Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

oktober

Written by beheerder
No comments

Gemarineerde mango met kokosroom en boudoirs

Nog geen beoordeling
Gemarineerde mango met kokosroom en boudoirs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • spuitzak met glad spuitmondje, doorsnede 1-1 ½ cm.
  • bakpapier

Ingrediënten

Mango

  • 4 st rijpe mango’s
  • 2 st sinaasappels
  • 2 st citroenen
  • 4 el vloeibare honing

Kokosroom

  • 50 g gemalen kokos
  • 250 ml slagroom
  • 4 el poedersuiker
  • 4 el kokoslikeur

Boudoirs

  • 6 st eieren eiwit en eidooier
  • 150 g fijne suiker 75+75
  • 75 g bloem
  • 75 g aardappelzetmeel
  • extra fijne suiker om te bestrooien
  • snuf zout

Garnering

  • ½ bos munt

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Mango

  • Pers de sinaasappels en de citroenen uit. Schil de mango, verwijder de pit en snijd in blokjes. In kom sinaasappelsap, citroensap en honing tot marinade roeren. Mangoblokjes erdoor scheppen. Afgedekt 60 min marineren.

Boudoirs

  • Zorg dat kommen en gardes goed schoon en vetvrij zijn Splits de eireren. Klop de eidooiers met de helft van de suiker (75g) los. Doe de eiwitten en het zout in een andere kom en klop deze op met een mixer. Voeg geleidelijk de 75 g suiker hieraan toe en blijf kloppen tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel vervolgens de eidooiers door het opgeklopte eiwit.
  • Zeef de bloem en het aardappelzetmeel in gedeelten boven de luchtige massa en spatel het door elkaar.
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1-1 ½ cm doorsnede en spuit vingers van ca. 8 cm lang op een met bakpapier beklede bakplaat. Minimaal 24 stuks. Houd voldoende tussenruimte, de boudoirs rijzen nog.
  • Bestrooi de boudoirs aan bovenzijde met behulp van een theezeefje met extra fijne suiker en blaas de overtollige suiker van het bakpapier af. Bak de boudoirs af in ca. 15 min tot ze lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen op een rooster. Mochten de boudoirs na het afkoelen nog iets te zacht zijn, plaats ze dan (zonder bakpapier) op een ovenrooster ca.4 min. terug in de oven.

Kokosroom

  • In droge koekenpan kokos in 2 min op laag vuur goudbruin roosteren. Schuif de kokos met spatel heen en weer om verbranden te voorkomen. Bewaar tot serveren. In schone kom de slagroom met poedersuiker en likeur lobbig kloppen.

Garnering

  • Knip 12 munttopjes en losse muntblaadjes voor de garnering.

Serveren:

  • Haal de mangoblokjes uit de marinade en rangschik ze op het dessertbordje. Besprenkel het bordje met 1 el marinade.
  • Schep 2 el geklopte room over de mango. Strooi de kokos over het gerecht. Garneer het geheel met munttopje en wat losse muntblaadjes en steek de twee boudoirs tussen de mangopartjes

Notities

WIJNSUGGESTIE
Daguet de Bertico Sémillon Moelleux, Sud-Ouest Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Kip met abrikozen, pistachenootjes en zoetzure gegrilde courgettes met munt en geklopte ricott

Nog geen beoordeling
Kip met abrikozen, pistachenootjes en zoetzure gegrilde courgettes met munt en geklopte ricotta
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 8 el zonnebloemolie
  • 4 st uien middelgroot
  • 1200 g kippendijen
  • 400 g zachte gedroogde abrikozen
  • 2 tl kaneelpoeder
  • 2 tl gemalen koriander
  • 3 el granaatmelasse
  • 2 st citroen sap
  • 350 ml water

Courgettes

  • 6 st kleine courgettes
  • 3 el zonnebloemolie
  • 150 g witte wijnazijn
  • 75 g suiker
  • 2 el gedroogde munt

Ricotta

  • 400 g ricotta
  • 1 st biocitroen (rasp)

Garnering

  • 150 g pistachenootjes gepeld!
  • zout en zwarte peper
  • extra vergine olijfolie
  • aluminiumfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dinerborden in de warmhoudkast.

Kip

  • Pers de citroen uit, bewaar het sap. Schil en snipper de uien. Verwarm de olie in een ruime pan. Voeg de gesnipperde uien toe, leg een deksel op de pan en laat op laag vuur, regelmatig roerend, in ca 10 min stoven tot deze zacht en nog glazig zijn. Haal de uien uit de pan en zet apart. Strooi zout en versgemalen zwarte peper over de kippendijen en bak ze in het uienvet in ca.10 min. (regelmatig keren!). Haal de kip uit de pan en zet apart. Leg nu de abrikozen en de uien in de pan. Leg vervolgens de stukken kip boven op de abrikozen en uien. Roer door 350 ml water met een garde de kaneel, koriander, granaatappelmelasse en het citroensap. Giet dit mengsel over de kip in de pan. Leg een deksel, iets schuin op de pan en laat op laag vuur ca. 25 min stoven tot de kip zacht en gaar is en de saus deels is ingekookt.

Courgettes

  • Verhit de grill op de hoogste stand. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie. Was en snijd de courgettes in de lengterichting in dunne plakken. Leg ze op de bakplaat. Smeer ze aan beide kanten in met zonnebloemolie en strooi er een beetje zout overheen. Grill ze ca.10 min tot ze zacht en geelbruin van kleur zijn. Draai ze halverwege om.
  • Verwarm op halfhoog vuur de azijn met de suiker en de gedroogde munt. Voeg een beetje peper toe en blijf roeren tot de suiker helemaal is opgelost. Kook op laag vuur 3 min in. Leg de plakken courgettes naast elkaar op een schaal, giet de azijndressing eroverheen en druppel er wat extra vergine olijfolie over Laat het gerecht afkoelen.

Ricotta

  • Was en rasp de schil van 1 (bio )citroen. Klop met een vork 400 g ricotta los met 2 ½ el extra vergine olijfolie en de citroenrasp. Maak het af met zout en versgemalen zwarte peper naar smaak.

Garnering

  • Hak de gepelde pistachenootjes grof. .

Serveren:

  • Snijd de kippendijen in plakken. Schep 1 el abrikozen-uiensaus in het midden van het warme dinerbord. Verdeel de plakjes kip over de borden en leg ze gedeeltelijk in de saus. Drapeer de courgettes aan de onderzijde van het bord. Schep een dot ricotta op de courgettes. Strooi de gehakte pistachenootjes over het gerecht.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Jérémie Huchet Chapeau Melon Rouge,Loire-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Provençaalse kabeljauw in tomatensaus met pasta

Nog geen beoordeling
Provençaalse kabeljauw in tomatensaus met pasta
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomatensaus

  • 1500 g rijpe tomaten
  • 3 el olijfolie extra vergine
  • 6 tenen knoflook
  • 0,05 g saffraandraadjes =5 draadjes
  • 2 tl gemberpoeder
  • 1 st biologische sinaasappel
  • 1 st biologische citroen
  • 2 ½ el vloeibare honing
  • 5 el pastis
  • chilipeper

Kabeljauw

  • 12 mootjes kabeljauwhaas zonder vel à 70 g per stuk
  • 250 g bloem
  • 6 el olijfolie classico

Garnering

  • ½ bos bladpeterselie
  • 24 st zwarte olijven
  • 36 st kappertjes

Pasta

  • 300 g spaghetti
  • 2 st visbouillonblokjes
  • olijfolie extra vergine
  • zout en zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine diepe borden in de warmhoudkast.

