Maanden Archieven - Pagina 46 van 54 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

In kokosmelk gepocheerde kip, prosciutto, meloen en babyspinazie

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, mei

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gepocheerde kip

2 blikken kokosmelk ongezoet (2 x 400g)
10 cm gember
6 blaadjes djeroek poeroet limoenblaadjes
4 tl vissaus
1 st chilipeper
6 st kipfilet met vel ca. 175 g per stuk

Meloen

1 st Galia meloen

Toast

1 st foccaciobrood om af te bakken
2 tl olijfolie
Spinazie en prosciutto
400 g babyspinazie
1 st limoen 2 el
200 g prosciutto

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven op 170℃.

Gepocheerde kip

Schil de gember en snijd in dunne plakjes. Snijd de peper in dunne rondjes en verwijder de zaadjes. Schenk de kokosmelk en ca 400 ml water (blikje) in een grote pan. Voeg de plakjes gember, limoenblaadjes, vissaus en chilipeper toe en breng het geheel aan de kook. Laat alles ca 10 min zachtjes doorkoken met deksel op de pan. Leg de kipfilets met het vel naar beneden in de pan, zet het vuur lager en laat alles met het deksel op de pan ca 8 min zachtjes koken. Keer de kipfilets dan voorzichtig met een keukentang en laat alles nog eens 3 min zachtjes koken. Laat de kip nog ca 20 min in de bouillon afkoelen. Haal de kip uit de pan en leg op een rooster om verder af te koelen. Schenk het pocheervocht door een fijne zeef in een kom en laat afkoelen. Haal kort voor het serveren het vel van de kipfilets en snijd de filets in schuine plakken van ca.7 mm.

Meloen

Snijd de meloen in dunne partjes en verwijder de schil.

Toast

Snijd het foccaciobrood in sneetjes van 5 mm. Leg de sneetjes op een rooster en vet ze lichtjes in met de olie. Bak ze goudbruin en knapperig onder de salamandergrill. Draai ze dan om en bak ze aan de andere kant. Laat ze afkoelen op een rooster.

Prosciutto

Rol de prosciutto op.

Spinazie

Pers de limoen uit. Meng voor het serveren de babyspinazie met 8 el afgekoeld en gezeefd pocheervocht, 2 el limoensap en een paar snufjes zout.

Serveren

Schik de spinazieblaadjes op een diep bord en leg de meloenpartjes er bovenop. Voeg dan de kip en de rolletjes prosciutto toe. Garneer het geheel met de geroosterde foccaciotoast.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Winser Krems Blauer Zweigelt Tradition (licht gekoeld), Oostenrijk

Written by beheerder

No comments

Burrata met geroosterde druiven en basilicum en toast met avocadoboter en tomatensalsa

3.67 sterren van 3 beoordelingen

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, mei

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Burrata met geroosterde druiven

6 bollen burrata 1200 g
600 g blauwe druiven zonder pit
4 el Valdespino-azijn sherry-azijn
6 el olijfolie
2 tenen knoflook
3 tl donkerbruine basterdsuiker
3 tl venkelzaad 2+1
½ tl zeezoutvlokken maldone
zwarte peper
24 st bamboespiesen

Toast met avocadoboter en tomatensalsa

4 st goedrijpe avocado’s
60 g boter
3 st limoenen
15 g dragonblad
15 g dille
300 g cherrytomaatjes
1 el kappertjes
6 el olijfolie 4 en 2
1 st zuurdesemstokbrood 12 sneden
2 tenen knoflook
½ tl komijnzaad

Garnering

12 takjes paarse of groene basilicum 10 g
zout en zwarte peper

Instructies

Burrata met geroosterde druiven

Leg de bamboespiesen in water.
Pluk de druiven van de tak en doe deze in een middelgrote kom. Hak de knoflook fijn. Rooster het venkelzaad en kneus deze licht.
Doe bij de druiven de azijn, olie, gehakte knoflook, basterdsuiker, 2 tl venkelzaad, ½ tl zeezoutvlokken en royaal gemalen peper. Meng alles goed en laat ca 10 min staan. Rijg de druiven aan spiesen. Reken op 5 of 6 druiven per spies. (2 spiesen per persoon). Bewaar de marinade tot het uitserveren.

Kort voor uitserveren:

Zet een grillpan op hoog vuur, als de pan heet is leg je de spiesen er in en grill deze ca 2-3 min. Keer ze halverwege.

Toast met avocadoboter en tomatensalsa

Zorg dat de avocado en boter op kamertemperatuur zijn. Snijd de avocado door midden, haal de pit er uit en schep het vruchtvlees er uit. Snijd de boter in blokjes van 2 cm. Rasp van 3 limoenen de schil af en pers er 3 el sap uit. Hak de dragon en dille. grof. Snijd de cherrytomaatjes in vieren en hak de kappertjes fijn. Rooster en plet het komijnzaad.
Doe de avocado en de boter met de helft van de limoenrasp, 1 ½ el van het limoensap en 1 tl zout in een kom. Pureer alles glad met de staafmixer. Voeg 2/3 van de dragon en dille toe en meng alles. Zet de avocadoboter in de koelkast (min 10 min).
Meng voor de salsa de fijngesneden tomaten met de kappertjes, de overgebleven limoenrasp en de overgebleven limoensap en 4 el olijfolie en flink versgemalen peper. Zet de salsa apart tot gebruik.
Grill of rooster het brood, wrijf de sneden aan een kant in met de snijkant van de knoflook. Laat het brood iets afkoelen en besmeer elke snede ruim met de avocadoboter. Verdeel de tomatensalsa erop. Bestrooi de toast met het komijnzaad en de overgebleven dragon en dille. Maal er nog wat peper over, besprenkel met wat olie en dien op.

Serveren:

Scheur de burrata doormidden en leg een helft op een langwerpig bord. Schik de twee druivenspiesen tegen de burrata aan en schep 3 tl marinade over de burrata en bestrooi met het overgebleven venkelzaad, Garneer met een takje basilicum.
Leg hiernaast de ruim met avocadoboter besmeerde toast en tomatensalsa ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Castel Firmian Riserva Pinot Grigio, Alto Adige -Italië

Written by beheerder

No comments

Aspergesoep met gerookte paling en Noordzeegarnalen

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, mei

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aspergesoep

30 st witte asperges
1500 ml kippenbouillon
3 st uien
1 ½ st prei
20 g boter
150 ml zure room 75+75

Croutons

1 st zuurdesemstokbrood

Garnituur

2 st eieren
150 g palingfilet gerookt
150 g grijze Noordzeegarnalen
4 stengels bladpeterselie
120 ml room
zout peper (versgemalen), cayennepeper

Instructies

Bereiding:

Verwarm de soepkommen in de warmhoudkast.

Aspergesoep

Schil de asperges met een dunschiller en snijd een stukje van ca 2 cm van de onderkant af. Zet de aspergeschillen en de afgesneden stukjes op met de kippenbouillon. Laat tot het kookpunt komen, haal van het vuur. Zeef de bouillon en zet apart. Snijd de kopjes van de asperges en blancheer de aspergekopjes kort in gezouten water met een klontje boter. Snijd de rest van de geschilde asperges in kleine stukjes. Snipper de ui en snijd alleen het wit van de prei in dunne stukjes. Smelt een klontje boter in een ruime pan en zet de aspergestukjes, gesnipperde ui en prei aan. Kruid met zout en peper. Roer af en toe goed om. Voeg de bouillon toe en laat de soep ca 30 min op laag vuur pruttelen.
Bak ondertussen de aspergekopjes aan in wat boter, kruid met zout en peper en voeg toe aan de soep. Breng de zure room op smaak met zout en peper. Voeg de helft (75ml) van de zure room toe en mix en zeef de soep. Breng de soep op smaak met zout en cayennepeper.
Mix nogmaals op met de andere helft van de zure room.

Croutons

Snijd het zuurdesemstokbrood in vierkante stukjes. En bak de stukjes in olijfolie in de koekenpan al roerende totdat deze goudbruin zijn. Laat afkoelen.

Garnituur

Kook de eitjes hard. Schil en verkruimel met een vork en breng op smaak met zout en peper
Snijd de palingfilet in stukjes van 1 cm en bewaar deze op kamertemperatuur. Was de peterselie en trek de blaadjes er af. Zet de garnalen apart.
Klop kort voor het uitserveren de room.

Serveren:

Schenk de aspergesoep in de voorverwarmde soepkom en garneer met het verkruimelde ei, wat opgeklopte room, stukjes paling, garnalen, croutons en een beetje bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Monte Velho Branco, Alentejo -Portugal

Written by beheerder

No comments

Tiramisu met een twist

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

spuitzakken
12 witte wijnglazen

Ingrediënten

Crème

50 g gemalen koffie voor 250 + 150 ml
35 g poedersuiker
250 g mascarpone
75 ml Tia Maria
500 ml slagroom

Lange vingers

200 g lange vingers
50 ml Tia Maria
50 ml Amaretto

Garnering

150 g bittere chocolade
75 g cacaopoeder

Instructies

Koffie

Zet de koffie, Gebruik 250 ml voor de crème en laat 150 ml afkoelen voor de lange vingers.

Crème

Kook 250 ml koffie in tot 25 ml en laat afkoelen.
De mascarpone met de poedersuiker, de 25 ml ingekookte en afgekoelde koffie en 75 ml Tia Maria losroeren. De slagroom opkloppen en voorzichtig bij het mascarponemengsel doen tot een homogeen mengsel. Opletten dat het niet schift. Tot gebruik in spuitzakken koel wegzetten

Lange vingers

De lange vingers in stukken breken en op een plaat leggen. De Amaretto en Tia Maria met de 150 ml afgekoelde koffie mengen en gelijkmatig over de lange vingers druppelen. Zo lang mogelijk laten staan.

Garnering

Rasp de chocolade.

Serveren:

Leg onder in een wijnglas een laagje lange vingers. Dek dit af met een laagje crème. En strooi er een laagje chocoladerasp op.
Nog een keer een laagje langevingers en afsluiten met een flinke laag crème. Afwerken met de cacaopoeder en het restant van de geraspte chocolade.

Notities

WIJNSUGGESTIE

JP Moscatel de Setubal, Peninsula de Setubal-Portugal

Written by beheerder

No comments

Involtini van kalfslapje met eekhoorntjesbrood en risotto

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vulling

60 g gedroogd eekhoorntjesbrood
3 st sjalotten
3 teentjes knoflook
olijfolie

Involtini

12 st kalfslapjes 100 g
250 g bladspinazie
20 g bloem
60 g boter
keukentouw

Saus

150 g bladspinazie
300 ml witte wijn
weekwater van eekhoorntjes brood zie boven
1 el maizena
200 ml room
1 st citroen
cayennepeper

Risotto

1 pot zongedroogde tomaat op olie ca.200g
200 g rookspek
3 st uien
3 teentjes knoflook
500 g risottorijst
350 ml witte wijn
1500 ml groentebouillon
100 g Parmezaanse kaas
30 g peterselie
30 g bieslook
100 g roomboter 50+50

Garnering

12 toefjes peterselie
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet de borden in de warmhoudkast.

Vulling

Week het eekhoorntjesbrood tenminste 30 min in warm water. Laat het eekhoorntjesbrood goed uitlekken. Zeef het weekwater zorgvuldig en bewaar voor de saus.
Hak de sjalotten, knoflook en de geweekte paddenstoelen fijn. Stoof gaar in wat olie en maak op smaak met peper en zout.

Involtini

Kalfslapjes goed plat slaan. Kruiden met peper en zout. Beleggen met spinazieblaadjes en daarover de vulling smeren. Aan de randen 1 cm vrij laten. Het geheel mooi strak oprollen (zonder dat de vulling er uit loopt). Met keukentouw of een prikker vaststeken.
Licht bebloemen en rondom in de boter braden (ca 6 tot 8 min). In een oven van 70 °C warm houden.

Saus

Los de maizena op in het weekwater van het eekhoorntjesbrood.
Deglaceer de pan, waar de lapjes in gebakken zijn, met wat wijn, voeg het maizenamengsel toe en laat inkoken tot een mooie dikte. Door een zeef in een schone pan doen. Voeg 150 g spinazie bij of zoveel als er over is toe. Kort laten koken en pureren met een staafmixer. Slagroom toevoegen en op smaak brengen met zout, peper, snuf cayenne en wat citroensap. Nog even opkloppen met de mixer. Bij het maken van de saus op de dikte letten en eventueel bijbinden met maizena.

Risotto

Rasp de Parmezaanse kaas. Snijd de zongedroogde tomaten niet al te fijn en bewaar de olie. Hak de peterselie en bieslook fijn. Zorg dat je 3 el gehakte kruiden hebt.
Snijd het spek in heel kleine dobbelsteentjes en bak het spek uit (krokant) in de olie van de gedroogde tomaten. Houd apart.
Snijd de uien en de knoflook fijn en bak in 50 g boter op niet te hoog vuur. Voeg de rijst hier aan toe en bak totdat de rijstkorrels rondom met de boter zijn bedekt.
Voeg de wijn toe en laat even koken. Voeg daarna de warme bouillon (soep)lepel voor lepel toe. Laat bouillon eerst opnemen voordat de volgende lepel wordt toegevoegd.
Na ca 20 min is de rijst romig en beetgaar. Laat de risotto nog 4 min rusten.
Kort voor het opdienen: Roer het spek, de zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas, en 3 el fijngehakte kruiden door de risotto en breng op smaak met peper en zout. Maak met 50 g boter de risotto lekker romig.

Serveren:

Plaats op het voorverwarmde bord met behulp van een ring een bergje risotto. Leg het kalfsrolletje ernaast en versier met een toef peterselie. Schenk wat saus om de involtini

Notities

WIJNSUGGESTIE

Montresor, Valpolicella Ripasso, Venetië -Italië

Written by beheerder

No comments

Kabeljauw met caponata

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kabeljauw

12 st kabeljauwfilets ca. 75 g
200 ml olijfolie
30 g bloem

Caponata

60 ml olijfolie
20 g bloem
2 st aubergines
4 st rode ui gemiddelde maat
2 st courgettes
4 stengels bleekselderij
850 g Romatomaat
150 g olijven zonder pit
8 el kappertjes
8 el rode wijnazijn
2 el bruine basterdsuiker
verse gemalen peper

Garnering

12 takjes rozemarijn
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet de borden in de warmhoudkast

Caponata

Aubergines in blokjes van 1 cm snijden. De bloem op smaak maken met peper en zout en hiermee de aubergineblokje bestrooien en in een koekenpan met olie 5 tot 8 min bakken. Zonodig in twee porties. Laten uitlekken op keukenpapier.
De Romatomaten ontvellen, ontpitten en in blokjes snijden. De courgettes en bleekselderij in blokjes snijden.
In een schone pan de in blokjes gesneden uien fruiten ca. 3 min. De in blokjes gesneden courgettes en in blokjes gesneden bleekselderij toevoegen en nog 5 min bakken.
Dan de gebakken aubergines, blokjes Romatomaat, de in vieren gesneden olijven, kappertjes en rode wijnazijn erdoor roeren. Ca.10 min laten sudderen. Van het vuur laten afkoelen tot lauw warm.

Kabeljauw

De kabeljauwfilet door met zout en peper op smaak gebrachte bloem halen en in een pan met olie aanbakken en keren en nog kort bakken.

Serveren:

Op voorverwarmde borden een flinke lepel lauwwarme caponata leggen en daarop de kabeljauw met een takje rozemarijn. Olijfolie er om heen sprenkelen.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Bacalhoa Catarina Branco, Peninsula de Setubal Portugal

Written by beheerder

No comments

Ravioli pijnboompitten, ricotta, Parmezaanse kaas en salieboter

3 van 1 beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

stekertje ca 6 cm
pommes parisiennesboor

Ingrediënten

Ravioli

500 g 00 bloem
5 st eieren

Vulling

800 g ricotta
2 st ei dooiers
75 g Parmezaanse kaas
40 g pijnboompitten
6 el gemengde kruiden peterselie, basilicum
1 snufje nootmuskaat

Salieboter

½ bos salie 4 à 5 el
200 g roomboter
1 st citroen
zout en peper

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 70°C .Zet diepe borden in de warmhoudkast

Ravioli

Bloem met de eieren in de Magimix mixen tot een kruimelig geheel. Uitstorten en met de hand een samenhangend deeg maken. In twee stukken verdelen. Tenminste 30 min laten rusten in folie in de koeling.

Vulling

Rasp de Parmezaamse kaas. Rooster en plet de pijnboompitten en hak de kruiden grof.
De ricotta, eidooiers en ¾ van de Parmezaanse kaas opkloppen tot een luchtig romig mengsel. De pijnboompitten en de kruiden er door mengen. Op smaak maken met peper en zout en nootmuskaat (evt. nog wat kaas toevoegen).

Salieboter

Roomboter smelten met 4 à 5 el salieblaadjes. Deze worden knapperig wanneer de boter begint te schuimen.

Vervolg ravioli

Uitrollen met de pastamachine. Circa 12 keer op de dikste stand het deeg er door halen. Iedere keer het deeg dubbelvouwen. Daarna steeds op een dunnere stand. Wanneer de deeglap mooi dun is op het met bloem bestrooide werkblad leggen en licht bevochtigen met water. Met pommes parisienneboortje de vulling op de deeglap brengen. Ca 5 cm uit elkaar in de vorm van dambord. De volgende lap deeg er op leggen en rondom de lucht er uit drukken met de bolle kant van stekertje dat iets groter is dan het vullingbolletje. Deeg goed aandrukken en uitsteken op de gewenste doorsnee. Bewaar onder vochtige theedoek.
Kort voor uitserveren: de ravioli voorzichtig in grote pan met gezouten kokend water laten zakken. Probeer te vermijden dat ravioli aan elkaar gaat plakken. Roer af en toe voorzichtig door het water. Gaartijd 3 à 4 min.

Serveren:

Ravioli door de salieboter, waaraan nog een kneepje citroen is toegevoegd, halen en afwerken met olijfolie en Parmezaanse kaas. En verdeel over de diepe borden

Notities

WIJNSUGGESTIE

Casa de Compostela Alvarinho, Vinho Verde-Portugal

Written by beheerder

No comments

Pakketje van komkommer met kreeftenstaartjes en Bourbon

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangAmuse

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pakketje van komkommer

6 st rechte komkommers

Vulling

50 ml olijfolie
500 g kreeftenstaartjes
1 st rode ui
6 el Bourbon-whiskey
2 el citroensap
1 el Griekse yoghurt

Blini

4 st eieren
60 g melk
200 g bloem
100 g boter
½ bos peterselie
peper en zout
zonnebloemolie

Instructies

Vulling

Pers de citroen, snipper de rode ui zeer fijn.
Hou minimaal twee kreeftenstaartjes per pakketje apart voor garnering.
De rest grof hakken. De staartjes mengen met de Griekse yoghurt, gesnipperde rode ui, 2 el citroensap, Bourbon en peper en zout. Minimaal 5 min laten trekken en dan in een zeef om vocht weg te laten lekken, hierdoor wordt de vulling wat droger.

Blini

Splitst de eieren, smelt de boter en hak de peterselie fijn (4 el voor blini, rest voor garnering).
Klop de bloem samen met snuf zout, de eidooiers, de melk en de gesmolten boter in een kom door elkaar totdat het klontvrij is.
In een vetvrije kom de eiwitten stijf slaan en door het bloemmengsel scheppen met 4 el gehakte peterselie.
Verhit de olie in een pan leg voor elke blini 1 el beslag in de pan. Ca. 3 min bakken totdat de onderkant lichtjes gaat kleuren. Blini omkeren en nog ca 2 min op de andere kant.

Pakketje van komkommer

Per pakketje met een dunschiller 4 lange repen van de komkommer snijden, met een klein randje groen en zonder zaad.
De 4 linten, 2 horizontaal en 2 verticaal op elkaar, op een werkblad leggen en in elkaar vlechten, zodat je een vierkante bodem krijgt. Op de bodem een flinke schep vulling leggen. De linten erover vouwen en bijknippen of snijden zodat je een mooi pakketje krijgt. Het geheel omdraaien dus de onderkant boven en op een blini leggen.

Serveren:

Leg op een bord de blini met daarbovenop het pakketje. Bestrijk het pakketje met een lekkere olijfolie en garneer met de apart gezette kreeftenstaartjes en wat gehakte peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Norte Sur Chardonnay, La Mancha-Spanje

Written by beheerder

No comments

Chocoladetaartje

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

12 siliconevormpjes
bakspray

Ingrediënten

Chocoladetaart

250 g pure chocolade 72% of hoger
8 st eieren
180 g suiker
180 ml olijfolie extra vierge
110 g bloem
20 g maizena

Kersensaus

1 st vanillestokje
1 pt kersen op sap 350 ml, uitlekgewicht 175 g
70 ml kersensap
4 st takjes munt
30 g honing
30 ml kersenlikeur

Sinaasappelschijfjes

2 st handsinaasappelen
50 ml olijfolie extra vierge

Yoghurt

170 g Griekse yoghurt
20 g poedersuiker
20 g cacaopoeder

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175°C hetelucht.

Chocoladetaart

Smelt de chocolade au bain Marie in een schaaltje boven een pan bijna kokend water.
Vet de siliconenvormpjes licht in met bakspray. Klop met een mixer de suiker en de eieren licht en luchtig (5 min) Schenk de 180 ml fijne olijfolie er bij en klop nog even door. Meng de bloem en de maizena met een spatel luchtig door het eiermengsel. Meng nu met een spatel een klein deel van het eiermengsel door de gesmolten chocolade en stort dit terug bij de rest van het eiermengsel. Meng goed en stort de mousse in de siliconevormpjes. Zet apart in de koeling.

Kersensaus

Laat de kersen uitlekken in een zeef en vang het vocht op. Controleer de kersen op eventueel aanwezige pitten. Doe de kersen samen met het merg uit een vanillestokje, 70 ml kersensap, de honing en 4 takjes munt in een pannetje en breng aan de kook. Laat het vocht een beetje verdampen. Verwijder de munttakjes, voeg de kersenlikeur toe en mix de kersen met een staafmixer. Zet apart.

Sinaasappelolie en -schijfjes

Rasp de schil met een fijne Microplanerasp van de sinaasappel en meng dit met 50 ml fijne olijfolie tot sinaasappelolie. Zet apart. Snijd de schil van de sinaasappel tot op het vruchtvlees. Snijd de partjes tussen de vliezen uit.

Yoghurt

Meng de Griekse yoghurt met de poedersuiker en de cacaopoeder. Zet apart.

Tot slot

Bak de chocolade taartjes af in ca 12 min in de voorverwarmde hetelucht oven.
(Het is de bedoeling dat de buitenkant van het taartje gaart en de binnenkant vloeibaar blijft.)

Serveren:

Haal een mesje langs de buitenwand van het taartje en stort het taartje op een bord. Versier met een lepeltje yoghurt, wat sinaasappelschijfjes, de kersensaus en wat druppels sinaasappelolie.

Written by beheerder

No comments

Kalfsoester met abrikozen

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

12 st kalfsoesters ca 70 g.
60 ml olijfolie extra vierge 30 + 30
50 g boter 25 + 25

Serranoham

70 g serranoham

Abrikozen

20 st abrikozen gedroogd
30 g suiker

Erwtenpuree

500 g erwtjes diepvries
100 ml room
50 ml kippenbouillon
1 st ui
1 tn knoflook
30 ml olijfolie

Saus

200 ml olijfolie extra vierge
1 pot kalfsfond La Croix 350 ml
1 el koriander gehakt

Aardappelpoffertjes

750 g aardappelen kruimig
3 st eiwitten
3 st eieren
150 g bloem
1/3 bos peterselie
1 tn knoflook
25 g boter

Spitskool

1 st spitskool
25 g boter
30 ml olijfolie

Garnering

1 st bakje affilla cress
12 st stekers 7 cm
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Verwarm oven voor op 70 °C voor serranoham en oven op 170 °C voor kalfsoester. Zet de borden in de warmhoudkast.

Serranoham

Droog de serranoham op bakpapier ca 60 min in een oven van 70 °C en laat afkoelen op keukenpapier. Hak en snijd de ham daarna zeer fijn. Zet apart.

Abrikozen

Wel de abrikozen ca 60 min in een laagje water met 30 g suiker op zeer laag vuur (gebruik 2 sudderplaatjes) en snijd ze daarna middendoor. Zet apart.

Erwtenpuree

Snijd de ui zeer fijn en zet deze aan in 30 ml olijfolie. Laat zachtjes garen en voeg dan de fijn gesnipperde teen knoflook toe. Vervolgens de ontdooide erwtjes, de room en de kippenbouillon. Laat 15 min pruttelen. Breng op smaak met zout en peper. Pureer de massa in de keukenmachine en passeer door een fijne zeef. Houd apart in een aardewerken schaal teneinde het op te kunnen warmen in de magnetron.

Aardappelpoffertjes

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet af en laat nog 10 min stomen.
Pureer met een stamper en meng eerst met de bloem en daarna met de 3 eiwitten, de 3 eieren, peterselie en teen knoflook uit de knijper door de puree. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak.
Beboter een poffertjespan en spuit toefjes aardappel in de poffertjespan en bak de poffertejs ( ca 4 per persoon). Houd de poffertjes warm in de warmhoudkast.

Saus

Snijd de koriander in fijne reepjes. Houd apart.
Kook 350 ml kalfsfond in tot het licht stroperig wordt. Neem van het vuur en voeg daarna 4 x zo veel zeer fijne olijfolie toe als er resteert van de kalfsfond (restant fond 50 ml plus 200 ml olijfolie) Proef op peper en zout.
Kort voor het uitserveren de saus verwarmen tot maximaal 60°C, de gehalveerde abrikozen toevoegen. Al omscheppend, alles licht verwarmen en tot slot de gesneden koriander toevoegen.

Spitskool

Haal de 2 buitenste bladen van de spitskool. Snijd hem in de lengte doormidden en snijd de kern uit de kool. Snijd de kool nu in dunne reepjes (3 mm.) en kook de reepjes zacht in 30 ml olijfolie met 25 g boter. Laat de kool NIET bruin worden. Voeg eventueel een paar druppels water toe. Houd warm in de warmhoudkast.

Kalfsoester

Peper en zout de oesters en braad ze aan in 2 pannen met ieder 30 ml zeer fijne olijfolie plus 25 g boter. Bak ze snel rondom bruin en laat ze 5 min nagaren in een oven op 170°C . Laat hierna nog 5 min rusten op een lauw warme plek.

Serveren:

Zorg dat saus, erwtenpuree, aardappelpoffertjes en spitskool warm zijn
Maak met een lepel erwtenpuree op de voorverwarmde borden een van breed naar smal uitlopende streep.
Maak met een steker van 7 cm een rondje van kool op het smalle uiteinde van de streep. Leg op de kool een kalfsoester.
Maak een streepje gehakte serranoham langs de erwtenpuree. Schep wat vruchtjes ZONDER saus op het vlees en schep wat saus rondom het vlees. Drapeer in een rijtje 4 aardappel poffertjes op het bord. Maak het af met wat cress boven op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Terres Secrètes Mâcon Village, Frankrijk-Bourgogne