tl zeezoutvlokken
  • 250 ml slagroom

Appeltatin

  • 300 g kristalsuiker
  • 80 g boter
  • paar takjes citroentijm
  • 6 st zoete appels
  • 450 g roomboterbladerdeeg
  • bloem om de tafel te bestrooien

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet 12 dessertborden klaar.

Gezouten honingijs

  • Splits de eieren. Alleen de dooiers zijn nodig. Verwarm de melk met de suiker bijna tot het kookpunt (max 80°C). Klop de honing, de eidooiers en het zout in een kom tot een luchtig geheel. Schenk de nog warme melk erover en roer door tot het glad is. Schenk in een kom en laat afkoelen. Roer de slagroom door de afgekoelde pudding en schenk in de ijsmachine en laat draaien tot het stevig ijs is. Schep zo nodig in een bak en zet het in de vriezer tot serveren.

Appeltatin

  • Schil de appels en boor ze uit. Halveer de appels. Kies een ovenbestendige koekenpannen met dikke bodem en een doorsnede van ca 26 cm. Strooi de suiker in de koekenpan en voeg een paar el water toe. Zet de pan op laag vuur en laat al roerend rustig koken tot de suiker is opgelost. Stop met roeren en zet het vuur hoger en laat koken tot een donkere goudbruine karamel. Voeg de boter toe en roer snel tot een glad geheel. Leg de halve appels met de gesneden kant naar boven in de pannen en voeg de citroentijm toe. Temper het vuur tot laag vuur en laat 10 min bakken. Laat vervolgens afkoelen.
  • Laat 4 plakjes bladerdeeg elkaar overlappen en plak aan elkaar. Bestuif de tafel met bloem en rol uit. Maak het uitgerolde stuk groot genoeg om een cirkel uit te snijden die de pan bedekt. Leg de plak over de pan en stop de overlap netjes in langs de randen van de pan met appel. Bak de taart ca 25-30 min goudbruin. Haal uit de oven en laat ca 10 min rusten. Keer daarna de taart om op een snijplank. Snijd de taart in 12 stukken.

Serveren:

  • Verdeel de 12 taartpunten over de dessertborden. Haal het ijs een half uurtje voor serveren uit de vriezer!! Leg op ieder bord 2 bolletjes honingijs en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Taylor’s Select Ruby Port, Douro -Portugal
Written by beheerder
No comments

Côte de Boeuf met ansjovissalsa en gebakken krielaardappeltjes

Nog geen beoordeling
Côte de Boeuf met ansjovissalsa en gebakken krielaardappeltjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ansjovissalsa

  • 2 st banaansjalotten
  • 4 st teentjes knoflook
  • 600 g cherrytomaatjes
  • 12 st gezouten ansjovisjes potje ca 100 g
  • 2 st biologische citroenen
  • 15 g platte peterselie
  • 15 g oregano vers
  • 100 ml olijfolie extra vierge

Côte de Boeuf

  • 2 st 40 mm dikke Côtes de Boeuf txuleton ca 800 g per stuk
  • knoflookpoeder
  • gedroogde Italiaanse kruiden
  • chilivlokken

Gebakken krielaardappeltjes

  • 750 g rauwe krielaardappeltjes met schil
  • 100 g spekblokjes
  • 15 g rozemarijn
  • olijfolie
  • zeezout gemalen peper
  • olijfolie extra

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180°C hete lucht.

Ansjovissalsa

  • Maak de sjalotten schoon en snijd ze brunoise. Ontvel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Snijd de cherrytomaatjes in 4 stukken. Hak naar smaak voldoende platte peterselie. Pluk wat blaadjes oregano. Rasp de citroenen met de zesteur en zet apart. Verhit ca 100 ml olijfolie in een pan en bak de sjalotten een paar min. Voeg de knoflook, cherrytomaatjes, ansjovisjes en de citroenrasp toe en bak op laag vuur tot de ansjovissen uiteenvallen en de tomaatjes zacht beginnen te worden (niet te zacht). Voeg de peterselie, oregano en een scheut olijfolie extra vierge toe en schep in een kom.

Côte de Boeuf

  • Wrijf de steaks in met olie en bestrooi met peper, zout, knoflookpoeder, Italiaanse kruiden en een weinig chilivlokken. Bak de 2 steaks ca 2 min aan beide zijden in 2 grillpannen op hoog vuur die in de oven kunnen
  • Zet de steaks in de pan in de voorverwarmde oven voor ca 8 min. Let op dat de steaks binnen in rood blijven. Check de kerntemperatuur (46°C ). Haal de pan uit de oven en laat even rusten. Haal het vlees van het bot en trancheer het vlees in plakken.

Gebakken krielaardappeltjes

  • Kook de krielaardappeltjes tot ze nog net niet beetgaar zijn. Giet ze af en koel terug met ijswater.
  • Zet een middelgrote koekenpan op het vuur en doe daar wat olie in. Voeg de spekblokjes toe en bak uit tot ze nog niet krokant zijn. Haal de rozemarijn van de takjes en snijd in kleine stukjes. Voeg de voorgekookte krielaardappeltjes en de rozemarijn toe en bak op hoog vuur en schep regelmatig om tot ze goudgeel zien en beetgaar zijn.

Serveren:

  • Leg de plakken vlees in het midden van de borden en de warme ansjovissalsa links ernaast. Aan de rechterkant een schepje gebakken krielaardappeltjes

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ramón Roqueta Macabeo Chardonnay, Catalunya Spanje
Written by beheerder
No comments

Tomatensoep met Serranoham en Idiazabal

Nog geen beoordeling
Tomatensoep met Serranoham en Idiazabal
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomatensoep

  • 1750 g rijpe tros tomaten
  • 1 bol knoflook
  • 1 ½ st banaansjalot
  • 15 g tijm takjes bewaar 12 takjes voor de garnering
  • 800 ml kippenbouillon

Garnering

  • 1 st stokbrood
  • 12 plakjes Serranoham dun gesneden
  • 100 gr Idiazabal kaas harde schapenmelkkaas
  • olijfolie extra vierge en classico
  • zeezout en gemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast. Verwarm de oven op 160 °C.

Tomatensoep

  • Halveer de tomaten en verwijder de kroontjes. Verdeel de tomaten met de ongepelde knoflookteentjes over 2 bakplaten. Sprenkel er behoorlijk olijfolie overheen en breng op smaak met zeezout en gemalen peper. Zet de bakplaten in de oven en wissel ze om halverwege de baktijd. Rooster de tomaten en de knoflook 45-60 min totdat ze enigszins gekarameliseerd zijn.
  • Snipper de sjalotjes. Verhit olie in een diepe pan en bak de sjalotjes ca 10 min op laag vuur. Haal de bakplaten uit de oven en druk de zachte knoflook uit de schil en voeg met de geroosterde tomaten toe aan de sjalotjes in de pan. Rits tijmblaadjes van de takjes (bewaar 12 takjes voor de garnering) en voeg de blaadjes naar smaak toe en schenk de bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook en laat ca 10 min zachtjes koken.

Garnering

  • Snijd ca 12 plakjes van het stokbrood. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de sneetjes aan beide kanten tot ze goudbruin en krokant zijn. Breek de stokbroodplakjes in stukken. Scheur de Serranoham in stukjes. Schaaf de kaas in krullen.

Serveren:

  • Schep de soep in de warme soepborden. Bestrooi de soep met de stokbrood stukjes en de stukjes Serranoham en als laatste met de kaas krullen. Besprenkel met de vierge olijfolie en garneer met een takje tijm. En dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vignamato Rosso Piceno, Marken- Italië
Written by beheerder
No comments

Heilbot à la plancha met venkelsalade

Nog geen beoordeling
Heilbot à la plancha met venkelsalade
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Gebakken venkel

  • 4 st kleine venkelknollen
  • 350 ml witte wijn
  • 300 ml visbouillon
  • 2 st laurierblaadjes
  • 4 tl venkelzaad
  • 12 st zwarte peperkorrels

Venkelsalade

  • 1 st kleine venkelknol
  • 1 st citroen
  • 15 g platte peterselie

Heilbot

  • 12 st heilbotfilets met huid 80 g
  • olijfolie extra vierge en classico
  • zeezout gemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 12 risottoborden in de warm houdkast.

Gebakken venkel

  • Verwarm de oven voor op 160 °C.
  • Giet een beetje olijfolie classico in een braadslee, snijd de 6 venkelknollen in tweeën toe en leg in de braadslee. Schenk de wijn en de bouillon erbij en voeg de laurierblaadjes, het venkelzaad en de peperkorrels toe. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en bak de venkelknollen 50-60 min in de oven totdat de knollen zacht zijn. Bewaar het vocht en kook in tot de helft.

Venkelsalade

  • Snijd de 2 venkelknollen met de mandoline in dunne plakjes. Pers de citroen uit en voeg naar smaak toe aan de gesneden venkel, voeg 3 el de vierge olijfolie toe. Hak de peterselie fijn en voeg toe. Breng op smaak met zout en gemalen peper en zet apart.

Heilbot

  • Verhit olie in een koekenpan met dikke bodem. Breng de vis op smaak met peper en zout. Bak de vis op de huid 4 min, keer om en bak nog ca 30 sec en haal uit de pan.

Serveren:

  • Schep de gebakken venkel in de verwarmde borden, voeg een el ingekookt vocht toe, leg de gebakken heilbot erboven op met de huidkant naar boven. Strooi er wat venkelsalade op en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duo des Mers Sauvignon-Viognier, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Sint Jacobsschelpen gesauteerde kool en gebakken chorizo

Nog geen beoordeling
Sint Jacobsschelpen gesauteerde kool en gebakken chorizo
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Savooiekool

  • 4 st knoflookteentjes
  • 1 st savooiekool

Chorizo

  • 400 g chorizo mild (2 x 200 g AH)

Sint Jacobsschelpen

  • 24 st Sint Jacobsschelpen
  • zeezout gemalen zwarte peper
  • olijfolie classico

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes in de warmhoudkast.

Savooiekool

  • Hak de knoflookteentjes fijn. Snijd de savooiekool fijn. Als de kool groot is, gebruik dan niet de hele kool. Verhit wat olie in een bakpan met deksel en bak de knoflook kort, ca 30 sec, voeg de gesneden kool toe en een paar el water. Doe de deksel op de pan en stoof de kool op laag vuur ca 10-15 min tot de kool mooi zacht is. Roer af en toe door. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Chorizo

  • Haal het vel van de chorizo. Snijd in fijne blokjes. Verhit in een pan met dikke bodem olie en bak de blokjes tot ze krokant zijn. Verbrokkel de chorizo en zet apart. Het vet gebruik je niet!

Sint Jacobsschelpen

  • Bestrijk de Sint Jacobsschelpen met olie en bak ze 1-2 min aan beide zijden tot ze goudbruin zijn en net niet gaar.

Serveren:

  • Maak een bedje van kool op de bordjes. Bestrooi de kool met de krokante chorizobrokjes en leg er 2 Sint Jacobsschelpen op en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley de Lágrima Rosado, Rioja- Spanje
Written by beheerder
No comments

Crème patissière met aardbeien in kersensaus en crumble

Nog geen beoordeling
Crème patissière met aardbeien in kersensaus en crumble
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier
  • kersenontpitter

Ingrediënten

Crème patissière

  • 500 ml volle melk
  • 1 tl vanille essence
  • 3 st eieren voor dooiers
  • 100 g suiker
  • 70 g bloem

Kersensaus

  • 200 g kersen
  • 50 g suiker
  • 100 ml water
  • 500 g aardbeien

Crumble

  • 150 g suiker
  • 225 g bloem
  • 150 g boter koud!
  • 1 st citroen voor zest

Garnering

  • 2 bakjes basilicumcress
  • 1 st limoen voor zest
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik soepborden. Oven verwarmen tot 165 °C.

