Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 190°C. Zet de dessertborden klaar.

Chocolade

• Breek de chocolade met sinaasappelsmaak in een kleine kom. Smelt deze au bain-marie. Laat ca. 5 min afkoelen.

Pavlova’s

• Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Mix de Aquafaba in schone kom met een snufje zout tot zachte pieken. Voeg de basterdsuiker voorzichtig toe (bewaar 2 tl suiker!!) en blijf kloppen tot de merinque erg stijf is. Zeef de maïzena over de meringue en spatel er heel voorzichtig doorheen. Meng de 2 tl suiker met de wijnazijn en vanille-essence en spatel door de meringue tot alles goed gemengd is. Gebruik een beetje mengsel om het bakpapier op de bakplaat te bevestigen (zodat het niet verschuift bij het opstapelen van het mengsel). Neem een el mengsel per keer en plaats 6 hoopjes op elke plaat. Sprenkel een beetje gesmolten chocolade met een theelepeltje over elk hoopje en draai met een dun staafje de gesmolten chocolade in de meringue om een cirkel van 9 cm te vormen. Neem nog een lepel meringue en voeg toe aan de bovenkant van elke cirkel. Sprenkel er nog meer chocolade over en draai dan om het mengsel in cirkels van 12 cm te verdelen, maak een kuiltje in het midden voor de latere topping. Bak ca.5 min in oven van 190°C. Verlaag nu de oven temperatuur naar 110°C en bak ca. 45 min. Neem de pavlova’s uit de oven. Bewaar ze op het bakpapier en plaats ze op rooster. Leg ze in de koelkast als ze zijn afgekoeld, tot ze helemaal koud zijn.

Topping

• Was de sinaasappels en schrap de zeste van 1 sinaasappel. Schil de sinaasappels grof en ontvel de partjes bewaar deze voor de garnering. Pers ½ sinaasappel uit. Doe het rode bosvruchtenmengsel in een pan met de suiker, Grand Marnier, sinaasappel zest en 2 el sinaasappelsap. Verwarm zachtjes, roer voorzichtig om de suiker op te lossen.Verwarm de bosvruchten en zorg dat de vruchten hun vorm behouden. Koel tot 1 uur voor gebruik. Indien nodig kan de topping met een klein beetje maizena worden gebonden.

Chocoladefantasie

• Smelt de pure 70% chocolade au bain-marie in een kleine kom. Maak van bakpapier een klein spuitzakje. Zet grote schaal met ijswater klaar. Vul het spuitzakje met de vloeibare chocolade. Knip een klein puntje van het spuitzakje. Let op mag niet te vloeibaar zijn. Spuit met de chocolade fantasierondjes op het ijs water. Schep met een schuimspaan de gestolde fantasie uit het ijswater. Laat drogen op keukenpapier. Bewaar deze op een koele plaats

Slagroom

• Klop de slagroom totdat deze net zijn vorm behoudt, maar nog steeds een beetje slap is.

Serveren:

• Leg op elk dessertbordje 1 pavlova. Stapel wat van de room in het midden van elke pavlova. Leg de sinaasappelpartjes op de room en verdeel de koude topping erover. Top met chocoladesfantasie en bestuif met poedersuiker om te serveren.

Bereiding:

• Verwarm het waterbad voor op 54 °C. Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Eendenborstfilet

• Snijdt het vel van de eendenborstfilets met een scherp mes kruislings meermaals ondiep in. Kruid de filets aan de velkant met zout en peper en leg ze in een sous-vide zak. Een per zak. Leg op de vleeskant van elke filet een tak tijm een klontje roomboter en 1 el Grand Marnier en trek de zak vacuüm. Gaar de eendenborstfilets 90 min. in het waterbad. Neem de sous-vide zak uit het bad en neem de filets uit de zak droog deze met keukenpapier. Verwijder de tijm. Laat de filets iets afkoelen terwijl je een zware koekenpan op hoog vuur verhit. Bak de filets op de huidkant in 2 tot 3 min goudbruin. Keer de filet om en braad kort de bovenzijde. Zet de jus apart.

Kikkererwtenmousseline

• Laat de kikkererwten in een ruime zeef boven een schaal uitlekken. Het sap, Aquafaba, (de vegavervanger voor eiwit!) wordt gebruikt voor het schuim van het dessert: dus zet apart!! Snipper de sjalotten en de knoflook. Fruit in 50 g roomboter, de sjalotten en de knoflook glazig. Verwarm de kikkererwten in het ui/knoflook mengsel en stamp deze fijn tot een puree meng hier de 200 g boter door. Hang een bolzeef in een pan schep de erwtenpuree in de zeef. Wrijf met de bolle kant van een grote opscheplepel de erwtenpuree erdoor. Rasp nootmuskaat over de puree. Verwarm de kookroom en melk 2 min en spatel deze door de puree zodat een fluweelzachte mousseline ontstaat. Maak op smaak met zout en peper en geraspte nootmuskaat. Warm houden in warmhoudkast.

Selderijremoulade

• Roer met een spatel, in een kom (die groot genoeg is straks voor de fijne knolselderij ) de ingrediënten door elkaar tot een gladde massa en voeg de grof gesneden platte peterselie toe. Schil de knolselderij. Snijd deze fijn in slierten met de mandoline of rasp op een grove rasp. Voeg knolselderij toe aan de dressing en schep om, om gelijkmatig te coaten. Proef en breng op smaak met zout en peper. Dek direct op de remoulade af met vershoudfolie en bewaar koel.

Gekarameliseerde wortel

• Schrap de wortels en verwijder het loof, maar laat een stronkje groen van ca 1 cm aan de wortel zitten. Blancheer de wortels kort in gezouten water ca. 5 min. Spoel af met koud water (wegzetten tot uitserveren). Snijd peterselie fijn.
• Kort voor uitserveren: verwarm in een koekenpan de roomboter tot deze niet meer bruist. Voeg 1 el suiker toe en bak de wortels op midden hoog vuur rondom aan.

Garnering

• Snijd de peterselie fijn en zet zoutvlokken klaar.

Serveren

• Snijd de eendenborstfilets schuin in niet te dikke plakken en bestrooi met enkele zeezoutvlokken. Trek midden op het bord een stevige streep van de mousseline, leg hierop de plakken eend, dresseer links de selderijremoulade en rechts 2 gekarameliseerde wortels met de fijngesneden peterselie. Eventueel enkele druppels jus over de eend.

Bereiding:

• Zet 12 middelgrote bordjes in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 140° C.

Spinazieflan

• Was de spinazie. Blancheer ca. 10 sec in gezouten water en koel af in ijswater. Laat goed uitlekken hak de spinazie grof. Voeg de 2 kleine eieren en 2 eidooiers, de melk en de kookroom toe aan de spinazie. Kruid met peper, zout en geraspte muskaatnoot. Giet in beboterde vormpjes en bak af in oven van 140° C ca. 20 min.

Venkelsalade

• NB Houd 1 ½ el fijngesneden venkel apart voor de spinaziesaus. Snijd de venkel op de mandoline zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Laat deze enige tijd intrekken.(ca. 2 plakjes p.p.).

Spinaziesaus

• Kook de visfond met witte wijn, gesnipperde sjalotjes, tijm en laurier tot de helft in en zeef de saus. Maak met 50 g bloem en 50 g roomboter een witte roux. Voeg de gezeefde visfond toe en roer tot een gladde saus. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn.
• Was de spinazie. Blancheer ca. 2min in gezouten water en koel terug in koud water. Druk goed uit.
• Snijd peterselie, basilicum en dragon fijn. Rasp zestes van de citroen en pers citroen uit.
• Mix, vlak voor het uitserveren de fijngesneden peterselie, basilicum,dragon, fijngesneden venkel (van de venkelsalade) en zestes met de saus en voeg de spinazie toe. Maak met de staafmixer of keuken machine een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg voorzichtig 1 el citroensap toe (proeven!). Verwarm kort voor het uitserveren (kort! om verkleuren te voorkomen).

Kabeljauw

• Snijd de kabeljauw in 12 porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak op de vel in roomboter ca. 2 min op huid en kort keren.

Garnering

• Frituur de plakken pappadum krokant in olie van 180° C.

Serveren:

• Maak midden op het bord een spiegel van de spinaziesaus, leg hier in het midden de gebakken kabeljauw en leg de spinazieflan op de kabeljauw. Decoreer met de plakjes van de venkelsalade, een stuk pappadum en takjes kervel

Bereiding:

• Zet 12 wijde wijnglazen klaar.

Bavaroise

• Verwarm karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul wijde wijngazen met een laagje karnemelkmassa (ca. 70 ml) en zet in de koelkast zodat de bavaroise kan stollen.

Marinade

• Blender sjalot en appel in keukenmachine fijn. Voeg wijn, azijn, honing, yoghurt en limoensap toe en blender nogmaals. Voeg dan terwijl de machine draait druppelsgewijs de olie toe. Druk de verkregen massa door een fijne zeef en zet dressing apart.

Komkommerfantasie

• Was de komkommers goed.Snijd van 1 komkommer de kontjes er af. Verdeel deze komkommer in de lengte in vier gelijke delen. Steek met een appelboor de kern uit deze delen en snijd de kern in kleine stukjes. NB bewaar alle overgebleven stukjes komkommer voor het komkommersap. Maak met behulp van een parisienneboor van 1 cm, balletjes uit de delen van de komkommer. Schil de andere komkommer en snijd de schil julienne (dunne reepjes). Snijd ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer alles met de dressing.

Komkommersap

• Blend het sap van de overgebleven delen van de komkommer en laat het goed uitlekken. Breng het sap op smaak met peper en zout.

Serveren:

• Haal de glazen uit de koelkast, leg alle gemarineerde komkommer speels op de mousse, giet het komkommersap voorzichtig over de cocktails en garneer met de basilicumcress.

Bereiding:

• Verwarm oven voor tot 175°C. Zet kleine borden klaar.

Appel/makreel

• Gerookte makreel fileren, let op graten goed verwijderen en het makreelvlees fijn maken (plukken).
• Schil 2 appels en snijd deze in blokjes van ca. 5 mm. Meng in een kom mayonaise, crème fraîche, makreelvlees, appelblokjes en klein gesneden bosui tot een stevige massa. Op smaak brengen met kerrie en 4 tl limoensap.

Koekrondjes

• Steek met de ringvormen rondjes voor de bodem uit koekplakken.

Gekarameliseerde appel

• Appels goed wassen, rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal 4 mooie plakken eraf snijden.. Met de ringvorm ringen uit de appelschijven drukken. Snijd de restanten in blokjes (brunoise) en bewaar deze in koud water en gebruik bij de dressing. Appelplakken bestrooien met suiker. Appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2-3 min laten karameliseren. Laat de appelschijven afkoelen.

Kletskop

• Maak een beslagje van poedersuiker, sinaasappelsap, bloem, beetje zout en 1/4 tl kerriepoeder. Vermeng goed met elkaar. Neem een bakplaatje met bakpapier en verdeel 12 kleine hoopjes over het bakplaatje. Bak de kletskopjes af op 175°C in ca. 10 min.

Dressing

• Maak een dressing van 3 el limoensap en 2 el olijfolie (bij 12 pers.) Voeg de appelblokjes toe laat even marineren.

Serveren

• Leg het koekrondje op bord, zet hier de ring overheen, vul deze voor ¾ met de appel/makreel massa, goed aandrukken en bovenkant gladstrijken. Taartje afdekken met gekarameliseerde appel. Garneer het taartje met de appelblokjes, een toefje veldsla en het kletskopje.

Vanilleparfait

• Klop 250 ml room lobbig en zet het in de koelkast.
• Neem een sauspan en doe hier de eierdooiers en de eieren in samen met 80 gram suiker en het vanillemerg uit het vanillestokje. Klop dit au bain marie tot 70 °C en klop deze massa daarna koud.
• Spatel de slagroom door het vanillemengsel en stort in 2 langwerpige vormen van 8 x 20 cm. (cake blikken). Zet deze parfait in de vriezer.

Bladerdeeg

• Neem 2 x 4 plakjes bladerdeeg en plak die met wat water (kwasten) per 4 stuks op elkaar. (Vergeet de papiertjes niet te verwijderen). Snijd van het bladerdeeg stukjes van 2 x 7 cm., zodanig dat zij in de rechthoekige siliconenvormen passen.
• Vet de siliconenvormen licht in en zet ze gedurende 15 tot 20 min in een voorverwarmde oven op 200 °C.
• Door de siliconenvormpjes kan het bladerdeeg wel rijzen maar niet omvallen.
• Neem het gebakken bladerdeeg uit de vormpjes en laat afkoelen

Peren

• Schil de peren en snijd ze in de lengte in vieren. Verwijder het klokhuis en gaar de peren in een pan met 350 g suiker, 400 ml witte wijn, het sap van 1 limoen en zoveel water dat de peren onder staan.
• Controleer op zachtheid maar laat ze niet tot moes koken.

Karamelsaus

• Doe 250 g suiker samen met 2 el water in een koekenpan en smelt de suiker totdat zij licht bruin is gekleurd. Neem de pan van het vuur en voeg al roerende 150 ml room toe evenals het merg uit het vanillestokje.

Serveren:

• Zet een stukje bladerdeeg rechtop en snijd met een fijn broodzaag-mes het bladerdeeg doormidden zodanig dat er 2 stukjes bladerdeeg van 7 cm. x de hoogte van het bladerdeeg ontstaat.
• Stort de parfait op een snijplank en snijd de parfait in stukjes van 8 x 2 cm.
• Snijd de kwarten peer in de lengte doormidden.
• Leg nu 3 stukjes bladerdeeg plat op het bord, hierop 3 x een stukje parfait, daarop de stukjes peer en vervolgens 2 el karamelsaus.

Bereiding:

• Zet borden in de warmhoudkast.
• Verwarm de oven voor op 100 °C

Eend

• Snijd de boutjes en borstjes van de eenden.
• Neem een zodanig grote pan dat alle boutjes in 1 laag in de pan passen.
• Peper en zout de boutjes en braad ze samen met 6 kleingesneden sjalotjes in wat ganzenvet aan. Voeg nu zo veel ganzenvet toe dat de boutjes onder het vet staan. Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe en laat de boutjes op 95 °C gedurende 2 uur garen.

Saus

• Braad in een andere pan de karkassen, samen met de 6 gesnipperde sjalotjes aan in wat ganzenvet. Voeg 6 teentjes knoflook toe en blus af met de kalfsbouillon. Laat zachtjes inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
• Zeef de saus en voeg de 30 g honing en de 30 ml sherryazijn toe. Voeg op het laatst wat koude boter toe en bind de saus zo nodig heel licht met wat bindmiddel.

Honingkruim

• Droog de sneetjes witbrood in een oven op 100 °C. Maal het witbrood samen met de 40 g. honing en de 130 g boter in de keukenmachine. Maak op smaak met peper en zout.

Amandel noga

• Rooster de geschaafde amandelen in een koekenpan licht bruin.
• Smelt in een grote koekenpan 150 g suiker met 2 el water tot de suiker gaat karamelliseren. Licht bruine kleur. Neem de pan van het vuur en voeg de geroosterde amandelen en 10 g boter toe. Stort het geheel op een bakplaat welke is bedekt met bakpapier en laat afkoelen.
• Als de noga is afgekoeld, fijnmaken met een deegroller.

Vijgenpuree

• Ontdoe de vijgen van de steeltjes en de kontjes en pureer ze in de keukenmachine met de 50 ml aceto balsamico.
• Breng op smaak met royaal peper. Verwarm in een pannetje met 20 g boter.

Bietjes

• Maak de bietjes schoon. Schaaf er plakjes van 3 mm. dik van en steek er rondjes, hartjes, vierkantjes of anderszins van.
• Verwarm in een grote klont boter met enige druppels aceto balsamico azijn.

Vervolg eend

Eenden borstjes

• Braad de borstjes aan in wat boter en eendenvet. Gaar ze nog zachtjes 2 tot 3 min, neem ze uit de pan en laat ze vervolgens afgedekt met folie 5 min rusten.
• Strooi nu royaal de noga, samen met grove peper en grof zeezout op de borstjes en laat de noga smelten onder een hete gril.

Eendenboutjes

• Neem de gare boutjes uit het vet en bedek de boutjes met honingkruim. Zet ze onder de grill tot het honingkruim licht bruin kleurt.

Serveren:

• Snijd de borstjes schuin doormidden.
• Leg op ieder bord 1 borstje en 1 boutje. Verdeel de vijgenpuree en de bietjes en schep wat saus naast het vlees.

N.B. het gezeefde ganzenvet bewaren voor hergebruik en zet terug in de koelkast.

Bereiding:

• Zet borden in de warmhoudkast!!

Artisjokken

• Verhit in een grote pan 30 ml zonnebloemolie en bak hierin 2 kleingesneden sjalotjes, 2 kleingesneden teentjes knoflook, 4 takjes tijm en 2 blaadjes laurier glazig. Voeg peper toe en blus af met de groentebouillon. Voeg nog een klein beetje zout toe en breng aan de kook. Kook in deze bouillon de artisjokken tot ze gaar zijn. Als je aan een blaadje trekt en deze makkelijk loslaat, dan is de artisjok gaar. Haal de artisjokken uit het vocht en laat afkoelen. Pel ze tot je alleen het hart overhoudt en snijdt dit in vieren. Haal eventueel eerst het hooi uit het hart.

Appelschuim

• Doe de appelsap in een kleine steelpan en los hier koud de 2 g lota in op. Voeg 2 rode pepers zonder zaadjes toe en verwarm de appelsap tot 80°C. Neem van het vuur en laat minimaal 30 min trekken. Zeef de pepers eruit. Maak op smaak met wat zout en zet apart in hetzelfde kleine steelpannetje.

Appelschijfjes

• Schil de appels en schaaf er op de mandoline dunne plakjes van. Steek zo groot mogelijke rondjes uit de appelplakjes en bewaar ze in ijskoud water .

Slakjes

• Spoel de slakjes in een zeef af met koud water. Laat uitlekken. Verhit in een grote koeken- pan 30 ml zonnebloemolie en zweet hierin 4 kleingesneden sjalotjes, 4 kleingesneden knoflookteentjes en 2 takjes tijm. Voeg nu de slakjes, de halve bos koriander, zout en peper naar smaak en tot slot een scheutje olijfolie toe. Laat 30 min zachtjes de smaken intrekken.

Serveren:

• Zorg dat de slakjes op temperatuur zijn. Maak met de staafmixer een schuim van het volledig afgekoelde appelsapmengsel. Leg op ieder bord 4 kwarten artisjok met daartussen 4x2 slakjes. Leg tegen de artisjokken steeds 1 plakje appel. Druppel wat van de olie van de slak- ken op de artisjokken en doe wat appelschuim op elk bord. Garneer met wat takjes kervel.

Bereiding:

• Smelt de chocolade met de likeur boven een pan heet water(au bain-marie).
• Voeg de boter toe en blijf roeren tot hij gesmolten is.
• Voeg de poedersuiker en de amandelen toe.
• Zet het mengsel op een koele plaats tot het stevig genoeg is om er 24 balletjes van te rollen.
• Doe de geraspte chocola op een bord en rol de truffels erdoor tot ze helemaal bedekt zijn.
• Doe de truffels in een papieren bonbonvorm en zet ze koel.

Serveren:

• Uitserveren op een klein schoteltje met papieren kantkleedje met een kleine sterke espresso.