Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

november

Written by beheerder
No comments

Canard à l’orange, pommes soufflées au laurier et brocoli aux amandes

Nog geen beoordeling
Eend met sinaasappelsaus, gesouffleerde aardappels met laurier en broccoli met amandelen
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eend

  • 1000 g grote tamme eendenborsten ca 3 borsten

Sinaasappelsaus

  • 7 st biologische sinaasappelen
  • 6 el honing
  • 150 ml Grand Marnier

Gesouffleerde aardappelen

  • 12 st middelgrote kruimige aardappelen
  • 5 el olijfolie
  • 24 st verse laurierblaadjes
  • 3 tl grof zout

Broccoli

  • 4 st broccoli
  • 50 g roomboter

Garnering

  • 250 g bosbessen
  • 150 g amandelen
  • 1 st sinaasappel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven op 210 °C.

Gesouffleerde aardappelen

  • Was de aardappelen goed (niet schillen), droog af en snijd in de lengte doormidden. Leg de aardappelen in een kom met 5 el olijfolie en hussel goed met de hand tot ze bedekt zijn met een filmpje. Kerf een snee in het midden in de lengterichting, steek er een laurierblaadje in. Vet een braadslede in met een scheutje olijfolie. Leg de aardappelen met het laurierblaadje naar boven in de braadslee. Bestrooi met grof zout. Rooster ca.30 min totdat ze gaar en bruin en licht gesouffleerd (gebubbeld) zijn. Houdt warm.

Sinaasappelsaus

  • Was en rasp de schil van 2 sinaasappels boven een sauspan. Pers 4 sinaasappels uit en doe het sap in de pan. Verwarm de pan. Voeg al roerend de honing toe. Laat op een middelhoog pitje pruttelen en inkoken tot de helft. Snijd van de 3 overige sinaasappelen (incluis de geraspte) de boven-en onderkant en snijd dan alle schillen eraf, inclusief al het wit. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit en bewaar.

Eend

  • Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag. Snijd met een scherp mes een vrij diep ruitjespatroon in het vel van de eendenborsten. Bestrooi ze met zout en peper. Leg ze op de velkant in de hete pan en laat op middelhoog vuur 5-8 min bakken. Het vet smelt vanzelf. Draai om en bak ook de andere kant 2 min. Haal uit de pan en rol in aluminiumfolie. Laat de eendenborsten minstens 5 min rusten. Ga nu door met de sausbereiding.

Vervolg sinaasappelsaus

  • Giet het overtollige vet van de eendenborsten uit de hete koekenpan. Blus af met de Grand Marnier en laat kort bruisen. Doe de sinaasappelsaus en de partjes sinaasappel erbij en laat op zacht vuur heel rustig sudderen terwijl het vlees rust. Maak op smaak met peper en zout.

Broccoli

  • Hak de amandelen grof. Was en snijd de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in 3-4 min in licht gezouten water. Giet af en maak af met klontje boter. Gebruik de amandelen bij het uitserveren.

Garnering

  • Rooster de amandelen en hak ze grof. Controleer en was de bosbessen. Snijd de ongeschilde sinaasappel in 12 partjes.

Serveren:

  • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel in een waaier over de warme borden en schep de sinaasappelsaus erover. Leg vervolgens aan beide zijden een halve aardappel. Schep een lepel broccoli op de open plek en strooi er de gehakte amandelen over. Garneer het gerecht met de bosbessen en een plakje sinaasappel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castello Monaci Piluna Primitivo, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Medaillons de lotte et crevettes au beurre blanc, timbales de riz à la courgette

Nog geen beoordeling
Zeeduivelfilets met garnalen in botersaus, rijsttimbaaltje met courgette
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringen van 6 á 7 cm

Ingrediënten

Vis

  • 12 st zeeduivelfilets à 70 g
  • 24 st middelgrote verse garnalen
  • 60 g boter 2 x 30

Botersaus

  • 4 st sjalotjes
  • 400 ml droge witte wijn
  • 200 g boter 150+ 50
  • ½ bosje platte peterselie
  • 1 st biologische citroen

Rijsttimbaaltjes

  • 300 g Pandanrijst
  • 3 st kleine courgettes
  • 1 st kleine rode paprika
  • 2 st sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 25 g boter

Decoratievisjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24 x 40
  • 2 st eieren eidooiers
  • 24 st zwarte peperkorrels
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Warm de oven voor op 200 °C.

Decoratievisjes

  • Rol bladerdeeg uit. Snijd er 24 happende visjes uit (ca 3 cm lengte) en leg ze op het bakpapier op de ovenplaat. Splits het eiwit en de dooiers. Klop de dooiers los. Bestrijk de visjes met een kwast met eigeel.
  • Duw er een peperkorrel in als oog en bestrooi met een snufje zout. Bak in 5-6 min in de voorverwarmde oven goudgeel. Laat de visjes afkoelen.

Rijsttimbaaltje

  • Zet 12 ringen klaar. Kook de rijst gaar volgens aanwijzing op de verpakking.
  • Was de courgettes en snijd met de kaasschaaf 2 x ½ courgette in de lengte in dunne repen, leg de repen 2 min in het kokende water, spoel vervolgens af met koud water. Laat de repen uitlekken en drogen op keukenpapier. Snijd de rest van de courgettes brunoise, evenals de paprika.Schil en snipper de sjalotjes en de tenen knoflook. Doe courgettes, paprika, sjalot en knoflook alle 4 ingrediënten in een koekenpan met wat boter en roerbak 5 min. Strooi er een snufje zout naar smaak over. Meng het groentemengsel door de gare rijst. Vet de timbaaltjes in met boter. Leg in elk schaaltje elkaar 2 iets overlappende courgetterepen tegen de opstaande rand. Schep de rijst erin en druk goed aan met een lepel. Zet apart (zn.in de warmkast) tot uitserveren.

Botersaus

  • Snijd 150 g boter in blokjes en laat afkoelen in de koelkast tot harde klontjes. Pel en snipper de 4 sjalotjes heel fijn. Smelt de resterende 50 g boter in een sauspan. Fruit hierin op laag vuur de sjalotjes glazig. Giet de wijn erbij. Laat de massa op hoog vuur, regelmatig roerend, inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Hak de peterselie fijn en pers de citroen uit. Zet apart.

Kort voor uitserveren

  • Doe alle koude klontjes boter bij de botersaus en monteer vanaf het vuur flink met een garde tot een gebonden saus. Klop er 4 el warm water door en breng op smaak met versgemalen zout en peper, 2 el citroensap en 3/4 van de gehakte peterselie. Bewaar de rest van de peterselie voor de garnering.

Vis

  • Ontdooi zo nodig de garnalen in vergiet onder stromend water en dep ze droog.
  • Bestrooi de zeeduivelfilets met zout en peper. Verhit 2 grote koekenpannen met dikke bodem. Smelt hierin een klont 30 g boter en bak de zeeduivel 1 min aan elke kant. Doe de garnalen erbij en laat met deksel op de pan even warm worden.

Serveren:

  • Leg op elk warm bord in het midden 1 zeeduivelfilet. Draai een rijsttimbaaltje om aan bovenzijde van het bord. Schep de botersaus over de vis. Leg de garnalen half op de vis en de bladerdeegvisjes aan linkerzijde van de vis.
  • Strooi wat gehakte bladpeterselie over het opgemaakte bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Gran Viña Sol, Catalunya- Spanje
Written by beheerder
No comments

Tourin à la tomate

5 van 1 beoordeling
Tomaten-uiensoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaten-uiensoep

  • 5 st uien
  • 800 g trostomaten
  • 40 g boter
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el bloem
  • 1200 ml vleesbouillon
  • 3 st eieren eidooiers

Kruidentoast

  • 1 st rustiek stokbrood voor 12 plakjes
  • 5 el olijfolie
  • 2 tl gedroogde Provençaalse kruiden

Garnering

  • 20 g basilicum
  • 200 g Gruyère kaas

Instructies

Bereiding :

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Tomaten-uiensoep

  • Snijd 2 uien in dunne ringen en zet apart voor garneren. Snipper de overige uien en de knoflook. Snijd de tomaten in stukken.
  • Verhit de boter in een soeppan en fruit de uienringen zachtjes goudgeel. Schep ze op een bord. En houdt apart voor de garnering Fruit de gesnipperde ui en knoflook zachtjes in het bakvet. Roer de bloem en tomatenstukjes erdoor en bak alles nog 2-3 min. Voeg de bouillon toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de soep 20 min zachtjes trekken. Pureer de soep met een staafmixer tot een glad, gebonden geheel. En druk door een zeef. Splits de eieren en roer in een kom de eidooiers los met 4-5 el lauwwarme soep anders schift het meteen en voeg het mengsel aan de soep toe. Verwarm de soep al roerend op een laag pitje (let op: niet meer laten koken). Voeg zout en peper naar smaak toe.

Kruidentoast

  • Snijd 12 plakjes stokbrood. Meng de olijfolie met de Provençaalse kruiden en verdeel dit mengsel over de broodplakjes. Leg de plakjes onder de salamandergrill. Blijf erbij tot ze goudbruin zijn.

Garnering

  • Rasp de kaas. Knip de basilicum in stukjes.

Serveren

  • Schep de hete soep in de kommen. Plaats deze op een bordje. Verdeel de uienringen en de geraspte kaas over soep en leg de kruidentoast op het bordje naast de soepkom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Esporão Monte Velho Branco, Alentejo Portugal
Written by beheerder
No comments

Hors d’oeuvres variés avec roulés aux olives

Nog geen beoordeling
Rauwkostsalade met olijvenrondjes
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Olijvenrondjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24x 40 cm

Olijventapenade

  • 75 g zwarte olijven zonder pit
  • 2 el kappertjes
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 2 el olijfolie

Rauwkostsalade

  • 1 st kleine knolselderij
  • 4 st rode bieten gaar
  • 3 st winterwortels
  • 6 st tomaten
  • 2 krop Romaine sla
  • 2 st sjalot
  • ½ st citroen
  • 2 tl Dijon mosterd
  • 1/2 bos dragon dille en peterselie ( dus 3 x ½ bos)

Champignons

  • 1000 g kleine witte champignons
  • 2 st sjalotjes
  • 300 ml witte wijn
  • 75 g olijfolie
  • 3 el tomatenpuree
  • ½ st citroen
  • 3 blaadjes laurier
  • 3 takjes tijm

Vinaigrette

  • 6 el olijfolie extra vergine
  • 1 ½ el witte wijnazijn
  • 2 tl dijonmosterd
  • 1 el fijngehakte bieslook

Snelle mayonaise

  • 2 st grote eieren
  • 3 tl dijonmosterd
  • 4 tl witte wijnazijn
  • 300 ml zonnebloemolie

Garnering

  • 50 g groene olijven
  • zout en peper uit de molen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar en verwarm de oven voor op 200 °C.

Olijvenrondjes met olijventapenade

  • Leg een vel bakpapier op de bakplaat en rol daarna het tante Fanny bladerdeeg uit. Maal de ingrediënten voor de olijventapenade in de keukenmachine tot een smeuïge puree. Smeer een laag op het bladerdeeg, maar houdt een rand van 1 cm vrij aan de bovenkant. Rol het deeg van beneden tot boven tot een rol. Leg de rol ca.15 min in de vriezer. Snijd in plakjes van +/- 1 cm dik. Leg de plakjes plat op de bakplaat. Bak ca.15 min in de oven tot goudbruin en gerezen. Laten afkoelen.

Champignons

  • Maak de champignons schoon en snipper de sjalotten. Knijp de citroen uit en doe in een pan, samen met de andere ingrediënten. Breng aan de kook en laat ca.20 min lekker pruttelen zonder deksel, zodat de saus helemaal inkookt. Laat afkoelen. Zet apart tot serveren.

Vinaigrette

  • Meng eerst de wijnazijn, citroensap en wat zout en peper in een kom. Roer de mosterd erdoor. Giet nu de olijfolie er, al kloppend met een garde, bij. Er ontstaat vanzelf een dikke structuur. Voeg tot slot de fijngehakte bieslook toe en maak af op smaak.

Snelle mayonaise

  • Doe alle ingrediënten in de smalle hoge kom behorend bij de staafmixer (nb.ook de gehele eieren!). Zet de staafmixer op de bodem van de kom, zet aan, wacht een paar tellen en trek dan langzaam omhoog, je ziet de mayonaise vanzelf ontstaan. Proef en voeg eventueel nog wat zout of wijnazijn toe.

Rauwkostsalade

  • Hak de dragon, peterselie en dille fijn en zet apart. Schil en rasp de knolselderij in sliertjes (gebruik de keukenmachine). Hussel meteen het sap van de citroen erdoor (NB houd beetje citroensap apart voor de wortel) tegen het verkleuren. Schep er 5-6 el van de zojuist gemaakte mayonaise en 2 tl mosterd door. Breng op smaak met 1 el fijngehakte dragon, zout en peper. Laat een half uur intrekken. Schil en snij de biet in dunne halve plakjes, meng met gesnipperde sjalotten, een paar el vinaigrette en 1 el fijngehakte dille Rasp de wortel grof (gebruik de keukenmachine) en meng er een scheut citroensap tegen het verkleuren door. Meng erna 3-4 el vinaigrette en 1 el gehakte peterselie door. Snijd de tomaten in kwarten en meng met 4-5 el vinaigrette en gehakte peterselie. Was en droog de Romaine sla en scheur de blaadjes van de krop.

Serveren:

  • Leg wat blaadjes Romainesla op de bordjes, schep flinke el champignons erbij en de verschillende soorten rauwkost in een mooie compositie op de bordjes en garneer met de groene olijven en de olijvenrondjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montgravet Sauvignon Blanc Grande Cuvée, Côtes de Cascogne- Frnakrijk
Written by beheerder
No comments

Fraisier van rabarbermousse met aardbeien

Nog geen beoordeling
Fraisier van rabarbermousse met aardbeien
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 vormpjes van 7 cm
  • plastic wrap om de vormpjes te bekleden
  • 2 springvormen van 22 cm doorsnee
  • bakpapier

Ingrediënten

Vanillebiscuitgebak

  • 4 st grote eieren
  • 100 g lichte rietsuiker
  • 2 tl vanille extract
  • 30 g boter
  • 150 g patentbloem

Aardbeiensiroop

  • 50 ml water
  • 90 g lichte rietsuiker
  • 50 g aardbeien
  • citroensap enkele druppels

Rabarbermousse

  • 1 pot rabarbercompote Hak 180 g
  • 5 blaadjes gelatine
  • 250 g mascarpone
  • 40 g poedersuiker
  • 1 st vanillestokje
  • 3 st ei eiwit

Garnering

  • 700 g kleine aardbeien ca 4 per wormpje en 1 ter garnering
  • 1 bosje munt klein bosje
  • poedersuiker
  • zout boter om in te vetten ca 30 g

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 180 ℃. Zet 12 witte langwerpige borden klaar.

Vanillebiscuitgebak

  • Vet de zijkanten van de springvormen in met boter en bekleed de bodem met een passende cirkel bakpapier. Zeef de bloem en zet apart. Klop de eieren met de suiker en een snufje zout au-bain-marie met een handmixer tot een luchtige massa die warm aanvoelt en zacht pieken vormt van ca. 4 min. Haal de kom van de pan en klop nog 3 min. Smelt de boter en roer deze met het vanille extract door het eimengsel. Strooi de bloem erbij en roer alles luchtig door elkaar. Verdeel het beslag over beide springvormen, strijk glad en zet ze 12 min. in de voorverwarmde oven. Controleer met satéprikker op gaarheid en haal ze eruit. Laat 5 min. afkoelen en haal ze uit de vorm. Trek voorzichtig het bakpapier eraf en laat verder afkoelen op een taartrooster. Steek met de ringvormpjes 12 cirkels uit het biscuitdeeg. Bekleed de vormpjes met plastic wrap en leg in elke vorm een plakje gebak en zet weg tot gebruik.

Aardbeiensiroop

  • Breng de 50 ml water met de rietsuiker aan de kook en laat 1 min koken tot de suiker is opgelost. Voeg de 50 g aardbeien toe en pureer. Zeef dan door een fijne zeef de pitjes eruit. Roer enkele druppels citroensap door de aardbeiensiroop en zet apart.

Rabarbermousse

  • Pureer de rabarbercompote. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Knijp ze uit en roer door de rabarbercompote tot ze zijn opgelost. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Klop nu de mascarpone met de vanillemerg en de poedersuiker glad. Roer vervolgens de rabarbermousse door de mascarpone. Splits de eieren en klop de eiwitten met snufje zout tot schuim dat in pieken blijft staan. Spatel het eiwitschuim voorzichtig door de rabarbermousse en zet weg tot gebruik.

De taartjes opbouwen

  • Maak de aardbeien schoon, ontkroon en halveer ze. Bestrijk elke biscuitbodem met de aardbeiensiroop. Schik op elke biscuitbodem halve aardbeien tegen de rand van de vorm met de punten naar boven. Leg op de bodem ook een gehalveerde aardbei. Schep de rabarbermousse in een spuitzak en spuit het over de aardbeien tot aan de bovenkant van de aardbeien.
  • Dek ze af met folie en zet de taartjes zolang mogelijk in de koeling ca. 2 uur).
  • 10 minuten voor serveren uit de koeling halen.

Serveren

  • Zet de taartjes op het langwerpige witte bord en haal voorzichtig de vormpjes en de plastic wrap eraf.
  • Bestuif ze royaal met poedersuiker. Snijd per vormpje een aardbei in plakjes en garneer deze. Maak af met een blaadje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Moscato d’Asti “Valamasca” 2020 – Vinchio-Vaglio – Piemonte – Italië
In 1959 voegden de 2 wijn coöperaties Vinchio en Vaglio-Serra zich samen voor een betere synergie en omdat ze sowieso al buren waren. Deze hypermoderne Cantina ligt zo’n 20 kilometer ten zuiden van Asti bekend geworden als bubbeldorp in de Piemonte. Moscato d’Asti is inmiddels opgeklommen tot de hoogste kwalificatie in Italië en wel het DOCG level. Moscato d’Asti is altijd verfrissend zoet en heeft een lekker laag alcoholgehalte. Serveer hem echt koud, het glas moet beslaan, dan is hij op zijn lekkerst. De druiven vergisten in stalen druktanks (autoclave) en krijgen hierdoor de ragfijne en heerlijk crèmige smaak. De fermentatie wordt rechttijdig stopgezet waardoor potentieel vergistbare suikers in de wijn voorhanden blijven. 
Serveertemperatuur: 6 ° C

Written by beheerder
No comments

Eendenboutje in kloosterbier, witte bonenpuree, gekarameliseerde cherrytomaatjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenbout

  • 12 st eendenboutjes
  • 4 st witte uien
  • 4 st laurierblaadjes
  • 4 tenen knoflook
  • 10 st zwarte peperkorrels
  • 600 ml kippenbouillon
  • 600 ml Chimay of ander donker Belgisch bier
  • 6 el Dyonmosterd
  • 100 g bakboter 50+50

Bonenpuree

  • 2 potten witte bonen van 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • ½ st citroen sap
  • Eventueel wat vocht van de eendenbouten

Cherrytomaatjes

  • 750 g cherrytomaatjes
  • 5 tl poedersuiker

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • peper en zout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante borden in de warmhoudkast.

Eendenbouten

  • Neem 2 braadpannen met dikke bodem. In iedere pan 50 g boter en braad in elke pan 6 eendenbouten. Laat ze langzaam bruin bakken, keer af en toe. Neem de bouten uit de pannen en houd apart. Laat het vet in de pan. Voeg toe aan elke pan 2 in grove stukken gesneden uien, 2 gekneusde tenen knoflook, 2 laurierblaadjes en 5 gekneusde zwarte peperkorrels en bak dit 5 min op halfhoog vuur. Voeg nu toe aan elke pan 300 ml kippenbouillon, 3 el Dyon mosterd en 300 ml bier toe. Leg de eendenbouten terug in de 2 pannen en stoof met deksel op de pan in 2 uur gaar. Neem de bouten voor het serveren uit het vocht, dep ze rondom goed droog en bak ze in een goed hete koekenpan, in wat olijfolie nog even rondom bruin zodat ze een krokant velletje krijgen. Laat ondertussen het kookvocht nog even ½ uurtje inkoken. Afdekken met alufolie tot gebruik.

Witte bonenpuree

  • Spoel de witte bonen af en laat uitlekken. Snipper de sjalotten en de knoflook Fruit de sjalotten en de knoflook. Pureer de bonen met de gefruite ui en knoflook met de staafmixer. Verwarm het op een zacht vuur en maak op smaak met wat peper, citroensap en wat vocht van de eendenbouten. Maak een mooie smeuïge mousseline .

Gekaramelliseerde cherrytomaatjes

  • Verwarm de grill (160 ℃) Snijd de tomaatjes doormidden. Plaats de tomaatjes met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrooi ze met de poedersuiker en laat ze onder de hete grill 2-3 min karamelliseren.

Garnering

  • Snijd de bladpeterselie fijn.

Serveren:

  • Leg een el bonenpuree rechtsboven op het bord en trek met de bolle kant van een lepel diagonaal een mooie streep van de bonenpuree. Leg hierop het eendenboutje, enkele gekaramelliseerde tomaatjes rondom. Schenk wat van de ingekookte saus over het geheel. Bestrooi met fijngesneden bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
St. Chinian “Les Uyères” 2019 – Domaine Fontanche – St. Chinian – Frankrijk
Zo’n uurtje rijden vanuit de Middellandse Zee kust bevinden we ons in het rode wijn gebied de St. Chinian. Op wijnbergen (hoofdzakelijk verweerde leisteen) variërend in hoogte tussen de 200 en 300 meter verbouwd eigenaar Gilles Canton voor 99% rode druiven. Deze bijzondere cuvée bestaat uit: Grenache 45% - Syrah 40% - Carignan 10% - Cinsault 5%. Je zult geen houtsmaak in deze wijn aantreffen maar wel een surplus aan rood fruit en specerijen. Schenk de wijn 15 minuten van te voren in de glazen.
De wijn heeft dit echt nodig om tot zijn recht te komen. In den beginne begint de wijn soepel met veel rood fruit en eindigt met compacte tannines en wat kruiden. Mede dankzij het krokante velletje van de bout gaan de tannines smelten en het donkere bier gaat met donkere bessenfruit aan de haal.
Serveertemperatuur: 18 ° C

Written by beheerder
No comments

Op de huid gebakken zeebaars met antiboise en gewokte spinazie

Nog geen beoordeling
Op de huid gebakken zeebaars met antiboise en gewokte spinazie
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaarsfilets

  • 6 st zeebaarsfilets met huid voor 12 stukjes van ca. 70 gram
  • 2 el olijfolie om in te bakken/wokken

Antiboise

  • 5 el zwarte olijven
  • 3 el kappertjes
  • 2 st sjalotten
  • 6 st roma tomaten
  • 20 ml rode balsamico
  • 30 ml witte wijnazijn
  • 150 ml olijfolie vierge

Spinazie

  • 800 g wilde spinazie
  • 1 st sjalot
  • 2 el arachideolie

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • 15 g basilicum
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Zeebaarsfilets

  • Snijd mooie gelijke stukjes zeebaars van 50 g en laat de huid eraan zitten.
  • Controleer ze goed op graten. Spoel ze af, droog ze af en zet in koeling. Haal ze 1 uur voor het bakken uit de koeling.

Antiboise

  • Ontvel de tomaten, ontpit ze en snijd ze in kleine blokjes. Hak de olijven in kleine stukjes.
  • Snipper de sjalotten en fruit ze zachtjes in de 150 ml olijfolie vierge. Na 5 min. de tomatenblokjes toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de olijven, kappertjes, balsamico en witte wijn azijn toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik.

Spinazie

  • Snipper 1 sjalot en fruit in de wokpan in 2 el arachideolie, voeg de wilde spinazie toe en wok tot het licht geslonken is. Dek tot gebruik af met alu. folie.

Garnering

  • Hak peterselie en basilicum fijn.

Vervolg zeebaarsfilets

  • Bak de stukjes zeebaars op de huid in een goed hete pan voor ca. 6 min. met olijfolie.

Serveren:

  • Leg 1 el gewokte spinazie in het kommetje van risottobord. Hierop een stukje zeebaarsfilet met de huid naar boven en schep hierop enkele lepels lauwe antiboise. Strooi hierover wat fijngehakte peterselie en basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Altrove Bianco 2019 – Cantina Vivera – Sicilië – Italië
Altrove betekent ergens anders willen zijn, wat mij betreft Sicilië natuurlijk.
Professor Dottore Loredana Vivera weet exact wat ze aan het doen is en dat vertaalt zich in deze 
Wijn in een bijzondere combinatie van Chardonnay (werelddruif) Inzolia en Cattarato (autochtoon) druiven. Hoewel de Cantina Vivera in Linguaglossa op de oosthelling van de Etna staat komt deze wijn uit wijnbergen die rondom het beroemde mafia dorp Corleone liggen. Hier hebben ze een kalkhoudend terroir wat uitermate geschikt is voor deze druivensoorten. Na de oogst worden de druiven in een koelwagen (5 uurtjes rijden) naar de Etna vervoerd.
De wijn heeft geen houtrijping gehad en dat komt door 2 items in dit gerecht: spinazie en de antiboise
Alle wijnen van Vivera zijn biologisch geproduceerd en hebben riant veel zuurstof en een iets hogere schenktemperatuur om het gehele plaatje mooi te laten ontplooien.
Proef eerst de wijn die rond en venkel achtig zal smaken, i.c.m. het gerecht komt het saline karakter en de verstopte power tevoorschijn waarbij de Inzolia en de Cattarato hun kruidige touch op het eind uitspelen.
Serveertemperatuur: 12 ° C tot 14 ° C

Written by beheerder
No comments

 

Bisque van garnalen met tempura gamba

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bisque

  • 24 st grote ongepelde garnalen ca. 1000 g
  • 20 g boter
  • 200 g wortel
  • 2 st prei alleen witte gedeelte
  • 2 st tomaten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 blikje tomatenpuree 70 g
  • 1 blaadje laurier
  • 4 el witte wijn
  • 2 el cognac
  • 1500 ml visbouillon
  • 6 st peperkorrels
  • 2 el worchestersauce

Tempura garnalen

  • 200 g bloem
  • 50 g aardappelmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 500 ml Spa rood
  • 1000 ml frituurolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Leg Spa rood voor tempura garnalen direct in de koeling!!

Bisque

  • Pel de garnalen. Ontdoe ze van het darmkanaal, laat de staart eraan zitten en zet afgedekt weg N.B. tot gebruik bij tempura garnalen!!
  • Koppen en schalen niet weggooien!!
  • Hak de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de wortel, prei, bleekselderij en de bewaarde koppen en schalen van de garnalen. Nu de tomatenblokjes en de tomatenpuree toevoegen en even laten mee fruiten. Voeg de cognac en de witte wijn toe en hierna de visbouillon, de peperkorrels en laurier. Breng alles aan de kook, dan vuur laag en ½ uurtje zachtjes laten koken. Giet de inhoud van de pan in de keukenmachine en maal het geheel fijn. Vervolgens het mengsel door een fijne zeef drukken totdat al het vocht er uit is. Er moet minimaal 1200 ml bisque zijn. Breng kort voor uitserveren de opgevangen bisque weer aan de kook en breng deze op smaak met zout en worchestersauce. Nu de cognac toevoegen en de soep goed heet laten worden .

Tempura garnalen

  • N.B. Gebruik de apart gezette garnalen van de bisque.
  • Verwarm in wok de frituurolie tot 180 ℃. N.B. Kort voor uitserveren het beslag maken!
  • Meng in een kom de bloem, aardappelmeel, bakpoeder en de ijskoude spa rood, peper en zout. Blijft een dun beslag. Vooral niet te lang roeren (mogen best klontertjes in zitten) dan blijft het luchtig.
  • Op het allerlaatst de garnalen in beslag dopen en in de frituurolie afbakken in ca. 3 min.
  • N.B. Afgekoelde olie teruggieten in fles ( restafval) NIET in de gootsteen.

Serveren:

  • Neem de soepglaasjes en een onderbordje. Giet ca.100 ml bisque in het glaasje en hang 2 garnalen over het randje heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mare Chiaro Greco Bianco 2020 – Ippolito – Calabrië - Italië
Ippolito is het oudste wijnbedrijf in Calabrië en bestaat sinds 1845! Ze zijn specialist in autochtone druivensoorten die als sinds duizenden jaren in deze streek worden verbouwd. 
Bij de Mare Chiaro, wat heldere zee betekent, hebben we het over een 100% Greco bianco. Dit is een van oorsprong Griekse druif wat de naam meteen verklaart. De Grieken hadden ooit een nederzetting in de buurt van Napels.
De wijnstokken hebben uitzicht op de Ionische Zee en dit verklaart de enorme zilte smaak van deze wijn. Dit zilte hebben we hard nodig bij de Bisque wat als het ware gewoon een schep zeewater is met schaaldierensmaak.
De wijn zal eerst rustig, geparfumeerd en soepel overkomen maar na een slok Bisque i.c.m. de Tempura garnaal zal de wijn in de lengte trekken en aan kracht en kruidigheid winnen.
Serveertemperatuur: 10 ° C.

Written by beheerder
No comments

Bloemkoolmousse met gerookte paling, zoetzure groentes en mosterdijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steker rond 4 cm
  • ondiepe vierkante vorm van 25x 25
  • kleinste ijs/boter schepje

Ingrediënten

Bloemkoolmousse

  • 1 st bloemkool let op: 24 roosjes apart zetten voor garnituur
  • 7 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 3 st eiwitten

Garnituur

  • 20 g mosterdzaad
  • 200 ml sushi azijn
  • 24 st bloemkoolroosjes piepklein zie bloemkoolmousse
  • 6 st radijsjes verschillende soorten (36 plakjes)
  • 300 g gerookte palingfilets
  • 15 g dille

Mosterdijs

  • 300 ml volle melk
  • 2 el rietsuiker
  • 3 tl melkpoeder
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 1 tl Engelse mosterd
  • peper en zout

Instructies

Bloemkoolmousse

  • Pluk van de bloemkool 24 kleine roosjes voor de garnering.
  • Breng de rest van de bloemkool in licht gezouten water aan de kook en laat 10 min koken. Giet ze af en pureer met een staafmixer, wrijf tenslotte door een zeef. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
  • Klop 150 ml van de slagroom lobbig. Klop de eiwitten stijf. Spatel de geklopte slagroom door de eiwitten. Verwarm de overige 100 ml slagroom (niet laten koken). Knijp de gelatine uit en roer samen met de bloemkoolpuree door de warme room. Spatel vervolgens het bloemkoolmengsel door het eiwitmengsel en voeg peper en zout naar smaak toe. Bekleed een ondiepe vierkante vorm van 25x25 cm met alu folie. verdeel de mousse in een gelijkmatige laag over de vorm (hoogte ca. 2 cm.) Dek af en zet dit 1 uur in de vriezer en daarna ca 30 min in de koeling om op te stijven. Steek nu met 4 cm stekertje mooie rondjes.

Mosterdijs

  • Verwarm de melk, suiker en melkpoeder op matig vuur en klop het geheel tot het melkpoeder volledig is opgelost. Haal de pan van het vuur en schenk het mengsel in een kom. Zet deze in een grotere kom met ijsklontjes om af te koelen. Voeg dan de 2 soorten mosterd toe en klopt het geheel goed door met een garde. Schenk het mengsel in de ijsmachine en laat ½ uur draaien. Zet hierna in de vriezer.

Garnituur

  • Selecteer 12 mooie takjes dille voor de garnering. Verwarm het mosterdzaad met 100 ml sushi azijn tot net onder het kookpunt. Zet vuur lager en laat ca. 45 min. zachtjes garen, voeg eventueel water toe als er teveel verdampt.!! Als je een mosterdzaadje met je tanden kunt doorbijten, zijn ze gaar. Giet af en laat afkoelen. Zet weg op kamertemperatuur tot gebruik.
  • Verwarm de rest van de sushi azijn, snijd ondertussen de radijsjes in 36 plakjes en overgiet ze meet de sushi azijn, evenals de 24 bloemkoolroosjes. Laat 15 min weken en dan laten uitlekken. Leg de palingfilets met de mooie kant naar beneden tegen elkaar aan op een met huishoudfolie beklede plank en snijd de palingfilets in 12 rondjes (even groot als de bloemkoolmousserondjes)

Serveren:

  • Gebruik de blauwe borden. Neem de 12 rondjes bloemkoolmousse en leg in het midden van het bord. Neem nu de stukjes palingfilet en leg ze met de mooie kant naar boven op de mousse. Drapeer aan beide kanten 3 schijfjes radijs, 2 schijfjes bloemkoolroosjes en het mosterdijs, 1 bolletje boven op en 2 ernaast. En steek hier en daar een takje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gemischter Satz 2020 – Winzerhof Landauer-Gisperg – Thermenregion - Oostenrijk
Op een half uurtje ten zuiden van Wenen vinden we het wijngebied de Thermenregion.
De naam van deze regio verwijst naar de zwavelbevattende hete waterbronnen en de verschillende kuuroorden die er zich bevinden.
2000 jaar geleden al werd hier wijnbouw bedreven door het Romeinse leger. Ze brachten de druivenstokken en kennis uit hun vaderland mee en maakten wijn om de legioenen van wijn te voorzien. In de middeleeuwen waren het de Cisterciënzer monniken die de wijnbouw tot grote hoogte brachten. De aanleg van de wijngaarden en karakter van de dorpen laat duidelijk de invloeden van deze monniken zien.
In een Gemischter Satz wijnberg staan de druivensoorten kris kras door elkaar heen geplant.
In dit geval zijn dat: Grüner Veltliner – Neuburger – Traminer
Het gericht heeft 2 pieksmaken en dat is de paling en het mosterdijs.
De wijn zal eerst redelijk bedeesd en kort overkomen maar de Neuburger zal aan de haal gaan met de paling en de Grüner Veltliner met de radijs en de Traminer met het mosterdijs.
De wijn en het gerecht zullen elkaar in de lengte verstevigen.
Serveertemperatuur: 8 ° C

Written by beheerder
No comments

Hazelnootgebakje met mokkacrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier
  • Uitsteekvormen van 6 cm doorsnee.

Ingrediënten

Biscuitbodem

  • 12 st eieren
  • 300 g suiker
  • 300 g bloem

Mokkacrème

  • 6 el oploskoffie
  • 400 g ongezouten boter
  • 2 st eierdooiers
  • 400 g poedersuiker
  • 300 g blanke hazelnoten

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.

Biscuitbodem

  • Klop met de mixer de eieren met de suiker in 10 min heel dik, romig en licht van kleur. Zeef de bloem er boven en spatel er luchtig door.
  • Beleg de 2 bakplaten met bakpapier en strijk het beslag op de bakplaat uit tot een laag van 1,5 cm dik.
  • Bak de biscuitbodem in de oven in 15 min goudbruin en gaar. Laat op een rooster afkoelen.

Mokkacrème

  • Los het koffiepoeder op in 3 el heet water.
  • Klop met de mixer de boter met de eierdooiers en poedersuiker dik, luchtig en romig. Klop druppelsgewijs de koffie erdoor.

Hazelnootgebakje

  • Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Schud ze op een plank en hak de noten fijn.
  • Steek uit het biscuitlaag 24 rondjes. Schep op 12 biscuitbodems driekwart van het botermengsel.
  • Dek af met de andere biscuitbodems en druk aan zodat de gebakjes een egale crèmelaag hebben. Strijk overtollige mokkacrème weg.
  • Bestrijk de zijkanten dun met de mokkacrème. Rol de gebakjes door de hazelnoten.
  • Bestrijk ook de bovenkant met mokkacrème en bestrooi met hazelnoten.

Serveren:

  • Leg het gebakje op een bordje en serveer met een kopje koffie of thee.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Portal Moscatel DO Douro

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht