Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

maart

Written by beheerder
No comments

Flensjes met kriekensaus

Nog geen beoordeling
Flensjes met kriekensaus
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vanilleroomijs

  • 6 st eieren dooiers
  • 300 g kristalsuiker
  • 700 ml volle melk
  • 200 ml slagroom minstens 35%
  • 1 st vanillestokje

Flensjes

  • 200 g tarwebloem
  • 2 st eieren
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 75 g ongezouten boter om te bakken

Kersensaus

  • 600 g kersen op sap in pot
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 4 el kristalsuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 4 tl aardappelzetmeel
  • 2 el water

Garnering:

  • 3 el poedersuiker

Instructies

Vanilleroomijs

  • Splits de eieren (het eiwit wordt niet gebruikt). Klop de eierdooiers samen met de suiker tot een witgele massa. Snij het vanillestokje open met een scherp mesje. Kook daarna de melk samen met de room en het opengesneden vanillestokje. Wanneer dit kookt haal je het vanillestokje eruit en schraap je de laatste vanillezaadjes uit het stokje. Deze doe je bij de melk. Giet dan de melk langzaam delen bij de suiker-eiermengsel en roer dit goed door. Verwarm daarna de massa opnieuw. Maar het mag niet opnieuw meer koken. Als het een lichte pudding is (het loopt dan trager van de houten lepel) en dan is het klaar. Laat het mengsel dan afkoelen. Schep de afgekoelde massa in de ijsmachine en laat ca. 45 min draaien tot het ijs mooi glad is. Zet in de vriezer en schep zo nu en dan door met een vork.

Flensjes

  • Roer in een kom de bloem, het ei, het bier, de vanillesuiker en 1 tl kaneel tot een glad beslag. Verhit in een kleine koekenpan steeds een klontje boter en bak 12 dunne flensjes van het beslag. Zet opzij in de warmhoudkast.

Kersensaus

  • Breng in een steelpan het bier, de vanillesuiker, de kristalsuiker en 1 tl kaneel aan de kook. Voeg de kersen (zonder het sap) toe en warm 3 min. mee. Roer het aardappelzetmeel met het water glad en bind vervolgens de saus hiermee tot een licht gebonden saus.

Serveren:

  • Verdeel de flensjes over de borden en verdeel de kersensaus erover. Laat een plekje midden-boven open voor het ijs. Bestrooi het flensje met poedersuiker. Leg een bolletje vanilleroomijs midden-boven op elk flensje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Moya Gloria Dulce Monatrell, Valencia-Spanje
Written by beheerder
No comments

Vlaams konijn

Nog geen beoordeling
Vlaams konijn
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ijstang

Ingrediënten

Konijnenbouten

  • 6 st konijnenbouten tam konijn
  • 12 st kleine uien
  • 100 g spekblokjes
  • 200 g ongezouten boter
  • 750 g gedroogde pruimen ontpit
  • 4 el pruimenconfituur
  • 100 g rozijnen
  • 225 ml Leffe bruin
  • 2 st witte boterhammen
  • 4 el mosterd
  • 6 s laurierblaadjes
  • 12 st takjes tijm
  • 6 st kruidnagel
  • 100 g zoetzure zilveruitjes
  • natuurazijn

Aardappels

  • 12 st kleine vastkokende aardappels
  • klontje boter tegen overkoken

Witlofsalade

  • 6 st stronkjes witlof
  • 3 el mayonaise
  • 40 g rozijnen
  • 80 g belegen kaas
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote diepe borden in de warmhoudkast.

Konijnenbouten

  • Kruid de konijnenbouten aan beide zijden met wat zout en peper uit de molen. Halveer de uien en snijd ze in fijne halve ringen. Doe een flinke klont boter in een grote stoofpan en bak hierin de stukken konijn, tot ze een mooi bruin korstje hebben. Draai het vlees tijdig om. Haal het vlees uit de pan zodra de buitenkant goed aangebakken, maar het vlees nog niet gaar is. Halveer de konijnen bouten en verwijder het bot. Vervang een deel van het braadvet door verse boter. Stoof hierin op laag vuur de uien. Laat ze een beetje zachtbruin bakken. Snijd intussen de gedroogde en ontpitte pruimen in hapklare stukken en voeg toe aan de pan. Voeg ook pruimen confituur en de rozijnen toe. Ontkorst de boterhammen smeer in met de mosterd en voeg ook toe. Leg de gehalveerde stukken kortgebakken konijn terug in de pan en schenk het bier hierbij. Roer goed door om vastkleven van ingrediënten aan de bodem te voorkomen. Bind de takjes tijm en de laurierblaadjes samen met keukentouw en voeg dit bouquet garni toe, samen met de kruidnagels. Proef en voeg naar smaak beetje versgemalen peper toe en wat zout toe. Zet het deksel op de stoofpan. Laat tenminste een uur zachtjes sudderen. Roer zo nu en dan door. Voeg kort voor het serveren de zilveruitjes toe.
  • Proef en voeg zo nodig wat natuurazijn toe als de saus te zoet is. Controleer de dikte van de saus. Als deze eventueel te dun is voeg dan wat ‘beurre manié’ toe (kneed een balletje van half boter, half bloem, voeg toe aan de saus en roer door tot dit goed opgelost is), totdat de gewenste sausdikte (niet heel dun, maar ook niet heel dik) bereikt is.

Aardappels

  • Schil de aardappels en snijd in grote stukken. Doe in een aparte pan. Voeg zout en een beetje boter toe. Kook de aardappelen in ca. 15 min gaar. Giet de aardappels af en zet opzij.

Witlofsalade

  • Maak de salade kort voor het serveren, zodat hij fris en knapperig is. Verwijder het kontje uit elke stronk. Snipper de witlof zeer fijn en doe in een schaal. Meng de witlof met wat mayonaise, zodat er net een dun laagje aan elk stukje witlof kleeft. Snijd de kaas in piepkleine blokjes en voeg toe. Voeg de rozijnen toe. Roer goed door voor een goede verdeling.

Serveren:

  • Leg op elk bord een stukje konijn en een paar stukken aardappel. Laat rechtsboven ruimte vrij voor de witlofsalade. Vorm met de ijstang één of twee halve bolletjes witlofsalade en leg deze in de vrijgehouden ruimte rechtsboven. Overgiet het vlees en de aardappels royaal met de saus met pruimen en rozijnen en zilveruitjes, maar niet de witlofsalade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Club Privado, Rioja-Spanje
Written by beheerder
No comments

Tongrolletje op z’n Oostends

Nog geen beoordeling
Tongrolletje op z’n Oostends
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mosselen

  • 1000 g verse mosselen in schelp
  • 1 st uien
  • 1 st selderij 2 stengels worden gebruikt
  • 100 ml droge witte wijn
  • 20 g ongezouten boter

Saus

  • 250 g kleine kastanjechampignons
  • 150 ml room
  • 2 st takjes tijm
  • 1 st laurierblaadjes
  • 45 g ongezouten boter 25 + 20 g; zet de 20 g koud in blokjes in de koelkast

Tongfilets

  • 12 st tongfilets van ca. 60 g p. st.
  • 100 g Hollandse garnalen gepeld

Garnering

  • 15 g verse kervel
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine diepe borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor tot 180°C.

Mosselen

  • Maak de mosselen schoon in ruim koud water. Verwijder zeepokken met een scherp mes. Verwijder mosselen waarvan de schelpen stuk zijn of die openstaan en niet sluiten als je er een tik op geeft. Spoel de selderijstengels schoon en snijd in stukjes. Snijd de uien in ringen. Verhit de boter in een grote pan met deksel, waarin de mosselen gaan passen. Stoof hierin eerst de uien en selderij. Zet dan het vuur hoog en doe de mosselen in de pan. Doe het deksel op de pan. Schud de mosselen twee maal op. Voeg de witte wijn toe en laat de mosselen nog kort verder garen tot de schelpen openstaan. Zet een grote pan neer om het mosselvocht op te vangen. Giet de mosselen door een vergiet af boven de pan of schaal. Laat goed uitlekken. Verwijder schelpen die niet openstaan. Haal ¾ van de mosselen uit hun schelp en zet opzij.

Saus

  • Wrijf de champignons schoon en snijd ze in kwarten (of kleiner als ze groot zijn). Verhit 50 g boter in een braadpan op matig vuur. Stoof de champignons enkele min in de hete boter. Schenk dan het ¾ van het mosselvocht erbij (Bewaar de rest voor het pocheren van de vis!) en de room. Voeg de tijm en laurier toe. Laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Zet een grote pan of schaal neer om de saus op te vangen. Giet de ingekookte saus met de champignons door een zeef. Zet de champignons opzij. Verwijder de laurierbladen en de tijmtakjes. Voeg 20 g koude klontjes boter toe aan de saus en klop de saus op tot een luchtig schuimende saus. Voeg de mosselen (met en zonder schelp) en de champignons aan de saus toe en laat op een laag pitje enkele min zachtjes doorwarmen (niet te veel en niet lang, want dan worden de mosselen taai!) Proef en voeg eventueel wat zout en/of peper toe.

Tongfilets

  • Rol de rauwe tongfilets op met de graatzijde naar buiten en zet in een grote ovenschaal. Schep er een pollepel mosselvocht overheen en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Pocheer de vis net voor het uitserveren kort (ca. 4 min) in de voorverwarmde oven. Controleer het resultaat.

Serveren

  • Haal de visrolletjes uit de oven en leg midden op elk bord één rolletje. Schep de saus met de champignons en mosselen er naast. Bestrooi met wat van de Hollandse garnalen. Garneer met een takje kervel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Soave Fontana, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Paddenstoelenragout met groene peper

Nog geen beoordeling
Paddenstoelenragout met groene peper
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pasteibakjes

  • 36 plakjes roomboterbladerdeeg 12x12 cm
  • 3 st eieren

Ragout

  • 800 g gevarieerde paddenstoelen
  • 70 g ongezouten boter
  • 2 tn knoflook
  • 100 g bloem
  • 800 ml kippenbouillon
  • 6 el witte port
  • 4 tl groene peperkorrels

Garnering

  • 30 g platte peterselie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 225 °C. Zet 12 middelgrote ronde borden in de warmhoudkast.

Pasteibakjes

  • 12 plakjes bladerdeeg dienen als bodem. Snijd uit 24 plakjes in het midden een cirkel uit met een ronde steker. Verwijder het uitgesneden binnendeel en leg opzij om decoraties mee te maken. Splits de eieren en kluts het eigeel. Smeer met een kwastje de rand van de bodems met eigeel in en leg hierop de buitenkant van de uitgesneden plakjes als rand. Je kunt deze laag een kwartslag draaien ten opzichte van de bodem, waardoor je een stervormig bakje krijgt. Druk voorzichtig iets aan om goed vast te plakken. Smeer de bovenkant hiervan ook in met ei en leg hierop opnieuw een rand, nu weer in dezelfde richting als de bodem en smeer de bovenkant ook weer met ei in. Snijd uit apart gelegde binnendelen van het bladerdeeg decoratieve figuren, zoals sterren, maantjes. zonnetjes o.i.d. Smeer ook deze aan de bovenkant in met eigeel. Leg de pasteibakjes en decoraties op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze goudbruin in de oven (10-15 min).

Ragout

  • Verwarm de bouillon. Veeg de paddenstoelen goed schoon met keukenpapier en/of een championborsteltje. Snijd ze in plakjes. Smelt de boter in een braadpan en bak de paddenstoelen 5 min op hoge temperatuur. Zet de temperatuur lager en voeg de knoflook geperst of zeer fijn gesneden toe. Voeg de bloem via een zeef toe en laat even kort bakken. Voeg dan al roerend scheutje voor scheutje de bouillon toe tot een gebonden ragout is ontstaan. Laat de ragout 10 min op laag vuur sudderen. Roer regelmatig om, om aanbranden te voorkomen. Roer de port en de peperkorrels door de ragout en breng op smaak met peper en zout.

Garnering

  • Pluk de peterselie blaadjes.

Serveren:

  • Zet de pasteibakjes midden op de borden. Schep de ragout in de pasteibakjes. Zet de decoraties op de ragout. Bestrooi de rest van het bord met de peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Colossal Reserva Branco, Lissabon-Portugal
Written by beheerder
No comments

Drie gerechtjes met garnaal

Nog geen beoordeling
Drie gerechtjes met garnaal
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaat-garnaal

  • 12 st Red Intense tomaatjes o.a. verkrijgbaar bij AH
  • 150 g Hollandse garnalen gepeld
  • 2 el mayonaise
  • 1 el crème fraîche
  • 15 g fijngeknipte verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Roerei met garnalen

  • 6 st eieren
  • 150 g kleine roze garnalen gepeld
  • 25 g boter
  • 50 ml room
  • 15 ml truffelolie
  • 30 g Parmezaanse kaas in schilfers
  • 50 ml crème fraîche
  • 30 st sprietjes verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Garnalensoufflé

  • 75 g bloem
  • 75 g boter
  • 1 tn knoflook
  • 450 ml volle melk
  • 160 g kleine roze garnalen gepeld
  • 150 g geraspte Gruyere-kaas
  • 6 st eieren gesplitst
  • paneermeel
  • peper en zout naar smaak
  • eierdopjes kleine soufflébakjes

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 langwerpige bordjes klaar.

Tomaat-garnaal

  • Snijd aan de bovenkant de kapjes van 12 st tomaten af. Hol de tomaten uit met een theelepel. Bestrooi de binnenkant met wat peper en zout. Schep de garnalen om met de mayonaise, crème fraîche, de bieslook en wat peper en schep het garnalenmengsel in de uitgeholde tomaten. Garneer met wat fijngeknipte bieslook en zet opzij.

Roerei met garnalen

  • Klop de eieren los met de room en truffelolie. Kruid met peper en zout en meng de garnalen erdoor. Smelt de boter in de pan en voeg het eiermengsel toe, zodra de boter gesmolten is. Blijf zachtjes in de pan roeren. Het roerei niet te droog bakken, deze moet goed smeuïg blijven! Vul eierdopjes met het roerei. Werk af met Parmezaanschilfers en een toefje crème fraîche, gevormd tussen twee dessertlepels. Steek twee hele of (indien te lang) halve sprietjes bieslook ter garnering in het toefje crème fraîche.

Garnalensoufflé

  • Verwarm de oven voor op 200 °C
  • Pel de knoflookteen, snijd doormidden en smeer hiermee de bodem van een pannetje in. Verwarm de melk in een ander pannetje. Splits de eieren. Houd de eigelen apart en Klop het eiwit op met een garde of mixer in een schone schaal, tot het stijf is. Smelt in het pannetje met knoflook de boter en voeg de bloem erbij. Laat 2 min al roerend bakken (roux). Voeg de warme melk geleidelijk toe en roer enkele minuten goed om. Voeg de kaas toe. Voeg de eigelen toe, samen met de garnalen. Spatel het geklopte eiwit voorzichtig door het mengsel. Beboter de soufflé bakjes van binnen. Strooi wat paneermeel losjes op de bodem en schud er weer uit wat niet aan de boter blijft plakken. Vul de soufflébakjes voor ¾ met het beslag. Veeg voorzichtig met een papiertje beslag weg dat boven de massa aan de rand blijft plakken. Zet de soufflés in de voorverwarmde oven en bak ze ca. 30 min. De massa komt omhoog. Let op, het beslag kan inzakken bij verandering van temperatuur. Niet tussentijds de ovendeur openen!

Serveren:

  • Zet de tomaat-garnaal in het midden van het bord, het eierdopje met roerei rechts daarvan en het soufflébakje links daarvan.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cales Caves Rivaner 2022, Moezel-Luxemburg
Written by beheerder
No comments

Sabayon van steranijs en kaneel met gepocheerde peer en gezouten karamelijs

Nog geen beoordeling
Sabayon van steranijs en kaneel met gepocheerde peer en gezouten karamelijs
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sabayon van steranijs en kaneel

  • 23 st eidooier
  • 200 g suiker
  • 100 ml water
  • 150 g slagroom
  • 3 st kaneelstokjes
  • 3 st steranijs
  • 100 ml Marsala

Gezouten karamelijs

  • 75 g kristalsuiker
  • 1 el water
  • 190 ml volle melk
  • 4 st eidooiers
  • 150 ml slagroom
  • 0.5 tl zeezout

Gepocheerde stoofpeer

  • 100 ml water
  • 100 ml witte wijn
  • 75 g suiker
  • 1 st steranijs
  • 1 st kaneelstokje
  • 6 st stoofpeertjes

Garnering

  • 1 bakje braambessen 24 st
  • 1 tros druiven rood 36 st
  • 1 zakje walnoten 24 st

Instructies

Sabayon van steranijs en kaneel

  • Laat het water met de steranijs en kaneel minimaal 20 min trekken op laag vuur. Zeef de steranijs en kaneel eruit en voeg de suiker toe. Verhit tot 120° C. Klop de eidooiers luchtig en giet al kloppend voorzichtig de suikersiroop en de Marsala bij het eidooier-mengsel. Klop het eimengsel au bain-marie dik vloeibaar tot een kerntemperatuur van 78° C. Spatel de opgeklopte room er voorzichtig door en zet de sabayon van steranijs koud weg in de koeling.

Sous-vide gepocheerde stoofpeer

  • Verwarm het waterbad op 85° C Schil de stoofpeertjes. Halveer ze en verwijder het klokhuis ( Pommes parisienne boor). Doe het water, de witte wijn, suiker, steranijs en kaneel samen in een pannetje en breng tegen de kook en kook dit 2/3 in tot een siroop. Zeef de siroop. Doe de halve peren in twee sousvide zaken, zorg ervoor dat per zak voor een enkel laag peer helften zit, voeg per zak de helft van de siroop toe en vacuümeer de zakken. Plaats de zakken gedurende 45 min in het waterbad. Controleer de garing door voorzichtig op de peren te duwen. Laat de peren in de zak tot het opmaken.

Gezouten karamelijs

  • Verwarm de melk in een pannetje tot net onder het kookpunt. Klop de eidooiers in een kom met een (hand)mixer tot een luchtige, bleke massa. Zet de mixer weg en pak een garde. Giet de verwarmde melk beetje bij beetje bij het eigeel, onder flink roeren met de garde. Verwarm de suiker met het water in een steelpannetje op middelmatig vuur tot het mengsel lichtbruin koperachtig van kleur is (pas op: dit wordt heet!) Roer alleen aan het begin het water erdoor, maar raak het mengsel daarna niet meer aan.
  • Zet het vuur onder het pannetje gekarameliseerde suiker laag. Giet nu de ongeklopte slagroom er voorzichtig bij (pas op, dit gaat bubbelen!) Roer dan door met een spatel of (houten) pollepel tot een mooie karamel. Giet het ei-melkmengsel bij de karamel en voeg een het zeezout toe. Laat op het lage vuur staan terwijl je in de pan blijft roeren. Wanneer je met je vinger een streep over de lepel trekt en deze zichtbaar blijft, haal je de pan van het vuur. En koel dit terug. Zodra het afgekoeld is, giet je het mengsel in de ijsmachine. Laat draaien tot de juiste textuur ontstaat. Laat het ijsmengsel in een metalen schaal extra opstijven in de vriezer.

Garnering

  • Was de druiven en trek de druiven van de tros. Controleer de braambessen en zet net als de walnoten klaar voor de garnering.

Serveren:

  • Schep de sabayon in het midden van het bord. Snij de halve peer in, vanaf het brede deel 3 plakken van ca. 5 mm terwijl het smalle deel in takt blijft. Druk de plakjes voorzichtig als een waaier uit elkaar. Leg het stoofpeertje op het bord in de sabayon. Serveer met een paar bramen, druiven en walnoten en schep er als laatste een quenelle gezouten karamel ijs op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa de la Ermita Dulce Tinto Monastrell, Murcia-Spanje
Written by beheerder
No comments

Lamsbout met rode kool strudel en Pommes Anna

Nog geen beoordeling
Lamsbout met rode kool strudel en Pommes Anna
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kernthermometer

Ingrediënten

Lamsbout

  • 1500 g lamsbout met bot
  • 5 el olijfolie classic
  • 5 tenen knoflook gepeld
  • 100 g boter
  • 4 takjes rozemarijn
  • 100 ml water

Pommes Anna

  • 1000 g aardappelen vastkokend
  • 100 g boter
  • peper zout en nootmuskaat

Rodekool

  • 1 st rode kool ca. 1000 g
  • 2 st kaneelstokje
  • 4 st hele steranijs
  • 2 tl gemberpoeder
  • 3 st sjalot
  • 5 st kruidnagels
  • 1 el rietsuiker
  • 3 el rode balsamicoazijn
  • 200 ml rode port
  • 150 ml water
  • 2 tl grof zeezout
  • ¼ tl grof gemalen peper 4 seizoenen
  • 2 st zoet/zure appel Elstar

Strudel

  • 1 pak bladerdeeg van Tante Fanny 270 g 52x32 cm
  • 1 st ei
  • 4 seizoenen peper en grof zeezout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 2 ovens voor op 200 °C (lamsbout en Pommes Anna). Verwarm de grote borden voor in de warmhoudkast.

Lamsbout

  • Zorg dat lamsbout op kamertemperatuur is.
  • Besprenkel een groot bakblik of ovenschaal met 2 el olijfolie en bestrooi met 4 seizoenen peper. Halveer 1 teen knoflook en wrijf de bout er helemaal mee in. Snij 3 tenen knoflook in 3en. Maak rondom in de bout ca 10 inkepinkjes en steek hier kleine takjes rozemarijn en stukjes knoflook in. Snijd de boter in dunne plakken en verdeel deze over de bout. Leg de bout op een bakblik met opstaande rand, sprenkel er 3 el olijfolie over en bestrooi met versgemalen 4 seizoenen peper en grof gemalen zeezout. Schenk er 100 ml water erbij. Stel de kernthermometer in op 54 °C en steek hem tot in het midden van de bout (niet tegen bot). Schuif het bakblik in de 200 °C oven. Verlaag na 15 min de oventemperatuur naar 160 °C en bedruip regelmatig de bout met het braadvocht. Laat de bout in de oven tot de kerntemperatuur is bereikt ( ca 1 uur). Dek de bout af met aluminiumfolie en laat deze minimaal 15 min rusten. Maak van het kookvocht een licht gebonden jus (ca 200 ml).

Pommes Anna

  • Schil de aardappelen en was ze. Snijd flinterdunne schijfjes (2mm) met de mandoline.
  • Klaar de boter en boter hiermee de silicone muffinvormpjes in. Schik de schijfjes in de van de vorm (ca.7 laagjes). Doe op elke laag wat geklaarde boter en een snufje zout en peper en nootmuskaat. Dek de vorm af met wat aluminiumfolie of bakpapier. Bak in een oven van 200 °C gedurende 45 min gaar en krokant. Verwijder halverwege het folie zodat de taartjes goudbruin kunnen bakken. Haal de torentjes uit de vorm. Plaats op ieder bord een torentje. Direct uit de oven uitserveren.

Rode kool

  • Verwijder het witte hart. Snijd nu de rode kool in hele dunne reepjes. Tip gebruik een foodprocessor of mandoline. Prik de kruidnagels diep in de sjalot en doe samen met alle andere ingrediënten behalve appels in een pan. Laat zachtjes 45 tot 60 min pruttelen afhankelijk van hoe gaar je de rode kool wilt hebben. Moet nog een bite hebben. Proef tussendoor een reepje. Haal dan de sjalot met kruidnagels, kaneel en steranijs uit de pan. Doe de rode kool in delen in een zeef boven een pan en druk het kookvocht uit de rodekool. Kook al het kookvocht in tot een siroop en koel deze terug.
  • Schil de appels vlak voor het opbouwen van de strudel (als ze te lang liggen i.v.m. verkleuren) en snijd deze julienne stukjes.

Rode kool strudel

  • Breek het ei en zet eigeel apart.
  • Laat de rode kool goed afkoelen; warme rode kool op het bladerdeeg is niet fijn. (Boven ijswater). Rol nu het bladerdeeg uit snij de lengte (52cm) van de plak in twee gelijke stukken voor 2 strudels. Verdeel het smalle deel van de plak in 3en en leg de rode kool in het midden van de lengte en houd aan de uiteinden 1 cm vrij van rode kool. Snij aan beide zijden van de rode kool in een visgraatmotief strookjes van ongeveer 2 cm breed naar de zijkant van het bladerdeeg. leg de stukjes appel op de rodekool en besprenkel de kooksiroop over de rode kool. Vouw eerst beide uiteinden over de rode kool en daarna de reepjes kruislings om en om over de rode kool. zorg voor ruimte tussen de strookjes.
  • Bestrijk de buitenkant met eigeel en bak de strudel in 20 min af bij 200° C. Snijd iedere strudel in 6 gelijke stukken.

Serveren:

  • Snij het vlees in dunne plakken (haaks op de draad). Dresseer de plakken lamsbout op de voorverwarmde borden, leg de strudel stukken en de Pommes Anna naast het vlees. Schep de jus over het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Epicure Salice Salentino DOP, Apulië- Italië
Written by beheerder
No comments

Mul gemarineerd in sinaasappel

Nog geen beoordeling
Mul gemarineerd in sinaasappel
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sinaasappelmarinade

  • 6 st biologische sinaasappels schil en sap
  • 6 el olijfolie
  • 6 st witte uien
  • 2 st venkelknollen
  • 3 tl venkelzaad gekneusd
  • 3 st citroen sap

Mul

  • 12 st mulfilets ca. 6o g per stuk

Garnering

  • 15 g bieslook voor 4 takjes bieslook
  • zeezout en 4 seizoenenpeper

Instructies

Bereiding:

  • zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast.

Sinaasappelmarinade

  • Was 3 sinaasappels, schil deze met een dunschiller zo dun mogelijk (zonder het wit) en snijd de schil in ragfijne julienne. Breng een pannetje met weinig water aan de kook en zet een schaaltje ijskoud water klaar. Doe de sinaasappelschilreepjes in het warme water, wacht tot het water weer kookt en schep ze er dan meteen weer uit. Doe ze direct in het ijskoude water. Herhaal dit proces nog 2 keer en laat ze uitlekken. (Tip gebruik hiervoor een zeef(je)).
  • Snijd de ui in ringen. Schaaf de venkelknollen op de mandoline in zeer dunne plakjes. Kneus het venkelzaad in de vijzel. Pers de 3 citroenen en sinaasappels uit.
  • Verwarm 1 el olijfolie en fruit de ui en de venkel 2 min aan. Voeg het gekneusde venkelzaad, de gegaarde sinaasappelschil en zout en peper toe. Schenk het sinaasappel- en citroensap erbij en laat het geheel 5 min inkoken.

Mul

  • Bestrijk een lage schaal met 3 el olijfolie en bestrooi met grof zeezout en peper. Snijd de filets schuin in dunne stukken en leg de visfilets in de schaal, schenk het gloeiend hete mengsel erover en dek meteen hermetisch af met aluminiumfolie. Laat de vis gedurende l uur op kamertemperatuur marineren en een licht garen.

Garnering

  • Knip wat lange sprieten bieslook voor de garnering.

Serveren:

  • Verdeel de stukjes mul met de huid naar boven over de borden. Verdeel het garnituur van; sinaasappelschil, venkel, ui over de borden naast de Mul en verdeel het vocht over de borden en bestrooi met het lange sprieten bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron Philippe de Rothschild les Cepages Viognier, Bordeaux Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Provençaalse vissoep

Nog geen beoordeling
Provençaalse vissoep
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Basis soep

  • 1000 g visgraten van verschillende soorten vis bv poon, zalm, mul, zeebaars, en dorade
  • 4 el olijfolie
  • 1 stengel prei
  • 2 st uien
  • 1 st venkel
  • 50 ml pastis
  • 100 ml witte wijn
  • 1000 ml water
  • 140 g tomatenpuree
  • 6 st tomaten
  • 3 tenen knoflook
  • 6 draadjes affraan

Kruidenboeket

  • 4 blaadjes laurier
  • 1 bosje tijm
  • 15 g krulpeterselie

Kasteelaardappelen

  • 9 st vastkokende aardappelen

Vissoep

  • 3 st grote rode poonfilets
  • 200 g mosselen rauw
  • 200 g venusschelpen rauw
  • 24 st kleine gamba’s rauw gepeld met staartje

Garnering:

  • 15 g krulpeterselie
  • zout en peper

Instructies

Kruidenboeket

  • Bindt 4 laurierblaadjes, 15 takjes tijm, 15 takjes krulpeterselie met een keukentouw bij elkaar.

Basis soep

  • Spoel de visgraten goed onder de kraan. Laat ze uitlekken in een zeef en hak ze in grove stukken. Snijd de prei uien en venkel grof. Bak gedurende 5 min in een grote pan met olijfolie op middelmatig vuur de prei, de ui en de venkel. Doe nu de visgraten erbij en bak alles op hoog vuur nog 8 min. Blus af met pastis en witte wijn en laat het geheel even doorkoken zodat de alcohol verdampt. Voeg de tomatenpuree, grof gesneden tomaten, gehakte knoflook en saffraan toe. Laat het geheel 10 min sudderen. Voeg het water en het kruidenboeket toe en laat het geheel nog 30 min op laag vuur sudderen. Doe alles in de blender (inclusief de graten!) en pureer het tot een dikke massa. Wrijf de soep door een fijne zeef, proef en breng op smaak met zout en peper. Doe de soep terug in de pan.

Kasteelaardappeltjes ( 3 per bord) ( zie you tube filmpje Kasteelaardappelen)

  • Schil de aardappelen en snijd deze op een lengte van ca 5 cm. Snijd dan de aardappel in de lengte in 2 of 4 gelijke delen, afhankelijk van de grootte van de aardappel. Neem je mes op het staal vast om met de punt te kunnen werken, zo kan je gemakkelijker rond de aardappel snijden. Neem nu de aardappel vast tussen duim en wijsvinger en snij de aardappel in een ton vorm met ongeveer 8 gelijke vlakken. Bewaar ze in koud water. Kook de aardappelen bijna gaar in de soep (ca. 10 min) neem ze uit de soep. De tijd is afhankelijk van het formaat van de kasteelaardappel, dus controleer ze, tot ze net niet gaar zijn, want ze garen nog door. Houdt ze warm.

Garnering

  • Pluk wat toefjes krulpeterselie om te garneren.

Vissoep

  • Snijd de rode poonfilets in stukken, Boen de mosselen en venusschelpen schoon.
  • Draai het vuur laag, doe de rode poonfilets, de mosselen, de venusschelpen en de gamba's in een grote zeef in de soep en gaar ze 5 min mee. (schelpen moeten open zijn). Neem de vis uit de soep en verdeel deze over de borden. proef en voeg naar smaak grof zeezout en peper toe.

Serveren:

  • Leg in ieder bord enkele kasteelaardappeltjes zorg ervoor dat in ieder bord gelijke hoeveelheden van alle soorten vis ligt. Schep of schenk de soep in de borden. Garneer de soep met kleine toefjes krulpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ermita Veracruz Verdejo Binas Jovenes, Rueda-Spanje
Written by beheerder
No comments

Tomaat gevuld met kleine groenten

Nog geen beoordeling
Tomaat gevuld met kleine groenten
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

  • 1 st winterwortel klein
  • 1 st courgette
  • 3 st aardappelen vastkokend
  • 100 g sperziebonen
  • 100 g doperwtjes gedopt (uit de vriezer)
  • 12 st grote vleestomaten
  • ½ bosje basilicum
  • 1 st rode ui
  • 6 el Dijonnaise Maille
  • 30 ml extra vergine olijfolie
  • 30 ml balsamicoazijn
  • Garnering
  • 1 flesje balsamico crème klein
  • grof zeezout en versgemalen 4 seizoenenpeper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes klaar.
  • Was de courgette en de sperziebonen. Schil de winterwortel en de aardappelen en snijd ze evenals de courgette brunoise (ca. 4 mm) en snijd de sperziebonen in stukjes van ½ cm.
  • Breng een pan met gezouten water aan de kook. Blancheer de stukjes wortel, courgette, aardappel, sperzieboon en de doperwten allemaal apart. Doe dit door ze in een zeef een paar minuten in het kokende water te hangen, controleer of ze beetgaar zijn en koel ze terug met koud water. Laat ze goed uitlekken in een vergiet. Verspreid de stukjes groente over een theedoek om ze goed te laten drogen.
  • Breng het water opnieuw aan de kook voor het pliceren van de tomaten. Zet met een scherp mesje aan de onderkant een kruisje in het velletje en dompel de tomaten 15 tellen in het kokende water en doe ze direct in ijskoud water. Nu kun je de velletjes van de onderkant van de tomaat er makkelijk afhalen. Snijd vervolgens een flinke kapje eraf ( en bewaar!).
  • Schraap voorzichtig de tomaten leeg en zet ze omgekeerd bij de groente op de theedoek om te drogen.
  • Pluk de basilicumblaadjes, houd voor de garnering 12 blaadjes apart en hak het overige grof.
  • Snipper de uien. Meng de basilicumblaadjes met de geblancheerde groente en de gesnipperde ui door de Dijonnaise. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Vul vlak voor het opdienen de tomaten met dit mengsel. de vulling mag boven de tomaat uitkomen. Besprenkel de gevulde tomaten met olijfolie en balsamico azijn en bestrooi ze met grof gemalen zout en peper. Zet het kapje van de tomaten er weer op mag niet sluiten, vulling mag zichtbaar zijn.

Serveren:

  • Plaats de gevulde tomaat in het midden een klein bordje, drapeer enkele gescheurde blaadjes basilicum en om en om 3 toefjes mayonaise en balsamico crème rond de tomaat.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bishop's Leap Sauvignon Blanc, Nieuw Zeeland

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht