Bereiding:

• Kook de aardappelen gaar in de schil en pel ze wanneer ze nog warm zijn. Snijd in blokjes.
• Snijd de haringen in smalle repen. Snijd het vlees, de bietjes en de appels in dobbelsteentjes.
• Hak de dille grof.
• Meng de blokjes aardappel, haring, vlees, bietjes, appel en dille voorzichtig door elkaar. Voeg zout en peper toe.
• Voeg vervolgens 1 ½ el azijn en 3 el olie toe.
• Snijd de eieren in partjes.
• Proef op smaak en voeg zo nodig toe wat de smaak optimaliseert.
• Zet ca een uur op een koele plaats.

Serveren:

• Bedek 12 zwarte borden met toefjes sla en deponeer voorzichtig de salade er op.
• Garneer met het ei.

Kokoskoekjes

• Breng Arboriorijst met kokosmelk aan de kook en laat op een klein vuur ca.18 min garen. Splits de eieren. Roer eidooiers met suiker en crème fraîche door de rijst. Laat afkoelen en vul er spuitzak zonder spuitmond mee. Spuit op bakpapier lange, rechte strepen en laat in de koeling opstijven. Snij er 24 koekjes (lange vingers) van. Haal deze door het losgeklopte eiwit en door de geraspte kokos. Frituur ze goudbruin in 170°C olie.

Bavarois

• Week de gelatine in ruim water. Pureer de aardbeien. Breng dit samen met het sinaasappelsap en suiker aan de kook. Haal van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op en laat afkoelen. Vermeng de yoghurt met de aardbeienlikeur, sla de slagroom lobbig en spatel de yoghurt en de room door de aardbeienmassa zodat deze gaat ”hangen”. Bekleed de soufflébakjes met plasticfolie en vul met de bavarois. Laat opstijven in de koeling.

Sabayon

• Klop de eierdooiers met de dessertwijn au bain-marie luchtig tot het gaat binden. Voeg
• aardbeienlikeur en poedersuiker toe. Spatel de kleine stukjes aardbei erdoor.

Ananas

• Schil de ananas en snijd de ananas in 12 plakken. Bestrooi de plakken met wat rietsuiker
• en grilleer ze goudbruin onder de salamandergrill. Laat afkoelen.

Serveren:

• Leg een ananasschijf midden op het bord en plaats de bavarois (zonder bakje) in de ananasschijf. Leg 2 kokosrijstkoekjes ernaast. Schep de sabayon rond het gerecht en garneer met een aardbei, muntblaadje en wat poedersuiker en serveer er de gekoelde dessertwijn bij.

Bereiding:

• Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Vulling

• Snijd de varkenshaas in blokjes. Kruid het samen met de kalfspoulet en varkenslever met peper en zout en maal het kort samen met de eierdooiers en de room in de Magimix.
• Blancheer de gewassen spinazie kort en leg in ijswater.

Rollade

• Snij ui ,wortel en prei fijn. Was de witlof en hol de stronkjes met de appelboor uit. Vul ze dan met ¼ van de farce. (gebruik zo nodig keukentouw om witlof bij elkaar te houden)
• Snijd het ribstuk mooi in en klap het open. Wrijf binnenzijde in met peper, zout, vers bonenkruid en geperste knoflook. Leg hierop de geblancheerde spinaziebladeren en strijk ¾ deel van de farce erover. Breng ribstuk weer terug in zijn vorm en bind dicht met keukentouw en kruid met peper en zout. Braad het vlees aan in boter tot het mooi bruin is en voeg de klein gesneden ui, wortel en prei toe evenals de tijm en laurier. Laat het vlees op klein vuur rustig garen. (gebruik warmhoudplaatje).
• Voeg na ca 15 min de gevulde witlofstronkjes bij het vlees. Begiet het vlees met warme kalfsfond en laat nog ca 30 min verder garen.
• Als het vlees gaar is neem het uit de pan, verpak het in aluminiumfolie en bewaar in de warmhoudkast. Doe het zelfde met de witlofstronkjes.
• Zeef de saus, laat inkoken en monteer af met ijskoude boter.

Garnituur

• Schil de asperges en kook ingezouten water in ca 5 min al dente.
• Kook de eieren hard. Snij de peterselie. Hak de eieren fijn en meng de helft van de peterselie erdoor.
• Was de aardappelen en kook ze in de schil in water met zout. Snijd na het koken het bovenste deel eraf en hol ze uit met een lepel en bereid van deze massa puree. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, room en boter en spuit met een spuitzak het weer terug in de aardappel.
• Plaats kort voor het uitserveren de gevulde aardappelen onder de salamander.

Serveren:

• Leg 2 schijven rollade op het bord, garneer met de witlofstronk, de gevulde
• aardappel en de asperges. Strooi over de asperges het fijngehakte ei en over de
• aardappel peterselie. Schenk met zorg saus over het geheel.

Bereiding:

• Zet 12 diepe borden in de koelkast.

Haring

• Kijk de haringen na op graatjes en snij in stukjes van 2 cm.

Soep

• Meng de mayonaise met de visfond, mosterd en zure room tot een soepje.
• Breng op smaak met zout en peper.

Vulling

• Snipper de sjalotjes heel fijn. Schil de appels, snij er blokjes (brunoise) van. Schil de rode biet en snij in kleine blokjes. Snij de witlof in reepjes; de bieslook op lengte van 3 cm.

Serveren:

• Verdeel de soep over de borden. Strooi hierop de gehakte sjalot.
• Verdeel de haring, appel en witlof over de borden. Garneer tot slot met de rode biet en bieslook sprieten.

Bereiding:

• Zet 12 zwarte borden in de warmhoudkast.

Zalm

• Trancheer de zalm in 12 plakken.

Asperges

• Schil de asperges. Leg het asperge afval meteen in een pan en voeg zoveel water toe dat het net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10 min trekken en zeef de aspergeslierten eruit.
• Blancheer de asperges door ze in ca. 5 min gaar te koken in het verkregen fond. Haal de asperges eruit en houdt ze afgedekt warm in de warmhoudkast. Bewaar het fond.

Saus

• Snipper de sjalotjes en kook dit in met 100 ml aspergefond en de witte wijn tot al het vocht bijna verdampt is. Voeg de room toe en kook in tot sausdikte. Breng op smaak met de oestersaus.

Garnering

• Was de korianderblaadjes en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg op elk bord twee asperges. Leg hierop een tranche rauwe zalm en verdeel de warme saus
• met de sjalotjes over de zalm. Strooi er enkele korianderblaadjes over heen.

Haring met gefrituurde gemberchips

• Kijk de haringen na op graatjes en maak er 12 mooie helften van.
• Maak de gemberwortel schoon en snijd er dunne plakjes van. Frituur de plakjes
• op 160 °C goudbruin en krokant; laat uitlekken op keukenpapier.

Dressing

• Maak de dressing en proef op zout en peper.

Gemberaioli:

• Rasp de schil van een schoongeboende sinaasappel. Rasp de gemberwortel.
• Meng de eierdooiers met de limoensap, sinaasappel- en gemberwortelrasp. Klop er langzaam de maisolie doorheen, vervolgens de room en breng de aioli op smaak met zout en peper

Haring met bosui en krokante rijstmie

• Kijk de haringen na op graatjes en maak er 12 mooie helften van. Ontdoe de
• peper van de zaadjes en snijd hem fijn. Kook de rijstmie volgens de
• gebruiksaanwijzing. Maak de dressing en marineer de haringhelften daarin.
• Rooster het sesamzaad; snijd de peterselie fijn. Frituur de rijstmie op 200 °C.
• Snijd de bosuitjes in fijne reepjes van 4 cm lang. Haal kort voor het uitserveren de haringen uit de marinade en bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad.

Serveren:

Haring met gefrituurde gember

• Leg op elk bord een streep sla. Vul een amuselepel met aioli en leg de lepel
• naast de sla. Haal de haring door de dressing en leg dit op de sla.
• Verdeel de resterende dressing over de sla. Leg er enkele gemberchips bij.

Haring met bosui en krokante rijstmie

• Haal de haring uit de dressing en leg de bosui reepjes in de dressing.
• Maak op het bord een bedje van de rijstmie en verdeel daar de uitgelekte reepjes
• bosui over. Leg er een haringhelft bovenop en bestrooi dit met de peterselie.
• Nappeer zorgvuldig nog wat dressing over het geheel.

Bereiding:

• Verwarm de heteluchtoven voor op 160 °C

Meringue

• Rooster de hazelnoten lichtbruin in een koekenpan zonder vet. Laat afkoelen en hak grof. Houd 1 el (grote) achter voor de garnering.
• Meng de espressopoeder met de 10 ml heet water.
• Bekleed een bakplaat (gastronorm) met opstaande rand met bakpapier, zowel de onderkant als de wanden.
• Splits de eieren, zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Klop het eiwit stijf en voeg daarna, al kloppend, de suiker, lepel voor lepel toe tot je glanzende pieken hebt.
• Meng de vloeibaar gemaakte espressopoeder, de gehakte hazelnoten en de maïzena voorzichtig omscheppend, door de geslagen eiwitten. Verdeel dit over de beklede bakplaat en bak gedurende 30 min in de voorverwarmde oven.
• Zet na het bakken de bakplaat op een rooster en laat minstens 1 uur afkoelen.

Mascarpone

• Roer de mascarpone glad en meng met de hazelnootlikeur en al omscheppend met de 125 ml stijfgeslagen slagroom. Houd 4 el achter voor de garnering.

Vervolg meringue

• Leg een groot vel bakpapier op de afgekoelde meringue. Draai het geheel om. Verwijder het bakpapier dat in de bakplaat lag en nu een beetje aan de meringue vast zit (voorzichtig verwijderen dus). Bestrijk nu de meringue met het mascarpone mengsel en rol de meringue, met behulp van het onderliggende bakpapier, op. Laat tot gebruik in de koelkast opstijven.

Kort voor het uitserveren

• Smelt de chocolade au bain-marie. Bestrijk de meringuerol, aan de bovenkant, met het achtergehouden mascarpone mengsel. Zigzag met een vork de gesmolten chocolade over de rol en versier met de achtergehouden hazelnoten, de zilveren zachte parels en de blauwe bessen.

Serveren:

• Snij plakken van de meringue en drink er eventueel een kopje koffie bij.

Bereiding:

• Warm de borden in de warmhoudkast. Verhit de heteluchtoven tot 90 °C.

Gezoete Romanotomaatjes

• Kerf de trostomaatjes licht in en ontvel ze door ze korte tijd in kokend water te dompelen en daarna af te koelen in ijswater. Los de suiker op in kokend water en giet dit water over de afgekoelde, ontvelde tomaatjes. Zet apart en laat afkoelen.

Zwarte olijven

• Hak de olijven zeer fijn. Dep ze zo droog mogelijk. Verspreid de gehakte olijven op een bord en zet minimaal 1 uur in een heteluchtoven van 90 °C, combineer met drogen voorgerecht!!

Paksoi

• Haal de stengels los van de paksoi en houd de 12 grootste bladeren apart. Snijd van deze bladeren het blad los van de stelen. Blancheer de bladeren kort in gezouten water. Snijd de helft van de stelen in kleine blokjes (5 x 5 mm.) en wok deze blokjes kort in wat olijfolie. Blus af met 2 tl zoute sojasaus en 2 tl sushi azijn. Leg een blad van de paksoi plat en schep hier een beetje gewokte paksoisteel op en een klein klontje boter. Vouw het blad nu tot een klein pakketje. Warm de pakketjes voor het uitserveren 20 min op in een oven van 80°C.

Groene olijven

• Maak een dik papje van de bloem met wat water. Leg hier de uitgelekte, drooggemaakte groene olijven in. Zet apart.
• Vlak voor het uitserveren de olijven met een vork goed door het bloempapje mengen en in een bordje met panko doen. Olijven omrollen en bakken in wat arachideolie op 170 °C.

Romatomaten

• Kerf de Roma tomaten boven en onderin met de punt van een mesje en dompel ze in kokend water tot het velletje gaat barsten. Neem ze uit het water en koel de tomaten direct af in ijswater om verder garen te voorkomen.
• Snijd de tomaten in 4 kwarten en verwijder de aanzet van het steeltje.
• Verwijder nu het zaad en het vocht maar vang dit op in een zeef boven een schaaltje.
• Snijd het vlezige deel van de tomaat in 3 strookjes en vervolgens in vierkante blokjes. Zet apart. Doe het opgevangen vocht van de tomaten samen met het tomatensap, worchestershiresaus, chilisaus en tabasco in een pannetje en kook in tot een dikke puree. Maak eventueel op smaak met zout en een beetje goede olijfolie. Zet apart.
• Vlak voor het uitserveren de tomatenpuree opwarmen (niet laten koken) en mengen met de koude tomatenblokjes.

Champignons de Paris

• Maak de champignons schoon en houd ze heel. Kook ze 1 uur in 300 ml kippenbouillon en 30 g boter. Zet apart. Vlak voor het uitserveren de champignons even opwarmen in de bouillon.

Kalfsentrecote

• Snijd het vetrandje in zijn geheel van de entrecotes en houd apart. Snijd al het vlees rond het middenstuk van de entrecote los en houd het middenstuk apart. Snijd en hak nu al het overgebleven vlees (dus zonder vetrandje en zonder middenstuk) en de 100 g kalfsvlees heel klein en maak dit op smaak met peper, zout, tabasco, de rasp van een halve citroenschil en een beetje worchestershiresaus .Maak eventueel gebruik van de magimix. Tot slot het gehakt verder afmaken met 1 ei en 50 g paneermeel.
• Leg een velletje HH-folie op de werkbank en hierboven op, dakpansgewijs, 6 plakjes pancetta. Verdeel hier 1/3 van het gehakt op en draai er met behulp van de folie, een worstje van. Draai de folie links en rechts goed dicht en leg in de koelkast. Herhaal dit voor de andere 2 worstjes.
• Peper en zout het vetrandje en de middenstukken van de kalfsentrecote. Laat per pan 30 g boter smelten op laag vuur en bak zodra de boter licht gaat bruinen, eerst het vetrandje en 2 min later de worstjes en nog 2 min later de middenstukken van de entrecote.
• Het vetrandje moet worden uitgebakken, de worstjes moeten garen in ca 10 min en de middenstukken moeten licht rosé blijven.

Saus

• Maak tenslotte een saus van de helft van de jus, samen met 150 ml kalfsfond, de rasp van een halve citroen en 150 ml room. Laat even opkomen op hoog vuur en houd warm.

Serveren:

• Snijd het uitgebakken vetrandje in kleine stukjes. Snijd de worstjes in vieren en de middenstukken in dunne plakjes. Leg op ieder bord in het midden de plakjes van het middenstuk van de entrecote met daar op de uitgebakken stukjes vetrand en daarnaast het stukje worst. Versier verder met 2 champignons, 1 pakketje paksoi, 2 gefrituurde olijven, een beetje zwarte olijvenkruim met daarbovenop 1 gezoet klein Romano tomaatje, een schepje tomatenpuree met stukjes tomaat en tot slot een schepje saus over het middenstuk van de entrecote.

Komkommer

• Schil de komkommer en snijd hem in de lengte doormidden. Schraap met een pommes parisiennes boor het zaad uit de komkommer en maak nu met een dunschiller lange slierten komkommer van 1 cm breed.
• Verwarm in een steelpan de witte wijn, witte wijnazijn, water, suiker, fijngesneden sjalotten en fijngesneden knoflook, 2 takjes dille en een snuf zout tot het kookt en de suiker is opgelost. Giet deze kokende vloeistof over de slierten komkommer en laat afkoelen.
• Verwijder kort voor het uitserveren de takjes dille uit de komkommer.
• Laat de komkommer in een zeef uitlekken en meng met de fijngehakte bieslook en fijngehakte dille.

Makreel

• Verwijder graten en eventuele ongerechtigheden van de makreel en pureer deze samen met het sap van ½ citroen, de yoghurt en de roomkaas met de staafmixer.
• Voeg naar smaak peper, zout en eventueel citroensap toe. Dek af en zet in de koeling. Maak 12 quenelles bij het opmaken van de borden.

Zeebaars

• Peper en zout de zeebaarsfilets. Bak de filets in een beetje olijfolie. Eerst op de velkant tot 2/3 door laten slaan en daarna keren en nog kort tot 100% laten garen. Verwijder het vel en verdeel de filets nu in de lengte in 2 porties.

Serveren:

• Leg in het midden van het bord een stukje zeebaars met links boven een toef komkommer en rechts een quenelle makreel. Versier met een sprietje dille.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 °C.

Limoen

• Trek met de zesteur dunne reepjes van de schil van de limoen. Blancheer de reepjes 2 min in kokend water. Giet af en zet apart. Pers het sap uit de limoen en houd apart voor de garnering.

Soep

• Snijd het grootste deel van het groen van de prei en gebruik alleen het witte en licht groene deel van de prei. Snijd dit in stukken van 1 cm. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine plakken/stukken. Verhit 30 ml arachideolie in een soeppan en voeg hier de klein gesneden prei en aardappelen aan toe. Laat dit zachtjes bakken met de deksel op de pan tot de prei zacht wordt. Prei mag niet kleuren!
• Was de waterkers en verwijder eventuele ongerechtigheden. Voeg nu de waterkers met de tenen knoflook toe tot de waterkers gaat slinken. Doe er dan de kippenbouillon bij en laat 15 tot 20 min zachtjes koken
• Pureer de soep zeer fijn met de staafmixer en passeer door een fijne zeef met behulp van een kleine ronde soepopscheplepel. Voeg 150 ml room toe en het sap van de limoen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Kaasstengels

• Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Klop het ei en rasp de Parmezaanse kaas.
• Leg 4 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar en rol dit, op een met bloem bestoven werkblad, uit tot een plak van 20 x 40 cm. Bestrijk met het geklopte ei en zout het licht. Bestrooi het heel licht met een weinig cayennepeper. Verdeel de geraspte Parmezaan over het oppervlak en plet het goed aan. Snijd nu repen van 20 x 1 cm en leg deze repen op een ingevette bakplaat. Bak 9 min af in een voorverwarmde oven van 200 °C.

Serveren:

• Verdeel de koude soep over de borden en leg in het midden van de soep, kruislings, 2 reepjes limoenschil. Druppel daar omheen wat room (50 ml) en serveer met een kaasstengeltje.