Crumble

  • Maak zest van de citroen. Meng in een ruime kom de suiker, bloem, citroenzest en een mespunt zout. Kneed er met je vingers de koude blokjes boter door en kneed niet tot een egaal deeg. Moet rul blijven. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel herover de crumble. Zet 20 à 25 min. in de oven. Schep geregeld om, zodat alles gelijkmatig gaart.

Crème patissière

  • Meng de melk met de vanille essence. Klop de eidooiers met de suiker tot een luchtig en bleek mengsel. Voeg de gezeefde bloem toe en spatel erdoor. Voeg dit opgeklopte ei-bloem mengsel door de vanillemelk. Breng dit alles tegen het kookpunt aan en gaar op heel laag vuur onder voortdurend roeren tot een lobbige crème. Schenk de crème in een ovenschaal en dek af met plasticfolie. Laat afkoelen (buiten koeling) en roer voor gebruik alles nog eens goed door.

Kersensaus

  • Ontpit de kersen en snijd de aardbeien in vieren. Breng de kersen, het water en de suiker aan de kook en laat 15 min zachtjes koken. Hierna met een staafmixer pureren en eventueel als het te dik is wat water toevoegen. Zeef het en meng voorzichtig de aardbeienpartjes door de kersensaus.

Garnering

  • Maak zest van de limoen. Pluk de basilicumcress.

Serveren:

  • Leg 1 à 2 el crème patissière op het bord. Verdeel hierboven op de aardbeien in kersensaus. Bestrooi met crumble en garneer met basilicumcress en de limoenzest

Notities

WIJNSUGGESTIE
Daguet de Berticot Sémillon Moelleux, Sud-Ouest-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Iberico kotelet, snijbonen, tuinboontjes, gekonfijte roseval aardappel, jus van rode wijn en zomertruffel

Nog geen beoordeling
Iberico kotelet, snijbonen, tuinboontjes, gekonfijte roseval aardappel, jus van rode wijn en zomertruffel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan, Spaans
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten

  • 6 st Iberico koteletten
  • 50 g roomboter

Jus van rode wijn en zomertruffel

  • 400 ml kalfsfond
  • 1 el truffelpasta
  • 150 ml rode wijn

Snijbonen

  • 24 stuks snijbonen
  • 30 ml olijfolie classico

Tuinbonen

  • 750 g ongedopte tuinbonen voor 250 gram gedopt
  • 30 ml olijfolie classico

Gekonfijte roseval aardappelen

  • 6 st roseval aardappelen
  • 300 g ganzenvet
  • 50 g oude kaas
  • 50 g panko
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Oven 180 °C.

Iberico kotelet

  • Bestrooi met peper en zout. Dek af tot bereiden buiten koeling.

Tuinbonen

  • Dop de tuinbonen en blancheer ze in kokend water zonder zout voor 2 min. Koel ze af onder ijskoud kraanwater of ijswater. Nu moeten ze nog een keer worden gedopt. Geef een klein sneetje in het schilletje en met zachte druk wip je hem eruit. Breng gezouten water aan de kook en kook ze nog eens 3 min. Koel weer af en zet weg tot gebruik.

Snijbonen

  • Snijd van de snijbonen kop en kont af, en vervolgens in 5 schuine gelijkwaardige stukken. Blancheer de boontjes in ongezouten water voor 2 min en koel ze af. Zet weg tot gebruik.

Jus van rode wijn en zomertruffel

  • Verwarm de kalfsfond, als dit kookt de rode wijn en truffelpasta aan toe voegen. Laat dit inkoken tot 1/3 en breng dan op smaak met zout en peper. Mocht de saus te dik zijn, beetje kalfsfond erbij.

Gekonfijte roseval aardappelen

  • Was de aardappel tot ze mooi schoon zijn. Snijd van de lange kant kop en kont eraf en halveer ze in de lengte. Leg de aardappel met de bolle kant op een lepel en snijd ze in. De lepel zorgt ervoor dat de aardappel niet helemaal ingesneden wordt en dus aan elkaar blijven zitten. Neem een ruime koekenpan, laat ganzenvet smelten, bestrooi de aardappeltjes met peper en zout en gaar deze in het ganzenvet. Let erop dat het vet niet te warm wordt, dus matig vuur. Let er ook op dat de aardappels niet aan de bodem vastplakken. Controleer na 15 min of de aardappels gaar zijn. Plaats de aardappelen op een ovenschaal. Rasp de kaas en vermeng dit met de panko. Strooi dit over de aardappeltjes. Zet apart tot verdere bereiding/serveren.

Iberico koteletten

  • Bak de koteletten in de roomboter aan om en om tot deze mooi goud bruin gekleurd zijn. Gaar deze dan in 5 min, afhankelijk van de dikte in een oven van 180 °C. Snijd kotelet van bot af en snijd nu dwars op het vette randje mooie plakjes, dek ze af en zet tot gebruik in de warmhoudkast.

Verdere bereiding en serveren:

  • Zet de roseval aardappeltjes voor 5 min in oven van 180 °C. Neem 2 koekenpannen, schenk in iedere pan 30 ml olijfolie en verhit. Leg in 1 pan de gesneden snijbonen en in de andere de tuinboontjes. Nu kort aanbakken. Verwarm de jus van rode wijn zachtjes.
  • Leg op ieder bord speels wat tuinboontjes en snijbonen. Leg hierop de roseval aardappel en drapeer enkele plakjes Iberico kotelet. Schenk wat jus over de kotelet en zet de rest in een sauskom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron de Ley Club Privado, Rioja-Spanje
Written by beheerder
No comments

Makreelrilettes met venkelvinaigrette en dragonmayonaise

Nog geen beoordeling
Makreelrilettes met venkelvinaigrette en dragonmayonaise
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Makreelrilettes

  • 1 of 2 st gerookte makrelen voor 600 g makreel
  • 160 g crème fraîche
  • 50 g ganzenvet
  • 15 g dille
  • 10 g bieslook
  • 50 g kappertjes
  • ½ st citroen voor zest en sap

Venkelsalade

  • 1 st venkel
  • 1 st granny smith
  • ½ st citroen sap)
  • 1 mespunt piment d’espelette
  • 15 g dille

Venkelvinaigrette

  • 50 ml witte wijnazijn
  • 25 ml pastis
  • 50 ml olijfolie extra vierge
  • 50 ml zonnebloemolie
  • ½ st citroen sap
  • 1 tl Dyon mosterd
  • 1 tl venkelzaad
  • 1 tl anijszaad
  • 1 el poedersuiker

Dragonmayonaise

  • 45 ml Griekse yoghurt
  • 1 st ei eiwit
  • 1 tl witte wijnazijn
  • 10 g dragon alleen blaadjes gebruiken
  • 1 tl Dyon mosterd
  • 160 ml zonnebloemolie
  • ½ st citroen sap

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de grote ronde borden.

Makreelrilettes

  • Fileer de makreel en verwijder alle graten. Meng de makreel met de crème fraîche en het ganzenvet. Snijd de blaadjes van de dille en bieslook fijn. De kappertjes grof snijden. Maak zest van de ½ citroen en pers de ½ citroen uit. Roer de dille, bieslook, kappertjes en zest door de makreelpuree en breng nu op smaak met het citroensap, zout en peper. Dek af met folie en zet weg tot gebruik in koeling.

Vinaigrette

  • Witte wijnazijn, pastis, mosterd, venkelzaad en anijszaad in blender fijnmalen. Voeg geleidelijk de olijfolie en zonnebloemolie toe. Pers de ½ citroen uit. Breng de vinaigrette op smaak met het citroensap, de poedersuiker, peper en zout.