Tomatensaus

  • Was de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de harde witgroene stukjes bij de steelaanzet. Pureer ze in de keukenmachine. Rasp de schil van de citrusvruchten. Schil en snipper de knoflooktenen. Verwarm op laag vuur 3 el olijfolie in een grote pan, bak hier de knoflook in ca.1 min in tot deze net begint te kleuren en de geur vrijkomt. Voeg de gepureerde tomaten, de in water geweekte saffraandraadjes, gemberpoeder en geraspte citrusschillen en wat zout toe. Roer goed door elkaar en laat 10 min zachtjes doorkoken tot het sap van de tomaten een beetje is ingekookt. Voeg de honing en een mespunt chilipeper toe en laat al roerend nog 5 min doorkoken. Zo nodig doorwarmen voor uitserveren. Maak de saus af door 5 el verwarmde pastis toe te voegen vlak voor het serveren.

Pasta

  • Los de bouillonblokjes op in grote pan met water. Kook vlak voor uitserveren de spaghetti volgens aanwijzingen op de verpakking (al dente) en giet af.

Garnering

  • Hak bladpeterselie fijn voor 8 el. Laat de kappertjes en zwarte olijven zo nodig uitlekken. Snijd de olijven brunoise. Bewaar.

Kabeljauw

  • Breng de kabeljauwfilets op smaak met zout en peper. Strooi een flinke hoeveelheid bloem op een bord en wentel de filets hier doorheen, zodat ze rondom bedekt zijn. Schud ze even uit zodat de overtollige bloem eraf valt.
  • Verhit de rest van de bakolijfolie (ca 6 el) in een koekenpan, zet het vuur halfhoog. Bak hierin de kabeljauwfilets, draai ze een keer om tot ze goudbruin van kleur en gaar zijn.

Serveren:

  • Serveer de visfilet met de saus aan de bovenzijde van het warme bord. Bestrooi het gerecht met de kappertjes en stukjes olijven. Draai met vork en lepel een nestje van de spaghetti en leg aan de onderzijde. Druppel wat extra vergine olijfolie over het nestje. Strooi over het gehele gerecht de gesneden bladpeterselie

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vallée Blanche Viognier, Languedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Doperwtenroomsoep met pistou en kaaskrullen met spek

Nog geen beoordeling
Doperwtenroomsoep met pistou en kaaskrullen met spek
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Huishoudfolie
  • bakpapier

Ingrediënten

  • Soep
  • 3 el olijfolie classico
  • 2 st kleine uien
  • 3 tenen knoflook
  • 600 g doperwten diepvries
  • 900 ml kippenbouillon
  • 150 ml room
  • Pistou
  • 50 g basilicum
  • 2 tenen knoflook
  • 60 g Parmezaanse kaas stukje
  • 5 el olijfolie extra vergine
  • Kaaskrullen met spek
  • 4 plakken bladerdeeg 12x12
  • 100 g belegen kaas stukje
  • 12 plakken gerookt ontbijtspek langwerpige plakjes
  • 15 g krulpeterselie voor 1 el en restant voor garnering
  • Garnering
  • krulpeterselie zie kaaskrullen
  • zout en zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast. Zet 12 langwerpige borden klaar. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kaaskrullen

  • Rasp de kaas. Hak de peterselie fijn (1 el) Laat de 4 plakjes bladerdeeg ontdooien. Leg 2 x 2 plakken op elkaar. Rol het deeg tot 2 x een lap van ca. 15 x 10 cm. Leg 2 stroken huishoudfolie op het werkblad, leg de deeglappen erop. Verdeel de kaas, spek en peterselie over de 2 lappen en rol dan voorzichtig op. Verpak in huishoudfolie en laat 10 min opstijven in de vriezer. Snijd vervolgens de belegde deegrollen in min 12 plakjes en leg ze plat op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Bak de kaaskrullen in ca.15 min goudbruin in de oven van 200 °C. Bewaar op kamertemperatuur tot serveren.

Pistou

  • Haal de blaadjes van de steeltjes basilicum. Schil en pers de knoflooktenen. Rasp de Parmezaanse kaas. Doe alle ingrediënten in een kom en meng met de staafmixer tot een dikke pasta.

Soep

  • Schil en snipper de uien en knoflook. Verwarm de olijfolie in een pan op halfhoog vuur. Voeg de uien en knoflook toe en bak deze al roerend 3-4 min tot ze zacht zijn. Voeg de bevroren doperwten en de bouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 7-10 min zachtjes doorkoken tot de doperwten zacht zijn. Voeg de room toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Zonodig opwarmen voor serveren.

Serveren :

  • Schenk de warme soep in de kom, zet de kom op het langwerpige onderbord. Giet vlak voor opdienen 1 el pistou over de soep. Leg een kaaskrul met spek en ter garnering een takje peterselie naast de kom.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cabriz Branco, Dão- Portugal
Written by beheerder
No comments

Salade met olijven, walnoten, granaatappelpitten, focaccia met tapenade en verse geitenkaas

Nog geen beoordeling
Salade met olijven, walnoten, granaatappelpitten, focaccia met tapenade en verse geitenkaas
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 200 g groene olijven ontpit
  • 100 g walnoten zonder schil
  • 2 st avocado
  • 6 st lenteui
  • 50 g bladpeterselie
  • 4 el fijne olijfolie extra vergine
  • 2 st citroen
  • 2 el granaatappelmelasse
  • 6 el granaatappelpitten
  • chilipeper

Tapenade

  • 150 g ontpitte zwarte olijven bv. Kalamata
  • 2 el kappertjes
  • 3 st ansjovisfilets uit blik
  • 1 teen knoflook
  • 2 el cognac
  • 2-3 el olijfolie extra vergine

Geitenkaas met kruiden

  • 150 g zachte geitenkaas bv. Bettine Blanc
  • 1 ½ el olijfolie extra vergine
  • 1 el pastis
  • 1 tn knoflook klein
  • 10 g bieslook voor 1 el
  • 5 st ontpitte zwarte olijven

Focaccia

  • 3 st afbak focaccia
  • zout en vers gemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar.

Salade

  • Schil en ontpit de avocado’s, snijd blokjes van het vruchtvlees. Snijd de lente-uitjes fijn en hak de blaadjes van de peterselie fijn. Hak de walnoten en olijven in grove stukken en meng ze samen met de lente-ui, avocado’s en peterselie in een schaal. Pers de citroenen uit. Meng in een kleine kom de olijfolie, citroensap en granaatappelmelasse met een beetje zout en chilipeper naar smaak. Giet dit mengsel over de olijven en walnoten en strooi de granaatappelpitten eroverheen.

Focaccia

  • Bak de foccaciabroodjes, volgens instructie, af in de oven. Snijd het brood in 24 plakjes.

Tapenade

  • Laat de olijven, kappertjes en ansjovis uitlekken. Snijd de teen knoflook fijn. Meng alle ingrediënten in een keukenmachine of blender tot een smeuïge pasta.

Verse geitenkaas met kruiden en olijven

  • Snijd de bieslook (1 el) en de knoflook fijn. Hak de zwarte olijven fijn. Meng met een vork de geitenkaas met de olie, pastis en knoflook goed door elkaar. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.

Kort voor uitserveren

  • Smeer de tapenade op 12 focacciaplakjes. En de geitenkaascrème op de andere 12 plakjes. Verdeel de bieslook en zwarte olijven over de toastjes.

Serveren:

  • Op de linkerhelft van het bord een bol salade leggen en op het rechterkwart boven of onder de twee belegde focacciaplakjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Maison Virginie Ma Cuvée Blanc, Languedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Mini bosvruchten, sinaasappel en chocolade pavlova's

Nog geen beoordeling
Mini bosvruchten, sinaasappel en chocolade pavlova's
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Chocolade

  • 75 g chocolade met sinaasappelsmaak

Pavlova’s

  • Aquafabe het vocht van 2 potten kikkererwten Je kunt aquafaba zelf maken door het vocht te gebruiken uit een blikje of potje kikkererwten.
  • 400 g basterdsuiker
  • 2 el maïzena
  • 2 tl witte wijnazijn
  • 2 tl vanille-essence

Topping

  • 360 g bosvruchten mengsel diepvries

Chocoladefantasie

  • 4 el basterdsuiker
  • 50 gr pure chocolade 70% cacao
  • 1 el Grand Marnier
  • 2 st sinaasappels

Garnering

  • 300 ml slagroom
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190°C. Zet de dessertborden klaar.

Chocolade

  • Breek de chocolade met sinaasappelsmaak in een kleine kom. Smelt deze au bain-marie. Laat ca. 5 min afkoelen.

Pavlova’s

  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Mix de Aquafaba in schone kom met een snufje zout tot zachte pieken. Voeg de basterdsuiker voorzichtig toe (bewaar 2 tl suiker!!) en blijf kloppen tot de merinque erg stijf is. Zeef de maïzena over de meringue en spatel er heel voorzichtig doorheen. Meng de 2 tl suiker met de wijnazijn en vanille-essence en spatel door de meringue tot alles goed gemengd is. Gebruik een beetje mengsel om het bakpapier op de bakplaat te bevestigen (zodat het niet verschuift bij het opstapelen van het mengsel). Neem een el mengsel per keer en plaats 6 hoopjes op elke plaat. Sprenkel een beetje gesmolten chocolade met een theelepeltje over elk hoopje en draai met een dun staafje de gesmolten chocolade in de meringue om een cirkel van 9 cm te vormen. Neem nog een lepel meringue en voeg toe aan de bovenkant van elke cirkel. Sprenkel er nog meer chocolade over en draai dan om het mengsel in cirkels van 12 cm te verdelen, maak een kuiltje in het midden voor de latere topping. Bak ca.5 min in oven van 190°C. Verlaag nu de oven temperatuur naar 110°C en bak ca. 45 min. Neem de pavlova’s uit de oven. Bewaar ze op het bakpapier en plaats ze op rooster. Leg ze in de koelkast als ze zijn afgekoeld, tot ze helemaal koud zijn.

Topping

  • Was de sinaasappels en schrap de zeste van 1 sinaasappel. Schil de sinaasappels grof en ontvel de partjes bewaar deze voor de garnering. Pers ½ sinaasappel uit. Doe het rode bosvruchtenmengsel in een pan met de suiker, Grand Marnier, sinaasappel zest en 2 el sinaasappelsap. Verwarm zachtjes, roer voorzichtig om de suiker op te lossen.Verwarm de bosvruchten en zorg dat de vruchten hun vorm behouden. Koel tot 1 uur voor gebruik. Indien nodig kan de topping met een klein beetje maizena worden gebonden.

Chocoladefantasie

  • Smelt de pure 70% chocolade au bain-marie in een kleine kom. Maak van bakpapier een klein spuitzakje. Zet grote schaal met ijswater klaar. Vul het spuitzakje met de vloeibare chocolade. Knip een klein puntje van het spuitzakje. Let op mag niet te vloeibaar zijn. Spuit met de chocolade fantasierondjes op het ijs water. Schep met een schuimspaan de gestolde fantasie uit het ijswater. Laat drogen op keukenpapier. Bewaar deze op een koele plaats

Slagroom

  • Klop de slagroom totdat deze net zijn vorm behoudt, maar nog steeds een beetje slap is.

Serveren:

  • Leg op elk dessertbordje 1 pavlova. Stapel wat van de room in het midden van elke pavlova. Leg de sinaasappelpartjes op de room en verdeel de koude topping erover. Top met chocoladesfantasie en bestuif met poedersuiker om te serveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vicente Gandia Fusta Nova Moscatel, Rioja- Spanje

Written by beheerder
No comments

Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel

Nog geen beoordeling
Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenborstfilet

  • 3 st sous vide zakken van 1 liter
  • 1000 g eendenborstfilet
  • 6 takken verse tijm
  • 3 el Grand Marnier

Kikkererwtenmousseline

  • 2 potten kikkererwten sap voor pavlova pot 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 250 g gezouten roomboter 50 + 200
  • 300 ml kookroom
  • 100 ml volle melk
  • 1 bol nootmuskaat

Gekaramelliseerde wortel

  • 24 st wortel bospeen
  • 1 el suiker
  • 50 g roomboter

Selderijremoulade

  • 1 st knolselderij
  • 6 tl komijnpoeder
  • 3 el Limburgse grove mosterd
  • 300 ml yoghurt
  • 300 ml mayonaise
  • 3 el citroensap vers
  • 2 tl citroenzest
  • ½ bos peterselie plat

Garnering

  • ¼ bos platte peterselie
  • 1 snufje zeezoutvlokken
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm het waterbad voor op 54 °C. Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Eendenborstfilet

  • Snijdt het vel van de eendenborstfilets met een scherp mes kruislings meermaals ondiep in. Kruid de filets aan de velkant met zout en peper en leg ze in een sous-vide zak. Een per zak. Leg op de vleeskant van elke filet een tak tijm een klontje roomboter en 1 el Grand Marnier en trek de zak vacuüm. Gaar de eendenborstfilets 90 min. in het waterbad. Neem de sous-vide zak uit het bad en neem de filets uit de zak droog deze met keukenpapier. Verwijder de tijm. Laat de filets iets afkoelen terwijl je een zware koekenpan op hoog vuur verhit. Bak de filets op de huidkant in 2 tot 3 min goudbruin. Keer de filet om en braad kort de bovenzijde. Zet de jus apart.

Kikkererwtenmousseline

  • Laat de kikkererwten in een ruime zeef boven een schaal uitlekken. Het sap, Aquafaba, (de vegavervanger voor eiwit!) wordt gebruikt voor het schuim van het dessert: dus zet apart!! Snipper de sjalotten en de knoflook. Fruit in 50 g roomboter, de sjalotten en de knoflook glazig. Verwarm de kikkererwten in het ui/knoflook mengsel en stamp deze fijn tot een puree meng hier de 200 g boter door. Hang een bolzeef in een pan schep de erwtenpuree in de zeef. Wrijf met de bolle kant van een grote opscheplepel de erwtenpuree erdoor. Rasp nootmuskaat over de puree. Verwarm de kookroom en melk 2 min en spatel deze door de puree zodat een fluweelzachte mousseline ontstaat. Maak op smaak met zout en peper en geraspte nootmuskaat. Warm houden in warmhoudkast.

Selderijremoulade

  • Roer met een spatel, in een kom (die groot genoeg is straks voor de fijne knolselderij ) de ingrediënten door elkaar tot een gladde massa en voeg de grof gesneden platte peterselie toe. Schil de knolselderij. Snijd deze fijn in slierten met de mandoline of rasp op een grove rasp. Voeg knolselderij toe aan de dressing en schep om, om gelijkmatig te coaten. Proef en breng op smaak met zout en peper. Dek direct op de remoulade af met vershoudfolie en bewaar koel.

Gekarameliseerde wortel

  • Schrap de wortels en verwijder het loof, maar laat een stronkje groen van ca 1 cm aan de wortel zitten. Blancheer de wortels kort in gezouten water ca. 5 min. Spoel af met koud water (wegzetten tot uitserveren). Snijd peterselie fijn.
  • Kort voor uitserveren: verwarm in een koekenpan de roomboter tot deze niet meer bruist. Voeg 1 el suiker toe en bak de wortels op midden hoog vuur rondom aan.

Garnering

  • Snijd de peterselie fijn en zet zoutvlokken klaar.

Serveren

  • Snijd de eendenborstfilets schuin in niet te dikke plakken en bestrooi met enkele zeezoutvlokken. Trek midden op het bord een stevige streep van de mousseline, leg hierop de plakken eend, dresseer links de selderijremoulade en rechts 2 gekarameliseerde wortels met de fijngesneden peterselie. Eventueel enkele druppels jus over de eend.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kaiken terroir serie, Mendoza-Argentinë

Written by beheerder
No comments

Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan

Nog geen beoordeling
Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • silicone muffinvormpjes van 6 ½ cm

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 900 g kabeljauw met vel. Voorkeur het dikke rugstuk haas
  • 50 g roomboter

Spinazieflan

  • 600 g spinazie
  • 150 ml kookroom om schiften te voorkomen!
  • 150 ml volle melk
  • 2 st eieren klein
  • 2 st ei eidooiers
  • 1 st nootmuskaatbol

Spinaziesaus

  • 2 st sjalotjes
  • 50 ml witte wijn
  • 3 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 250 ml visfond
  • 50 g ongezouten roomboter
  • 50 g bloem
  • 250 g spinazie
  • 1 ½ el peterselie
  • 1 ½ el basilicum
  • 1 ½ el dragon
  • 1 st citroen 1 el citroensap en 1 ½ el zestes

Venkelsalade

  • 1 st venkel 1 ½ el voor spinaziesaus!
  • 30 ml sushi azijn

Garnering

  • 12 plakken pappadum
  • 12 takjes kervel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote bordjes in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 140° C.

Spinazieflan

  • Was de spinazie. Blancheer ca. 10 sec in gezouten water en koel af in ijswater. Laat goed uitlekken hak de spinazie grof. Voeg de 2 kleine eieren en 2 eidooiers, de melk en de kookroom toe aan de spinazie. Kruid met peper, zout en geraspte muskaatnoot. Giet in beboterde vormpjes en bak af in oven van 140° C ca. 20 min.

Venkelsalade

  • NB Houd 1 ½ el fijngesneden venkel apart voor de spinaziesaus. Snijd de venkel op de mandoline zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Laat deze enige tijd intrekken.(ca. 2 plakjes p.p.).

Spinaziesaus

  • Kook de visfond met witte wijn, gesnipperde sjalotjes, tijm en laurier tot de helft in en zeef de saus. Maak met 50 g bloem en 50 g roomboter een witte roux. Voeg de gezeefde visfond toe en roer tot een gladde saus. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn.
  • Was de spinazie. Blancheer ca. 2min in gezouten water en koel terug in koud water. Druk goed uit.
  • Snijd peterselie, basilicum en dragon fijn. Rasp zestes van de citroen en pers citroen uit.
  • Mix, vlak voor het uitserveren de fijngesneden peterselie, basilicum,dragon, fijngesneden venkel (van de venkelsalade) en zestes met de saus en voeg de spinazie toe. Maak met de staafmixer of keuken machine een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg voorzichtig 1 el citroensap toe (proeven!). Verwarm kort voor het uitserveren (kort! om verkleuren te voorkomen).

Kabeljauw

  • Snijd de kabeljauw in 12 porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak op de vel in roomboter ca. 2 min op huid en kort keren.

Garnering

  • Frituur de plakken pappadum krokant in olie van 180° C.

Serveren:

  • Maak midden op het bord een spiegel van de spinaziesaus, leg hier in het midden de gebakken kabeljauw en leg de spinazieflan op de kabeljauw. Decoreer met de plakjes van de venkelsalade, een stuk pappadum en takjes kervel

Notities

WIJNSUGGESTIE
MIP classic rosé, Provence- Frankrijk

Written by beheerder
No comments

Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz

Nog geen beoordeling
Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenHollands
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bavaroise

  • 400 ml karnemelk
  • 400 ml ongezoete slagroom
  • 100 g suiker
  • 8 st witte gelatineblaadjes

Marinade

  • 175 ml zonnebloemolie
  • 150 ml witte wijn
  • 175 ml witte wijn azijn
  • 1 st Granny Smith geschild in 4 stukken
  • 1 st sjalot
  • 50 g honing
  • 3 el yoghurt
  • 1 el limoensap

Komkommerfantasie

  • 2 st komkommers

Garnering

  • 1 bakje basilicumcress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 wijde wijnglazen klaar.

Bavaroise

  • Verwarm karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul wijde wijngazen met een laagje karnemelkmassa (ca. 70 ml) en zet in de koelkast zodat de bavaroise kan stollen.

Marinade

  • Blender sjalot en appel in keukenmachine fijn. Voeg wijn, azijn, honing, yoghurt en limoensap toe en blender nogmaals. Voeg dan terwijl de machine draait druppelsgewijs de olie toe. Druk de verkregen massa door een fijne zeef en zet dressing apart.

Komkommerfantasie

  • Was de komkommers goed.Snijd van 1 komkommer de kontjes er af. Verdeel deze komkommer in de lengte in vier gelijke delen. Steek met een appelboor de kern uit deze delen en snijd de kern in kleine stukjes. NB bewaar alle overgebleven stukjes komkommer voor het komkommersap. Maak met behulp van een parisienneboor van 1 cm, balletjes uit de delen van de komkommer. Schil de andere komkommer en snijd de schil julienne (dunne reepjes). Snijd ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer alles met de dressing.

Komkommersap

  • Blend het sap van de overgebleven delen van de komkommer en laat het goed uitlekken. Breng het sap op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Haal de glazen uit de koelkast, leg alle gemarineerde komkommer speels op de mousse, giet het komkommersap voorzichtig over de cocktails en garneer met de basilicumcress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Graggy Range wild rock, Marlborough- Nieuw Zeeland

Written by beheerder
No comments

Taartje van appel/makreel op ontbijtkoek en kletskop

Nog geen beoordeling
Taartje van appel/makreel op ontbijtkoek en kletskop
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringvorm doorsnede ca. 6 cm en ca. 5 cm hoog

Ingrediënten

Appel/makreel

  • 800 g gerookte makreel
  • 2 st groene appels Granny Smith
  • 2 bosui stengels
  • 4 el mayonaise
  • 4 el creme fraîche
  • 1 st limoen 4 tl sap
  • Koekrondjes 12 plakken ontbijtkoek dun gesneden <1 cm

Gekarameliseerde appel

  • 3 st groene appels Granny Smith
  • 50 g poedersuiker

Kletskop

  • 25 g poedersuiker
  • 1 st sinaasappel voor 12 ml sap
  • 8 g bloem

Dressing

  • 1 st limoen
  • olijfolie extra virgine

Garnering

  • 1 zakje veldsla 75 g
  • peper zout, kerrie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 175°C. Zet kleine borden klaar.

Appel/makreel

  • Gerookte makreel fileren, let op graten goed verwijderen en het makreelvlees fijn maken (plukken).
  • Schil 2 appels en snijd deze in blokjes van ca. 5 mm. Meng in een kom mayonaise, crème fraîche, makreelvlees, appelblokjes en klein gesneden bosui tot een stevige massa. Op smaak brengen met kerrie en 4 tl limoensap.

Koekrondjes

  • Steek met de ringvormen rondjes voor de bodem uit koekplakken.

Gekarameliseerde appel

  • Appels goed wassen, rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal 4 mooie plakken eraf snijden.. Met de ringvorm ringen uit de appelschijven drukken. Snijd de restanten in blokjes (brunoise) en bewaar deze in koud water en gebruik bij de dressing. Appelplakken bestrooien met suiker. Appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2-3 min laten karameliseren. Laat de appelschijven afkoelen.

Kletskop

  • Maak een beslagje van poedersuiker, sinaasappelsap, bloem, beetje zout en 1/4 tl kerriepoeder. Vermeng goed met elkaar. Neem een bakplaatje met bakpapier en verdeel 12 kleine hoopjes over het bakplaatje. Bak de kletskopjes af op 175°C in ca. 10 min.

Dressing

  • Maak een dressing van 3 el limoensap en 2 el olijfolie (bij 12 pers.) Voeg de appelblokjes toe laat even marineren.

Serveren

  • Leg het koekrondje op bord, zet hier de ring overheen, vul deze voor ¾ met de appel/makreel massa, goed aandrukken en bovenkant gladstrijken. Taartje afdekken met gekarameliseerde appel. Garneer het taartje met de appelblokjes, een toefje veldsla en het kletskopje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beaurempart grande réserve blanc, Cascogne-Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht