Avocado

• Verwarm de heteluchtoven voor tot 90 °C.
• Snijd de avocado in de lengte middendoor, verwijder de pit en de schil en snijd iedere helft van de avocado in plakken van 1 cm dik.
• Leg de avocado plakken in het midden van een vel HH-folie en schik de plakken naast elkaar in een rechthoek. Bedek de avocado met een tweede vel HH-folie en plet vervolgens de avocado tot een plak van 13 x 25 cm.
• Sla de resterende folie om en leg de plak minimaal 1 uur in de diepvries. Herhaal dit met de andere avocado’s.

Speck

• Leg 9 plakjes Speck della alpi op bakpapier en droog deze in een heteluchtoven op 100 °C gedurende 1 uur. Breek in langwerpige reepjes. NB combineer met drogen zwarte olijven van hoofdgerecht

Geitenkaas

• Klop de geitenkaas en de Roquefort smeuïg met de staafmixer. Vul hiermee een spuitzak met ronde mond.

Quinoa

• Breng de quinoa met de kippenbouillon aan de kook en kook zachtjes gedurende 10 min zonder deksel. Laat de quinoa verder droog koken met behulp van 2 sudderplaatjes. Let op voor aanbranden. Neem de quinoa uit de pan en laat afkoelen.

Uimengsel

• Snipper de sjalotjes en de knoflook ragfijn en bak deze in de olijfolie zacht maar niet bruin.
• Snijd de paprika in de lengte in vieren en snijd zeer dunne reepjes van de paprika. Snijd de reepjes in heel kleine stukjes en bak deze mee met de uitjes. Laat de paprika en de uitjes verder garen op zeer zacht vuur.

Granaatappel en walnoten

• Snijd een kapje, onder en boven, van de granaatappel. De nerven van de granaatappel worden nu zichtbaar. Snijd langs de nerven de schil van de granaatappel in en trek vervolgens de granaatappel uit elkaar. Haal nu de pitjes uit de granaatappel.
• Hak de walnoten in de vijzel zeer fijn.
• Meng de afgekoelde quinoa met het uimengsel, de gehakte walnoten en de granaatappelpitten. Maak eventueel op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Neem de bevroren plakken avocado uit de vriezer en haal het bovenste velletje HH-folie van de plakken. Snijd plakken in de vorm van het te gebruiken bord en leg op elk bord 1/3 plak avocado. Laat ontdooien.
• Leg op de plak avocado enige lepels quinoa. Spuit 3 of 4 rondjes geitenkaas naast de plak avocado en steek in ieder rondje een reepje gedroogde Speck della alpi.

Panna cotta

• Houd 12 frambozen van dezelfde maat achter voor de garnering. Pureer de rest van de frambozen. Roer 50 g suiker door de puree, verdeel de puree over de glazen en plaats de glazen in de vriezer.
• Kook 900 ml room met 100 g suiker, snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit en voeg dit aan de room toe en laat het geheel een tijdje rijpen.
• Week de gelatine in ruim koud water, knijp uit en voeg de gelatine aan het roommengsel toe. Laat afkoelen in de koelkast tot de massa lobbig is.
• Giet de lobbige room op de frambozenpuree in het glas en laat opstijven in de koelkast.

Krokante koekjes

• Steek 12 rondjes van 5 cm uit het bladerdeeg. Bak de rondjes in 10-15 min af in de oven van 200°C.

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

• Schil de sinaasappels met dunschiller (geen wit!). Snijd de schil in lange reepjes.
• Verwarm de suiker en het water tot de suiker is gekaramelliseerd voeg de sinaasappelschilreepjes toe en laat heel even door koken. Leg de schil op bakpapier en laat afkoelen.

Serveren:

• Serveer de panna cotta in het glas links op het bord met een framboos als garnering.
• Leg het koekje op het bord. Leg op het koekje de gekaramelliseerde sinaasappel

Bereiding:

• Zet de grote ronde borden in de warmhoud kast.

Marinade voor bavette

• Hak de koriandersteeltjes fijn en bewaar de blaadjes voor de maissalsa. Doe de steeltjes in een kom met de fijngehakte knoflook, 4 el harissa en 120 ml olie en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper en besmeer het vlees ermee. Laat het vlees zo lang mogelijk marineren.

Harissa mayonaise

• Roer de mayonaise met de 3 el harissa in een kom door elkaar en zet koel weg.

Mais salsa

• Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika 35 tot 45 min tot de paprika hier en daar zwartgeblakerd is. Laat wat afkoelen en verwijder de vellen, de steel en de zaadjes. Snijd de paprika brunoise. Kook de maiskolven in ca 20 min en snijd de maiskorrels eraf.
• Hak de rode ui fijn.
• Hak de achtergehouden korianderblaadjes grof. Rasp de schil van de limoenen en zet apart. Pers de limoenen uit. Schil de avocado’s en snijd het vruchtvlees brunoise.
• Doe de korianderblaadjes in een schone kom met de maiskorrels, avocadostukjes, ui, paprika, limoenrasp en sap en 4 el olijfolie. Voeg zout en peper bij naar smaak en schep alles door elkaar.

Bavette

• Verhit 2 grillpannen op middelhoog tot hoog vuur. Grill het vlees aan elke kant 1 à 2 min tot het mooi bruin is maar van binnen nog rood. Let op te gare bavette wordt stug!!! Verpak in alufolie en laat ca 6 min rusten. Snijd voor uitserveren het vlees in plakken.

Serveren:

• Smeer flink wat harissa mayonaise op een zijde van het bord. Leg daar de mais salsa op. Snijd het vlees in plakken en leg naast de mais salsa.

Bereiding:

• Verwarmd de borden voor in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 95 °C.

Krokantje van ui

• Maak de uien schoon en laat de bodem intact. Snijd vertikaal vooral uit het midden van de ui een paar dunne plakjes (snijmachine stand 3 ½ ). Leg de plakken op een bakmat en bestrooi met zout en suiker. Laat ze op in de oven mooi lichtbruin worden (ca 60- 90 min).

Visbouillon

• Spoel de graten en afsnijdsel goed af onder stromend koud water. Snijd de ui in ringen. Verhit de olie in een grote pan en doe de ui, het visafsnijdsel en het citroensap hierbij. Zet het vuur laag en laat het mengsel ca 5 min langzaam warm worden. Voeg het water, de wijn, de grof gesneden wortel en prei aan het mengsel toe en breng dit op middelmatig vuur aan de kook. Schep met de schuimspaan het schuim van het oppervlak totdat er geen nieuw schuim meer boven komt te liggen. Voeg dan de pimentkorrels, takjes peterselie en laurierbladen toe en laat de bouillon 20-30 min rustig borrelen, net tegen de kook aan. Let op de tijd. Giet de visbouillon in delen in een zeef, die bekleed is met een passeerdoek en laat uitlekken. Breng de visbouillon op smaak met wat peper en zout.

Garnalensaus

• Maak een middeldikke saus. Verhit de boter in een steelpan en roer de bloem erdoor. Laat deze roux ca. 2 ½ min zachtjes garen. Roer regelmatig en zorg ervoor dat het mengsel niet kleurt. Schenk scheutje voor scheutje de zelfgetrokken visbouillon erbij en blijf roeren tot het mengsel kookt en glad gebonden is. Laat de saus nog 1½ min zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper. Roer de slagroom erdoor en laat de garnalen kort voor het opdienen in de saus warm worden.

Groente

• Pers de sinaasappels uit. Doe de worteltjes in een pan en voeg het sinaasappelsap toe tot de worteltjes net onder staan. Kook de worteltjes net gaar en schep uit de pan en laat afkoelen. Snij de wortels aan de onderzijde vlak en aan de bovenzijde schuin. Glaceer net voor het opdienen de worteltjes in de boter met honing.

Mini pommes Anne

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schil de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak. Ris de tijmblaadjes van de takjes. Snijd de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak met de mandoline in dunne plakjes en doe ze samen met de tijmblaadjes, peper en zout in een grote kom. Smelt de boter in een steelpannetje en doe dit bij de plakjes in de kom. Meng alles voorzichtig zodat om alle plakjes een beetje boter en kruiden zit. Zet de kookringen op een stukje bakpapier en verdeel alle plakjes over 12 de kookringen en druk goed aan. Leg een vel aluminiumfolie over de vormpjes en zet ca. 30 min in de oven.
• Haal het aluminiumfolie eraf en zet 15 min terug in de oven voor een mooi knapperig bakrandje. Wanneer de pommes Anne klaar zijn, haal ze uit de oven, maar wacht met het uit de kookring halen tot het uitserveren!

Rode biet puree

• Snijd de biet in stukjes. Verwarm de rode biet en maak er met de staafmixer en de zonnebloemolie een gladde puree van.

Zeebaars

• Snijd de filets in 12 gelijke stukken bak ze in de geklaarde Ghee boter in enkele min om en om gaar (gebruik meerdere pannen). Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

• Veeg met een kwast een mooie streep van de rode biet tot op de rand van het bord.
• Leg daar de zeebaars boven op. Leg naast de vis een pomme Anne en de gedroogde ui en zet de worteltjes hier rechtop naast. Leg een randje garnalensaus bij de vis.

Bereidingswijze:

• Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Kwartel

• Snijd de poten en de filets los van het karkas. Gebruik het karkas voor de bouillon. Verwarm het ganzenvet in een kleine steelpan tot 80 °C en leg hier de pootjes in. Laat dit ca 60 min konfijten. Prik met een saté stokje in een van de pootjes om te controleren of ze gaar zijn. Doe wat boter en zonnebloemolie in de koekenpan laat bruin worden en bak de kwartelborstfilets aan in de pan tot rosé. Snijd de filets kort voor het uitserveren in 3 schuine plakjes.
• NB Bewaar het ganzenvet voor hergebruik in de koeling.

Bouillon

• Neem een pan met een dikke bodem, zet het restant van de schoongemaakte kwartel (incl karkas) even aan en voeg daarna de grof gesneden overige ingrediënten toe en kook dit 45 min zachtjes zonder deksel tot 500 ml bouillon. Zeef de bouillon en bewaar voor de soep.

Soep

• Maak de peulen en de wortel schoon. Snijd de wortel brunoise en snijd de peulen schuin door. Blancheer de groenten in zout water en koel ze snel af in koud water. Zet apart.
• Voeg aan de 500 ml bouillon, 400 ml kokosmelk toe en breng dit aan de kook.
• Maak de soep op smaak met de tamari.

Toast

• Steek uit de boterhammen 12 rondjes van 7 cm.
• Bak deze even aan in de olie tot ze een goudbruin korstje hebben.

Kwarteleieren

• Pocheer in een pan met ruim kokend water waaraan 1 el azijn is toegevoegd de kwarteleieren. Bij voorkeur 1 voor 1. Bewaar ze in lauwwarm water. Kort voor gebruik laten uitlekken op keukenpapier.

Spekjes

• Bak de spekjes in hun eigen vet tot ze knapperig zijn.

Sabayon

• Smelt de boter. Splits de eieren. Verwarm de witte balsamico en laat met eidooiers au bain marie binden.( max 82 °C). Klop tot het egaal is en voeg de gesmolten boter er druppelsgewijs aan toe. Maak de sabayon op smaak met de suiker en peper en zout.

Serveren:

• Doe de brunoise gesneden wortel en de peul in een soepbord, leg de kwartelfiletstukjes op de groente en de pootjes ernaast. Schenk de soep met een maatbeker erbij.
• Plaats de toast op een bordje en leg hierop het gepocheerde kwartelei en leg er een paar spekjes naast. Giet hier wat van de sabayon overheen en garneer met een blaadje vene cress.

Bereidingswijze:

• Zet de witte langwerpige borden in de warmhoudkast.

Beurre blanc

• Snipper de sjalotjes fijn. Doe de sjalotjes, laurierblaadjes, witte wijn en Noilly Prat in een pan en laat het geheel tot de helft inkoken. Haal de laurierbladeren eruit en duw tijdens het zeven zoveel mogelijk kookvocht uit de sjalotjes. Voeg de room toe en laat weer tot de helft inkoken. Haal de pan van het vuur. Kort voor het uitserveren de warme saus afmonteren met de ijskoude boter. Maak op smaak met peper en zout.

Zeekraal

• Spoel de zeekraal schoon en verwijder de houterige delen van de steeltjes. Kook ze in 1 à 2 min zonder toevoeging van zout. Spoel af met koud water. Voor het opdienen even opbakken met gesmolten boter.

Coquilles

• Spoel de coquilles schoon, dep ze droog en bestrijk met gesmolten boter en wat peper en zout. Bak ze net voor het opdienen om en om goudbruin.

Garnaal

• Maak de garnalen schoon, snijd ze in en verwijder het darmkanaal. Dep de garnalen droog met een stukje keukenpapier. Bestrooi met wat peper en zout. Bak ze snel gaar in de olie.

Wasabi mayonaise

• Doe het eidooier samen met de wasabipasta in een kom en voeg een beetje peper en zout toe.
• Klop met een garde en voeg elke keer een klein beetje zonnebloemolie toe totdat het in z’n geheel is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Klop 2 el witte azijn erdoor.

Serveren:

• Leg de coquille op de zeekraal op het langwerpige bord en maak af met de beurre blanc. Zet de garnalen tegen elkaar en garneer met een toefje wasabi mayonaise.

Bereiding:

• Verwarm de oven op 200 °C. Zet 12 langwerpige witte borden klaar

Brood

• Bekleed een bakplaat met bakpapier. Was en rasp de citroen. Hak de basilicumblaadjes grof. Snijd de olijven in ringetjes Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin 2 el zachte boter,1 tl suiker, 3/4 tl zout, 150 ml karnemelk, geraspte citroenschil, de grof gehakte basilicumblaadjes en de gesneden olijven. Werk de bloem met je handen naar het midden zodat het zich langzaam mengt met het vocht. Meng het tot een stevig en samenhangend deeg, het hoeft niet gekneed te worden. Voeg zondig extra karnemelk toe als het deeg te droog is.
• Leg het deeg als een bol op de bakplaat en snijd er aan de bovenzijde een ondiep kruis in. Bestrooi het deeg met wat extra bloem en bak het brood in ca 50 min bruin en gaar midden in de oven.

Salade

• Was de zeekraal en verwijder harde stukken. Schil de asperges, verwijder onderkant en snijd in schuine stukken van ca 5cm. Was de opperdoezers en snijd ongeschild in parten van ca 2 cm breed. Breng een ruime pan met water aan de kook. Doe de zeekraal in de pan en blancheer 3 min. Schep de zeekraal in een vergiet en spoel af met koud water. Kook de asperges in het zelfde water ca 3-4 min. beetgaar en spoel ook af in de vergiet.
• Tot slot de opperdoezers in 6-7 min gaar koken en met de groenten, goed laten uitlekken.
• NB eventueel extra drogen in schone theedoek. Kook en schil de eieren, snijd in partjes. Bewaar alles tot uitserveren.

Haring

• Verwijder achtergebleven graatjes met een pincet. Verwijder zo nodig restjes huid en stukje staart. Snijd de haringfilets in reepjes van ca 3 cm en bewaar op koele plaats.

Dressing

• Snijd de sjalotjes fijn. Meng in een kommetje de sjalotjes met de olijfolie, appelazijn en grove mosterd.

Garnering

• Scheur 6 takjes dille in kleine takjes.

Serveren:

• Snijd het brood in plakken/parten. Leg op de langwerpige witte borden aan een zijde gemengd de groenten en opperdoezers Drapeer de reepjes haring en partjes ei hierop. Sprenkel wat dressing erover en garneer het geheel met takjes dille. Leg op de andere zijde een plakje brood. Serveer de rest van de dressing in een kommetje.

Bereiding:

• Zet 1 grote schaal en 12 dessertbordjes klaar. Verwarm de heteluchtoven op 100 °C..

Meringue

• Splits de eieren. Gebruik alleen de eiwitten. Maak de kom waarin de eiwitten geklopt worden goed schoon en droog. Wrijf de binnenkant in met een halve citroen - het zuur lost de vetten op, wat voor stevig schuim zorgt en de meringue van binnen lekker sticky maakt. Klop de eiwitten schuimig. Voeg dan geleidelijk in stappen de basterdsuiker en poedersuiker toe en klop door tot het mengsel glanst en je er pieken van kunt vormen. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en stort het geklopte eiwit erover uit. Maak met een spatel een grote, min of meer gelijkmatige rechthoek van. Zet in de oven van 100 °C en bak 2 uur. Schakel de oven uit, zet de ovendeur op een kier en laat de meringue in de oven afkoelen.

Karamel

• Snijd de boter in klontjes en bewaar in de koeling. Giet het water en de kristalsuiker in een sauspan en breng aan de kook. NB. NIET roeren, want dat verstoort het karamelliseringsproces. Het zoete mengsel zal flink gaan bubbelen, laat rustig doorkoken tot de siroop lichtbruin wordt. Zodra de siroop lichtbruin wordt: pan van het vuur. Roer vervolgens de slagroom door de siroop Voeg tot slot de boter, klontje voor klontje, toe om het geheel te binden. De karamel lijkt wat dun, maar zal bij afkoelen dikker worden. Giet de karamelsiroop in een schenkbeker. Eventueel een lepeltje water om de karamel dunner te maken.

Fruittopping

• Haal de kroontjes van de aardbeien en snijd ze, afhankelijke van de grootte, doormidden of in vieren. Zet de bessen en aardbeien tot gebruik apart. Klop kort voor het serveren de slagroom luchtig.

Serveren:

• Trek de meringue VOORZICHTIG los van het bakpapier en leg de meringue op een grote schaal (of op een met aluminiumfolie ingepakte grote snijplank). Schep de slagroom op de meringue. Laat een rand vrij. Verdeel de aardbeien en blauwe bessen erover. Sliert er royaal karamel overheen en zet de pavlova op tafel met 12 gebaksbordjes en vorkjes ernaast.

Bereiding:

• Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven op 180 °C.

Palingboter

• Pureer de palingfilet in een keukenmachine fijn met de boter en doe over in een kom. Mix met een garde Lukt dat?? de crème fraîche er doorheen. Zo nodig het mengsel op smaak brengen met peper en zout. Spatel de crème in een spuitzak met kartelmond. Leg in de koeling.

Groenten

• Schil de witte asperges, snijd ca 3 cm van de onderzijde van de witte en groene asperges af. Schrap de bospeen schoon en snijd boven en onderzijde eraf. Kook de groenten, incluis de minimaiskolfjes beetgaar in licht gezouten water. Leg alle gekookte groenten met een klontje boter in een schaal, dek af en bewaar in de warmkast.

Snoekbaars

• Bestrooi de vis met zout en peper. Bestrijk met de arachideolie en grill aan beide kanten in een grillpan. Laat de filets daarna nog 5-6 min garen in de oven van 180 °C.

Garnering

• Boen de citroenen schoon, snijd in 12 partjes en bewaar apart.

Serveren:

• Maak een mooie compositie van de groenten op de verwarmde borden. Eventueel over de lengte doormidden snijden. Leg de gegrilde snoekbaars er bovenop. Spuit een streepje van palingboter ernaast. Leg een partje citroen naast de vis op het bord. Bestrooi het gerecht met roze peperkorrels.

Bereiding:

• Verwarm de oven op 200 °C. Zet 12 middelgrote soepborden in de warmhoudkast.

Basissoep

• Kook de mosselen gaar in 500 ml wijn met 1 gesneden ui, in blokjes gesneden wortel en gewassen, in ringen gesneden prei. Zeef het kookvocht en haal de mosselen uit de schelp en bewaar beide voor de soep. Schil en snijd 2 uien klein, de bleekselderij in maantjes en hak de knoflook fijn. Schil de asperges, snijd de onderkant eraf en snijd in stukjes van 1 cm.
• Bak de uien en de knoflook met olijfolie in een ruime soeppan glazig. Voeg de bleekselderij, de asperges en 300 ml kookvocht erbij en laat 10 min inkoken. Doe vervolgens de visbouillon, de tijmblaadjes en de mosselen in de pan erbij. Laat nog 5 min doorkoken.

Roux

• Maak een roux in een sauspan door 20 g boter op een laag vuur te laten smelten en roer er dan langzaam de bloem door heen. Laat de roux op een laag vuur doorwarmen tot deze licht verkleurt (ca 5-10 min). Voeg langzaam met een soeplepel, lepel voor lepel, al roerend de soep aan de roux toe. Roer vervolgens de slagroom erdoor en temper de warmtebron. Blijf roeren terwijl de soep langzaam bindt en dikker wordt. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Venusschelpen

• Smeer de gesloten venusschelpen in met zout en olijfolie en leg ze op een bakplaat. Laat roosteren tot de schelpen opengaan.

Garnering :

Maiskolf

• Trek de schutbladen van boven naar beneden eraf. Verwijder zijdeachtige draden en snijd het onderste deel eraf. Spoel de maiskolf af. Kook de kolf in ruim water zonder zout in 10-15 min gaar. Laat afkoelen en schraap de korrels van de kolf met een vork en bewaar afgedekt in warmhoudkast.

Peterselie

• Scheur wat blaadjes van de bladpeterselie.

Serveren:

• Schep de hete soep in de warme borden en verdeel de venusschelpen erover. Garneer met blaadjes bladpeterselie en de maiskorrels.