Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Dessert van bosvruchten en kwark gegarneerd met noga

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Nogagruis

  • 250 g suiker
  • 50 g geschaafde amandelen
  • 30 g boter

Harde wener

  • 75 g boter
  • 150 g witte basterd suiker
  • 2 eierdooier
  • 225 g bloem
  • 300 g amandelspijs
  • 3 eiwit
  • 50 g abrikozenconfituren

Vulling

  • 150 g boerenkwark
  • suiker
  • citroen
  • 225 ml slagroom

Garnering

  • 100 g witte chocolade
  • 100 g nogagruis
  • 200 g gemengde bosvruchten

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 160 °C.

Nogagruis

  • Smelt de suiker in een pan met dikke bodem en op een laag afgestelde hittebon, beetje voor beetje. Voeg steeds wat suiker toe als de suiker net bruin wil gaan kleuren.
  • Laat de verkregen karamel, als alle suiker opgebruikt is, even doorbranden tot een bruine kleur. Roer hier nu snel het amandelschaafsel en vervolgens de boter door.
  • Stort de hete massa op bakpapier en laat hard worden.
  • Rol de noga vervolgens met een deegroller tot gruis.

Harde wener

  • Meng boter, suiker en eierdooiers tot een glad mengsel en kneed hier de bloem door.
  • Laat het deeg, gewikkeld in plasticfolie, minimaal een uur in de koelkast rusten.
  • Rol het deeg vervolgens uit tot een plak van ca. 3 mm dikte en steek hiervan 12 plakjes van 10 cm doorsnede.
  • Bak de plakjes, op een ingevette bakplaat in de voorverwarmde oven, in 20 min. gaar maar nog licht van kleur. Meng intussen de amandelspijs met het eiwit en breng deze over in een spuitzak met grove kartelspuitmond.
  • Neem de harde wenerplakjes uit de oven en verhoog de temperatuur tot 210 °C.
  • Spuit op de nog warme harde wener een ring spijs en plaats de plakjes terug in de hete oven en laat de spijs kleuren in ca.10 min. Kwast de bovenkant van de bakjes direct in met kokende abrikozenconfituren.

Garnering:

  • Smelt de chocolade au bain marie. Laat iets afkoelen.
  • Doe de chocolade in een papieren cornet en spuit 12/24 strepen of krullen op het bakpapier.
  • Strooi er royaal nogagruis overheen en laat het zo stollen om ze daarna voorzichtig van het papier af te halen

Vulling

  • Breng de kwark op smaak met suiker en citroensap. Klop de slagroom luchtig en spatel de slagroom door de kwark. Proef op smaak. Doe dit mengsel in een spuitzak en vul de bakjes.
  • Beleg de bovenzijde met de bosvruchten.

Serveren:

  • Garneer de bakjes met de chocolade-nogastaafjes en bovenop de chocolade decoratie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Elyssium Black Muscat – USA

Varkensgebraad met twee soort vijgen en een variatie van zomergroenten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkensgebraad

  • 1200 g varkensfricandeau

Vijgen

  • 16 st verse vijgen 12 +4
  • 6 st gedroogde vijgen
  • 12 blaadjes salie
  • 100 g zachte boter
  • 8 el olijfolie
  • zout en peper

Variatie van zomergroenten:

  • 100 g bloemkoolroosjes
  • 100 g broccoliroosjes
  • 100 g sperzieboontjes
  • 100 g venkel
  • 100 g worteltjes
  • 1 bos lente-ui
  • zeezout en peper
  • 1 el balsamico azijn
  • 100 g groene olijven zonder pit.
  • 2 el grote kappers
  • 3 el bladpeterselie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is.

Vijgen

  • Schil 4 verse vijgen en prak ze fijn. Open de gedroogde vijgen en schraap het binnenste eruit met een lepel. Was en droog de salieblaadjes. Hak 2 salieblaadjes fijn.
  • Meng het vruchtvlees van de gedroogde en verse gehakte vijgen met de boter en gehakte salie. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Varkensgebraad

  • Snijd de varkensfricandeau over de lengte in met een scherp mes, zodat je het kunt vullen en klap het open. Stop het vijgenmengsel in de holte, rol het vlees goed op, zodat de vulling er niet uit kan lopen tijdens het braden en bind dicht met keukengaren.
  • Bedek het vlees met de overgebleven salieblaadjes en schenk er 2 el olijfolie over.
  • Bestrooi met zout en peper en leg in een braadslee of ovenvaste pan.
  • Schakel de oven in op 210 °C, zet de braadslee in een nog lauwe oven en bak het vlees in ca. 30 min. Keer het vlees in de braadslede regelmatig en bedruip steeds met het braadvocht.
  • Schakel de oven dan terug naar 175 °C.
  • Snijd de overgebleven vijgen doormidden en schik ze rondom het vlees. Bestrooi met zout en peper en schenk de rest van de olijfolie over de vijgen.
  • Braad het vlees nog ca 45 min tot het gaar is en een mooi bruin korstje heeft. (kerntemperatuur 62°C).
  • Haal het vlees uit de pan en laat het omwikkeld met aluminiumfolie 10 min rusten.
  • Haal de vijgen uit het braadvocht en houd ze warm.
  • Maak het vocht warm en maakt af met een scheutje kookcognac en wat crème fraîche.

Variatie van zomergroenten

  • Blancheer alle groenten apart en doe dat heel kort. Laat goed uitlekken.
  • Snijd de lente uitjes in mooie ringetjes.
  • Bak de kappers kort in wat boter en laat afkoelen.
  • Verhit in een grote wok 2 el olijfolie, doe alle groenten hierin en bak ze tot ze beetgaar zijn. Voeg zout en peper toe.
  • Doe de groente in een kom en laat het vocht inkoken tot de helft.
  • Giet dit over de groenten en laat het afkoelen.
  • Meng de gehalveerde olijven, de kappers, de fijn gesneden peterselie door de groenten.

Serveren:

  • Snijd het vlees in mooie plakken.
  • Leg 2 plakken vlees op het voorverwarmde bord en verdeel de groenten en vijgen om het vlees. Sprenkel wat braadvocht over het vlees en serveer direct uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pepi Lignana Poggiol Colombi Cab Sauv & Petit Verdot

Gebakken tonijnfilet met peultjes, taugé en citroenbotersaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tonijn

  • 12 stukjes tonijnfilet van 60 g
  • 60 g boter
  • zout en peper

Peultjes

  • 100 g peultjes
  • 100 g taugé
  • 2 st sjalotten
  • 3 el olijfolie

Citroenbotersaus

  • 2 st citroenen 1+1
  • 1 takje citroengras sereh
  • 2 st sjalotten
  • 100 g wortel
  • 100 g prei
  • 200 ml witte wijn
  • 4 el witte wijnazijn
  • 250 ml slagroom
  • 50 g ijskoude boter

Garnering

  • 1 st citroen

Instructies

Bereiding:

  • Borden voorverwarmen.

Citroenbotersaus

  • Rasp de schil van een citroen zeer fijn en laat de rasp in de oven op vetvrij papier onder regelmatig keren licht indrogen. Het schaafsel mag niet verkleuren anders gaat het bitter smaken. Bewaar het gedroogde schaafsel.
  • Maak een gastric (basissaus) door 1 tak citroengras, fijn gesnipperde sjalotten, wortel en prei met een paar druppels citroensap, witte wijn en wijnazijn in te koken. Laat inkoken tot 1/3 en druk het daarna door een zeef. Zet dit gezeefde vocht op met de slagroom. Op matig vuur inkoken tot een lichtgebonden saus. Op smaak brengen met o.a. zout en peper.
  • Met een garde vlak voor het serveren de koude boter doorheen kloppen tot een schuimige saus.

Peultjes

  • Peultjes schoonmaken. In een wok 3 el olijfolie verhitten, de gesnipperde sjalotten aan bakken, daarna de peultjes erbij. Regelmatig keren en tenslotte kort voor het opdienen de taugé erbij bakken. Maak op smaak met zout en peper.

Tonijn

  • In een ruime pan 60 g boter verhitten en de tonijnmootjes op hoog vuur kort aan beide kanten schroeien. Na het bakken ruim bestrooien met gemalen peper en zout.

Serveren:

  • Schep de groenten op het bord op het bord, leg de tonijnmootjes erop en schep de schuimige citroenbotersaus er omheen. Leg een tot bloemetje gedraaid schijfje citroen erbij en strooi tot slot wat van het citroenschaafsel er overheen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Petit Roubie Picpoul de Pinet l ‘Arbre

Oesters bearnaise en oesters Bloody Mary

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2015, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Oesters bearnaise

  • 12 st oesters creuses
  • 2 st sjalotten
  • 50 ml dragonazijn
  • 50 ml witte wijn
  • 5 st witte peperkorrels
  • 1 blaadje laurier
  • 2 st eierdooiers
  • 100 g boter ijskoud
  • 1 mestpunt cayennepeper
  • 2 el dragon
  • 1 el slagroom

Oesters Bloody Mary

  • 12 st oesters creuses
  • 250 ml tomatensap
  • 2 el wodka
  • 1 tl mierikswortel
  • 5 druppels tabasco
  • 3 druppels worchestersaus
  • zout peper

Garnering

  • 50 g zeekraal

Instructies

  • Maak de oesters open, vang het vocht op en zeef het. Zie voor het openmaken van de oesters page 84 van het op de cuisine aanwezige handboek kooktechnieken van le Cordon Bleu.

Oesters bearnaise

  • Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
  • Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
  • Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
  • Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
  • De kom mag het water niet raken!
  • Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.
  • Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.
  • Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.
  • Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de oesters zo recht mogelijk onder de salamandergrill en laat de saus voorzichtig licht kleuren.

Oesters Bloody Mary

  • Meng de ingrediënten voor de Bloody Mary en breng op smaak met zout en peper.
  • Leg kort voor het uitserveren op elke oester een eetlepel Bloody Marysaus.

Serveren:

  • Leg een bedje van zeezout (je kunt broxomatic gebruiken!) op de borden en zet de 2 oesters daarin. Garneer met een beetje zeekraal.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Petit Roubie Picpoul de Pinet

Haring met rode bietengelei

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse
Trefwoord2015, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

  • 500 ml rode bietensap
  • 12 st haringen
  • agar agarpoeder
  • 100 ml crème fraîche
  • 12 st blauwe bloemen boragebloemetjes
  • 30 ml Aquavit
  • zout peper

Instructies

Bereiding:

  • Kook het bietensap, breng op smaak met zout en peper en bind het met wat agar agarpoeder ( zie gebruiksaanwijzing op verpakking). Kook het geheel nog even door en laat afkoelen tot het is opgesteven. Controleer de haringen op achtergebleven graatjes. Maak de crème fraîche aan met zout, peper en Aquavit.

Serveren:

  • Leg de haring op het bord. Schep aan de ene kant wat bietengelei en aan de andere kant wat crème fraîche. Bestrooi het geheel met de boragebloemetjes of decoreer met een enkele bloem.

Tip:

  • serveer de crème fraîche op een amuselepel

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tio Pepe Gonzaless Byass Fino Muy Seco

Citrusmousse met kersencompote en amandelkoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kersencompote

  • 400 g kersen zonder pit op sap
  • 200 g blauwe bessen
  • 65 g fijne tafelsuiker

Citrusmousse

  • 12 st eieren 12 eidooiers + 6 eiwitten
  • 1 st limoen 1 st. rasp van + ½ st. sap van
  • 270 g fijne tafelsuiker
  • 200 ml slagroom
  • 4 el limoncello

Amandelkoekjes

  • 75 g boter
  • 110 g fijne tafelsuiker
  • 1 st ei
  • 1 st vanillestokje
  • 1 el amandellikeur
  • 110 g bloem
  • 2 el amandelmeel

Garnituur

  • 50 g geschaafde amandelen

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 180 °C

Kersencompote

  • Scheid de kersen van het sap en vang het sap op.
  • Breng de kersen, blauwe bessen, 65 g suiker en 80 ml kersensap aan de kook en laat het op laag vuur tot de helft inkoken. Laat zo snel mogelijk afkoelen.

Citrusmousse

  • Doe 12 eidooiers, de geraspte limoenschil van 1 limoenen en het sap van ½ limoen, samen met de 270 g suiker in een sauspan. Verwarm au bain Marie en klop met een garde tot het mengsel dik en glanzend is. Klop het mengsel daarna koud.
  • Klop 6 eiwitten stijf en klop apart 200 ml slagroom stijf.
  • Spatel eerst de eiwitten door het dooiermengsel en daarna de room en tot slot de limoncello.
  • Schep en verdeel eerst de kersencompote over de witte wijnglazen en voeg daarna de citrusmousse toe. Zet direct in de koelkast.

Amandelkoekjes

  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
  • Klop met een mixer de boter en suiker tot het licht gekleurd en dik is. Voeg het ei, het vanillemerg en de amandellikeur toe en klop alles goed door elkaar. Doe er nu de gezeefde bloem en het amandelmeel door en schep het luchtig door elkaar,
  • Schep het beslag in een spuitzak met ronde mond en spuit strepen van 6 centimeter, 5 centimeter uit elkaar, op het bakpapier. Strooi de geschaafde amandelen op de beslagrepen.
  • Bak de koekjes in de oven goudbruin (plus minus 12 min) en laat afkoelen op een rooster.

Serveren:

  • Serveer de citrusmousse met een amandelkoekje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
MB Menade Dulce Rueda, Spanje

Boerenhoevekipfilet met dragonsabayon

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappel

  • 12 st roseval aardappelen
  • 50 ml olijfolie
  • zout

Spitskool

  • 1 st grote spitskool
  • 1 st limoen
  • zout

Shiitakes

  • 36 st shiitakes
  • olijfolie
  • peper en zout

Boerenhoevekipfilet

  • 6 st boerenhoevekipfilets
  • 12 plakjes pancetta
  • 100 g boter
  • peper en zout

Dragonsabayon

  • 1 bos dragon
  • 100 ml droge witte wijn
  • 70 ml Pernod
  • 100 ml olijfolie
  • 8 st eidooiers

Instructies

Aardappel

  • Snijd de roseval aardappeltjes met schil over de lengte in plakken van 3 mm dikte. Blancheer ze in kokend water met zout tot ze bijna beetgaar zijn. Laat ze in een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en sprenkel er olijfolie over. Houdt apart.
  • Verhit kort voor het opdienen een grilpan en gril hierin de plakjes aardappel

Spitskool

  • Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en snijd de kool in de lengte in vieren en daarna in stukken van 4 cm. Blancheer de kool tot beetgaar in gezouten water en spoel af in een vergiet onder koud water. Laat verder drogen op keukenpapier.
  • Smelt boter in een brede pan en verwarm hierin de spitskool. Maak op smaak met peper en zout en de rasp van de limoen

Shiitakes

  • Snijd de stelen van de shiitakes en houd ze verder heel.
  • Bak de shiitakes in een koekenpan met wat olijfolie om en om. Maak op smaak met wat peper en zout.

Boerenhoevekipfilets

  • Peper en zout de kipfilets en wikkel ze ieder in 2 plakken pancetta. Bak ze aan in de boter en gaar ze vervolgens langzaam tot net gaar.

Dragonsabayon

  • Pluk de dragonblaadjes van de stelen en blancheer ze 10 sec in kokend water. Giet af in een zeef en spoel direct af met koud water.
  • Knijp het vocht uit de dragonblaadjes en snijd de dragon ragfijn in reepjes.
  • Klop met een garde de eidooiers met de witte wijn en de Pernod in een glazen schaal. Plaats de schaal boven een pan met water dat net tegen de kook aan is. Klop het mengsel schuimig en warm tot een luchtige, zalfachtige sabayon ontstaat (maximaal 80°C).
  • Haal van de warmtebron en roer er langzaam de olijfolie en de dragon door. Maak op smaak met wat zout en peper

Serveren:

  • Snijd de kipfilet in plakjes van 1 cm dik.
  • Leg in een streepje wat spitskool in het midden van het bord. Leg hier 3 plakjes kipfilet op.
  • Leg links en rechts, door elkaar een paar plakjes aardappel en shiitakes. Giet de sabayon over het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Happs Pinot Noir Margaret River, Australië

Forelfilet met asperges, knolselderijpuree en hazelnotensaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Knolselderijpuree

  • 400 g aardappelen bloemig
  • 1 st knolselderij klein
  • 125 g crème fraîche
  • 100 ml room
  • melk
  • zout en peper

Hazelnotensaus

  • 150 g hazelnoten
  • olijfolie
  • 500 ml kippenbouillon
  • 300 ml room
  • 2 el hazelnootolie
  • zout en peper
  • melk
  • maïzena

Asperges

  • 36 st groene asperges klein baby
  • 2 el sushi-azijn
  • 2 el hazelnootolie

Marinade

  • 8 el olijfolie
  • 2 st citroen rasp
  • 1 st sinaasappel rasp

Forel

  • 12 st forelfilets met vel

Garnering

  • 2 st sinaasappel
  • zeezout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 150 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast

Knolselderijpuree

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar met wat zout, giet af en laat 10 min stomen.
  • Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes en kook ze gaar met wat zout. Giet af in een vergiet en laat uitlekken.
  • Pureer de aardappelen en de knolselderij en maak aan met de crème fraîche en 100 ml room. Maak een gladde puree en voeg eventueel wat melk toe.
  • Breng op smaak met peper en zout en houd warm in de warmhoudkast.

Hazelnotensaus

  • Doe een druppel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de hazelnoten tot goudbruin.
  • Maal de HELFT van de hazelnoten in de magimix en hak de andere HELFT klein met een mes.
  • Verwarm 500 ml kippenbouillon met 300 ml room en voeg de gemalen hazelnoten toe.
  • Laat dit enige tijd zeer zachtjes trekken.
  • Giet door een fijne zeef en maak op smaak met 2 el hazelnootolie en peper en zout. Breng aan de kook en bind met wat met melk aangelengde maïzena tot een zeer licht gebonden saus.

Asperges

  • Meng 2 el sushiazijn met 2 el hazelnootolie. Houd apart.
  • Snijd het onderste eindje van de groene baby-asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.
  • Koel ze af in koud water en laat daarna uitlekken op keukenpapier

Marinade

  • Maak een marinade van 8 el olijfolie, de rasp van 2 citroenen en de rasp van 1 sinaasappel.

Forelfilets

  • Haal met een pincet/tangetje de graten uit de forelfilets. Peper en zout de schoongemaakte forelfilets en wrijf ze in met de marinade.
  • Leg de forelfilets met de huid naar boven op een bakplaat.
  • Bak de forelfilets kort voor het uitserveren gedurende 10 min in de tot 150°C. voorverwarmde oven.

Garnering

  • Snijd partjes zonder vel uit de 2 sinaasappelen. Leg de partjes in een platte schaal en besprenkel ze licht met zeezout en olijfolie.

Serveren:

  • Trek voorzichtig het vel van de forelfilets en leg op ieder voorverwarmd bord een filet. Leg links boven een quenelle puree en daar onder 3 asperges met daarop enige druppels sushiazijn met hazelnootolie. Maak rechts een streep van gehakte hazelnoten en een streep saus. Versier verder met de partjes sinaasappel

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bolla Soave Classico Tufaie – Veneto

Uientaart met Parmezaanroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Uienvulling

  • 8 st rode uien
  • 2 el balsamicosiroop
  • 2 el bruine suiker

Taart

  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakjes gerookt spek bacon
  • 10 takjes tijm
  • 1 el olijfolie
  • 1 st ei

Parmezaanroom

  • 15 g boter
  • 2 st bosui
  • 250 ml room
  • 100 g Parmezaan geraspt
  • peper en zout

Garnering en dressing

  • 1 st krop krulsla
  • olie en balsamico-azijn
  • peper en zout
  • mosterd
  • gembernat
  • 25 g Parmezaan krullen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de grote oven ( gastronorm) voor op 200 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast.

Uienvulling

  • Doe 2 el olie in een grote koekenpan en bak hierin de in ringen gesneden uien langzaam glazig. Voeg dan 2 el bruine suiker en 2 el balsamicosiroop toe en maak op smaak met peper en een beetje zout. Zet apart.

Taart

  • Leg 2 x 5 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar.
  • Strooi wat bloem op een werkbank en wat bloem op het pakketje bladerdeeg en rol het pakketje uit tot er een ronding van 30 cm uit gesneden kan worden. Herhaal dit met het andere pakketje bladerdeeg.
  • Snijd bv. met behulp van een ronde vorm van 30 cm. een ronde plak uit het bladerdeeg.
  • Leg beide ronde vormen naast elkaar op een bakblik (grote oven)
  • Snijd deze ronde vorm aan de buitenzijde om de 3 cm. steeds 2 cm. in en klap deze stukjes terug zodat er een dikkere rand ontstaat.
  • Leg nu in het midden (dus tot de dikkere rand) de uienmassa en verdeel hier de in 4 stukjes gesneden plakjes bacon over.
  • Strooi de helft van de tijmblaadjes over de beide taartjes.
  • Kwast de rand van het taartje in met het losgeklopte ei.
  • Bak gedurende 20 min af in de voorverwarmde oven.

Parmezaanroom

  • Doe in een pannetje de 15 g boter en smoor hier zachtjes de in ringen gesneden bosuitjes in.
  • Voeg daarna de room en de 100 g geraspte Parmezaanse kaas toe plus de andere helft van de tijmblaadjes.
  • Laat een beetje inkoken en pureer daarna met de staafmixer. Houd warm.

Dressing

  • Maak een dressing voor de krulsla van olie, balsamico-azijn, mosterd, gembernat en maak af met peper en zout

Serveren:

  • Snijd beide taartjes in 6 stukken en verdeel over de voorverwarmde borden en schenk hier de Parmezaanroom over.
  • Geef er wat toefjes aangemaakte krulsla bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Zahringer Gutedel – Baden

Walnotentaart met armagnacpruimen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Langwerpige taartvorm met losse bodem van 10 x 35 cm

Ingrediënten

Armagnacpruimen:

  • 24 st gedroogde pruimen zonder pit
  • 90 ml armagnac
  • 200 ml water
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 1 st vanillestokje
  • 150 g crème fraîche

Walnotenmengsel

  • 175 g gepelde walnoten
  • 2 st eieren
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 1 tl vanille aroma

Taart

  • 250 g bloem
  • 2,5 el poedersuiker + extra voor bestuiven
  • 175 g koude ongezouten boter + extra voor invetten
  • 1 st ei
  • 2 st eierdooiers
  • 1 mespunt zout
  • 2 el melk

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de over voor op 180 °C.

Pruimen

  • Doe de suiker, het vanillestokje en het uitgeschraapte merg , 200 ml water en de armagnac in een pan op laag vuur en roer tot de suiker oplost.
  • Draai het vuur laag en laat zachtjes wellen( dus niet koken). Haal na 60 min de pruimen eruit en kook de saus in tot stroperig. Meng de saus met de crème fraîche. Voeg de pruimen en het weekvocht toe, kook dan op laag vuur 8-10 min tot het stroperig is. Zet tot gebruik apart.

Walnotenmengsel

  • Draai de noten in de Magimix grof. Voeg de eieren, suiker en vanille aroma toe en laat de machine draaien om de ingrediënten te mengen – meng niet te lang.

Taart

  • Doe voor het deeg de bloem, suiker en het mespunt zout in de Kitchenaid.(gebruik deeghaak).Voeg de in blokjes gesneden boter toe en laat de machine draaien tot zich kruimels vormen.
  • Voeg een ei en een eidooier toe, laat de machine dan draaien tot zich een gladde bal vormt en dan tot slot nog even met de hand kneden. Wikkel in plasticfolie en leg 30 min in de koelkast.

Vervolg taart

  • Neem het deeg uit de koelkast en houd 1/3 apart. Rol de rest van het deeg uit tot een rechthoek van 15 x 40 cm en ½ cm dik en bekleed de ingevette taartvorm ermee. Vul met het walnotenmengsel.
  • Rol het achtergehouden deeg uit tot een rechthoek van 1//2 cm dik. Bestrijk de randen van de taart goed met water, leg de deeglap erover en druk de randen aan om ze dicht te maken.
  • Snijd overtollig deeg weg en bestrijk de bovenkant met een eierdooier waar 2 el melk doorheen vermengd zijn. Bak 30-35 min tot de taart goudbruin is.
  • Laat de taart in de vorm ongeveer 10 min op een rooster afkoelen, neem hem dan uit de vorm en bestuif met poedersuiker.

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 stukken en serveer warm met een paar pruimen en een lepel pruimensaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Martin verastegui pedro ximenez
Tonen van rozijnen, cacao en chocolade. Lekker vol en vettig met een mooi verfrissend zoetje