Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Panna cotta met gepocheerde peer, verse vruchten en twee sauzen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenItaliaans
Trefwoord2022, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 vormpjes

Ingrediënten

Panna cotta

  • 1500 ml room
  • 6 st vanillestokjes
  • 150 g suiker
  • 12 blaadjes witte gelatine

Bladerdeegrondjes

  • 4 vellen bladerdeeg diepvries
  • 1 st ei
  • abrikozenjam

Frambozensaus

  • 450 g frambozen eventueel diepvries
  • 120 g poedersuiker
  • 1 st citroen schillen
  • 90 ml Coebergh Red Fruit
  • Zo nodig wat maizena om te binden

Peertje

  • 12 st kleine handperen of 6 grote peren
  • 700 ml witte wijn
  • 700 ml water
  • 300 g suiker
  • 1 st citroen schil

Vanillesaus

  • 600 ml volle melk
  • 20 g suiker
  • 2 st vanillestokjes
  • 3 st eigeel
  • 15 g maizena

Vruchten

  • 36 st aardbeien
  • 60 st frambozen
  • Kaapse kruisbessen physalis

Garnering

  • 24 blaadjes munt

Instructies

Panna cotta

  • Schenk de room in een pan en breng tegen de kook aan. Snijd de vanillestokjes met een scherp mes in de lengte open. Schraap het merg eruit en voeg toe aan de room. Voeg de suiker toe aan de room en roer tot deze is opgelost. Neem van het vuur. Houd 15 min. tegen de kook aan op een vlamverdeler op de kleinste pit, zodat de vanillesmaak optimaal kan intrekken. Week ondertussen de gelatine 5 min. in koud water, knijp uit en voeg toe aan de room. Roer totdat de gelatine is opgelost.
  • Verdeel de room over de vormpjes. Zet minimaal 2 uur afgedekt in de koelkast.

Peertje

  • Peertjes schillen. Steeltje laten zitten. Snijd in de lengte een smal segment uit het peertje en verwijder via de ontstane opening het klokhuis. Bij gebruik van grote peren deze halveren en het klokhuis verwijderen. De peertjes in water met witte wijn, suiker en citroenschilletje pocheren. Laat afkoelen.

Bladerdeegrondjes

  • Bladerdeegplakjes ontdooien. 12 rondjes van ca. 6 cm doorsnee uitsteken. Op bakplaat leggen en met geklutst ei bestrijken. Bladerdeegcirkels in 5 min in oven goudbruin bakken. Bladerdeegcirkels met abrikozenmousse bestrijken.

Vanillesaus

  • De melk met de suiker aan de kook brengen. Het merg van de vanillestokjes aan de melk toevoegen. De saus onder stevig roeren met de maïzena binden tot een gebonden saus. De saus, onder zo nu en dan roeren, laten afkoelen in een sauskom.

Frambozensaus

  • Houd 60 frambozen apart voor de garnering. De resterend frambozen wassen, met een vork pureren en door een bolzeef wrijven (hiervoor kunnen ook diepvriesframbozen gebruikt worden).
  • De poedersuiker, citroenschilletjes en de Coebergh toevoegen. Laat 3 min inkoken. Zo nodig iets binden met maizena. Neem de citroenschilletjes eruit en laat afkoelen in een sauskom.

Vruchten

  • De aardbeien wassen en in plakjes snijden. De kruisbessen van bladeren ontdoen en in tweeën snijden.

Serveren:

  • Gebruik grote ronde borden met CCR-logo .Zet de bodem van de vormpjes(kort!) in een laagje warm water, zodat de afgekoelde panna cotta iets los komt. Keer om en stort de panna cotta midden op de borden. Besmeer de bladerdeeg cirkels met abrikozenjam en leg links naast de panna cotta. Zet een flinke streep vanillesaus van de bladerdeegcirkels links naar de onderkant van het bord. Leg de plakjes aardbeien dakpansgewijs in de streep vanillesaus. Leg de frambozen rechts tegen de panna cotta aan en doe voorzichtig wat frambozensaus erover (pas op dat de saus niet samenvloeit met de vanillesaus!). Leg wat Kaapse kruisbessen onder de panna cotta. Zet het peertje ( cq de halve peer op het bord rechts achteraan schuin tegen de panna cotta aan. Garneer naar eigen inzicht met één of twee muntblaadjes. Zet de overgebleven vanille- en frambozensaus in sauskommetjes op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Meander Pink Moscato

Kip Marengo

Nog geen beoordeling
Dit gerecht is vernoemd naar de Slag bij Marengo (14 juni 1800). Napoleon behaalde daar een legendarische overwinning op het Oostenrijkse leger.
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2022, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 6 st maiskipfilets ca 200 g per stuk
  • 20 g bloem
  • 6 el zonnebloemolie
  • 6 el boter

Tomatensaus

  • 450 ml witte wijn
  • 3 tn knoflook geperst
  • 600 g champignons
  • 150 g gepelde tomaten blik
  • 150 ml gebonden kalfsjus

Spiegeleieren

  • 12 st eieren
  • 4 el boter

Rivierkreeftjes

  • 36 st rivierkreeftjes gekookt en gepeld
  • 3 el boter

Croutons

  • 4 sneden wit brood
  • 3 el olijfolie
  • 3 tn knoflook
  • hartvormig uitsteekvormpje

Garnering

  • 6 el grof gehakte bladpeterselie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 voorverwarmde borden met het CCR-logo in de warmhoudkast.

Kipfilets

  • Doe bloem met wat peper en zout erdoor gemengd op een bord en bebloem hiermee de kipfilets. De kipfilets mooi goudbruin bakken in de olie en boter in 10-15 min in een voldoende grote pan. Regelmatig keren. Haal de gebakken kipfilets uit de pan en houd warm onder folie in de warmhoudkast.

Tomatensaus

  • Snijd de champignons in kwarten of kleiner, afhankelijk van de grootte. Giet de olie uit de pan waarin de kipfilets gebakken zijn. Deglaceer de pan met de witte wijn. Kook tot de helft in. Voeg de knoflook en de champignons toe. Voeg de tomaten toe en druk ze fijn. Voeg de gebonden kalfsjus toe. Kook in tot een stevige saus. Maak af met zout en peper.

Spiegeleieren

  • Bak 12 spiegeleieren in de boter. Zet opzij in de warmhoudkast.

Rivierkreeftjes

  • Warm de rivierkreeftjes kort voor het uitserveren enkele min op laag vuur op in een pan met 1 el gesmolten boter.

Croutons

  • Steek met een vormpje 24 hartvormige stukjes uit het brood en bak deze bruin en droog in een pan met wat boter. Besmeer met een knoflookteentje.

Garnering

  • Hak de peterselie grof.

Serveren:

  • Trancheer elk van de 6 kipfilets in 8 plakken en leg telkens 4 plakken dakpansgewijs schuin midden op het bord (1/2 kipfilet per bord). Doe wat tomatensaus met champignons op de kip. Garneer elk bord met een spiegelei, 2 croutons en 3 rivierkreeftjes. Strooi wat grof gehakte peterselie over het geheel.
  • Serveer de rest van de tomatensaus met champignons apart in een sauskommetje erbij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Luigi Einaudi Dolcetto di Dogliani

Reuzenravioli

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2022, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Pastamachine
  • Uitsteekring van 12 cm doorsnede

Ingrediënten

Pastadeeg

  • 1200 g patentbloem
  • 12 st eieren
  • eventueel wat water

Vulling

  • 1800 g verse spinazie
  • 45 g Parmezaanse kaas
  • 900 g mascarpone
  • 12 st eieren
  • gedroogde nootmuskaat naar smaak

Tomaten-paprika saus

  • 3 st rode paprika’s
  • 1200 g tomatenpulp pak
  • 3 st kleine uien
  • 60 g tomatenpuree
  • 120 g gezouten bacon in plakjes
  • 12 blaadjes basilicum
  • 2 tn knoflook
  • 60 ml olijfolie

Courgette

  • 3 st courgette

Bacon

  • 150 g gezouten bacon in plakjes
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 12 ronde borden voor.

Pastadeeg

  • Draai in de keukenmachine of met een mixer met deeghaken een homogeen deeg van de bloem en eieren met een heel klein snufje zout. Kneed het deeg daarna nog 5 min met de hand. Snijd het deeg in stukken ter grootte van een tennisbal. Voeg zo nodig wat water of bloem toe voor de juiste consistentie. Het deeg moet glad zijn en niet plakken. Doe de ballen deeg in folie en laat rusten.
  • Haal het deeg door de pastamachine. Begin op de hoogste stand en eindig op 2-3 mm. Maak 12 lappen deeg van 15-18 cm breed en 25-30 cm lang. Steek hieruit 24 telkens 2 cirkels met een diameter van 12 cm, zodat je in totaal 24 pastacirkels hebt.

Vulling

  • Kook de spinazie kort in water met zout. Giet af, knijp zoveel mogelijk water er uit, laat afkoelen en hak fijn. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng de spinazie in een kom met de mascarpone, de Parmezaanse kaas en wat nootmuskaat. Schep het mengsel in een spuitzak. Spuit een krans spinazievulling rond het midden van 12 pasta cirkels. Zorg voor genoeg ruimte om een eierdooier in te leggen. Spuit op de eerste krans nog een tweede. De totale hoogte moet ca. 1½ cm zijn.
  • Splits 12 eieren. Leg een dooier in de krans van spinazievulling van elk van de 12 pasta cirkels. Bestrijk buiten de krans de rand van de pasta met wat water. Leg op elke pastacirkel een tweede en druk voorzichtig de rand aan. Druk de randen aan met een vork en laat een mooi patroon achter. Zo heb je 12 ravioli.
  • Laat de ravioli voorzichtig met een schuimspaan in een pan met ruim kokend water met wat zout glijden. 2 tegelijk. Gebruik meerdere pannen. Laat 5 min koken tot de ravioli komt bovendrijven. De pasta wordt gaar, de eierdooiers blijven zacht. Haal ze met een schuimspaan voorzichtig uit het kookwater. Leg de ravioli midden op de verwarmde borden en zet in de warmhoudkast.

Tomaten-paprika saus

  • De uitjes, de bacon en de knoflook fijnsnijden en in de helft van de olijfolie aanzweten. De tomatenpuree toevoegen en 2 min onder regelmatig roeren laten ontzuren. Tomatenpulp en fijn gescheurde basilicum toevoegen. De paprika in stukken snijden en in de rest van de olijfolie in een andere pan garen. Daarna in de keukenmachine doen en pureren. De tomaten saus toevoegen. Daarna de saus weer terug in een pan doen en ca 15 min zachtjes inkoken tot gewenste dikte inkoken. Met zout en peper op smaak brengen.

Courgettes

  • Courgettes wassen, met schil julienne snijden en zeer kort garen in water met zout. Afgieten en met een snuif peper op smaak brengen.

Bacon

  • Leg de plakjes bacon op bakpapier op een bakplaat en bak in de oven op 180 °C tot ze hard en knapperig zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat de afkoelen. Verbrokkel de bacon in stukjes.

Serveren:

  • Neem de 12 voorverwarmde ronde borden met de ravioli uit de warmhoudkast. Leg links de gegaarde courgette. Doe rechts de tomatensaus. Zo heb je de kleuren van de Italiaanse vlag Laat plaats in het midden en leg daar de reuzenravioli. Strooi tot slot wat van de verbrokkelde bacon op de ravioli

Notities

WIJNSUGGESTIE
Rocca Delle Macie Chianti Vernaiolo

Vitello tonnato met een amuse van tonijntartaar

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2022, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 amuselepeltjes

Ingrediënten

Kalfsvlees

  • 600 g kalfsvlees kalfsmuis of fricandeau
  • 2000 m kippenbouillon
  • 1 st ui
  • 2 st kruidnagels
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 st winterwortel
  • 1 bs peterselie
  • 250 ml witte wijn
  • 2 st laurierblaadjes
  • 10 st witte peperkorrels

Tonijnmayonaise

  • 3 blikjes tonijn in water
  • 1 blikje ansjovis in olie
  • 1 st ei
  • 1 el citroensap
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 6 el kappertjes

Salade

  • 200 g ijsbergsalade
  • 1 st biocitroen
  • olijfolie

Tonijntartaar

  • 300 g verse tonijn
  • 35 g crème fraîche
  • 1 st sjalot zeer fijn gesneden
  • wat augurk zeer fijn gesneden en ook enkele plakjes garnering
  • peper zout en suiker

Instructies

Kalfsvlees

  • Vul een pan met zoveel bouillon dat het kalfsvlees net onder kan staan. Snijd de selderij en wortel in stukken. Snijd de peterselie fijn. Schil de ui, halveer hem en stop in elke helft een kruidnagel. Zet vervolgens de pan bouillon op het vuur en doe de selderij, wortel, ui, 2 laurierblaadjes, 10 gekneusde peperkorrels, peterselie en wijn erin. Breng aan de kook.
  • Als de bouillon kookt het kalfsvlees erin doen. Draai het vuur direct laag als het kalfsvlees rondom licht is verkleurd. Zet de pan met bouillon en vlees op heel laag vuur. Per 500 g vlees 30 min kooktijd aanhouden. De kerntemperatuur van het vlees mag niet hoger komen dan 55 °C. Laat na de kooktijd het vlees in de bouillon afkoelen tot het gebruikt wordt.

Tonijnmayonaise

  • Laat de tonijn uitlekken en prak fijn. Doe een eierdooier in een maatbeker. Prak de ansjovissen fijn met een vork en roer door de eierdooier. Voeg 1 el citroensap toe en 1 el bouillon. Mayonaise maken door er voorzichtig een beetje olie bij te druppelen en dit met de staafmixer te mengen. Druppelsgewijs olie toevoegen. Is de mayonaise klaar, dan de tonijn erbij voegen. Zo nodig nog wat bouillon bijvoegen voor de juiste dikte. Dan 2 el uitgelekte kappertjes toevoegen. Peper en zout naar smaak toevoegen. Zonodig nog wat citroensap toevoegen Zet koel weg tot gebruik.

Salade

  • Rasp de schil van de citroen. Schil de citroen, snijd partjes citroenvruchtvlees tussen de vliesjes uit en snijd de partjes in kleine stukjes. Maak een dressing van de citroenstukjes, olijfolie en citroenrasp en werk de sla hiermee op. Proef en voeg naar smaak iets suiker en/ of zout toe.

Tonijntartaar

  • Snijd de tonijn in fijne brunoise. Snijd het sjalotje in zeer fijne brunoise. Snijd wat augurk in zeer fijne brunoise. Meng deze ingrediënten met de crème fraîche. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Serveren:

  • Snijd het kalfsvlees in dunne plakjes (gebruik evt. snijmachine). Neem ronde grote borden en verdeel losjes wat salade links naast het midden van het bord. Leg de plakjes kalfsvlees tegen de salade aan. Doe flink wat tonijnmayonaise over de plakjes kalfsvlees. Rechts blijft het bord leeg, behalve voor het amuselepeltje. Leg daarop de tonijntartaar en zet deze in het verder lege rechterdeel van het bord. Garneer met een drupje tonijnmayonaise en een schijfje augurk.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Balthazar Fry Pinot Gris Reserve

Parmezaanmandjes met avocadosalade en garnaal

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse
KeukenItaliaans
Trefwoord2022, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 2 frisdrankglazen of aluminium bakjes met een cirkelvormige bodem van ca. 5 cm
  • gekleurde papieren servetten

Ingrediënten

Parmezaanmandjes

  • 300 g Parmezaanse kaas

Avocadosalade

  • 300 g gemengde sla
  • 120 g geroosterde ongezouten amandelen
  • 3 st avocado’s rijp
  • 1 st bio-citroen

Garnalen

  • 24 st rauwe gepelde middelgrote garnalen
  • 2 tn knoflook

Instructies

Parmezaanmandjes

  • Let op: Eén mandje per persoon. De mandjes worden per 2 gemaakt tot de gewenste hoeveelheid.
  • Rasp de Parmezaanse kaas. Leg een vel bakpapier in een grote koekenpan. Leg 2 hoopjes geraspte Parmezaanse kaas van ca. 25 g. elk op flinke afstand van elkaar op het bakpapier. Verspreid de kaas met de achterkant van een lepel in cirkels van ca. 12 cm. doorsnede. Verwarm de pan en laat de kaas smelten. Haal het bakpapier met de gesmolten kaascirkels voorzichtig uit de pan en laat ietsje afkoelen. Haal de warme, nog zachte kaascirkels voorzichtig met een groot pannenkoekmes van het bakpapier en hang deze elk over de bodem van een omgekeerd glas of aluminium bakje met een diameter van ca. 5 cm. Strijk de buitenranden van de nog warme kaascirkels voorzichtig met een stukje keukenpapier langs het glas naar beneden, zodat een omgekeerd mandje ontstaat. Laat de Parmezaanmandjes afkoelen tot ze volledig gestold zijn, til ze dan voorzichtig van de glazen en zet opzij. Herhaal dit alles tot je voldoende mandjes hebt.

Avocadosalade

  • Snijd de sla in dunne reepjes. Snijd de geroosterde amandelen in stukjes. Rasp de citroenschil en snijd daarna de citroen door en pers uit. Snijd de avocado’s in tweeën en haal de pit eruit. Haal het vruchtvlees met een lepel zoveel mogelijk heel uit de avocadohelften en besprenkel met citroensap om verkleuren te voorkomen. Snijd de avocadohelften in dunne plakjes.. Meng de sla-, amandel- en avocadoreepjes voorzichtig door elkaar. Voeg wat zout, citroenrasp en een paar druppels citroensap (naar smaak) toe.

Garnalen

  • Verwijder zo nodig de darmkanaaltjes uit de garnalen. Snijd de knoflookteentjes heel fijn of pers ze uit met een knoflookpersje. Bak de garnalen direct voor het uitserveren in wat olijfolie één min per kant op hoog vuur, voeg bij het keren de knoflook toe. Haal de garnalen uit de pan en zet apart.

Serveren:

  • Zet 12 kleine bordjes neer en leg op elk daarvan een gekleurd papieren servetje. Vul de Parmezaanbakjes met een schepje avocadosalade. Leg er twee garnalen bovenop en besprenkel met enkele druppels extra vergine olijfolie. Zet midden op de bordjes en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Saint Antonio Soave Fontana

 

Luchtig geitenkaastaartje met gemberroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 8 st eieren
  • 350 g verse geitenkaas
  • 6 el suiker
  • 250 ml slagroom
  • 6 st gemberbolletjes
  • 1 el gembersiroop
  • 12 takjes munt
  • Siliconevormpjes van ca. 8 cm
  • boter om in te vetten + bloem

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190 °C.

Geitenkaastaartje

  • Vet 12 siliconenvormpjes van ca. 8 cm. in met een weinig boter en bestuif met wat bloem.
  • Splits de eieren. Klop het eiwit met een handmixer of in het bekken van de Kitchenaid stijf.
  • Doe de geitenkaas en de suiker in een andere kom en klop ze met een garde tot ze goed gemengd zijn. Voeg één voor één de eidooiers toe en klop goed tot een romig mengsel.
  • Vouw het geklopte eiwit met een pannenlikker voorzichtig door het kaasdooier mengsel
  • Meng niet te veel.
  • Schep het beslag in de vormpjes en bak de taartjes 20 à 25 min. in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en gerezen zijn en stevig aanvoelen.
  • Laat ze 10 min. afkoelen en haal ze uit de vormpjes. Laat verder afkoelen.

Gemberroom

  • Hak de gember heel fijn en klop de slagroom stijf en meng met de gember en de siroop.

Serveren

  • Spuit een spiegel van room op een bord en leg in het midden het kaastaartje.
  • Versier met een takje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine bassac muscat moelleux

Gegrilde en gerookte ribeye met knoflook

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ribeye

  • 1200 g ribeye
  • 6 tenen knoflook
  • 6 takjes rozemarijn
  • Grand Marnier
  • 4 el rookmot
  • rookoven

Krokante potatoskins

  • 6 st langwerpige vastkokende aardappels
  • 50 g roomboter
  • 6 plakjes bacon
  • 150 ml crème fraîche
  • 12 st bieslooksprieten
  • zout

Gegratineerde rolletjes van witlof en sinaasappel

  • 6 stronkjes witlof
  • 6 sneetjes witte boterhammen
  • 2 st sinaasappels
  • 2 stengels bleekselderij
  • ½ bosje peterselie
  • olijfolie zout, peper en boter

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 125 °C.

Ribeye

  • Pel de knoflooktenen en snijd ze in plakjes. Snijd de takjes rozemarijn kleiner.
  • Wrijf wat olie over het vlees en kerf er met een scherp mes sneetjes in en vul die met knoflook en rozemarijn.
  • Leg onder in de rookoven de 4 el. mot leg hierop de afdekplaat en daarop het ingevette rooster met het vlees. Schuif het deksel half dicht.
  • Zet op een middelhoog vuur en wacht tot de mot flink gaat roken sluit dan het deksel.
  • Laat het vlees ca. 5 min. roken. Of desgewenst langer voor een sterkere rooksmaak.
  • Haal het vlees uit de oven en snijd het in 12 porties en zet het vlees weg tot verder gebruik. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het vlees kort in wat hete boter en olie. En zet nog ca.10 min. in de voorverwarmde oven. Kerntemperatuur ca. 57 °C voor rosé gebakken.
  • Blus de hete koekenpan af met wat Grand Marnier en wat water. Laat even inkoken.

Krokante potatoskins

  • Aardappels schoonboenen en in water en zout ca. 5 min. koken en daarna in de lengte in 4 gelijke delen snijden. Iets uithollen zodat een soort bootjes van schil ontstaan.
  • Grill (salamander ) voorverwarmen. Boter verwarmen
  • Aardappels in boter dopen met schilkant op een bakplaat leggen en ca. 15 cm onder de hete salamandergrill schuiven. Bak ze om en om tot ze knapperig bruin zijn. (eventueel nog een keer met boter besmeren). Bak de bacon in een koekenpan knapperig.
  • Intussen bieslook boven crème fraîche fijn knippen en op smaak brengen met zout en peper.
  • Schepje bieslooksaus in aardappel scheppen, bacon erover kruimelen en direct serveren.

Gegratineerde rolletjes van witlof en sinaasappel

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Snijd het witlof in de lengte doormidden en verwijder de harde stronk.
  • Leg de parten op een met bakpapier belegde ovenplaat.
  • Doe er een scheutje olie, zout en peper over en zet ze ca. 20 min. in de oven.
  • Rasp de schil van de sinaasappels, hak de bleekselderij en de peterselie fijn.
  • Fruit dit haksel in een koekenpan met een scheutje olijfolie in ca. 45 sec.
  • Snijd de korsten van het brood en snijd de boterhammen in kleine blokjes, bak deze enkele minuten in een koekenpan, zodat ze drogen. Laat afkoelen en meng daarna met de sinaasappelschil en de gefruite groenten. Maal het geheel fijn in de Magimix. En breng de kruidige panade op smaak.
  • Snijd met een scherp mes de schil van de sinaasappels tot op het vruchtvlees haal de partjes tussen de vliezen uit en halveer ze.
  • Wikkel een sinaasappelpartje in een paar mooie blaadjes witlof. Per persoon 2 of 3 pakketjes.
  • Verdeel de helft van de panade over de bodem van een ovenschaal, Leg de rolletjes er op en strooi de rest van de panade er over verdeel wat klontjes boter over de schaal en laat onder de grill gratineren. Houd warm.

Serveren:

  • Trancheer het vlees en leg in het midden van de voorverwarmde borden. Druppel er wat Grand Marnierjus overheen.
  • Leg om en om onder het vlees als een streep de potatoskins, de witlof en de panade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sainte leocadie averoux minervois

Tongrolletje op een risottokoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tongrolletjes

  • 6 st grote sliptongen
  • 2 st courgettes
  • verse majoraan fijngehakt

Risottokoekjes

  • 200 g risottorijst
  • 2 st sjalotjes
  • 50 ml witte wijn
  • 600 ml groentenbouillon
  • ½ zakje saffraan
  • ½ st citroen zestes

Saus

  • 1 st prei
  • 25 g pijnbooompitten geroosterd
  • ½ bosje peterselie
  • ½ st citroen zestes
  • peper zout olijfolie, boter

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast en warm de oven voor op 200 °C.

Tongrolletjes

  • Fileer de sliptongen. Leg de vis met de huid naar boven en de staart naar je toe op een plank. Snijd met een scherp mes de kop weg. Snijd dan in een rechte lijn van staart tot kop tot op de ruggengraat. Steek de punt van een fileermes bij de kop onder het vlees en werk van kop tot staart. Houd het mes bijna plat tegen de graten en maak de visfilet los met een schrapende beweging. Doe dat ook met de andere filet en de twee filets aan de andere zijde. Verwijder eventueel losse graatjes met een (vis)pincet. Leg de filet met de velkant naar beneden en de staart naar je toe op een plank en pak de filet bij de staartkant. Steek hier een puntig plat mes tussen het visvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt.
  • Snijd de courgettes met behulp van de mandoline of een kaasschaaf in 12 lange plakken. Bak de plakken ca 1 min. in een koekenpan en bestrooi met zout. Bestrooi de tongfilets met wat fijngehakte majoraan, peper en zout. Leg de filet op de courgette en rol op tot een mooi rolletje. Zet indien nodig vast met een prikker. Leg de rolletjes in een ovenschaal en besprenkel met wat olie.
  • Zet de tongrolletjes in de voorverwarmde oven en gaar ze in ca. 6 min.

Risottokoekjes

  • Snipper de sjalot en fruit hem ca. 3 min. in 2 el. olie. Voeg de rijst toe en bak hem kort mee tot hij glazig is. Blus af met wijn en wat warme groentenbouillon. Voeg de saffraan en de citroenzestes van een halve citroen toe. Kook nu de rijst in ca 16 min. gaar en voeg de bouillon beetje bij beetje toe. Laat afkoelen en vorm er met de hand 12 platte koekjes van ca 6 cm. van. Bak de 12 rijstkoekjes goudbruin in een koekenpan en houd ze warm.

Saus

  • Maak de prei schoon en snijd hem in ringen. Kook de prei ca.10min. in een weinig water met wat zout en een scheutje olie en de zestes van een halve citroen. Rooster de pijnboom-pitten. Pureer de uitgelekte prei met de pijnboompitten en de peterselie en maak op smaak.

Serveren

  • Leg in het midden van een voorverwarmd bord een rijstkoekje en daarop de mooi bijgesneden tongrolletjes en druppel de saus rond het koekje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dom.de cibadies chardonnay eleve

 

Diverse amuses voor Pasen

Nog geen beoordeling
Amuses Pasen
Recept afdrukken
GangAmuse
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Spinazie poffertjes

  • 225 g spinazie
  • 1 st kleine prei
  • 6 takjes koriander
  • 3 st grote eieren
  • 50 g bloem
  • 50 ml melk
  • boter
  • 30 g versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 6 st cherry tomaatjes
  • 6 st kwarteleitjes
  • zout peper en nootmuskaat
  • 12 st langwerpige borden om alle amuses op te serveren.

Amandelbladerdeeg met kwartelei

  • 6 plakken bladerdeeg
  • 5 el amandelschaafsel 3 + 2 el
  • 12 st kwarteleitjes
  • 1 st ei geklutst
  • 100 g geraspte Parmezaan
  • 36 toefjes veldsla
  • boter
  • fleur de sel
  • peper

Kwarteleieren in gelei met Parmaham

  • 12 st kwarteleitjes
  • 24 blaadjes koriander
  • 6 plakken Parmaham
  • 400 ml kippenbouillon
  • 3 el droge sherry
  • ca. 20 g gelatine
  • siliconevormpjes maatje kwartelei

Schotse kwarteleitjes

  • 12 st kwarteleitjes
  • 350 g kipgehakt
  • 1 tl versgeraspte gember
  • 1 el fijngehakte bieslook
  • 1 tl mosterd
  • 4 st halfgedroogde zontomaatjes fijngehakt
  • peper zout
  • 40 g bloem
  • 1 st ei losgeklopt
  • 70 g panco broodkruimels
  • olie om te frituren.

Knolselderij spinazie soepje

  • 600 ml bouillon
  • 50 ml witte wijn
  • 100 ml room
  • 1 st kleine prei
  • 150 g spinazie houd 12 kleine blaadjes apart
  • 300 g knolselderij
  • 25 g pijnboompitten
  • peper en zout
  • nootmuskaat

Garnaalmayonaise

  • 100 ml mayonaise
  • 100 ml crème fraîche
  • 100 g Hollandse garnalen
  • 1 st lente uitje
  • peper en zout
  • paprikapoeder
  • Garnering
  • 12 sprieten bieslook
  • Indien mogelijk: Maartse viooltjes blaadjes van speenkruid of paardenbloem

Instructies

Spinazie poffertjes

  • Snijd de spinazie, prei en koriander fijn. Klop de eieren en meng geleidelijk de bloem, melk en geraspte kaas erdoor. Voeg de gesneden groenten toe en breng op smaak. Laat het beslag ca. 15 min. rusten. Kook de kwarteleieren 4 min.
  • Bak de 24 koekjes in een beboterde poffertjespan aan beide zijden goudbruin Houd warm.
  • Snijd de tomaatjes en de eitjes in vieren.
  • Versier de poffertjes met een stukje tomaat en ei (fleur de sel).

Amandelbladerdeeg met kwartelei

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Bestrijk het ontdooide bladerdeeg met een beetje geklutst ei en strooi er 3 eetlepels amandel- schaafsel over.
  • Vouw het vel dubbel en rol een weinig uit. Druk met een ring (van ca. 6 cm) 12 rondjes uit de 6 vellen. Leg de rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk ze met geklutst ei en bedek ze met een tweede vel bakpapier. Leg er een tweede bakplaat met een gewicht op (zodat ze niet opblazen). Bak de schijven 10 à 12 min. in de voorverwarmde oven.
  • Verwijder het gewicht en bak ze nog 8 à 10 min. verder.
  • Bak 2 eetlepels amandelschaafsel in een beboterde koekenpan.
  • Maak met een flinke eetlepel Parmezaan een rondje van ca. 6 cm. in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak er in ca. 2 min. een wafel van. Maak op dezelfde manier 12 wafels.
  • Bak in een beboterde poffertjespan 12 kwarteleitjes in 2 à 3 min.
  • Maak tot slot een torentje van veldsla, bladerdeeg rondje, veldsla, Parmezaankoekje, veldsla
  • en eitje. Bestrooi met een weinig fleur de sel en de gebakken amandelen.

Kwarteleieren in gelei met Parmaham

  • Maak een aspic(gelei) van kippenbouillon, sherry en gelatine en volg voor de bereiding van deze gelei de aanwijzingen op het pakje. Misschien iets meer in verband met de tijd. Laat de gelei in de koelkast staan tot hij begint te stollen.
  • Kook de eitjes 5 min. Laat ze afkoelen en pel ze.
  • Snijd de plakjes ham doormidden en vouw ze op zodat ze in de vorm passen. Leg apart.
  • Spoel de vormpjes om, niet afdrogen.
  • Druppel wat gelei op de bodem en leg daarop een blaadje koriander. Daarop de 2 halve eitjes, weer wat gelatine, het plakje Parmaham en nog een blaadje koriander. Tot slot egaliseren met de gelei.
  • Laat stijf worden in de koeling. Haal de eitjes kort voor het uitserveren uit de vorm.

Schotse kwarteleitjes

  • Kook de eieren 5 min en laat ze afkoelen in een schaal koud water. Meng het gehakt met kruiden, tomaat zout en peper. Verdeel het in 12 porties. Pel de eieren en rol ze door de bloem. Breng met natte handen om elk ei een portie van het gehaktmengsel aan. Bestrijk dit met het losgeklopte ei en wentel ze door de broodkruimels.
  • Vul een kleine wokpan met de olie en verhit tot 180 °C. Bak de eieren goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken. Houd warm en snij de eitjes kort voor het uitserveren in de lengte doormidden.

Knolselderij spinazie soepje

  • Was de groenten en snijd ze klein. Bak ze even aan in wat boter en blus af met de bouillon en de wijn. Breng aan de kook en laat het ca. 10 a 15 min pruttellen tot de groenten zacht zijn.
  • Pureer de soep met staafmixer of Magimix. Breng op smaak. Houd warm.
  • Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Klop de slagroom lobbig.
  • Serveer in een hoog smal glas met schuine bodem. Eerst soep, dan slagroom, vervolgens pijnboompitjes en een blaadje spinazie.

Garnaalmayonaise

  • Hak uitje, bieslook en garnalen fijn en meng met de mayonaise en crème fraîche.
  • Maak op smaak.

Serveren van de amuses:

  • Serveer alle gerechtjes op een langwerpig bord.
  • Haal de eitjes in gelei uit hun vorm. Vul de glaasjes met soep. Snijd het Schotse ei in de lengte doormidden. Leg op de spinazie poffers een stukje tomaat en ei, trek een lange streep met de garnaalmayonaise over het bord en schik de gerechtjes daar boven garneer met wat bieslook en bloemen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut zahringer prikkler

Zwarte rijst met kokosijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2016, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zwarte rijst

  • 500 g zwarte kleefrijst
  • 400 ml kokosmelk blik
  • 200 g rock-sugar kandijsuiker
  • 500 ml water
  • zout

Kokosijs

  • 250 ml melk
  • 1 pakje kokosroom
  • 350 g mascarpone
  • 100 g geraspte kokosnoot

Garnering

  • 1 st rijpe mango
  • 12 toefjes basilicum of eetbare bloemen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 coupes in de koelkast.

Kokosijs

  • Doe de melk en de kokosroom in een blender of keukenmachine en mix het goed door elkaar. Meng de mascarpone en de geraspte kokos erdoor. Hevel deze massa over in de ijsmachine. Laat het mengsel in ca. 40 min tot smeuïg ijs draaien. Bewaar tot gebruik in de vriezer.

Zwarte rijst

  • Doe de zwarte kleefrijst met de kokosmelk, zout en 500 ml water in een middelgrote pan.
  • Breng alles zachtjes aan de kook. Zet de pan op een sudderplaatje. Laat de rijst in 40 min zachtjes gaarkoken. Roer regelmatig even door. Roer de rock-sugar erdoor en laat oplossen.

Garnering

  • Maak de mango schoon en snijd in stukjes.

Serveren:

  • Verdeel de zwarte kleefrijst over 12 coupes. Schep er een bolletje kokosijs op. Garneer met stukjes mango en plaats er een toefje basilicum of bloempje op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Late Harvest Gewurztraminer, Chili-Curico Valley
Gelige kleur. In de neus ruik je honing, rijpe abrikozen, rozijnen en
bloemen. De smaak heeft een zoete aanzet en veel mondvulling. De
wijn is romig en dik met een lange afdronk.