Recepten jaar 2018 Archieven - Pagina 5 van 6

Written by beheerder

No comments

Meringuerol met mascarpone

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

(koffie)kopjes

Ingrediënten

Meringue

90 g hazelnoten
4 st eieren middelgroot
225 g fijne kristalsuiker
2 st espresso-sticks
10 ml water
5 g maizena
bakpapier 120 cm

Mascarpone

50 ml hazelnootlikeur
250 g mascarpone
125 ml room
50 g pure chocolade

Garnering:

1 st klein bakje blauwe bessen
10 g zilveren zachte parels Dr. Oetker

Instructies

Bereiding:

Verwarm de heteluchtoven voor op 160 °C

Meringue

Rooster de hazelnoten lichtbruin in een koekenpan zonder vet. Laat afkoelen en hak grof. Houd 1 el (grote) achter voor de garnering.
Meng de espressopoeder met de 10 ml heet water.
Bekleed een bakplaat (gastronorm) met opstaande rand met bakpapier, zowel de onderkant als de wanden.
Splits de eieren, zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Klop het eiwit stijf en voeg daarna, al kloppend, de suiker, lepel voor lepel toe tot je glanzende pieken hebt.
Meng de vloeibaar gemaakte espressopoeder, de gehakte hazelnoten en de maïzena voorzichtig omscheppend, door de geslagen eiwitten. Verdeel dit over de beklede bakplaat en bak gedurende 30 min in de voorverwarmde oven.
Zet na het bakken de bakplaat op een rooster en laat minstens 1 uur afkoelen.

Mascarpone

Roer de mascarpone glad en meng met de hazelnootlikeur en al omscheppend met de 125 ml stijfgeslagen slagroom. Houd 4 el achter voor de garnering.

Vervolg meringue

Leg een groot vel bakpapier op de afgekoelde meringue. Draai het geheel om. Verwijder het bakpapier dat in de bakplaat lag en nu een beetje aan de meringue vast zit (voorzichtig verwijderen dus). Bestrijk nu de meringue met het mascarpone mengsel en rol de meringue, met behulp van het onderliggende bakpapier, op. Laat tot gebruik in de koelkast opstijven.

Kort voor het uitserveren

Smelt de chocolade au bain-marie. Bestrijk de meringuerol, aan de bovenkant, met het achtergehouden mascarpone mengsel. Zigzag met een vork de gesmolten chocolade over de rol en versier met de achtergehouden hazelnoten, de zilveren zachte parels en de blauwe bessen.

Serveren:

Snij plakken van de meringue en drink er eventueel een kopje koffie bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE

St Kilian Niersteiner Gutes Domtal, Duitsland-Mosel, Saar, Ruwer

Written by beheerder

No comments

Kalfsentrecote met versiering

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gezoete Romano trostomaatjes en zwarte olijven

12 st kleine Romano trostomaatjes
125 ml water
100 g suiker
24 st zwarte olijven zonder pit op water

Paksoi

2 st paksoi
20 ml olijfolie
10 ml zoute soja
10 ml sushi azijn

Groene olijven

24 st groene olijven op water zonder pit
50 g bloem
60 g panko
200 ml arachideolie

Romatomaten, champignons de Paris

6 st Roma tomaten
600 ml tomatensap
20 druppels tabasco
2 tl worchestershiresaus
2 el chilisaus
10 g suiker
24 st champignons de Paris
300 ml kippenbouillon
90 g boter 30 + 60

Kalfsentrecote en saus

6 st kalfsentrecote
100 g kalfsvlees
18 plakjes pancetta
1 st citroen ½ + ½
1 st ei
50 g paneermeel
150 ml kalfsfond
150 ml room

Instructies

Bereiding:

Warm de borden in de warmhoudkast. Verhit de heteluchtoven tot 90 °C.

Gezoete Romanotomaatjes

Kerf de trostomaatjes licht in en ontvel ze door ze korte tijd in kokend water te dompelen en daarna af te koelen in ijswater. Los de suiker op in kokend water en giet dit water over de afgekoelde, ontvelde tomaatjes. Zet apart en laat afkoelen.

Zwarte olijven

Hak de olijven zeer fijn. Dep ze zo droog mogelijk. Verspreid de gehakte olijven op een bord en zet minimaal 1 uur in een heteluchtoven van 90 °C, combineer met drogen voorgerecht!!

Paksoi

Haal de stengels los van de paksoi en houd de 12 grootste bladeren apart. Snijd van deze bladeren het blad los van de stelen. Blancheer de bladeren kort in gezouten water. Snijd de helft van de stelen in kleine blokjes (5 x 5 mm.) en wok deze blokjes kort in wat olijfolie. Blus af met 2 tl zoute sojasaus en 2 tl sushi azijn. Leg een blad van de paksoi plat en schep hier een beetje gewokte paksoisteel op en een klein klontje boter. Vouw het blad nu tot een klein pakketje. Warm de pakketjes voor het uitserveren 20 min op in een oven van 80°C.

Groene olijven

Maak een dik papje van de bloem met wat water. Leg hier de uitgelekte, drooggemaakte groene olijven in. Zet apart.
Vlak voor het uitserveren de olijven met een vork goed door het bloempapje mengen en in een bordje met panko doen. Olijven omrollen en bakken in wat arachideolie op 170 °C.

Romatomaten

Kerf de Roma tomaten boven en onderin met de punt van een mesje en dompel ze in kokend water tot het velletje gaat barsten. Neem ze uit het water en koel de tomaten direct af in ijswater om verder garen te voorkomen.
Snijd de tomaten in 4 kwarten en verwijder de aanzet van het steeltje.
Verwijder nu het zaad en het vocht maar vang dit op in een zeef boven een schaaltje.
Snijd het vlezige deel van de tomaat in 3 strookjes en vervolgens in vierkante blokjes. Zet apart. Doe het opgevangen vocht van de tomaten samen met het tomatensap, worchestershiresaus, chilisaus en tabasco in een pannetje en kook in tot een dikke puree. Maak eventueel op smaak met zout en een beetje goede olijfolie. Zet apart.
Vlak voor het uitserveren de tomatenpuree opwarmen (niet laten koken) en mengen met de koude tomatenblokjes.

Champignons de Paris

Maak de champignons schoon en houd ze heel. Kook ze 1 uur in 300 ml kippenbouillon en 30 g boter. Zet apart. Vlak voor het uitserveren de champignons even opwarmen in de bouillon.

Kalfsentrecote

Snijd het vetrandje in zijn geheel van de entrecotes en houd apart. Snijd al het vlees rond het middenstuk van de entrecote los en houd het middenstuk apart. Snijd en hak nu al het overgebleven vlees (dus zonder vetrandje en zonder middenstuk) en de 100 g kalfsvlees heel klein en maak dit op smaak met peper, zout, tabasco, de rasp van een halve citroenschil en een beetje worchestershiresaus .Maak eventueel gebruik van de magimix. Tot slot het gehakt verder afmaken met 1 ei en 50 g paneermeel.
Leg een velletje HH-folie op de werkbank en hierboven op, dakpansgewijs, 6 plakjes pancetta. Verdeel hier 1/3 van het gehakt op en draai er met behulp van de folie, een worstje van. Draai de folie links en rechts goed dicht en leg in de koelkast. Herhaal dit voor de andere 2 worstjes.
Peper en zout het vetrandje en de middenstukken van de kalfsentrecote. Laat per pan 30 g boter smelten op laag vuur en bak zodra de boter licht gaat bruinen, eerst het vetrandje en 2 min later de worstjes en nog 2 min later de middenstukken van de entrecote.
Het vetrandje moet worden uitgebakken, de worstjes moeten garen in ca 10 min en de middenstukken moeten licht rosé blijven.

Saus

Maak tenslotte een saus van de helft van de jus, samen met 150 ml kalfsfond, de rasp van een halve citroen en 150 ml room. Laat even opkomen op hoog vuur en houd warm.

Serveren:

Snijd het uitgebakken vetrandje in kleine stukjes. Snijd de worstjes in vieren en de middenstukken in dunne plakjes. Leg op ieder bord in het midden de plakjes van het middenstuk van de entrecote met daar op de uitgebakken stukjes vetrand en daarnaast het stukje worst. Versier verder met 2 champignons, 1 pakketje paksoi, 2 gefrituurde olijven, een beetje zwarte olijvenkruim met daarbovenop 1 gezoet klein Romano tomaatje, een schepje tomatenpuree met stukjes tomaat en tot slot een schepje saus over het middenstuk van de entrecote.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Montes Twins Red blend, Chili Maipu Valley

Written by beheerder

No comments

Zeebaars met gerookte makreel

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

6 st zeebaarsfilet met vel
60 ml olijfolie

Makreel

250 g gerookte makreel 250 g schoon!!
1 st citroen
80 ml yoghurt volle
80 g roomkaas

Komkommer

2 st komkommer
100 ml witte wijn
100 ml witte wijnazijn
100 ml water
100 g suiker
3 st sjalotjes
2 tenen knoflook
4 takjes dille 2+2
20 sprieten bieslook

Instructies

Komkommer

Schil de komkommer en snijd hem in de lengte doormidden. Schraap met een pommes parisiennes boor het zaad uit de komkommer en maak nu met een dunschiller lange slierten komkommer van 1 cm breed.
Verwarm in een steelpan de witte wijn, witte wijnazijn, water, suiker, fijngesneden sjalotten en fijngesneden knoflook, 2 takjes dille en een snuf zout tot het kookt en de suiker is opgelost. Giet deze kokende vloeistof over de slierten komkommer en laat afkoelen.
Verwijder kort voor het uitserveren de takjes dille uit de komkommer.
Laat de komkommer in een zeef uitlekken en meng met de fijngehakte bieslook en fijngehakte dille.

Makreel

Verwijder graten en eventuele ongerechtigheden van de makreel en pureer deze samen met het sap van ½ citroen, de yoghurt en de roomkaas met de staafmixer.
Voeg naar smaak peper, zout en eventueel citroensap toe. Dek af en zet in de koeling. Maak 12 quenelles bij het opmaken van de borden.

Zeebaars

Peper en zout de zeebaarsfilets. Bak de filets in een beetje olijfolie. Eerst op de velkant tot 2/3 door laten slaan en daarna keren en nog kort tot 100% laten garen. Verwijder het vel en verdeel de filets nu in de lengte in 2 porties.

Serveren:

Leg in het midden van het bord een stukje zeebaars met links boven een toef komkommer en rechts een quenelle makreel. Versier met een sprietje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Nusswitsz Orenia blanc, Frankrijk Lanquedoc

Written by beheerder

No comments

Koude waterkerssoep

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Limoen

1 st limoen

Soep

30 ml arachideolie
400 g prei
300 g kruimige aardappelen
225 g waterkers
2 tenen knoflook
1600 ml kippenbouillon
200 ml room 150 + 50

Kaasstengels

4 plakjes bladerdeeg
30 g bloem
1 st ei
75 g Parmezaan
10 g boter
cayennepeper

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Limoen

Trek met de zesteur dunne reepjes van de schil van de limoen. Blancheer de reepjes 2 min in kokend water. Giet af en zet apart. Pers het sap uit de limoen en houd apart voor de garnering.

Soep

Snijd het grootste deel van het groen van de prei en gebruik alleen het witte en licht groene deel van de prei. Snijd dit in stukken van 1 cm. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine plakken/stukken. Verhit 30 ml arachideolie in een soeppan en voeg hier de klein gesneden prei en aardappelen aan toe. Laat dit zachtjes bakken met de deksel op de pan tot de prei zacht wordt. Prei mag niet kleuren!
Was de waterkers en verwijder eventuele ongerechtigheden. Voeg nu de waterkers met de tenen knoflook toe tot de waterkers gaat slinken. Doe er dan de kippenbouillon bij en laat 15 tot 20 min zachtjes koken
Pureer de soep zeer fijn met de staafmixer en passeer door een fijne zeef met behulp van een kleine ronde soepopscheplepel. Voeg 150 ml room toe en het sap van de limoen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Kaasstengels

Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Klop het ei en rasp de Parmezaanse kaas.
Leg 4 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar en rol dit, op een met bloem bestoven werkblad, uit tot een plak van 20 x 40 cm. Bestrijk met het geklopte ei en zout het licht. Bestrooi het heel licht met een weinig cayennepeper. Verdeel de geraspte Parmezaan over het oppervlak en plet het goed aan. Snijd nu repen van 20 x 1 cm en leg deze repen op een ingevette bakplaat. Bak 9 min af in een voorverwarmde oven van 200 °C.

Serveren:

Verdeel de koude soep over de borden en leg in het midden van de soep, kruislings, 2 reepjes limoenschil. Druppel daar omheen wat room (50 ml) en serveer met een kaasstengeltje.

Notities

WIJNSUGGESTIE

False Bay Chenin Blanc, Zuid Afrika-Stellenbosch

Written by beheerder

No comments

Quinoa met avocado en geitenkaas

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSalade, Voorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Avocado

4 st avocado
huishoudfolie

Speck

9 plakjes Speck della alpi of Schwarzwalder schinken

Geitenkaas

3 doosjes geitenkaas pyramide vorm Chavroux
100 g Roquefort

Quinoa

350 g quinoa
750 ml kippenbouillon

Uimengsel

3 st sjalotjes
3 tenen knoflook
1 st rode paprika

Granaatappel en walnoten

60 g walnoten
1 st granaatappel
50 ml olijfolie

Instructies

Avocado

Verwarm de heteluchtoven voor tot 90 °C.
Snijd de avocado in de lengte middendoor, verwijder de pit en de schil en snijd iedere helft van de avocado in plakken van 1 cm dik.
Leg de avocado plakken in het midden van een vel HH-folie en schik de plakken naast elkaar in een rechthoek. Bedek de avocado met een tweede vel HH-folie en plet vervolgens de avocado tot een plak van 13 x 25 cm.
Sla de resterende folie om en leg de plak minimaal 1 uur in de diepvries. Herhaal dit met de andere avocado’s.

Speck

Leg 9 plakjes Speck della alpi op bakpapier en droog deze in een heteluchtoven op 100 °C gedurende 1 uur. Breek in langwerpige reepjes. NB combineer met drogen zwarte olijven van hoofdgerecht

Geitenkaas

Klop de geitenkaas en de Roquefort smeuïg met de staafmixer. Vul hiermee een spuitzak met ronde mond.

Quinoa

Breng de quinoa met de kippenbouillon aan de kook en kook zachtjes gedurende 10 min zonder deksel. Laat de quinoa verder droog koken met behulp van 2 sudderplaatjes. Let op voor aanbranden. Neem de quinoa uit de pan en laat afkoelen.

Uimengsel

Snipper de sjalotjes en de knoflook ragfijn en bak deze in de olijfolie zacht maar niet bruin.
Snijd de paprika in de lengte in vieren en snijd zeer dunne reepjes van de paprika. Snijd de reepjes in heel kleine stukjes en bak deze mee met de uitjes. Laat de paprika en de uitjes verder garen op zeer zacht vuur.

Granaatappel en walnoten

Snijd een kapje, onder en boven, van de granaatappel. De nerven van de granaatappel worden nu zichtbaar. Snijd langs de nerven de schil van de granaatappel in en trek vervolgens de granaatappel uit elkaar. Haal nu de pitjes uit de granaatappel.
Hak de walnoten in de vijzel zeer fijn.
Meng de afgekoelde quinoa met het uimengsel, de gehakte walnoten en de granaatappelpitten. Maak eventueel op smaak met zout en peper.

Serveren:

Neem de bevroren plakken avocado uit de vriezer en haal het bovenste velletje HH-folie van de plakken. Snijd plakken in de vorm van het te gebruiken bord en leg op elk bord 1/3 plak avocado. Laat ontdooien.
Leg op de plak avocado enige lepels quinoa. Spuit 3 of 4 rondjes geitenkaas naast de plak avocado en steek in ieder rondje een reepje gedroogde Speck della alpi.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Parlez Vous Sauvignon Blanc, Frankrijk-Gascogne

Written by beheerder

No comments

Pompoentaart en slagroom

Nog geen beoordeling

Thanksgiving menu

Een menu met een lange traditie

Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.

Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.

Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.

Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.

Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenAmerikaans

Trefwoord2018, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

Taartvorm of springvorm van 22 centimeter doorsnee

Ingrediënten

Deegbodem

Taartvorm of springvorm van 22 centimeter doorsnee
280 g gemberkoekjes
80 g boter gesmolten

Pompoenpureevulling

1 st oranje pompoen voor 400 g puree zie recept hieronder
130 g lichtbruine suiker
½ tl kaneelpoeder
½ tl nootmuskaat versgeraspt
½ tl gemberpoeder
1 tl fijn zeezout
180 ml volle slagroom
120 ml volle melk
2 st middelgrote eieren losgeklopt
2 tl vanille-extract

Topping

3 el boter gesmolten
2 el kristalsuiker
2 el gesuikerde gember
½ tl fijn zeezout
¼ tl kruidnagelpoeder
500 ml slagroom

Instructies

Pompoenpureevulling

Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg bakpapier op een ovenbakblik. Snijd de pompoen doormidden en zet de ongeschilde helften met de snijkanten naar beneden op het bakblik en druppel hier wat olijfolie over. Rooster de pompoenhelften 45 tot 50 min, tot het vruchtvlees zacht is geworden. (als je de pompoenhelften uit de oven haalt, verlaag je de temperatuur van de oven meteen naar 180°C). Laat de helften een beetje afkoelen. Verwijder de zaden en zet apart voor de topping. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Voor vulling 400 g nodig! Pureer het vruchtvlees in de keukenmachine tot een zachte en egale massa. Meng in een flinke kom de pompoenpuree, suiker, kaneelpoeder, versgeraspte nootmuskaat, gemberpoeder, zeezout, slagroom, melk, 2 losgeklopte eieren en vanille-extract goed door elkaar.

Bak de taart met de vulling

De temperatuur van de oven moet 180 °C zijn. Schep de vulling over de gemberkoekjesdeegbodem en bak de taart 40 min in de oven.

Topping

Verwarm de oven op 135 °C. Dep de achtergehouden zaadjes (ca 130 g) schoon met keukenpapier en verdeel ze op een met bakpapier bedekt bakblik en rooster ze ca 4 tot 5 min in de voorverwarmde oven. Laat de zaadjes afkoelen. Snij de gesuikerde gember in zeer kleine stukjes. Smelt de boter. Meng in een kom de geroosterde pompoenzaadjes, gesmolten boter, suiker, stukjes gember, zeezout en kruidnagelpoeder goed door elkaar met een grote houten lepel en blijf roeren tot de pompoenzaadjes gelijkmatig zijn bedekt met het mengsel.

Afbakken van de taart

Neem de taart uit de oven als de taart met de vulling 40 min is gebakken. Laat de oven op 180°C!! Strooi de topping gelijkmatig over de taart. Zet terug in de oven en bak nog 20 min, tot de pompoenzaadjes licht zijn gebruind en de vulling stevig is geworden. Laat de taart afkoelen. Kan lauwwarm geserveerd worden.

Slagroom

Klop de slagroom tot een lobbige massa.

Serveren:

Snij de taart in 12 punten en serveer met de slagroom ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Bacalhõa Moscatel de Setubal, Azeitão-Portugal

Written by beheerder

No comments

Gevulde kalkoenrollade

Nog geen beoordeling

Thanksgiving menu

Een menu met een lange traditie

Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.

Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.

Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.

Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.

Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenAmerikaans

Trefwoord2018, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

keukentouw

Ingrediënten

Kalkoenrollade en vulling

1500 g kalkoenfilet bijv. 2 x 750 g
keukentouw
400 g pancetta plak van 200 g voor blokjes, 200 g plakken gesneden
200 g zuurdesembrood
300 g cranberry's gedroogd
100 g pistaches
2 tl cayennepeper
10 blaadjes verse salie
2 teentjes knoflook
2 st ei
250 g boter Saus
120 g bloem
2 el cognac
800 ml gevogeltebouillon
4 el room
120 g boter
2 st uien

Relish

500 g cranberry's verse
2 st sinaasappels geraspte schil en sap van 1
4 cm gember
2 stokjes kaneel
3 st kruidnagels
6 el rode port
150 g suiker

Zoete aardappelpuree

1500 g zoete aardappels
50 g boter
150 ml slagroom
100 g bruine suiker
1 tl vanille extract
1 tl kaneel
2 st eieren
150 g gezouten cashewnoten
50 g marshmellows
50 g kokosrasp
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190°C.

Vulling

n.b. direkt mee beginnen!!
Snipper de ui, pers de knoflookteentjes, snijd de plak pancetta in blokjes, snijd van het zuurdesembrood eveneens blokjes, hak de salieblaadjes en de pistachenootjes fijn. Klop de 2 eieren. Bak de ui, knoflook en pancettablokjes in 1 el boter. Voeg er het gehakte brood, cayennepeper, salieblaadjes, 300 g gedroogde cranberry’s en de gehakte pistachenootjes aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Meng de losgeklopte eieren erdoor en zet koel weg.

Kalkoenrollade

Leg beide kalkoenfilets op een snijplank, snijd deze met een scherp mes in en vouw open tot een grote dunne lap. Leg de lappen naast elkaar waarbij de naad elkaar iets overlapt. Leg hier plactic folie op en rol hier met een deegroller licht drukkend overheen totdat het een brede dunne lap is (ongeveer de dikte van een schnitzel). Verdeel de helft van de vulling erover en rol op. De rest van de vulling bewaren. Leg de plakjes pancetta op de bovenkant van de rollade en bind vast met keukentouw. Leg de rollade in een ingevette ovenschaal. Smelt het pakje boter. Bestrijk de kalkoenrollade met de gesmolten boter.( Smeer de rollade tussendoor nog een keer in met de gesmolen boter) en braad hem 25 min in de voorverwarmde oven. Haal de rollade uit de oven. Zet de oven terug naar 160 °C. Lepel nu de rest van de vulling rond de kalkoenrollade en bak nog ca 15 min verder in de oven tot de kalkoen mooi goudbruin is (kerntemperatuur 70-72 °C). Laat de rollade 15 min rusten onder aluminiumfolie.

Cognac-roomaus

Snipper de uien en fruit in de boter. Bestrooi met de bloem en roer los. Voeg de bouillon beetje bij beetje stevig roerend erbij tot een gladde roux ontstaat. Voeg er de coganc en de room aan toe en breng op smaak met peper en zout.

Cranberryrelish

Hak de cranberry’s grof. Breng met het sap van 1 sinaasappel en de schil van de 2 sinaasappels voorzichtig aan de kook. Voeg suiker, geraspte gember, kaneelstokjes en kruidnagels toe. Zet het vuur zachter en laat 5 min sudderen (sudderplaatje!). Haal van het vuur, roer er de port door. Doe in een kommetje, dek af met huishoudfolie en zet koel weg.Verwijder voor het serveren de kaneelstokjes en de kruidnagels.

Zoete aardappelpuree

Verwarm de oven voor op 180 °C en vet de ovenschaal in.
Aardappels schillen en in blokjes snijden. In koud water met zout op hoog vuur opzetten tot het kookt. Dan op lager vuur 20 min laten koken tot de aardappels zacht zijn. De aardappels afgieten en stampen.
Smelt de boter en klop de 3 eieren. Doe de aardappels met de koffiemelk, suiker, gesmolten boter, vanille-extract, kaneel, geklopte eieren, zout en peper in een grote kom en meng tot het een glad mengsel is. Doe de puree in een ingevette ovenschaal en bak 25 min in de oven van 180 °C. Meng de in grove stukken gehakte cashewnoten, marshmellows en kokosrasp in een kleine kom. Verdeel het notenmengsel over de puree. Bak nog 5-10 min in de oven tot de marshmellows licht geroosterd zijn. Laat het 5 min. afkoelen.

Serveren:

Snijd de rollade in plakken (12-14) en leg een plak op het bord. Schep daarover de cognac-roomsaus. Serveer hier tevens de aardappelpuree en de cranberry relish bij. Zet eventueel de saus en relish die overblijft in een kom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Veramonte Pinot Noir Ritual, Casablanca Valley-Chili

Written by beheerder

No comments

Waldorfsalade met gerookte kip

Nog geen beoordeling

Thanksgiving menu

Een menu met een lange traditie

Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.

Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.

Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.

Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.

Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'

Recept afdrukken

GangSalade, Tussengerecht

KeukenAmerikaans

Trefwoord2018, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

Rookoven

Ingrediënten

Roken van de kipfilet

200 g kipfilet
2 el houtmot
olie
rookoven

Salade

2 st stevige zure appel bijv. Granny Smith
2 st rode appels bijv. Elstar
6 st stengelsbleekselderij
150 g walnoten
100 g rozijnen blanke
½ st citroen sap
200 g plakken ontbijtspek

Mayonaise

1 st ei
145 ml arachideolie
1 tl mosterd
½ st citroen sap
1 tl azijn
zout en peper

Instructies

Gerookte kipfilet

Strooi de houtmot op de bodem van de rookoven. Dek af met de afdekplaat en zet daarop het met olie ingevette rooster. Leg daarop de met zout, peper en olie ingesmeerde kipfilet en zet op een warmtebron. Schuif het deksel er op (net niet helemaal dicht). Zet het vuur hoog, als de rook uit de pan komt, kan het deksel dicht en warmtebron lager. Rook de kipfilet 20 min. (Verzwaar het deksel eventueel met een zwaar gewicht bv. de vijzel om zo min mogelijk rook te laten ontsnappen). Laat de filet in de rookoven afkoelen en snij in dunne reepjes.

Mayonaise

Neem een hoge smalle kom en een staafmixer. Doe het ei en de olie in de kom met wat peper en zout en mosterd. Zet de staafmixer op de bodem en laat draaien. Onder in de kom gaat het emulgeren. Trek de staafmixer langzaam omhoog. Maak op smaak met citroensap en azijn en eventueel nog wat peper en zout.

Salade

Wel de rozijnen in lauwwarm water. Giet de rozijnen af in een vergiet, als ze voldoende zacht zijn. Was de appels en snijd ze met schil julienne (luciferhoutjes). Zet deze apart met wat citroensap (om verkleuren te voorkomen). Was de stengels bleekselderij grondig en snijd de voor en achterkant van de stengels af en trek hierbij de draden van de nerven mee. Snijd de stengels in dunne (2 mm) boogjes. Houd het loof van de stengels apart voor de garnering. Bak de plakken ontbijtspek krokant en laat deze op een stuk keukenrol afkoelen. Snijd of breek deze vervolgens in kleine stukjes. Houd 1/3 achter voor de garnering. Houd 12 hele walnoten apart en hak de rest grof. Meng de appel met de bleekselderij, rozijnen, gehakte walnoten, reepjes kipfilet en de stukjes spek met 2 tot 3 el mayonaise en een beetje citroensap.

Serveren

Schep de salade in een ring en druk deze met een lepel aan. Verwijder de ring en leg er wat kruimels ontbijtspek en 1 hele walnoot bovenop. Leg ter garnering het loof van de bleekselderij ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Montes Sauvignon Blanc Reserva, Casablanca Valley Chili

Written by beheerder

No comments

Butternut squash soup (pompoensoep) en ciabattabrood

Nog geen beoordeling

Thanksgiving menu

Een menu met een lange traditie

Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.

Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.

Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.

Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.

Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenAmerikaans

Trefwoord2018, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pompoensoep

2 st flespompoen
60 ml extra virgin olijfolie
20 g boter
1 st ui
6 st bospeen
6 cm gemberwortel
3 st sinaasappels 120 ml sinaasappelsap
700 ml kippenbouillon van goede kwaliteit
5 g nootmuskaat
2 tl kerriepoeder
peper en zout

Ciabatta

1 st ciabatta voor 12 dunne plakken
extra virgin olijfolie
150 g Parmezaanse kaas

Garnering:

6 takjes thijm blaadjes
4 el zestes van de sinaasappelschil

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven op 200 °C en zet de soepkommen in de warmhoudkast.

Pompoensoep

Halveer de pompoenen, verwijder zaadjes en draadjes. Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in stukken. Leg de stukken pompoen op een ovenplaat en druppel hier ruim olijfolie over. Laat deze stukken 30 tot 40 min roosteren. Let op dat het niet verbrandt. Af en toe voelen of het al zacht is. Snijd de ui en de wortel fijn. Schil en rasp de gemberwortel, haal de zestes van de sinaasappel (zet apart voor de garnering) en pers de sinaasappels uit (zorg dat er pulp mee komt). Rasp wat nootmuskaat en zet apart. Verwarm een soeppan op laag vuur en voeg de extra virgin olijfolie en de boter toe. Voeg de uien en wortelen toe als de boter is gesmolten en na ca 5 min (als de groenten voldoende zacht zijn), voeg wat zout en peper toe. Voeg dan de 120 ml sinaasappelsap en geraspte gember. Laat het geheel nog even 1 à 2 min doorkoken en blijf over de bodem roeren met een houten lepel. Pureer eerst de stukken pompoen in de blender of keukenmachine en voeg de andere ingrediënten uit de pan toe en pureer nogmaals totdat alles een gladde massa is geworden. Doe daarna alles terug in de soeppan en voeg de kippenbouillon toe Breng op smaak met kerrie, peper, zout en geraspte nootmuskaat. Laat het geheel nog ca 10 min zachtjes doorkoken.

Ciabatta

Gebruik de salamnder. Rasp de Parmezaanse kaas en snij 12 dunne, schuine plakken van de ciabatta en leg de plakken op een bakplaat. Vet met een kwast de plakken in met wat extra virgin olijfolie op en bestrooi met de Parmezaanze kaas. Plaats de bakplaat onder de salamander (blijf erbij) tot het een mooie, goudkleurige, krokante bovenkant heeft.

Garnering

Rits de thijmblaadjes van de takjes.

Serveren:

Schep de soep in de soepkommen en garneer met blaadjes thijm en wat sinaasappelzestes en serveer er de ciabatta bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE

De Bortoli Chardonnay, New South Wales- Australië

Written by beheerder

No comments

Avocado met sinaasappel, passievruchtensorbet en koffiesiroop

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Passievruchtensorbet

300 g passievruchtpuree diepvries
130 ml suikerstroop 80 g suiker in 80 g water oplossen
1 st sinaasappel 50 ml
1 blaadje gelatine

Koffiesiroop

250 g suiker
250 ml water
10 g oploskoffiestaafjes. Nescafe Azera espresso 1,8 g per staafje te koop bij AH

Salade

3 st avocado's
2 st sinaasappel
1 st limoen
olijfolie

Kletskopje

80 g poedersuiker
45 g boter warm gesmolten
45 g bloem
1 el espresso oploskoffiestaafjes
15 ml water

Garnering

1 doosje citroencress

Instructies

Passievruchtensorbet

Week het gelatineblaadje. Maak de suikerstroop. Laat het gelatineblaadje in 130 ml suikerstroop oplossen. Koel terug tot kamertemperatuur. Voeg dan sinaasappelsap en de passievruchtenpuree erbij en draai tot sorbetijs.

Koffiesiroop

Los de oploskoffie op in een beetje water. Kook water en suiker op totdat de suiker is opgelost. Voeg de oploskoffie erbij en laat paar min doorkoken. Laat afkoelen. Bij binden met 2 el aangelengde maizena. Laat afkoelen.

Salade

Sinaasappels en limoen zesten. Sinaasappels schillen tot op het vruchtvlees en vervolgens uitvliezen (gebruik scherp mes!), zodat je nette partjes krijgt. Sap opvangen. Limoen persen.
Avocado doorsnijden. Pit verwijderen en vruchtvlees eruit scheppen. Twee avocadoschillen schoonmaken om de koffiesiroop in te serveren. De avocado’s in partjes snijden, besprenkelen met limoensap tegen verkleuren en vervolgens in het sinaasappelsap leggen.

Kletskopje

Verwarm de oven voor tot 150 °C.
Roer alle ingrediënten door elkaar tot een gladde massa. Zet ca.30 min in de koeling. Dan op een siliconemat 12 kleine hoopjes beslag leggen en met de achterkant van een lepel heel dun uitsmeren tot 12 mooie rondjes. Bak ze ca 10 min in de oven. Laat ze afkoelen en haal ze voorzichtig van de siliconemat.

Serveren:

Maak in een diep bord met de sinaasappelpartjes en de uit het sap gehaalde avocadopartjes een salade. Bestrooi met de limoen/en sinaasappelzestes. Leg er 1 of 2 bolletjes (afhankelijk van het formaat) sorbetijs op. Leg het kletskopje erop en garneer met de citroencress.
Overgiet dit gerecht aan tafel royaal met de koffiesiroop vanuit de avocadoschil.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Château Lauvignac Sauternes, Bergerac Dordogne Frankrijk