Dragonmayonaise

  • Splits het ei en pers de ½ citroen uit. Schenk yoghurt, eiwit, witte wijnazijn, dragon en mosterd in een hoge mengbeker. Zet de staafmixer erop en voeg geleidelijk de zonnebloemolie toe. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

Venkelsalade

  • Snijd de venkel op de mandoline in zo dun mogelijk plakjes. Leg 5 min in ijswater en laat dan uitlekken op keukenpapier. Maak de venkelplakjes aan met de helft van de vinaigrette. Snijd de appel met de mandoline in plakjes van ½ cm. dik en snijd deze plakjes in reepjes (julienne).
  • Snijd de helft van de dille zeer fijn (alleen de blaadjes). Andere helft in toefjes en gebruiken voor garnering. Meng de fijngesneden dille door de appelreepjes en maak aan met ¼ van de vinaigrette. Bewaar vinaigrette om te garneren! Dek af en zet apart.

Serveren:

  • Plaats 1 el dragonmayonaise in het midden van het bord en smeer een mooi rondje. Maak een quenelle van de makreelrillettes en leg op de dragonmayonaise. Leg naast de quenelle wat venkel en hierboven op wat reepjes appel. Garneer met wat toefjes dille. Bestrooi de venkel/appelsalade met piment d’espelette en druppel rondom enkele druppels venkelvinaigrette .

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chemin des Géants Chardonnay-Viognier, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Open lasagna met zalm, citroenricotta en komkommerspaghetti en basilicumolie

5 van 1 beoordeling
Open lasagna met zalm, citroenricotta en komkommerspaghetti en basilicumolie
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ring 7 cm
  • spiraalsnijder

Ingrediënten

Lasagna met zalm

  • 18 vellen verse lasagna voor 36 rondjes
  • 500 g verse rauwe zalm

Citroenricotta

  • 1 st citroen
  • 15 g dille
  • 70 g basilicum (= flinke bos!! ½ voor ricotta ½ voor basilicum olie en beetje voor garnering
  • 250 g ricotta
  • 75 g Pecorino
  • 3 el kookvocht lasagna

Basilicumolie

  • 100 ml olijfolie
  • ½ bos basilicum zie citroenricotta

Komkommerspaghetti

  • 1 st komkommer
  • 1 el witte wijnazijn
  • 50 ml olijfolie extra vierge
  • 1 el roze peperbolletjes

Garnering

  • enkele blaadjes basilicum zie citroenricotta
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de risottoborden, wordt koud geserveerd.

Komkommerspaghetti

  • Gebruik een spiraalsnijder en maak hiermee mooie komkommerspaghetti (met schil!) Meng de witte wijnazijn met de olijfolie en roze peperbolletje. Giet dit mengsel over de komkommer en zet alles weg tot gebruik.

Lasagna

  • Neem een brede pan en vul met laagje gezouten water (1 el zout) breng aan de kook en kook de vellen in 10 min gaar. Niet meer dan 4 tegelijk koken! En voorzichtig blijven roeren. Haal ze met een schuimspaan uit het water en spreidt ze uit over een zorgvuldig uitgespoelde theedoek, zodat ze niet aan elkaar gaan kleven. Steek er 36 rondjes uit van 7 cm.. Leg deze weer op de vochtige theedoek en bedek ze dan ook met een zorgvuldig uitgespoelde theedoek. Dit voorkomt uitdrogen. Bewaar 3 el kookvocht voor de citroenricotta.

Citroenricotta

  • Maak zest van de citroen, hak de dille en een halve bos basilicum fijn. Rasp de pecorino. Doe de ricotta in een mengkom en roer er de citroenzest, gehakte dille en basilicum, de pecorino en 3 el kookvocht tot een romige massa. Eventueel iets meer kookvocht gebruiken. Kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe de olijfolie en ½ bos basilicum in blender en mix tot basilicumolie, zet weg tot gebruik.

Zalm

  • Haal de zalm nu uit koeling en snijdt deze tot heel kleine blokjes (ca. 1 x 1 cm).
  • Laat nu ook de komkommerspaghetti uitlekken.

Serveren:

  • Bouw de lasagna op. Begin met een rondje lasagna, bedek dit met wat blokjes rauwe zalm, hierop een lepel citroenricotta, weer een rondje lasagna wat blokjes rauwe zalm, en ricotta en sluit af met een rondje lasagna. Draai met een vork een mooi vogelnestje van de komkommerspaghetti en leg dit bovenop de lasagna. Druppel over lasagna en bord enkele druppels basilicumolie en garneer met blaadjes basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
M. by Montgravet Grenache Rosé, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Gekonfijte tomaat met grapefuit granité

Nog geen beoordeling
Gekonfijte tomaat met grapefuit granité
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Grapefruit granité

  • 100 ml water
  • 100 g suiker
  • 200 ml prosecco koud!
  • 2 st gele grapefruits voor ca. 200 ml sap
  • 2 st limoenen sap en zest

Gekonfijte tomaten

  • 12 st vleestomaten
  • 10 g rozemarijn
  • 10 g tijm
  • 4 tenen knoflook
  • 2 st laurierblad
  • 3 el poedersuiker
  • 50 ml olijfolie classico

Parmezaancrumble

  • 100 g boter in blokjes
  • 100 g bloem
  • 50 g paneermeel
  • 30 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 30 ml olijfolie classico

Olijvencrumble

  • 100 g gedroogde olijven

Tomaten/sinaasappelsaus

  • 1000 ml sinaasappelsap vers
  • 1 st sinaasappel zest)
  • 2 el honing
  • 1 st laurierblad
  • 2 tenen knoflook
  • 5 g tijm
  • 5 g rozemarijn
  • 400 ml passata
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de prosecco koud! Oven voorverwarmen op 90 °C voor de tomaten (60 min) en op 160°C voor de Parmezaancrumble (25 min). Zet de kleine ronde borden klaar.

Grapefruit granité

  • N.B. Hier direct mee beginnen!!
  • Smelt de suiker in het warme water. Laat iets afkoelen. Maak limoenzest van de 2 limoenen. Pers de grapefruits (200 ml sap) en de limoenen (50 ml sap) en meng het met de koude! Prosecco en limoenzest. Schenk dit in een platte bak en zet in de vriezer voor tenminste 2 uur en haal iedere 30 min met een vork de bevroren laag los.

Gekonfijte tomaten

  • De tomaten kruislings aan de onderzijde insnijden, kroontje eraan laten. Dompel de tomaten 15 tellen onder in kokend water met wat zout. Spoel na onder koud stromend water, verwijder vel en laat uitlekken op keukenpapier. Zet de tomaten in een braadslee en schenk er de olijfolie over. Verdeel de rozemarijn, tijm, knoflook en laurier rondom en bestrooi de tomaten met de poedersuiker, ½ tl peper en ½ tl zout. Zet ze 1 uur in de oven van 90 °C, neem eruit en laat afkoelen tot lauwwarm. De gekruide tomatenolie uit de braadslee bewaren tot serveren!

Tomaten-sinaasappelsaus

  • Maak zest van 1 sinaasappel. Breng het sinaasappelsap, de zest, honing, laurier, knoflook, tijm en rozemarijn aan de kook en kook in tot een stroperige saus, inkoken tot ca. 300 ml. Kook ook de passata in tot de helft. Zeef de sinaasappelreductie, roer door de passata en breng op smaak met peper en zout.

Olijvencrumble

  • Verkruimel de gedroogde olijven en zet weg tot gebruik.

Parmezaancrumble

  • Meng met je vingertoppen de boter met de bloem, paneermeel, Parmezaanse kaas, olijfolie en een mespunt zout tot kruimels. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi de kruimels hierop en bak ze in 20 à 25 min goudbruin. Schep halverwege de baktijd de kruimels om. Neem uit oven en zet opzij tot gebruik.

Serveren:

  • Schep een sauslepel tomaten-sinaasappelsaus midden op het bord. Strooi wat Parmezaancrumble over het bord en de saus. Leg er een gekonfijte tomaat bovenop. Besprenkel de tomaat met wat gekruide tomatenolie (uit braadslee). Leg met de ijstang een mooi bolletje grapefruit granité naast de tomaat en bestrooi dit alles met olijvencrumble

Notities

WIJNSUGGESTIE
Joan Sardà Blanc Mariner, Penedès- Spanje

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht