Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

maart

Written by beheerder
No comments

Limoen-crème met framboos en pistache

Nog geen beoordeling
Limoen-crème met framboos en pistache
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • ramequins (150 ml)

Ingrediënten

Limoen crème

  • 1200 ml slagroom
  • 240 g suiker
  • 12 st bio limoenen voor 300 ml sap en rasp

Garnering

  • 36 st frambozen
  • 250 g pistachenoot gepeld rauw
  • 15 g verse munt
  • 25 g honing
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ramequins (150 ml) in de koeling.

Limoen-crème

  • Rasp de schil van 6 limoenen. Pers de 12 limoenen uit. Breng de room met de suiker in een kleine pan langzaam aan de kook. Laat de suiker oplossen en laat het ca. 2-3 min zacht koken. Haal de pan van de warmtebron en roer limoensap erdoor. Voeg de limoen-zeste toe. Laat even iets afkoelen en giet de limoen-crème dan in de dessert glaasjes Zet deze min. 3 uren in de koelkast om op te stijven.

Garnering

  • Rooster al omschuddend, in een droge pan, op halfhoog vuur, de pistachenootjes tot ze licht gekleurd zijn. Spreid de geroosterde nootjes om af te koelen uit op dik keukenpapier. Hak als de noten klein, als ze zijn afgekoeld. Scheur 12 muntblaadjes van de munt takjes.

Serveren:

  • Plaats het bakje limoen-crème op een bijpassend bordje. Leg uit het midden op de limoen-crème 3 frambozen tegen elkaar aan, steek tussen de frambozen een munt blaadje. Strooi gehakte pistache over de crème. Sprenkel enkele druppels honing over het glaasje limoen-crème. Strooi een beetje poedersuiker over het dessert.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Giovanni Almondo Fosso della Rosa, Piemonte-Italië
TIP !
  • Avocado en mango goed pureren.
  • Mangogel eventueel iets verdunnen met druppels siroop uit blik.
  • Bij de komkommer niet de zaadlijst verwijderen maar met een kaasschaaf linten snijden van buiten naar binnen tot aan de zaadlijst. Daarna de komkommer omdraaien en nogmaals snijden tot je voldoende linten heb voor één rol per bord.
Written by beheerder
No comments

Steak au poivre, cranberry rodekool en Hasselback aardappel

Nog geen beoordeling
Steak au poivre, cranberry rodekool en Hasselback aardappel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie
  • ring van 8 cm

Ingrediënten

Steak au poivre

  • 2 st steak runderhaas, middenstuk, ca. 500 g elk
  • 8 g zout
  • 50 g grof gemalen peperkorrels
  • 30 ml olijfolie
  • 85 g boter 30 + 55 (bij gebruik 85 gram)
  • 3 teen knoflook
  • 5 takjes verse tijm
  • 1 st sjalot klein
  • 2 teen knoflook
  • 200 ml cognac
  • 250 ml kookroom

Rode kool

  • 1 st rodekool ca 1000 g)
  • 2 st rode ui
  • 340 g cranberries vers
  • 1 pijpje kaneel
  • 3 st steranijs
  • 20 g bruine basterdsuiker
  • 1 halve citroen
  • 750 ml appelsap
  • 5 g zout

Hasselback aardappels

  • 12 st aardappelen ca. 6 cm roodschillige
  • 200 g roomboter
  • 15 g verse Italiaanse kruiden zoals rozemarijn, tijm, basilicum, salie
  • 1 tl grof zeezout

Garnering

  • 15 g peterselie
  • grofzout en peper, olijfolie

Instructies

Bereiding

  • Zet middelgrote platte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180°C voor de aardappels.

Rode kool

  • Haal de buitenste bladeren van de rode kool, snijd de kool in 4 stukken, verwijder het harde hart en snijd op de mandoline in dunne reepjes. Pel de uien en snijd ook deze in fijne reepjes of ringen. Verwarm olie in een ruime pan en voeg de rode kool en de ui toe . Zet kort aan en voeg de appelsap, uitgeperste citroen en overige ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook en laat, met deksel op de pan, zacht sudderen tot de kool helemaal zacht is. Roer af en toe door en controleer of het vocht voldoende is. De rode kool zal na zo’n 45 min. gaar zijn. Verwijder de kaneel en steranijs.

Hasselback aardappels uit de oven

  • Vet een ovenschaal licht in met olijfolie. Smelt de 200 g boter op laag vuur in een pannetje. Hak de kruiden zeer fijn en voeg samen met zeezout toe aan de gesmolten boter. Verwarm 1 min. en zet daarna het vuur uit. Boen de aardappels schoon onder de kraan en droog af. Leg aardappels op een lepel en snijd deze met een mes in dunne plakjes van ca. 5 mm. De lepel zorgt ervoor dat je ze niet helemaal doorsnijd. Neem vervolgens steeds een aardappel in de hand en druk met twee vingers voorzichtig steeds de plakjes van elkaar. Kwast hiertussen vervolgens wat van het boter mengsel. Leg de aardappels in de ovenschaal en kwast tevens de bovenkant en zijkant goed in met het botermengsel. Probeer wat van de kruiden bovenop te laten liggen. Breng de aardappels op smaak met peper en een beetje grof zout en schuif in de 180°C oven. Bak de hasselback aardappels gaar ca. 55-60 min.

Steak au poivre

  • Hak sjalotje en knoflookteentjes fijn, evenals de tijm. Dep de steaks droog en laat 20 min op kamertemperatuur staan. Kruid aan beide kanten met zout en druk de gemalen peperkorrels in beide kanten van elke steak. Verhit de olijfolie in een grote gietijzeren koekenpan of koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Voeg de steaks toe aan de pan en schroei 6 min dicht. Draai de steaks om. Voeg 30 g boter toe aan de pan samen met de knoflookteentjes en tijm. Ga door met het braden van de steaks totdat de vleesthermometer 50 ° C aangeeft (ca. 5 min). Schep ondertussen de gesmolten boter regelmatig over de steaks. Leg de steaks afgedekt met alu folie op een serveerschaal en zet apart. Zet het vuur laag en voeg de resterende 55 g boter toe aan dezelfde pan waarin je de steaks hebt gebraden. Zodra de boter is gesmolten, voeg je de sjalot toe. Bak tot ze glazig zijn en geurig zijn. Voeg de cognac toe aan de pan en kook 1-2 min, af en toe roeren. Draai het vuur laag en roer de room erdoor. Laat sudderen tot de saus is ingedikt tot de gewenste consistentie.

Garnering

  • Hak de peterselie fijn.

Serveren:

  • Portioneer de steaks in gelijke plakken. Leg op ieder bord 3 plakjes. Plaats ring op het bord en schep de rode kool erin. Leg een hasselback aardappel ernaast .Schenk de pepersaus over de steaks, garneer met de gehakte peterselie. Verwijder tot slot de ring.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viu Manent Merlot Reserva, Colchagua-Chili
TIP ! 
  • Rode kool minder appelsap gebruiken . Een bodempje is in eerste
    instantie voldoende. Roer regelmatig door. Voeg appelsap toe als de rode
    kool te droog wordt, anders bakt hij aan.
  • Nadat de rode kool gaar is (proeven!) het sap van de rode kool afgieten in
    apart pannetje en inkoken tot een stroopachtige vloeistof. Bij uitserveren
    lepel over de rode kool druppelen.
Written by beheerder
No comments

Kwartel op Luikse wijze

Nog geen beoordeling
Kwartel op Luikse wijze
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • keukengaren

Ingrediënten

Kwartel en saus

  • 12 st jeneverbessen 6+6
  • 150 ml kippenbouillon zie gerecht bouillon van de soep
  • 12 st kwartels
  • 120 ml slagroom
  • 150 g boter ongezouten (50+60 +40)
  • 24 plakken ontbijtspek gerookt
  • 80 ml oude jenever

Bimi en tomaat

  • 12 st bimi
  • 36 st tros cherrytomaat
  • 2 g chilivlokken
  • 1 teen knoflook
  • peper en zout olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 bordjes in de warmhoudkast (middelmaat). Verwarm de oven voor op 200 °C voor de tomaatjes.

Kwartel en saus

  • Snijd 50 g boter in kleine blokjes en zet deze op een schaaltje in de koelkast. Plet lichtjes de jeneverbessen met de platte kant van een mes en verwerk de helft van de geplette jeneverbessen in 60 g zachte boter met zout en peper tot een crème. Verdeel de crème in 12 porties. Vul de kwartels met de crème en kruid ze met peper en zout. Omwikkel de kwartel met ontbijtspek, sluit ze zorgvuldig met keukengaren. Braad de kwartels in een braadpan aan, in 40 g boter. Laat ze nog 8 min. bakken op matig vuur: de kwartels moeten aan alle zijden goudbruin zijn. Laat nog 15 min zachtjes nagaren. Voeg er 3 min. voor het einde van de kooktijd de rest van de geplette jeneverbessen bij. Neem aan het einde van de baktijd de kwartels uit de braadpan en verwijder bindtouw. Houd de kwartels warm in de warmhoudkast. Blus de bakbodem met de jenever en de bouillon af, schraap het aanbaksel los verwerk er de room in. Neem de pan van het vuur laat licht afkoelen. Monteer kort voor het uitserveren de saus af met de ijskoude boterblokjes tot een mooie saus.

Bimi en cherrytomaatjes

  • Spoel de bimi’s en de cherrytomaatjes aan de tros af. Leg ze in een ovenschaal en voeg 3 el olijfolie, 1 hele teen knoflook, de chilivlokken en zout toe. Zet de schaal 8 min in de 200 °C oven. Gebruik vocht uit ovenschaal bij serveren.

Serveren:

  • Leg op elk bord een geroosterde bimi en een trosje van 3 tomaatjes besprenkel met vocht van het roosteren, leg de kwartel naast de groenten en schenk roomsaus over de kwartel. Warm uitserveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’AntonioMonte di Colognola, Veneto-Italië
TIP !
  • Spek goed vastbinden, ook pootjes vastbinden. De pootjes kunnen ook verwijderd worden en daarna confijten in ganzenvet.
  • Kwartels voldoende gaar bakken (kerntemperatuur 70 gr C!). Te roze is niet
    lekker en vlees is dan ook moeilijk van het bot te halen.
  • Warm serveren, evt. in grote oven op 50 graden warmhouden.
  • Touwtje voor uitserveren voorzichtig verwijderen, ook van de pootjes. Zorg
    dat spek blijft zitten.
Written by beheerder
No comments

Soep van kokos met citroengras en gamba’s

Nog geen beoordeling
Soep van kokos met citroengras en gamba’s
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • snelkookpan

Ingrediënten

Gamba’s

  • 12 st Black Tiger gamba’s ongepeld met kop 16/20 diepvries

Soep

  • 750 g kippenvleugels
  • 2 st ui
  • 1½ st winterwortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 5 blaadjes laurier
  • 3 st kruidnagel
  • 10 takjes verse tijm
  • 10 draaien aan de zwarte pepermolen
  • 10 g nootmuskaat
  • 45 ml witte wijn
  • 1500 ml water
  • 50 ml olie om in te bakken

Vervolg bouillon

  • 1250 ml kokosmelk
  • 3 teen knoflook
  • 3 st sjalot groot
  • 150 g rode currypasta Thai
  • 2 st citroengrasstengels
  • zeezout peper, olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Soep

  • Snijd de ui in stukken, laat de schillen zitten. Maak de winterwortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in kleine stukjes (ca 5 cm). Verwarm in een diepe koekenpan 15 ml olijfolie, bak hierin de kippenvleugeltjes even aan tot ze een bruin velletje hebben. Leg de vleugeltjes in de snelkookpan en bak in het bakvet de groenten even aan tot ze lekker gaan ruiken. Schep dan ook de groenten in snelkookpan. Blus met een deel van het water en de wijn de koekenpan en maak alle aanbaksels los. Als het water in de koekenpan kookt giet het dan in de snelkookpan. Vul de snelkookpan aan met de rest van het water. Voeg de kruiden toe en sluit de pan met de deksel en breng de inhoud van de pan aan de kook. Zet het vuur laag zodra de pan op druk is. Laat de bouillon 45 min onder druk koken, zet daarna het vuur uit en laat de pan afkoelen. Open de pan als de druk er af is. Zeef de bouillon door een fijne zeef, vang de bouillon op in een schaal voor gebruik bij de bouillon en zet 150 ml apart voor het kwartelgerecht.

Gamba’s

  • Ontdooi de gamba’s verwijder de schaal en kop en bewaar deze voor de bereiding van de bouillon. Verwijder het darmkanaal. Bak in een soeppan van ca 2500 ml. de gamba’s in olijfolie kort aan zodat ze net kleuren en nog net niet gaar zijn. Neem ze uit de pan en bewaar, afgedekt, tot uitserveren. Bewaar de olie van de scampi’s voor de bouillon.

Vervolg bouillon

  • Snipper de sjalotten, snijd de knoflook in plakjes. Kneus en breek de citroengrasstengels. Bak in de olie van de scampi’s de schillen en koppen tot deze goed gekleurd zijn. Neem de schillen en koppen uit de pan en bak in de olie de sjalot glazig en knoflook op een halfhoog vuur tot deze zacht zijn. Blus af met de bouillon en voeg de kokosmelk en citroengras toe, de Laat op een zacht vuur ca. 30 min. inkoken tot 1200 ml. Voeg de rode curry toe. Proef en breng op smaak met zeezout en peper.

Serveren:

  • Verwijder het citroengras en schep de soep in soepkommen en voeg aan iedere kom een gamba toe.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duc de Berticot de Duras Blanc, Sud-Ouest-Frankrijk
TIP !
Rode curry voorzichtig in delen toevoegen en proeven (150 g is veel te veel, begin met 25 gr en voeg naar smaak eventueel nog een beetje toe).
Written by beheerder
No comments

Makreelceviche in tijgermelk en mangogel

Nog geen beoordeling
Makreelceviche in tijgermelk en mangogel
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • 2 spuitflesjes

Ingrediënten

Tijgermelk

  • 600 ml kokosmelk
  • 2 st rode ui
  • 2 st rode peper
  • 10 st limoenen
  • 1,5 cm gemberwortel
  • 3 tn knoflook
  • 25 g koriander

Mangogel

  • 1 blik mango op siroop 500 g bij AH 5 g agar agar

Avocadocrème

  • 2 st avocado
  • 1 st bio limoen sap

Ceviche

  • 600 g verse makreelfilet met huid 6 filets Dus niet gerookt!!!
  • azijn

Garnering

  • 150 g Edamame boontjes
  • 12 st radijs witpunt 1 st komkommer
  • ½ st rode ui
  • 1 st rode peper
  • snuf gerookt paprikapoeder
  • 1 doosje boragecress 1 doosje daikoncress
  • zeezout witte peper

Instructies

Tijgermelk

  • Snijd de rode ui en pepers (zonder zaad) zo fijn mogelijk en rasp de gemberwortel en knoflook fijn. Hak de koriander goed fijn. Rasp de schil van de limoenen in een kom en pers ze daarna uit. Roer alles vervolgens door elkaar en voeg 1 tl zeezout toe. Dek de kom af met plastic folie en laat 20 min bij kamertemperatuur rusten. Zeef daarna het geheel boven een andere kom en voeg de kokosmelk toe en zet apart.

Mangogel

  • Snijd de mangostukken heel fijn en prak deze tot een fijne puree. Breng op smaak met zeezout. Breng de mangopuree aan de kook in een steelpan. Voeg dan al roerend met een garde de agar agar toe en laat de puree 3-5 min. zachtjes koken totdat de agar agar is opgelost. Giet de puree daarna in een bakje en laat haar opstijven in de koelkast. Als de puree helemaal koud is, doe je ze in een keukenmachine en maal je ze net zolang totdat er een gladde massa ontstaat. Doe de gel vervolgens in een spuitflesje.

Avocadocrème

  • Maal het vruchtvlees van de avocado’s in de keukenmachine tot een mooie crème, voeg wat limoensap toe. Breng op smaak met fijngemalen witte peper, vul een spuitfles met de crème.

Ceviche

  • Verwijder de nog aanwezige graatjes. Leg de makreelfilets met de huid naar onderen gedurende ca. 4 min in een klein laagje azijn. Hierdoor laat het taaie vlies makkelijker los. Verwijder voorzichtig het doorzichtige vlies van de makreel en verwijder de graat door langs 2 kanten van de graat de makreel door te snijden (Zo ontstaan lange repen makreelfilet). Leg de makreelrepen in een platte schaal. Giet de tijgermelk erover uit. Zet de vis 20 min in de koelkast zodat deze kan garen. Haal uit de tijgermelk en bewaar de melk voor garnering. Proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. De vis mag aan de zoute kant zijn.

Garnering

  • Ontdooi Edamame boontjes. Verwijderde de zaadjes van de peper en snijd in de lengte julienne in dunne reepjes. Leg deze in ijswater waardoor ze krullen. Snijd m.b.v. de mandoline de radijs en gehalveerde rode ui in flinterdunne plakken. Halveer de komkommer in de lengte, haal zaadlijsten eruit. Snijd met mandoline in de lengte in 12 flinterdunne repen. Maak van de komkommerrepen strakke rolletjes (1 per bord).

Serveren:

  • Snijd de makreelrepen in 3 stukken. Maak op een middelgroot bord een spiegeltje van de tijgermelk, leg de cheviche met de huidkant naar boven in het midden van de spiegel en spuit 3 mooie doppen van de mangogel en de avocado crème tegen de rand van de spiegel. Maak het gerecht af met reepjes rode peper, edamame boontjes, radijs, komkommer rolletje, cress en gerookt paprikapoeder. Serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Starting Blocks Chenin Blanc, Stellenbosch-Zuid-Afrika
Written by beheerder
No comments

Flensjes met kriekensaus

Nog geen beoordeling
Flensjes met kriekensaus
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vanilleroomijs

  • 6 st eieren dooiers
  • 300 g kristalsuiker
  • 700 ml volle melk
  • 200 ml slagroom minstens 35%
  • 1 st vanillestokje

Flensjes

  • 200 g tarwebloem
  • 2 st eieren
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 75 g ongezouten boter om te bakken

Kersensaus

  • 600 g kersen op sap in pot
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 4 el kristalsuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 4 tl aardappelzetmeel
  • 2 el water

Garnering:

  • 3 el poedersuiker

Instructies

Vanilleroomijs

  • Splits de eieren (het eiwit wordt niet gebruikt). Klop de eierdooiers samen met de suiker tot een witgele massa. Snij het vanillestokje open met een scherp mesje. Kook daarna de melk samen met de room en het opengesneden vanillestokje. Wanneer dit kookt haal je het vanillestokje eruit en schraap je de laatste vanillezaadjes uit het stokje. Deze doe je bij de melk. Giet dan de melk langzaam delen bij de suiker-eiermengsel en roer dit goed door. Verwarm daarna de massa opnieuw. Maar het mag niet opnieuw meer koken. Als het een lichte pudding is (het loopt dan trager van de houten lepel) en dan is het klaar. Laat het mengsel dan afkoelen. Schep de afgekoelde massa in de ijsmachine en laat ca. 45 min draaien tot het ijs mooi glad is. Zet in de vriezer en schep zo nu en dan door met een vork.

Flensjes

  • Roer in een kom de bloem, het ei, het bier, de vanillesuiker en 1 tl kaneel tot een glad beslag. Verhit in een kleine koekenpan steeds een klontje boter en bak 12 dunne flensjes van het beslag. Zet opzij in de warmhoudkast.

Kersensaus

  • Breng in een steelpan het bier, de vanillesuiker, de kristalsuiker en 1 tl kaneel aan de kook. Voeg de kersen (zonder het sap) toe en warm 3 min. mee. Roer het aardappelzetmeel met het water glad en bind vervolgens de saus hiermee tot een licht gebonden saus.

Serveren:

  • Verdeel de flensjes over de borden en verdeel de kersensaus erover. Laat een plekje midden-boven open voor het ijs. Bestrooi het flensje met poedersuiker. Leg een bolletje vanilleroomijs midden-boven op elk flensje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Moya Gloria Dulce Monatrell, Valencia-Spanje
Written by beheerder
No comments

Vlaams konijn

Nog geen beoordeling
Vlaams konijn
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • ijstang

Ingrediënten

Konijnenbouten

  • 6 st konijnenbouten tam konijn
  • 12 st kleine uien
  • 100 g spekblokjes
  • 200 g ongezouten boter
  • 750 g gedroogde pruimen ontpit
  • 4 el pruimenconfituur
  • 100 g rozijnen
  • 225 ml Leffe bruin
  • 2 st witte boterhammen
  • 4 el mosterd
  • 6 s laurierblaadjes
  • 12 st takjes tijm
  • 6 st kruidnagel
  • 100 g zoetzure zilveruitjes
  • natuurazijn

Aardappels

  • 12 st kleine vastkokende aardappels
  • klontje boter tegen overkoken

Witlofsalade

  • 6 st stronkjes witlof
  • 3 el mayonaise
  • 40 g rozijnen
  • 80 g belegen kaas
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote diepe borden in de warmhoudkast.

Konijnenbouten

  • Kruid de konijnenbouten aan beide zijden met wat zout en peper uit de molen. Halveer de uien en snijd ze in fijne halve ringen. Doe een flinke klont boter in een grote stoofpan en bak hierin de stukken konijn, tot ze een mooi bruin korstje hebben. Draai het vlees tijdig om. Haal het vlees uit de pan zodra de buitenkant goed aangebakken, maar het vlees nog niet gaar is. Halveer de konijnen bouten en verwijder het bot. Vervang een deel van het braadvet door verse boter. Stoof hierin op laag vuur de uien. Laat ze een beetje zachtbruin bakken. Snijd intussen de gedroogde en ontpitte pruimen in hapklare stukken en voeg toe aan de pan. Voeg ook pruimen confituur en de rozijnen toe. Ontkorst de boterhammen smeer in met de mosterd en voeg ook toe. Leg de gehalveerde stukken kortgebakken konijn terug in de pan en schenk het bier hierbij. Roer goed door om vastkleven van ingrediënten aan de bodem te voorkomen. Bind de takjes tijm en de laurierblaadjes samen met keukentouw en voeg dit bouquet garni toe, samen met de kruidnagels. Proef en voeg naar smaak beetje versgemalen peper toe en wat zout toe. Zet het deksel op de stoofpan. Laat tenminste een uur zachtjes sudderen. Roer zo nu en dan door. Voeg kort voor het serveren de zilveruitjes toe.
  • Proef en voeg zo nodig wat natuurazijn toe als de saus te zoet is. Controleer de dikte van de saus. Als deze eventueel te dun is voeg dan wat ‘beurre manié’ toe (kneed een balletje van half boter, half bloem, voeg toe aan de saus en roer door tot dit goed opgelost is), totdat de gewenste sausdikte (niet heel dun, maar ook niet heel dik) bereikt is.

Aardappels

  • Schil de aardappels en snijd in grote stukken. Doe in een aparte pan. Voeg zout en een beetje boter toe. Kook de aardappelen in ca. 15 min gaar. Giet de aardappels af en zet opzij.

Witlofsalade

  • Maak de salade kort voor het serveren, zodat hij fris en knapperig is. Verwijder het kontje uit elke stronk. Snipper de witlof zeer fijn en doe in een schaal. Meng de witlof met wat mayonaise, zodat er net een dun laagje aan elk stukje witlof kleeft. Snijd de kaas in piepkleine blokjes en voeg toe. Voeg de rozijnen toe. Roer goed door voor een goede verdeling.

Serveren:

  • Leg op elk bord een stukje konijn en een paar stukken aardappel. Laat rechtsboven ruimte vrij voor de witlofsalade. Vorm met de ijstang één of twee halve bolletjes witlofsalade en leg deze in de vrijgehouden ruimte rechtsboven. Overgiet het vlees en de aardappels royaal met de saus met pruimen en rozijnen en zilveruitjes, maar niet de witlofsalade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Club Privado, Rioja-Spanje
Written by beheerder
No comments

Tongrolletje op z’n Oostends

Nog geen beoordeling
Tongrolletje op z’n Oostends
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mosselen

  • 1000 g verse mosselen in schelp
  • 1 st uien
  • 1 st selderij 2 stengels worden gebruikt
  • 100 ml droge witte wijn
  • 20 g ongezouten boter

Saus

  • 250 g kleine kastanjechampignons
  • 150 ml room
  • 2 st takjes tijm
  • 1 st laurierblaadjes
  • 45 g ongezouten boter 25 + 20 g; zet de 20 g koud in blokjes in de koelkast

Tongfilets

  • 12 st tongfilets van ca. 60 g p. st.
  • 100 g Hollandse garnalen gepeld

Garnering

  • 15 g verse kervel
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine diepe borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor tot 180°C.

Mosselen

  • Maak de mosselen schoon in ruim koud water. Verwijder zeepokken met een scherp mes. Verwijder mosselen waarvan de schelpen stuk zijn of die openstaan en niet sluiten als je er een tik op geeft. Spoel de selderijstengels schoon en snijd in stukjes. Snijd de uien in ringen. Verhit de boter in een grote pan met deksel, waarin de mosselen gaan passen. Stoof hierin eerst de uien en selderij. Zet dan het vuur hoog en doe de mosselen in de pan. Doe het deksel op de pan. Schud de mosselen twee maal op. Voeg de witte wijn toe en laat de mosselen nog kort verder garen tot de schelpen openstaan. Zet een grote pan neer om het mosselvocht op te vangen. Giet de mosselen door een vergiet af boven de pan of schaal. Laat goed uitlekken. Verwijder schelpen die niet openstaan. Haal ¾ van de mosselen uit hun schelp en zet opzij.

Saus

  • Wrijf de champignons schoon en snijd ze in kwarten (of kleiner als ze groot zijn). Verhit 50 g boter in een braadpan op matig vuur. Stoof de champignons enkele min in de hete boter. Schenk dan het ¾ van het mosselvocht erbij (Bewaar de rest voor het pocheren van de vis!) en de room. Voeg de tijm en laurier toe. Laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Zet een grote pan of schaal neer om de saus op te vangen. Giet de ingekookte saus met de champignons door een zeef. Zet de champignons opzij. Verwijder de laurierbladen en de tijmtakjes. Voeg 20 g koude klontjes boter toe aan de saus en klop de saus op tot een luchtig schuimende saus. Voeg de mosselen (met en zonder schelp) en de champignons aan de saus toe en laat op een laag pitje enkele min zachtjes doorwarmen (niet te veel en niet lang, want dan worden de mosselen taai!) Proef en voeg eventueel wat zout en/of peper toe.

Tongfilets

  • Rol de rauwe tongfilets op met de graatzijde naar buiten en zet in een grote ovenschaal. Schep er een pollepel mosselvocht overheen en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Pocheer de vis net voor het uitserveren kort (ca. 4 min) in de voorverwarmde oven. Controleer het resultaat.

Serveren

  • Haal de visrolletjes uit de oven en leg midden op elk bord één rolletje. Schep de saus met de champignons en mosselen er naast. Bestrooi met wat van de Hollandse garnalen. Garneer met een takje kervel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Soave Fontana, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Paddenstoelenragout met groene peper

Nog geen beoordeling
Paddenstoelenragout met groene peper
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pasteibakjes

  • 36 plakjes roomboterbladerdeeg 12x12 cm
  • 3 st eieren

Ragout

  • 800 g gevarieerde paddenstoelen
  • 70 g ongezouten boter
  • 2 tn knoflook
  • 100 g bloem
  • 800 ml kippenbouillon
  • 6 el witte port
  • 4 tl groene peperkorrels

Garnering

  • 30 g platte peterselie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 225 °C. Zet 12 middelgrote ronde borden in de warmhoudkast.

Pasteibakjes

  • 12 plakjes bladerdeeg dienen als bodem. Snijd uit 24 plakjes in het midden een cirkel uit met een ronde steker. Verwijder het uitgesneden binnendeel en leg opzij om decoraties mee te maken. Splits de eieren en kluts het eigeel. Smeer met een kwastje de rand van de bodems met eigeel in en leg hierop de buitenkant van de uitgesneden plakjes als rand. Je kunt deze laag een kwartslag draaien ten opzichte van de bodem, waardoor je een stervormig bakje krijgt. Druk voorzichtig iets aan om goed vast te plakken. Smeer de bovenkant hiervan ook in met ei en leg hierop opnieuw een rand, nu weer in dezelfde richting als de bodem en smeer de bovenkant ook weer met ei in. Snijd uit apart gelegde binnendelen van het bladerdeeg decoratieve figuren, zoals sterren, maantjes. zonnetjes o.i.d. Smeer ook deze aan de bovenkant in met eigeel. Leg de pasteibakjes en decoraties op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze goudbruin in de oven (10-15 min).

Ragout

  • Verwarm de bouillon. Veeg de paddenstoelen goed schoon met keukenpapier en/of een championborsteltje. Snijd ze in plakjes. Smelt de boter in een braadpan en bak de paddenstoelen 5 min op hoge temperatuur. Zet de temperatuur lager en voeg de knoflook geperst of zeer fijn gesneden toe. Voeg de bloem via een zeef toe en laat even kort bakken. Voeg dan al roerend scheutje voor scheutje de bouillon toe tot een gebonden ragout is ontstaan. Laat de ragout 10 min op laag vuur sudderen. Roer regelmatig om, om aanbranden te voorkomen. Roer de port en de peperkorrels door de ragout en breng op smaak met peper en zout.

Garnering

  • Pluk de peterselie blaadjes.

Serveren:

  • Zet de pasteibakjes midden op de borden. Schep de ragout in de pasteibakjes. Zet de decoraties op de ragout. Bestrooi de rest van het bord met de peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Colossal Reserva Branco, Lissabon-Portugal
Written by beheerder
No comments

Drie gerechtjes met garnaal

Nog geen beoordeling
Drie gerechtjes met garnaal
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaat-garnaal

  • 12 st Red Intense tomaatjes o.a. verkrijgbaar bij AH
  • 150 g Hollandse garnalen gepeld
  • 2 el mayonaise
  • 1 el crème fraîche
  • 15 g fijngeknipte verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Roerei met garnalen

  • 6 st eieren
  • 150 g kleine roze garnalen gepeld
  • 25 g boter
  • 50 ml room
  • 15 ml truffelolie
  • 30 g Parmezaanse kaas in schilfers
  • 50 ml crème fraîche
  • 30 st sprietjes verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Garnalensoufflé

  • 75 g bloem
  • 75 g boter
  • 1 tn knoflook
  • 450 ml volle melk
  • 160 g kleine roze garnalen gepeld
  • 150 g geraspte Gruyere-kaas
  • 6 st eieren gesplitst
  • paneermeel
  • peper en zout naar smaak
  • eierdopjes kleine soufflébakjes

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 langwerpige bordjes klaar.

Tomaat-garnaal

  • Snijd aan de bovenkant de kapjes van 12 st tomaten af. Hol de tomaten uit met een theelepel. Bestrooi de binnenkant met wat peper en zout. Schep de garnalen om met de mayonaise, crème fraîche, de bieslook en wat peper en schep het garnalenmengsel in de uitgeholde tomaten. Garneer met wat fijngeknipte bieslook en zet opzij.

Roerei met garnalen

  • Klop de eieren los met de room en truffelolie. Kruid met peper en zout en meng de garnalen erdoor. Smelt de boter in de pan en voeg het eiermengsel toe, zodra de boter gesmolten is. Blijf zachtjes in de pan roeren. Het roerei niet te droog bakken, deze moet goed smeuïg blijven! Vul eierdopjes met het roerei. Werk af met Parmezaanschilfers en een toefje crème fraîche, gevormd tussen twee dessertlepels. Steek twee hele of (indien te lang) halve sprietjes bieslook ter garnering in het toefje crème fraîche.

Garnalensoufflé

  • Verwarm de oven voor op 200 °C
  • Pel de knoflookteen, snijd doormidden en smeer hiermee de bodem van een pannetje in. Verwarm de melk in een ander pannetje. Splits de eieren. Houd de eigelen apart en Klop het eiwit op met een garde of mixer in een schone schaal, tot het stijf is. Smelt in het pannetje met knoflook de boter en voeg de bloem erbij. Laat 2 min al roerend bakken (roux). Voeg de warme melk geleidelijk toe en roer enkele minuten goed om. Voeg de kaas toe. Voeg de eigelen toe, samen met de garnalen. Spatel het geklopte eiwit voorzichtig door het mengsel. Beboter de soufflé bakjes van binnen. Strooi wat paneermeel losjes op de bodem en schud er weer uit wat niet aan de boter blijft plakken. Vul de soufflébakjes voor ¾ met het beslag. Veeg voorzichtig met een papiertje beslag weg dat boven de massa aan de rand blijft plakken. Zet de soufflés in de voorverwarmde oven en bak ze ca. 30 min. De massa komt omhoog. Let op, het beslag kan inzakken bij verandering van temperatuur. Niet tussentijds de ovendeur openen!

Serveren:

  • Zet de tomaat-garnaal in het midden van het bord, het eierdopje met roerei rechts daarvan en het soufflébakje links daarvan.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cales Caves Rivaner 2022, Moezel-Luxemburg

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht