Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Taartje van artisjokbodem met quinoa

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st artisjokken van ca 500 g per stuk
  • 1 st citroen
  • 60 ml olijfolie

Quinoa

  • 175 g quinoa
  • 400 ml kippenbouillon
  • 3 blaadjes salie
  • 60 ml olijfolie
  • 20 ml rode wijnazijn
  • 3 takjes munt
  • 3 takjes dragon
  • 12 sprieten bieslook
  • 200 g feta
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwijder de steel van de artisjok. Leg de artisjok op de rand van het werkblad zodat de steel uitsteekt, houd de artisjok stevig vast en trek met een draaiende beweging van boven naar beneden de steel van de artisjok zodat zoveel mogelijk van de draden (vezels) uit de bodem worden getrokken. Draai de artisjok een halve slag en herhaal de handeling.
  • Snijd met een zaagmes de bovenkant van de artisjok tot iets meer dan de helft weg.
  • Pel of snijd de stugge buitenblaadjes eraf tot de buitenrand van de malse bodem.
  • Schep/snijd met een kleine lepel/mesje het “hooi” eruit.
  • Wrijf de binnen- en buitenkant van de bodem van de artisjok in met citroen om verkleuren te voorkomen.
  • Blancheer de artisjokbodems 8 min in gezouten kokend water en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Verhit kort voor het uitserveren 60 ml olijfolie in een koekenpan en bak hierin de artisjokbodems aan beide kanten lichtbruin.

Quinoa

  • Spoel de quinoa in een bolzeef af met koud water. Snijd 3 blaadjes salie in reepjes.
  • Kook de quinoa zachtjes in de kippenbouillon samen met de salie gaar en laat met een sudderplaatje droog (licht smeuïg) koken.
  • Meng er wat olijfolie en rode wijnazijn doorheen (proeven!!) en maak op smaak met peper.
  • Rits de muntblaadjes en de dragonblaadjes van de takjes en snijd ze grof.
  • Meng 2/3 van de munt en dragon door de quinoa en bewaar de rest
  • Knip de bieslook in stukje van ca 3 cm en meng de bieslook door de quinoa.

Serveren:

  • Leg een gebakken artisjokbodem op het bord en lepel hier een bergje quinoa op.
  • Leg boven op de quinoa de rest van de munt en dragon en kruimel er de feta over.
  • Giet nog een paar druppels olijfolie rondom het taartje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terra Viva Chardonnay

Knolselderijsoep met appelbolletjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st knolselderij
  • 1 st ui
  • 20 ml olijfolie
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 330 ml witbier flesje
  • 100 ml room
  • 20 ml olijfolie

Kerriekruim en kerrie-olie

  • 20 g kerriepoeder
  • 60 g panko
  • 120 ml olijfolie

Appelbolletjes

  • 4 st Granny Smith appelen
  • 30 g suiker
  • 10 g boter

Garnering

  • 4 st bosuitjes
  • 8 plakken Serranoham
  • 125 g zure room
  • 50 ml room
  • zout en peper

Instructies

Knolselderijsoep

  • Verwarm de diepe soepborden in de warmhoudkast!
  • Schil de knolselderij en snijd de knolselderij in blokjes van 2 cm.
  • Verwarm 20 ml olijfolie in een soeppan en fruit hierin de gesnipperde ui glazig. Voeg de in blokjes gesneden knolselderij toe samen met de laurierblaadjes en de rozemarijn. Laat kort aanbakken en blus af met de kippenbouillon.
  • Breng aan de kook en laat 30 min zachtjes koken tot de knolselderij gaar is,
  • Voeg nu de 100 ml room en het flesje witbier toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Haal de laurier en de rozemarijn uit de soep en pureer de soep met een staafmixer. Passeer de soep door een zeef en maak eventueel op smaak met zout en peper.

Kerriekruim en kerrie-olie

  • Verwarm 120 ml olijfolie in een steelpannetje. Laat het niet te warm worden!
  • Voeg 20 g kerriepoeder toe en laat in 2 min de geur tot ontwikkeling komen. Niet te heet want dan verbrandt de kerriepoeder. Schenk 4 el van de verkregen kerrie-olie door een zeefje en zet apart. Voeg de panko toe aan de resterende kerrie-olie en laat de kerrie zich opnemen in de panko. Zet deze kerriekruim apart.

Appelbolletjes

  • Schil de appels en schep zo veel mogelijk appelballetjes uit de appels met een pommes parisiennesboor. Bewaar de bolletjes in koud water. Zet apart.
  • Verwarm, kort voor het uitserveren, 10 g boter in een middelgrote koekenpan en bak hier, de op keukenpapier uitgelekte en gedroogde appelbolletjes, zachtjes aan tot licht bruin. Voeg de suiker toe en laat de bolletjes al draaiend, karamelliseren.

Garnering

  • Rol elk plakje Serranoham op en snijd de rolletjes in rondjes van 5 mm. Zet apart.
  • Roer de zure room samen met de 50 ml room los en zet apart.
  • Snijd de bosuitjes in schuine dunne plakjes en houd apart in koud water.
  • Zorg ervoor dat de soep op temperatuur is.

Serveren:

  • Leg de gebakken appelbolletjes in het midden van een voorverwarmd bord. Leg op de bolletjes wat rondjes Serranoham en daarboven op wat plakjes bosui.
  • Schenk nu de soep voorzichtig (gebruik schenkkan) rondom het torentje zodanig dat het torentje zichtbaar blijft.
  • Schep wat kerriekruim op het torentje en druppel wat kerrie-olie rondom in de soep evenals 4 toefjes zure room.

Notities

WIJNSUGGESTIE
False Bay Chenin Blanc

Torentje van Tongschar

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rvs-ringvormen van 7 cm

Ingrediënten

Torentje van tongschar

  • 12 st tongscharfilets zonder vel 4 filets uit 1 tongschar
  • 12 st tijgergarnalen rauw met kop diepvries
  • 2 st venkel
  • 400 g spinazie
  • 500 ml visbouillon
  • 50 ml olijfolie 20+30

Saus

  • 2 st oranje paprika
  • 30 ml olijfolie
  • 1 st grote sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 10 draadjes saffraan
  • 500 ml visbouillon
  • 60 g koude boter
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast! Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika’s 35 tot 45 min tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen, de stelen en de zaadjes. Zet apart voor de saus.

Garnalen

  • Draai/trek de kop van de garnalen. Pel de lijven en houd koppen en schalen apart voor de saus. Snijd de garnalen in de lengte open en verwijder het darmkanaal. Zet de garnalen koel.
  • Kort voor het uitserveren: peper en zout de garnalen licht en bak ze snel aan in 30 ml zeer hete olijfolie. Zeer kort bakken!

Saus

  • Verwarm 30 ml olijfolie in een pan en bak hierin de koppen en schalen van de garnalen tot ze rood kleuren. Voeg de in plakjes gesneden sjalot en knoflook toe en tenslotte de saffraan. Blus af met 500 ml visbouillon en laat het geheel maximaal 15 min zachtjes koken. Zeef de saus en voeg de paprika toe. Pureer de saus met de staafmixer en maak eventueel op smaak.
  • De saus vlak voor gebruik opwarmen en al draaiend met de pan, vermengen met de koude klontjes boter. De saus mag niet meer koken!

Torentje van tongschar

  • Snijd het groen van de venkel en snijd op de mandoline plakjes van 1 tot 2 mm van de venkel. Blancheer de venkel in gezouten water tot knapperig beetgaar en koel de venkel snel terug om verder garen tegen te gaan. Was de spinazie en slinger de spinazie droog in een slacentrifuge. Roerbak de spinazie in een koekenpan met 20 ml olijfolie. Meng de venkel en de spinazie en breng voor het uitserveren op temperatuur.
  • Breng 500 ml visbouillon aan de kook in een stoompan. Vet de binnenkant van de ringvormen in, evenals de bodem stoommandjes met wat boter. Peper en zout de tongscharfilets licht en vouw ze met de graatzijde aan de binnenkant in de ringvormen. Zet de ringvormen in de stoommanden. Plaats de mandjes op de stoompan (mandjes mogen de bouillon niet raken!). Leg een deksel op de stoompan en gaar de filets in 5 tot 6 min tot net niet meer glazig.

Serveren:

  • Haal de filets voorzichtig met behulp van een spatel uit de ringvormen.
  • Leg 1 ronde filet in het midden van het bord en vul deze met het spinazie-venkel mengsel.
  • Rond af met 1 garnaal op het groentemengsel en lepel 1 of 2 lepels saus erover.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dom. De Grangeneuve Les Dames Blanches du Sud

Rosbief van hert met bockbiersaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Rosbief

  • 900 g rosbief van hert aan 1 stuk
  • 1 bos tijm
  • 20 ml olijfolie
  • 80 g boter 20 + 60

Saus

  • 60 ml olijfolie
  • 2 st rode ui
  • 2 blaadjes laurier
  • 100 ml rode port
  • 250 ml wildfond
  • ½ fles bockbier
  • 60 g boter koud

Kool

  • 1000 g boerenkool eventueel groene of savooiekool
  • 1 teen knoflook
  • 125 g walnoten
  • 3 g zeezout
  • 125 g Parmezaan
  • 75 ml notenolie
  • 150 ml olijfolie 75+75

Zoete aardappelpuree

  • 750 g zoete aardappelen
  • 75 ml olijfolie
  • ½ st limoen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Wikkel de zoete aardappelen in aluminiumfolie en pof ze gedurende 5 kwartier in de oven.

Kool

  • Scheur de koolbladeren van de stelen en snijd de harde nerven eruit. Scheur de bladeren in stukken van 7 x 7 cm. Blancheer de kool gedurende 5 min in ruim kokend gezouten water en spoel af in koud water. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Rasp de Parmezaanse kaas. Vijzel de walnoten samen met het zeezout en de knoflook fijn. Voeg de geraspte kaas, de notenolie en 75 ml olijfolie toe en meng tot een smeuïge substantie. Zet apart.
  • Kort voor het uitserveren: Verhit 75 ml olijfolie in een koekenpan en wok-roerbak hierin de uitgelekte kool. Neem van het vuur en meng de kool met de walnoten substantie.

Rosbief

  • Peper en zout de rosbief van hert en wrijf hem royaal in met gehakte tijmblaadjes. Bak het stuk vlees rondom bruin (ca 2 min) in 20 ml olijfolie en 20 g boter. Neem het vlees uit de pan, leg het op een rvs-plateau (of ovenschaal), zet in de oven en bak in ca 35 min af in een oven van 95 °C tot een kerntemperatuur van 50 °C. Giet de olie en boter uit de braadpan voor de helft weg en blus deze af met de port en de wildfond voor de saus.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het 5 min rusten.
  • Houd de rosbief warm op de warmhoudkast. Snijd het vlees kort voor het uitserveren in dunne plakken.

Saus

  • Doe 60 ml olijfolie in een steelpan en bak hier de gesnipperde uien in tot goudbruin. Voeg de laurierbladeren toe en de afgebluste jus uit de bakpan van het vlees. Kook tot de helft in. Verwijder de laurierbladeren en pureer de saus met de staafmixer. Zet apart.
  • Breng de saus kort voor uitserveren aan de kook en voeg een half flesje bockbier toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Voeg nu, al draaiend met de pan, 60 g blokjes koude boter toe tot ze zijn gesmolten.

Zoete aardappelpuree

  • Neem na 5 kwartier de zoete aardappelen uit de oven en verwijder aluminiumfolie.
  • Verwijder de schil van de aardappelen. Passeer de aardappelen nu door een fijne zeef en meng op smaak met limoen, 75 m olijfolie, peper en zout. Zet apart en breng op temperatuur voor het uitserveren.

Serveren:

  • Leg rechts van het midden van de voorverwarmde borden 2 quenelles zoete aardappelpuree.
  • Leg in het midden van het bord een klein stapeltje kool. Hierboven op enige plakjes vlees en over het geheel 1 of 2 lepels saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Santa Digna Shiraz Reserva

Flaugnarde met abrikozensaus en vanille-ijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rammequins (kleine ovenschaaltjes)

Ingrediënten

Abrikozensaus

  • 15 st gedroogde abrikozen
  • 70 g gedroogde cranberries
  • 12 st gedroogde pruimen
  • 4 st kardamonpeulen
  • 4 st perssinaasappelen
  • 50 ml Grand Marnier rouge

Vanille-ijs

  • 300 ml room
  • 700 ml melk
  • 8 st eieren dooiers
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 40 g magere melkpoeder
  • 1 st vanillestokje
  • 8 g vanillesuiker

Beslag Flaugnarde

  • 250 ml room
  • 150 ml volle melk
  • 4 st eieren
  • 50 g bloem
  • 100 g suiker
  • 3 g zout
  • 5 g boter
  • 30 g poedersuiker

Vulling

  • 12 st bitterkoekjes
  • 1 st banaan
  • 4 st handperen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 rammequins in de diepvries. Verwarm de oven voor op 190 °C.

Vanille-ijs

  • Verwarm de 300 ml room met de 700 ml melk in een pan tot er luchtbellen aan de rand van de pan verschijnen. Klop intussen de 8 eidooiers, de 200 g fijne suiker, de magere melkpoeder, de vanille uit het vanillestokje en de vanillesuiker in een kom tot een licht en luchtig mengsel.
  • Giet de warme melk goed roerend bij het dooiermengsel. Giet het terug in de pan en verwarm met behulp van een vlamverdeler op halfhoog vuur tot een maximumtemperatuur van 83°C. Schep de vla in een kom en laat verder afkoelen. Bereid in de ijsmachine de vla tot ijs. Zet apart in de diepvries.

Abrikozensaus

  • Wel de abrikozen, de pruimen en de cranberries ieder apart in een pannetje in net niet kokend water minimaal 1 uur (gebruik de sudderplaatjes). Giet de abrikozen af en voeg het sinaasappelsap van de 4 sinaasappels en de zaadjes van de 4 kardamonpeulen toe. Breng dit aan de kook, samen met de likeur. Laat zachtjes sudderen tot de abrikozen zacht zijn en pureer met de staafmixer. Zet apart. Bewaar de pruimen en cranberries voor de vulling.

Beslag flaugnarde

  • Meng de bloem met de suiker en het zout. Meng slagroom met de melk en de eieren en sla dit goed los. Giet nu, al stevig roerend, beetje bij beetje het melkmengsel bij het bloemmengsel. Zet apart in de koeling.

Vulling

  • Snijd de gewelde pruimen in reepjes, Snijd de bitterkoekjes in reepjes. Snijd de banaan in dunne plakjes
  • Schil de peren, snijd in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de parten in plakjes.

Flaugnarde

  • Besmeer de 12 rammequins licht met boter. Doe een bodempje beslag in de bakjes Verdeel er banaan en peer over, weer een beetje beslag, dan wat pruim en bitterkoekjes, beetje beslag, weer wat peer en banaan, beetje beslag, cranberries op het laatst (houd er een paar achter voor de garnering van het ijs!).
  • Zet de bakjes 18 tot 20 min in de oven tot de flaugnarde gaar maar nog zacht in het midden is.

Serveren:

  • Plaats de flaugnarde op een zwart langwerpig bord. Bestuif de flaugnarde licht met poedersuiker en schep een lepel abrikozensaus in het midden. Serveer samen met een bolletje vanille-ijs in het ijskoude ovenschaaltje. Leg een paar cranberries op het ijs.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fonseca White Port

Garnalen koekje met komkommerpickles en koriandercrème

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Garnalenkoekje

  • 4 el geraspte kokos
  • 150 g bloem
  • 2 st eieren
  • 250 ml kokosmelk
  • 600 g Noorse garnalen
  • 4 st lente-uitjes
  • zonnebloemolie
  • zout

Komkommerpickles

  • 1 st komkommer
  • 1 st sjalot
  • ½ st rode peper
  • 2 el rijstazijn
  • 1 el gembersiroop
  • 1 el chilisaus
  • zout

Koriandercrème

  • 2 el korianderblaadjes
  • 100 g crème fraîche
  • 50 g mayonaise
  • ½ el gembersiroop
  • ½ el chilisaus
  • peper zout

Instructies

Garnalenkoekje

  • Rooster de geraspte kokos in een droge pan goudbruin. Doe de bloem met een snufje zout in een kom. Voeg de geklutste eieren en de kokosmelk toe.
  • Roer tot een glad mengsel. Roer de kokos, garnalen en de fijngesneden lente-uitjes erdoorheen. Laat het beslag rusten.
  • Kort voor het uitserveren: Verhit op een middelhoog vuur een beetje zonnebloemolie in een koekenpan en bak de garnalen koekjes in 2 à 3 min. per kant lichtbruin. Houd ze warm in de warmhoudkast.

Komkommerpickles

  • Schil de komkommer, verwijder pitjes en snijd de komkommer klein (brunoise). Snipper de sjalot en snijd de peper heel fijn (verwijder de pitjes). Meng komkommer, zout, sjalot,
  • rode peper, rijstazijn, gembersiroop en de chilisaus door elkaar. Zet koel weg.

Koriandercrème

  • Hak de koriander heel fijn en meng het met de crème fraîche, mayonaise, gembersiroop en peper en zout. Zet koel weg.

Serveren:

  • Leg op een zwart rechthoekig schaaltje het garnalenkoekje(s), wat koriandercrème en een borrelglaasje komkommerpickles.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Claudeval Blanc, Frankrijk-Lanquedoc Rousillon

Crème soep en gevuld komkommerrolletje van gerookte forel

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangSoep, Voorgerecht
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • houtmot
  • Rookoven

Ingrediënten

Roken van de forel

  • 3 st forellen schoongemaakt zonder ingewanden maar met vel en kop
  • 2 el houtmot
  • olie
  • rookoven

Forelcrème soep

  • 1000 ml visbouillon
  • 100 ml witte vermouth droge b.v. Noilly Prat
  • 4 el amandelen geschaafd
  • 3 st gerookte forelfilets zie roken van filets!
  • 350 ml slagroom 300 +50
  • 2 st eierdooiers bewaar de eiwitten voor het ijs!

Komkommerrolletje

  • 3 st komkommers
  • 2 st lente-uitjes
  • 1 st appel bv Cox
  • 4 st augurken 2+2
  • 3 st forelfilets 2+1 zie roken van filets!
  • 200 g crème fraîche
  • 20 g dille fijngehakt
  • mosterd
  • 1 à 2 tl mierikswortel
  • poedersuiker
  • citroensap
  • zout en peper
  • 24 st ronde melba toastjes

Garnering

  • 48 takjes dille

Instructies

Roken van de forel

  • Strooi de houtmot op de bodem van de rookoven. Dek af met de afdekplaat en zet daarop het met olie ingevette rooster. Leg daarop de ingevette vissen en zet op een warmtebron. Schuif het deksel er op (net niet helemaal dicht).
  • Zet het vuur hoog, als de rook uit de pan komt, kan het deksel dicht en warmtebron lager.
  • Rook de forel 20 min. (Verzwaar het deksel eventueel met een zwaar gewicht bv. de vijzel om zo min mogelijk rook te laten ontsnappen).
  • Haal de vissen uit de oven, voorzichtig, de oven en de mot zijn heet.
  • Ontvel en ontgraat de vissen.
  • Gebruik 3 filets voor de soep en 3 voor het komkommerrolletje.

Forelcrème soep

  • Kook de visbouillon samen met de vermouth in tot 2/3.
  • Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudgeel.
  • Snijd 12 schuine repen uit de forel voor garnering
  • Pureer de rest van de vis met een beetje bouillon in een keukenmachine (magimix)
  • Breng de ingekookte bouillon en 300 ml slagroom aan de kook en laat ca. 5 min. zachtjes koken.
  • Klop de 2 eierdooiers los met 50 ml slagroom roer er 3-4 el warme soep door.
  • Schenk nu het eiermengsel al roerende in de soep.
  • Verwarm de soep nog even, maar laat niet meer koken.
  • Controleer op smaak (zout, witte peper).

Komkommerrolletje

  • Snijd de komkommer in de lengte met een dunschiller of kaasschaaf in repen.
  • 24 brede repen voor rolletjes. Snijd de lente-uitjes in fijne ringetjes.
  • Snijd de ongeschilde appel zonder klokhuis en 2 augurken brunoise (heel kleine blokjes).
  • Maak een saus van crème fraîche, dille, mosterd ,mierikswortel, poedersuiker, citroensap, zout en peper (proeven!) .
  • Snijd 2 forelfilets in kleine stukjes. Prak 1 forel filets.
  • Meng de stukjes forel met de uitjes, appel, augurken en een gedeelte van de saus.
  • Maak rolletjes van de repen komkommer (indien nodig gebruik een cocktailprikker) en vul ze met het forelmengsel. Zet koel weg.
  • Meng wat saus door de geprakte forel, snijd 2 à 3 augurken in 24 dunne plakjes.
  • Beleg op het laatste moment de toastjes met de forelsaus decoreer met een plakje augurk en een dilletakje.

Serveren:

  • Zet op een groot bord in het midden een klein leeuwenkopje of glaasje soep.
  • Garneer de soep met het schuin gesneden stukje forel en de helft van het amandelschaafsel
  • Zet in een kring om de soep:
  • Rolletje, dille, toastje, dille, enz. strooi de rest van de amandelen over het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Veramonte Chardonnay reserva, Chili Cassablanca Valley

Lamshaasrolletje, gevulde Hasselback aardappel met een nestje van wortelspaghetti en venkelpuree

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lamshaasrolletje

  • 12 st lamshaasjes
  • 12 plakken pancetta
  • 12 plakken filodeeg
  • 3 st eierdooiers
  • 4 el basilicum gehakt
  • 1 el tijm geritst
  • 2 tenen knoflook geperst
  • 150 g boter

Gevulde Hasselback aardappelen

  • 12 st kleine rode aardappelen
  • 6 plakken pancetta
  • 100 ml crème fraîche
  • 1 teen knoflook
  • 4 takjes tijm
  • ½ bosje bieslook
  • 125 g boter
  • 100 g Parmezaanse kaas

Venkelpuree

  • 2 st venkelknollen
  • 500 g aardappelen kruimig
  • 25 g boter
  • 50 g crème fraîche

Wortelspaghetti

  • 3 st winterwortelen
  • boter
  • suiker

Shiitakes

  • 24 st Shiitakes
  • boter
  • 1 teen knoflook
  • 1 st sjalot

Garnering:

  • 4 el peterselie gehakt
  • peper en zout

Instructies

Lamshaasrolletje

  • De oven voorverwarmen op 180 °C.
  • Meng de kruiden en de knoflook. Zout en peper het lamsvlees en rol het vlees door de kruiden. Bak het vlees heel snel om en om in wat boter in een koekenpan. Zet weg.
  • Leg het filodeeg op het werkblad bestrijk het met gesmolten boter en daarna
  • Met de losgeklopte eierdooiers, strooi de rest van de kruiden erover. Wikkel nu om het vlees een plakje pancetta leg dit op het deeg. Rol het filodeeg op en maak de uiteinden dicht. Doe dit 12 keer. Smeer de buitenkant in met gesmolten boter. Bak het vlees in ca. 10 min in de voorverwarmde oven.

Gevulde Hasselback aardappelen

  • De oven voorverwarmen op 200 °C.
  • Rasp de kaas en zet apart.
  • Was de aardappelen. Leg een aardappel in een lepel. Maak met een scherp mes inkepingen in de aardappel, ong. om de 5 mm. Snijd de aardappel niet helemaal door (de lepel houdt als het goed is je mes tegen).
  • Smelt de boter en voeg het geperste teentje knoflook, de geritste tijm, peper en zout toe.
  • Bestrijk de aardappelen met de helft van de boter.
  • Zet ca. 30 min in de oven. Uit de oven halen en de resterende boter erover verdelen.
  • De pancetta in stukjes scheuren en hier en daar in de aardappelgleuven stoppen. De geraspte kaas erover strooien en terug in de oven zetten, tot alles mooi bruin is ca. 15 min.
  • Snijd de bieslook fijn en meng met de crème fraîche. Zet apart.

Venkelpuree

  • Schil en kook de aardappelen, stoom ze droog en stamp ze.
  • Snijd de venkel fijn en bak ze afgedekt, zachtjes in boter tot het zacht is. Af en toe roeren. Pureer de venkel in een keukenmachine met de crème fraîche.
  • Roer aardappel en venkel door elkaar en maak op smaak. Doe in een spuitzak met grove mond. Houd warm in warmhoudkast.

Wortelspaghetti

  • Wortel met een dunschiller schillen en met de mandoline julienne snijden (spaghetti). Of snijd de wortel in de lengte met dunschiller of kaasschaaf in repen en de repen met een scherp mes in lange slierten (spaghetti).
  • Kort koken in water met zout.
  • Later opwarmen in boter met een beetje suiker.

Shiitakes

  • Wrijf de paddenstoelen schoon. Hak de sjalot en knoflook fijn.
  • Fruit de knoflook en sjalot in de boter en laat de paddenstoelen hierin smoren.

Serveren:

  • Spuit onder op een groot rond bord horizontaal een streep venkelpuree.
  • Maak links en rechts daarboven een nestje van wortelspaghetti en leg daarin een shii take
  • Leg de schuin doorgesneden lamshaas daartussen.
  • En midden daarboven de Hasselback aardappel met daarop een schep bieslookroom.
  • Garneer eventueel nog met wat peterselie (gehakte of toefjes).

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vanita Nero d'Avola, Italië-Sicilië

Pistache-bloemen-geitenkaasje met geitenkaascracker

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangKaas
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Geitenkaasje

  • 500 g zachte geitenkaas 440+60
  • 125 g pistachenoten
  • 2 e zwarte peper versgemalen
  • 3 el eetbare bloemenblaadjes kleingesneden bv. oost Indische kers, lavendel,
  • rozen kijk in je tuin!!
  • 6 el honing goede kwaliteit

Cracker

  • 100 g tarwebloem + een beetje om te bestuiven
  • 3 takjes rozemarijn
  • 1 tl bakpoeder
  • ½ tl fleur de sel
  • 60 g geitenkaas
  • 3 el olijfolie + een beetje om te bestrijken
  • 2 el water
  • fleur de sel

Instructies

Geitenkaasje

  • Vorm 12 balletjes van de 440 geitenkaas.
  • Rooster de fijngehakte pistachenoten lichtbruin, laat afkoelen en meng met de peper en de bloemblaadjes. Rol de kaasjes door dit mengsel eventueel meerdere keren en zet koel weg.

Geitenkaascrackers

  • Verwarm de oven voor op 180 °C (hete lucht).
  • Doe de bloem, de fijngehakte rozemarijn, het bakpoeder, de verkruimelde geitenkaas en de fleur de sel in een kom. Spatel door elkaar.
  • Maak in het midden een kuiltje. Giet de olie daarin en meng met het bloemmengsel. Voeg nu beetje bij beetje het water toe (zoveel als nodig is) toe. Kneed het deeg ca. 2 min.
  • Verdeel het deeg in 12 porties en rol deze tussen 2 met bloem bestoven vellen bakpapier uit, zodat je grove ovalen krijgt met een dikte van 3 mm.
  • Haal het bovenste vel bakpapier er af. Bestrijk met wat olie en strooi er wat fleur de sel op.
  • Leg ze met het onderste vel papier op de bakplaat bak ze ca. 4-6 min.
  • Halverwege keren.

Serveren:

  • Schep op een langwerpig zwart bordje een schepje honing en daarop het kaasbolletje. Leg de cracker ernaast of steek hem erin. Versier met wat overgebleven bloemen of pistachenoten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Menade Dulce Rueda, Spanje Castilië-Leon

Aardbeiencruffins met mascarpone-aardbeienijs en aardbeiencoulis

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kristalsuiker

  • 100 g kristalsuiker
  • 10 g kaneel

Aardbeiencruffins

  • 2 blikjes croissantdeeg voor 6 croissants per blikje
  • poedersuiker
  • 100 g lemoncurd
  • 250 g aardbeien
  • 20 gr boter

Mascarpone –aardbeienijs

  • 400 g aardbeien
  • 250 g mascarpone
  • 125 g poedersuiker
  • 200 ml melk
  • 2 st eiwitten apart gehouden bij de forelcrèmesoep

Aardbeiencoulis

  • 400 g diepvries aardbeien
  • 100 g basterdsuiker witte
  • 20 blaadjes munt
  • Garnering
  • 12 blaadjes munt
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 180 °C hetelucht

Kaneelsuiker

  • Meng 100 g kristalsuiker en 10 g kaneel tot kaneelsuiker.

Cruffins

  • Vet de 12 holtes van een siliconen muffinvorm in met boter en bestrooi de holtes met kaneelsuiker. Snijd de aardbeien in plakken.
  • Breek de croissant blikjes open en rol het deeg uit en verdeel het in 6 rechthoeken (laat steeds 2 driehoeken aan elkaar). Snijd de rechthoeken in de lengte doormidden zodat je 2 smalle repen krijgt, snijd hier 5 cm. vanaf voor de bodem. Bestrijk het deeg met een laagje lemoncurd en daarop de aardbeien met wat kaneelsuiker, rol op, plak de bodem eronder en plaats de cruffin in de bakvorm. Het wordt een soort bolus met aardbeien. Bak de cruffins
  • 15 -20 min. in de voorverwarmde oven tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn.

Mascarpone –aardbeienijs

  • Pureer de aardbeien in de keukenmachine. Klop de mascarpone met poedersuiker en melk tot een romig mengsel. Roer de aardbeienpuree erdoor.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel.
  • Draai hiervan ijs in de ijsmachine. Bewaar in de diepvries tot gebruik.

Aardbeiencoulis

  • Snijd de munt heel fijn. Pureer de aardbeien met de suiker en de munt. Zet koel weg.

Serveren

  • Maak in het midden van een rond bord een spiegel van de coulis.
  • Zet daarop de cruffin met aan beide zijden een klein bolletje ijs, versierd met een stukje aardbei en een blaadje munt strooi over het geheel wat poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa Coller Chardonnay, Casa Coller Spumante Brut Magnum, Italië-Verona-Veneto