Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

oktober

Written by beheerder
No comments

Witte Namelaka met laurier en zwarte thee-kruimels

Nog geen beoordeling
Witte Namelaka met laurier en zwarte thee-kruimels
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • siliconen vormpjes 6 cm Ø

Ingrediënten

Namelaka

  • 200 ml volle melk
  • 4 blad laurier
  • 3 blad gelatine
  • 300 g witte chocolade
  • 400 ml slagroom

Zwarte thee-kruimels

  • 70 g kristalsuiker
  • 20 g basterdsuiker lichte
  • 65 g bloem
  • 15 g bakpoeder
  • 2 g zout
  • 10 g Earl-Grey thee
  • 60 ml koolzaad olie
  • 15 ml vanille extract

Garnering

  • 1 bakje roodfruit
  • 12 blad munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 150 °C voor de kruimels. Zet 12 kleine dessertbordjes klaar.

Namelaka

  • Klop de slagroom stijf. Doe de melk in een steelpan en breng samen met de laurier tegen de kook aan. Laat zeker 30 min trekken op laag vuur. Week de gelatine in koud water en breek de witte chocolade in kleine stukjes. Breng de melk weer tegen de kook aan en voeg de gelatine toe en daarna de blokjes chocolade. Pannetje ronddraaien om chocolade helemaal te smelten. Laat bijna helemaal afkoelen en schep de stijf geslagen room er doorheen. In siliconen vormpjes doen en snel koelen in de vriezer (min 60 min). Daarna in de koelkast zetten. N.B. Haal tijdig uit de koelkast voor uitserveren.

Zwarte thee-kruimels

  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de suiker, bloem, bakpoeder, zout en thee in een kom. Voeg het vanille extract toe en zoveel olie dat na het kneden geen droge stukjes meer te zien zijn als het deeg wordt samen geknepen. Verkruimel het deeg en verdeel het kruim over de bakplaat. Bak in 2 x 8 min (omscheppen) de kruimels goudbruin en laat afkoelen.

Serveren:

  • Haal de Namalake tijdig uit de vriezer, zodat deze zachter kan worden. Stort de Namelaka uit het vormpje op het dessertbordje. Strooi de theekruimels over de Namelaka en decoreer met roodfruit en gescheurd muntblad.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viberti Moscato d’Asti, Piemonte-Italië
Written by beheerder
No comments

Runderhaas in crêpe met koningsoesterzwamvulling, gemarineerde rode biet en appel-witlof salade

Nog geen beoordeling
Runderhaas in crêpe met koningsoesterzwamvulling, gemarineerde rode biet en appel-witlof salade
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2024, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Huishoudfolie

Ingrediënten

Gemarineerde rode biet

  • 4 st gekookte rode biet klein, elk 100-120 g
  • 3 st laurierblad
  • 20 g korianderzaad
  • 2 st rode paprika
  • 45 ml witte wijnazijn
  • 15 ml bloemenhoning

Braden van runderhaas

  • 1000 g runderhaas middenstuk

Saus

  • 300 ml runderbouillon
  • 30 g eekhoorntjesbrood gedroogd
  • 450 g wortelen
  • 300 g bleekselderij
  • 300 g pastinaak
  • 300 g sjalotten
  • 750 g prei
  • 300 ml rode wijn
  • 500 ml port rood
  • 15 g korianderzaad
  • 3 st steranijs
  • 6 g Sichuan peper
  • 15 g tijm voor 15 takjes

Koningsoesterzwamvulling

  • 1 st savooikool ca.1000 g
  • 750 g koningsoesterzwammen
  • 150 g sjalotten
  • 60 g boter

Crêpes

  • 90 g boter
  • 150 ml melk
  • 150 ml karnemelk
  • 6 st ei
  • 90 g bloem
  • 90 g pastameel de tarwe tipo 00

Vinaigrette

  • 1 st citroen voor 10 ml sap
  • 10 ml witte wijnazijn
  • 10 ml honing
  • 15 g grove mosterd
  • 40 ml olijfolie extra vergine

Appel-witlof salade

  • 6 stronk witlof klein
  • 1 st appel Granny Smith

Garnering

  • 15 g platte peterselie voor 12 takjes
  • zout en peper
  • koolzaadolie 45+30+135+80 +50 ml

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote platte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 140 °C (geen hete lucht).

Gemarineerde rode biet

  • Verwijder de schil van de rode bieten en snijd ze in totaal 36 wedges. Halveer de rode paprika’s, verwijder de zaadjes en snijd in fijne blokjes. Maal het korianderzaad fijn in een vijzel. Meng azijn met honing en roer er 4 el water, korianderzaad, paprikablokjes, 45 ml koolzaadolie en beetje peper en zout door. Meng de rode bietwedges met deze marinade en laat afgedekt tenminste 60 min. marineren

Braden van runderhaas

  • Ontvlies de runderhaas en snijd deze in 3 stukken Snijd deze stukken in de lengte in 4 stukken ( dus totaal 12 strengen) en kruid lichtjes met peper en zout. Verhit 30 ml koolzaadolie in een grote/diepe koekenpan en bak de strengen aan alle kanten op middelhoog tot hoog vuur gedurende 2-3 min, haal ze uit de pan. Zet afgedekt weg. Bewaar de bakolie voor de saus.

Saus

  • Breng runderbouillon met eekhoorntjesbrood kort aan de kook en zet opzij. Schil de wortelen, de bleekselderij en de peterseliewortels. Snijd de wortel en pastinaak brunoise (5 mm). En snijd de sjalotten en bleekselderij in ringen van 5 mm. Maak de prei schoon, halveer hem in de lengte, was hem, dep hem droog en snijd hem in stukken van 1 cm breed. Rooster in de bakolie, waarin het vlees is gebraden, de gesneden groenten gedurende 8-10 min op middelhoog tot hoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Blus af met rode wijn. Giet de port en de runderbouillon met eekhoorntjesbrood erbij. Voeg korianderzaad, steranijs, tijm en zout naar smaak toe en laat 20-25 min inkoken tot 250 ml. Giet het mengsel door een fijne zeef in een andere pan en druk de groenten goed uit met een pollepel door de zeef. Kook de saus in tot een mooie dikke saus (ca.10 min). Breng op smaak met zout en Sichuan peper.

Koningsoesterzwamvulling

  • Neem 12 grote, mooie bladeren van de savooiekool. Snijd de harde hoofdnerf uit de bladen savooiekool en halveer de bladeren. Blancheer de savooiekoolbladeren 2-3 min in kokend gezouten water. Koel ze onmiddellijk af met ijskoud water. Laat de bladeren goed uitlekken en droog ze goed tussen keukendoeken Let op: kool moet beetgaar zijn. Controleren! Maak de koningsoesterzwammen schoon en scheur ze in kleine stukjes van 5 mm. Snipper de sjalotten. Verhit 135 ml koolzaadolie in een grote pan en bak de oesterzwammen op hoog vuur gedurende 8-10 min. Voeg na 6 min de boter en de sjalotjes toe. Breng op smaak met peper en zout, zet opzij en laat afkoelen tot lauw.

Crêpes

  • Smelt de boter en laat iets afkoelen. Klop melk, karnemelk met eieren en gesmolten boter, voeg de bloem, pastameel en snufje zout toe. Klop met handmixer tot soepel vloeibaar beslag. Laat 15 min. rusten. Vet met een kwastje koolzaadolie (80 ml) een koekenpan van 24 cm in en voeg een kleine sauslepel beslag aan de pan toe. Verdeel het beslag gelijkmatig door de pan rond te draaien. Bak de crêpe op middelhoog vuur aan beide kanten licht geel. Maak op deze manier 12 dunne crêpes, leg ze op elkaar en bewaar ze afgedekt.

Runderhaas-crêpe monteren

  • Leg de crêpes naast elkaar op een stuk huishoudfolie op het werkblad. Verwijder de harde nerf uit het koolblad. Leg er telkens 2 bijpassende savooikoolblad helften op (eventueel op maat snijden) en druk aan. Verdeel het oesterzwammenmengsel gelijkmatig over de bovenkant en laat aan elke kant een rand van 4 cm vrij. Leg op de onderkant van elke crêpe 1 streng filet, vouw de zijkanten van de crêpes naar binnen. en rol de crêpes in huishoudfolie strak op. Zet koel weg om te laten opstijven! Zet gekoeld weg tot 20 min voor uitserveren.

Vinaigrette

  • Klop met een garde citroensap met azijn Voeg honing, mosterd en olijfolie toe en klop tot een dikke vinaigrette. Bewaar deze vinaigrette voor de appel-witlofsalade.

Appel-witlofsalade

  • Was de appel. Snijd de ongeschilde appel julienne (4 mm) en bewaar in koud water. Snijd de witlof overlangs door, verwijder het hart, leg het stronkje met de snijkant naar de snijplank. Snijd de witlof schuin in strookjes van ca.5 mm. Voeg de witlof en appel samen en sprenkel de vinaigrette over de salade. Bewaar wat vinaigrette voor de opmaak.

Garnering

  • Scheur de peterselieblaadjes.

Runderhaas/crêpe bakken

  • Ontdoe de crêpes rolletjes van de folie. Leg de rolletjes met de naad naar beneden op een rooster. Bestrijk het oppervlak met een klein beetje koolzaadolie (50 ml) . Bak in een voorverwarmde oven op 140 ° C met onder en bovenwarmte (geen hete lucht gebruiken) op het middelste rooster gedurende 20 min. Plaats onder in de oven een bakplaat om bakvocht op te vangen.

Serveren:

  • Warm de saus op maar breng niet meer aan de kook. Maak een spiegeltje met saus rechts op voorverwarmde borden. Snijd het crêpes-pakket in 3 ongelijke stukken. Serveer de runderhaas, staand en liggend in de saus op het bord. Leg 3 partjes van de biet linksboven en leg in het midden een bergje appel-witlof salade. Druppel de vinaigrette op het bord. Garneer met gescheurde peterselieblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pasqua Desire Lush& Zin, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Zeebaarsfilet met antiboise en venkel fondant

Nog geen beoordeling
Zeebaarsfilet met antiboise en venkel fondant
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2024, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • vacumeerzak

Ingrediënten

Venkel fondant

  • 2 st venkelknol
  • 100 g boter gezouten
  • 250 ml kippenbouillon

Antiboise

  • 6 st Romatomaten
  • 2 st rode paprika‘s
  • 1 teen knoflook
  • 2 st sjalot
  • 8 plakjes ontbijtspek gerookt
  • 2 el panko
  • 100 g Parmezaan
  • 1 potje kappertjes 100g

Zeebaarsfilets

  • 6 st zeebaarsfilet met vel van ca 150 g
  • 2 el olijfolie

Garnering

  • 15 g bieslook voor 40 sprieten
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm langwerpige borden in de warmhoudkast. Verwarm oven tot 175 °C voor de zeebaars.

Venkel fondant

  • Verwarm het sousvide waterbad op 85 °C. Kook de kippenbouillon in tot 1/4 .Verwijder de bovenkant en onderkant van de venkel, snijd de venkel in 6 stukken. Doe gesneden venkelknol, samen met 30 ml geconcentreerde bouillon in een vacumeerzak. Zorg dat de delen niet over elkaar liggen. Vacumeer de venkel. Herhaal dit voor iedere venkelknol (dus 1 venkelknol per zak!).
  • Gaar de venkel, sousvide gedurende 60 min op 85 °C . Giet daarna de vloeistof uit de zak in een maatbeker. Klaar de boter. Bak de venkel op de platte kanten in geklaarde boter op hoog vuur tot ze mooi bruin zijn. Giet daarna het opgevangen vocht erbij. Laat het vocht op middelhoog vuur verder inkoken tot de consistentie van siroop, waarbij je de venkel in de saus wentelt om de venkel aan alle kanten mooi te glaceren.

Antiboise

  • Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en vocht, snijd de tomaten brunoise. Verwijder steel, pitjes en nerven van de paprika’s en snijd ze brunoise. Snijd de knoflook in dunne plakjes, de sprieten bieslook in stukjes van 3 mm. Snipper de sjalotten. Bak het spek uit, laat afkoelen/uitlekken op keukenpapier en verkruimel het.
  • Fruit in het spekvet, aangevuld met 50 ml olijfolie, de sjalot en de paprika zachtjes. Na 5 min. de tomatenblokjes en knoflook toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de kappertjes, de geraspte Parmezaan en panko toevoegen en omscheppen. Op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik

Zeebaarsfilets

  • Halveer de zeebaarsfilets in tweëen van ca.70 g (in de lengte, over de graad). Bakplaat invetten met wat olijfolie. Filets eveneens invetten met olijfolie en zowel het vlees als de velkant LICHT peperen en zouten. Op de plaat leggen met de velkant boven.
  • Bakken ca. 15 min.

Garnering

  • Snijd de 40 sprieten bieslook fijn.

Serveren:

  • Nadat de vis uit de oven komt, het vel lostrekken. Leg de filet op het langwerpige bord met een paletmes. Op de vis 2 el antiboise en de snippers spek er overheen verdelen. Leg naast de vis een stukje venkelfondant en schep de overgebleven saus erover. Druppel wat bakolie van de bakplaat op het bord en werk af met de gesneden bieslook

Notities

WIJNSUGGESTIE
Artimone Grillo, Sicilië-Italië
Written by beheerder
No comments

Ravioli met walnoot-saliericotta en beurre noisette met maanzaad

Nog geen beoordeling
Ravioli met walnoot-saliericotta en beurre noisette met maanzaad
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2024, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Pastamachine

Ingrediënten

Gedroogde cherrytomaat

  • 500 g cherrytomaatjes

Pastadeeg

  • 300 g pastameel de tarwe tipo 00
  • 300 g bloem
  • 90 ml olijfolie
  • 6 st eieren
  • extra bloem om te bestuiven

Pastavulling

  • 600 g ricotta
  • 100 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 12 blad salie
  • 200 g walnoten

Beurre Noisette met maanzaad

  • 250 g boter
  • 30 g maanzaad zwart
  • 6 blad salie
  • grof gemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de grote risottoborden klaar. Verwarm de oven voor tot 90° C voor de tomaatjes.

Gedroogde cherrytomaat

  • Halveer de tomaatjes, laat deze drogen in de oven van 90°C (ca. 90 min).

Pastadeeg

  • Kneed in de keukenmachine het pastameel, de bloem, olijfolie, 6 eieren en een snuf zout tot een stevig deeg.Voeg extra meel toe als het deeg plakt. Het moet stevig en soepel zijn. Verpak het deeg in 3 porties in plasticfolie en laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.

Pastavulling (walnoot-saliericotta)

  • Hak voor de vulling de walnoten en losse blaadjes salie fijn. Meng de gehakte walnoten en fijngesneden salie met de Parmezaanse kaas door de ricotta. Breng op smaak met peper.

Ravioli samenstellen

  • Verdeel het deeg in 12 porties. Rol elke portie deeg op een pastamachine uit tot een lap van 1 mm dikte. Halveer het deegvel (in de lengte). Schep op het halve deegvel met 2 kleine lepels 3 bergjes van de vulling (ca. 2cm), met een tussenruimte van zo’n 4-5 cm. Maak het pastadeeg rond de vulling met een kwastje vochtig met water. Leg het andere deegvel erop en druk het deeg rond de vulling goed aan; zorg dat de vulling zo weinig mogelijk, liefst geen, lucht bevat. Steek met een ronde/geribbelde pastasnijder uit het ravioli vel, 3 ravioli kussens van ca 8 cm. (Ø). Leg de ravioli in één laag op een schaal bestoven met wat extra pastameel. Bestuif ieder laag opnieuw met het harde pastameel. Maak op dezelfde manier 36 grote ravioli. Verdeel de kussentjes over 3 platte schalen. Zorg dat de stapels laag blijven. Bewaar de ravioli op een koele plek. Kook vlak voor het uitserveren de ravioli in ruim kokend water met peper en zout gaar. De ravioli komt bovendrijven als ze gaar is. Meerdere pannen gebruiken is raadzaam.

Beurre Noisette met maanzaad

  • Snijd de salieblaadjes in reepjes (tip rol salieblad op en snijd dan in reepjes). Klaar de boter in een koekenpan en laat de geklaarde boter bruin kleuren. Neem pan van de warmtebron en meng met de reepjes salie en het maanzaad.

Serveren:

  • Schep de ravioli met een schuimspaan uit het water, laat ze kort uitlekken op een vochtige theedoek. Verdeel deze over de borden, 3 per bord. Schep de Beurre Noisette erover en bestrooi met grof gemalen zwarte peper. Garneer met de gedroogde tomaatjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Artimone Rosso, Sicilië-Italië
Written by beheerder
No comments

Franse mosterdsoep

Nog geen beoordeling
Franse mosterdsoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenFrans
Trefwoord2024, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mosterdsoep

  • 60 g boter
  • 2 st prei
  • 2 st sjalot
  • 3 teen knoflook
  • 1 st grote aardappel
  • 8 plakjes gerookt ontbijtspek
  • 60 g bloem
  • 200 ml droge witte wijn
  • 4 el grove mosterd maille
  • 200 ml kookroom
  • 1000 ml gevogeltebouillon

Garnering

  • 6 plakjes gerookt ontbijtspek
  • 15 g platte peterselie voor 8 takjes
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 koffiekopje met schotel klaar.

Mosterdsoep

  • Verwijder het groen van de prei en snijd het wit in fijne ringen en was deze grondig. Snipper de sjalot, snijd de knoflook in dunne plakjes. Schil de aardappel en snijd deze in blokjes (brunoise). Snijd de 8 plakjes ontbijtspek fijn. Smelt de boter in een pan en voeg de prei, sjalot, knoflook, aardappel en fijngesneden ontbijtspek toe. Fruit op laag tot middelhoog vuur aan, totdat de sjalot en prei zacht zijn. Voeg de bloem toe. Bak ca. 1 min, al roerend, op laag vuur verder om de bloem te garen. Blus af met de witte wijn en laat even inkoken. Voeg 1000 ml gevogeltebouillon toe en breng langzaam aan de kook. Roer de mosterd in een kommetje los met wat soep en voeg samen met de kookroom toe aan de soep. Laat de soep op laag vuur nog 5 min zachtjes doorpruttelen. Breng op smaak met zout.

Garnering

  • Hak de peterselie incl. stengels fijn. Bak 6 plakjes gerookt ontbijtspek uit tot ze knapperig zijn. Laat afkoelen op keukenpapier en verbrokkel grof .

Serveren:

  • Verdeel de soep over 12 koffiekopjes. Bestrooi de soep vlak voor serveren met de fijngehakte peterselie en het verbrokkelde spek.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terres Quero Chardonnay, Mendoza- Argentinië
Written by beheerder
No comments

Gemarineerde mango met kokosroom en boudoirs

Nog geen beoordeling
Gemarineerde mango met kokosroom en boudoirs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • spuitzak met glad spuitmondje, doorsnede 1-1 ½ cm.
  • bakpapier

Ingrediënten

Mango

  • 4 st rijpe mango’s
  • 2 st sinaasappels
  • 2 st citroenen
  • 4 el vloeibare honing

Kokosroom

  • 50 g gemalen kokos
  • 250 ml slagroom
  • 4 el poedersuiker
  • 4 el kokoslikeur

Boudoirs

  • 6 st eieren eiwit en eidooier
  • 150 g fijne suiker 75+75
  • 75 g bloem
  • 75 g aardappelzetmeel
  • extra fijne suiker om te bestrooien
  • snuf zout

Garnering

  • ½ bos munt

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Mango

  • Pers de sinaasappels en de citroenen uit. Schil de mango, verwijder de pit en snijd in blokjes. In kom sinaasappelsap, citroensap en honing tot marinade roeren. Mangoblokjes erdoor scheppen. Afgedekt 60 min marineren.

Boudoirs

  • Zorg dat kommen en gardes goed schoon en vetvrij zijn Splits de eireren. Klop de eidooiers met de helft van de suiker (75g) los. Doe de eiwitten en het zout in een andere kom en klop deze op met een mixer. Voeg geleidelijk de 75 g suiker hieraan toe en blijf kloppen tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel vervolgens de eidooiers door het opgeklopte eiwit.
  • Zeef de bloem en het aardappelzetmeel in gedeelten boven de luchtige massa en spatel het door elkaar.
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1-1 ½ cm doorsnede en spuit vingers van ca. 8 cm lang op een met bakpapier beklede bakplaat. Minimaal 24 stuks. Houd voldoende tussenruimte, de boudoirs rijzen nog.
  • Bestrooi de boudoirs aan bovenzijde met behulp van een theezeefje met extra fijne suiker en blaas de overtollige suiker van het bakpapier af. Bak de boudoirs af in ca. 15 min tot ze lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen op een rooster. Mochten de boudoirs na het afkoelen nog iets te zacht zijn, plaats ze dan (zonder bakpapier) op een ovenrooster ca.4 min. terug in de oven.

Kokosroom

  • In droge koekenpan kokos in 2 min op laag vuur goudbruin roosteren. Schuif de kokos met spatel heen en weer om verbranden te voorkomen. Bewaar tot serveren. In schone kom de slagroom met poedersuiker en likeur lobbig kloppen.

Garnering

  • Knip 12 munttopjes en losse muntblaadjes voor de garnering.

Serveren:

  • Haal de mangoblokjes uit de marinade en rangschik ze op het dessertbordje. Besprenkel het bordje met 1 el marinade.
  • Schep 2 el geklopte room over de mango. Strooi de kokos over het gerecht. Garneer het geheel met munttopje en wat losse muntblaadjes en steek de twee boudoirs tussen de mangopartjes

Notities

WIJNSUGGESTIE
Daguet de Bertico Sémillon Moelleux, Sud-Ouest Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Kip met abrikozen, pistachenootjes en zoetzure gegrilde courgettes met munt en geklopte ricott

Nog geen beoordeling
Kip met abrikozen, pistachenootjes en zoetzure gegrilde courgettes met munt en geklopte ricotta
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 8 el zonnebloemolie
  • 4 st uien middelgroot
  • 1200 g kippendijen
  • 400 g zachte gedroogde abrikozen
  • 2 tl kaneelpoeder
  • 2 tl gemalen koriander
  • 3 el granaatmelasse
  • 2 st citroen sap
  • 350 ml water

Courgettes

  • 6 st kleine courgettes
  • 3 el zonnebloemolie
  • 150 g witte wijnazijn
  • 75 g suiker
  • 2 el gedroogde munt

Ricotta

  • 400 g ricotta
  • 1 st biocitroen (rasp)

Garnering

  • 150 g pistachenootjes gepeld!
  • zout en zwarte peper
  • extra vergine olijfolie
  • aluminiumfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dinerborden in de warmhoudkast.

Kip

  • Pers de citroen uit, bewaar het sap. Schil en snipper de uien. Verwarm de olie in een ruime pan. Voeg de gesnipperde uien toe, leg een deksel op de pan en laat op laag vuur, regelmatig roerend, in ca 10 min stoven tot deze zacht en nog glazig zijn. Haal de uien uit de pan en zet apart. Strooi zout en versgemalen zwarte peper over de kippendijen en bak ze in het uienvet in ca.10 min. (regelmatig keren!). Haal de kip uit de pan en zet apart. Leg nu de abrikozen en de uien in de pan. Leg vervolgens de stukken kip boven op de abrikozen en uien. Roer door 350 ml water met een garde de kaneel, koriander, granaatappelmelasse en het citroensap. Giet dit mengsel over de kip in de pan. Leg een deksel, iets schuin op de pan en laat op laag vuur ca. 25 min stoven tot de kip zacht en gaar is en de saus deels is ingekookt.

Courgettes

  • Verhit de grill op de hoogste stand. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie. Was en snijd de courgettes in de lengterichting in dunne plakken. Leg ze op de bakplaat. Smeer ze aan beide kanten in met zonnebloemolie en strooi er een beetje zout overheen. Grill ze ca.10 min tot ze zacht en geelbruin van kleur zijn. Draai ze halverwege om.
  • Verwarm op halfhoog vuur de azijn met de suiker en de gedroogde munt. Voeg een beetje peper toe en blijf roeren tot de suiker helemaal is opgelost. Kook op laag vuur 3 min in. Leg de plakken courgettes naast elkaar op een schaal, giet de azijndressing eroverheen en druppel er wat extra vergine olijfolie over Laat het gerecht afkoelen.

Ricotta

  • Was en rasp de schil van 1 (bio )citroen. Klop met een vork 400 g ricotta los met 2 ½ el extra vergine olijfolie en de citroenrasp. Maak het af met zout en versgemalen zwarte peper naar smaak.

Garnering

  • Hak de gepelde pistachenootjes grof. .

Serveren:

  • Snijd de kippendijen in plakken. Schep 1 el abrikozen-uiensaus in het midden van het warme dinerbord. Verdeel de plakjes kip over de borden en leg ze gedeeltelijk in de saus. Drapeer de courgettes aan de onderzijde van het bord. Schep een dot ricotta op de courgettes. Strooi de gehakte pistachenootjes over het gerecht.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Jérémie Huchet Chapeau Melon Rouge,Loire-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Provençaalse kabeljauw in tomatensaus met pasta

Nog geen beoordeling
Provençaalse kabeljauw in tomatensaus met pasta
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomatensaus

  • 1500 g rijpe tomaten
  • 3 el olijfolie extra vergine
  • 6 tenen knoflook
  • 0,05 g saffraandraadjes =5 draadjes
  • 2 tl gemberpoeder
  • 1 st biologische sinaasappel
  • 1 st biologische citroen
  • 2 ½ el vloeibare honing
  • 5 el pastis
  • chilipeper

Kabeljauw

  • 12 mootjes kabeljauwhaas zonder vel à 70 g per stuk
  • 250 g bloem
  • 6 el olijfolie classico

Garnering

  • ½ bos bladpeterselie
  • 24 st zwarte olijven
  • 36 st kappertjes

Pasta

  • 300 g spaghetti
  • 2 st visbouillonblokjes
  • olijfolie extra vergine
  • zout en zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine diepe borden in de warmhoudkast.

Tomatensaus

  • Was de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de harde witgroene stukjes bij de steelaanzet. Pureer ze in de keukenmachine. Rasp de schil van de citrusvruchten. Schil en snipper de knoflooktenen. Verwarm op laag vuur 3 el olijfolie in een grote pan, bak hier de knoflook in ca.1 min in tot deze net begint te kleuren en de geur vrijkomt. Voeg de gepureerde tomaten, de in water geweekte saffraandraadjes, gemberpoeder en geraspte citrusschillen en wat zout toe. Roer goed door elkaar en laat 10 min zachtjes doorkoken tot het sap van de tomaten een beetje is ingekookt. Voeg de honing en een mespunt chilipeper toe en laat al roerend nog 5 min doorkoken. Zo nodig doorwarmen voor uitserveren. Maak de saus af door 5 el verwarmde pastis toe te voegen vlak voor het serveren.

Pasta

  • Los de bouillonblokjes op in grote pan met water. Kook vlak voor uitserveren de spaghetti volgens aanwijzingen op de verpakking (al dente) en giet af.

Garnering

  • Hak bladpeterselie fijn voor 8 el. Laat de kappertjes en zwarte olijven zo nodig uitlekken. Snijd de olijven brunoise. Bewaar.

Kabeljauw

  • Breng de kabeljauwfilets op smaak met zout en peper. Strooi een flinke hoeveelheid bloem op een bord en wentel de filets hier doorheen, zodat ze rondom bedekt zijn. Schud ze even uit zodat de overtollige bloem eraf valt.
  • Verhit de rest van de bakolijfolie (ca 6 el) in een koekenpan, zet het vuur halfhoog. Bak hierin de kabeljauwfilets, draai ze een keer om tot ze goudbruin van kleur en gaar zijn.

Serveren:

  • Serveer de visfilet met de saus aan de bovenzijde van het warme bord. Bestrooi het gerecht met de kappertjes en stukjes olijven. Draai met vork en lepel een nestje van de spaghetti en leg aan de onderzijde. Druppel wat extra vergine olijfolie over het nestje. Strooi over het gehele gerecht de gesneden bladpeterselie

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vallée Blanche Viognier, Languedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Doperwtenroomsoep met pistou en kaaskrullen met spek

Nog geen beoordeling
Doperwtenroomsoep met pistou en kaaskrullen met spek
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Huishoudfolie
  • bakpapier

Ingrediënten

  • Soep
  • 3 el olijfolie classico
  • 2 st kleine uien
  • 3 tenen knoflook
  • 600 g doperwten diepvries
  • 900 ml kippenbouillon
  • 150 ml room
  • Pistou
  • 50 g basilicum
  • 2 tenen knoflook
  • 60 g Parmezaanse kaas stukje
  • 5 el olijfolie extra vergine
  • Kaaskrullen met spek
  • 4 plakken bladerdeeg 12x12
  • 100 g belegen kaas stukje
  • 12 plakken gerookt ontbijtspek langwerpige plakjes
  • 15 g krulpeterselie voor 1 el en restant voor garnering
  • Garnering
  • krulpeterselie zie kaaskrullen
  • zout en zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast. Zet 12 langwerpige borden klaar. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kaaskrullen

  • Rasp de kaas. Hak de peterselie fijn (1 el) Laat de 4 plakjes bladerdeeg ontdooien. Leg 2 x 2 plakken op elkaar. Rol het deeg tot 2 x een lap van ca. 15 x 10 cm. Leg 2 stroken huishoudfolie op het werkblad, leg de deeglappen erop. Verdeel de kaas, spek en peterselie over de 2 lappen en rol dan voorzichtig op. Verpak in huishoudfolie en laat 10 min opstijven in de vriezer. Snijd vervolgens de belegde deegrollen in min 12 plakjes en leg ze plat op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Bak de kaaskrullen in ca.15 min goudbruin in de oven van 200 °C. Bewaar op kamertemperatuur tot serveren.

Pistou

  • Haal de blaadjes van de steeltjes basilicum. Schil en pers de knoflooktenen. Rasp de Parmezaanse kaas. Doe alle ingrediënten in een kom en meng met de staafmixer tot een dikke pasta.

Soep

  • Schil en snipper de uien en knoflook. Verwarm de olijfolie in een pan op halfhoog vuur. Voeg de uien en knoflook toe en bak deze al roerend 3-4 min tot ze zacht zijn. Voeg de bevroren doperwten en de bouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 7-10 min zachtjes doorkoken tot de doperwten zacht zijn. Voeg de room toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Zonodig opwarmen voor serveren.

Serveren :

  • Schenk de warme soep in de kom, zet de kom op het langwerpige onderbord. Giet vlak voor opdienen 1 el pistou over de soep. Leg een kaaskrul met spek en ter garnering een takje peterselie naast de kom.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cabriz Branco, Dão- Portugal
Written by beheerder
No comments

Salade met olijven, walnoten, granaatappelpitten, focaccia met tapenade en verse geitenkaas

Nog geen beoordeling
Salade met olijven, walnoten, granaatappelpitten, focaccia met tapenade en verse geitenkaas
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 200 g groene olijven ontpit
  • 100 g walnoten zonder schil
  • 2 st avocado
  • 6 st lenteui
  • 50 g bladpeterselie
  • 4 el fijne olijfolie extra vergine
  • 2 st citroen
  • 2 el granaatappelmelasse
  • 6 el granaatappelpitten
  • chilipeper

Tapenade

  • 150 g ontpitte zwarte olijven bv. Kalamata
  • 2 el kappertjes
  • 3 st ansjovisfilets uit blik
  • 1 teen knoflook
  • 2 el cognac
  • 2-3 el olijfolie extra vergine

Geitenkaas met kruiden

  • 150 g zachte geitenkaas bv. Bettine Blanc
  • 1 ½ el olijfolie extra vergine
  • 1 el pastis
  • 1 tn knoflook klein
  • 10 g bieslook voor 1 el
  • 5 st ontpitte zwarte olijven

Focaccia

  • 3 st afbak focaccia
  • zout en vers gemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar.

Salade

  • Schil en ontpit de avocado’s, snijd blokjes van het vruchtvlees. Snijd de lente-uitjes fijn en hak de blaadjes van de peterselie fijn. Hak de walnoten en olijven in grove stukken en meng ze samen met de lente-ui, avocado’s en peterselie in een schaal. Pers de citroenen uit. Meng in een kleine kom de olijfolie, citroensap en granaatappelmelasse met een beetje zout en chilipeper naar smaak. Giet dit mengsel over de olijven en walnoten en strooi de granaatappelpitten eroverheen.

Focaccia

  • Bak de foccaciabroodjes, volgens instructie, af in de oven. Snijd het brood in 24 plakjes.

Tapenade

  • Laat de olijven, kappertjes en ansjovis uitlekken. Snijd de teen knoflook fijn. Meng alle ingrediënten in een keukenmachine of blender tot een smeuïge pasta.

Verse geitenkaas met kruiden en olijven

  • Snijd de bieslook (1 el) en de knoflook fijn. Hak de zwarte olijven fijn. Meng met een vork de geitenkaas met de olie, pastis en knoflook goed door elkaar. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.

Kort voor uitserveren

  • Smeer de tapenade op 12 focacciaplakjes. En de geitenkaascrème op de andere 12 plakjes. Verdeel de bieslook en zwarte olijven over de toastjes.

Serveren:

  • Op de linkerhelft van het bord een bol salade leggen en op het rechterkwart boven of onder de twee belegde focacciaplakjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Maison Virginie Ma Cuvée Blanc, Languedoc-Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht