Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kaat Mossel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2016, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Advocaat

  • 250 g eidooiers pak
  • 250 g suiker
  • 1 st vanillestokje
  • zout
  • 300 g wodka

Vanilleroomijs

  • 250 ml room
  • 500 ml melk
  • 2 st vanillestokjes
  • 160 g eidooiers pak
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 2 ½ el magere melkpoeder

Garnering:

  • 125 ml slagroom
  • munt

Instructies

Advokaat

  • Doe alle ingrediënten in een schaal en verwarm het mengsel al roerend met een garde au bain marie, tot een temperatuur van 62 C°. Roer goed over de bodem om aanzetten te voorkomen.
  • Zet de schaal dan in een bak met ijskoud water. Roer af en toe door en laat afkoelen.
  • Giet de advocaat door een zeef in een kan of litermaat. Laat afkoelen in de koelkast.
  • N.B. Als je te vroeg stopt met verhitten wordt de advocaat te dun, als het mengsel te warm wordt gaat het schiften of klonteren. Houd de temperatuur met een keukenthermometer goed in de gaten (max. 80°C).

Vanilleroomijs

  • Verwarm de room met de melk en de opengesneden vanillestokjes tot er luchtbellen aan de rand van de pan verschijnen.
  • Neem de vanillestokjes uit de pan en schraap de vanillezaadjes uit de stokjes en doe de zaadjes terug in de pan.
  • Klop intussen de eidooiers, de suiker en de melkpoeder in een kom tot een licht en luchtig mengsel.
  • Giet de melk goed roerend bij het dooiermengsel.
  • Giet alles terug in de pan en verwarm au bain-marie, al kloppend, de massa tot een lichte binding ontstaat (tussen 75 en 83 C°) Niet heter laten worden want dan gaat het schiften.
  • Schep de massa in een kom en laat afkoelen.
  • Draai vervolgens ijs in de ijsmachine.

Slagroom

  • Klop de slagroom (op koelkasttemperatuur) op met mixer of met de hand tot de gewenste dikte

Serveren:

  • Verdeel het ijs over de ijscoupes, lepel de advocaat erover en leg er tot slot een toef slagroom op en garneer met wat munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Muscat Beaume de Venise , Rhone

Rundervinkjes met rode bieten-, spruiten- en paddestoelenstamppotjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ijsboltang (5 cm)

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g rundernek
  • 400 g pancetta blokjes
  • 24 plakken pancetta
  • 250 g boter
  • 300 ml kalfsfond
  • arachideolie
  • zout en peper
  • keukendraad

Rode bietenstamp

  • 500 g aardappelen
  • 150 g sjalotjes
  • 500 g bietjes verse
  • 1 blaadje laurier
  • 2 el vloeibare honing
  • 2 el citroensap
  • 2 st zoetzure appels
  • 100 g ganzenvet

Spruitenstamp

  • 500 g aardappelen
  • 500 g spruiten
  • 50 g pijnboompitten
  • 75 g ganzenvet

Paddestoelenstamp

  • 500 g aardappelen
  • 500 g gemengde paddestoelen
  • 75 g boter
  • 125 ml slagroom
  • 2 el witte truffelolie
  • 2 el bieslook fijngehakt
  • Cayennepeper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Rundervinkjes

  • Draai de rundernek door de gehaktmolen. ( of laat dit van tevoren door de slager doen)
  • Snij de 400 g pancetta in kleine blokjes en bak de blokjes in een droge koekenpan.
  • Meng het gehakt met de helft van de blokjes ( bewaar de andere helft voor de garnering) en voeg zout en peper naar smaak toe.
  • Leg de 24 plakken pancetta uit en verdeel het gehakt over de plakken pancetta. Rol de pancetta op en bind de vinken met keukendraad op.
  • Verhit in een koekenpan de boter en olie en zet de vinken aan. Voeg de kalfsfond toe en laat de vinken met het deksel op de pan langzaam garen in ca 10 min.

TIP: Kook de 3 x 500 g aardappelen voor de 3 stampjes in één keer!

    Rode bietenstamp

    • Pel de sjalotjes en halveer deze. Van de bietjes het loof afdraaien. De bieten wassen en kook ze in ruim water met een blaadje laurier (geen zout toevoegen) in ca 45 min gaar. Pel de schil van de bietjes en snijd deze in kleine blokjes.Verhit 25 g ganzenvet in een koekenpan en voeg de sjalotjes toe. Bak ze bruin. Draai het vuur laag en voeg de honing en de citroensap toe, en stoof dit geheel ca 10-15 min. ( let op dat de sjalotjes niet aanbranden, voeg eventueel wat water toe). Schil de appels en snijd ze in blokjes. (Leg ze in water om verkleuren te voorkomen) Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. Stamp de aardappels tot een grove puree samen met 75 g ganzenvet. Schep dan de gekookte bietjes, appelblokjes, en de gekaramelliseerde sjalotjes erdoorheen. Breng het geheel op smaak met zout en peper.

    Spruitenstamp

    • Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten en houd ze apart.
    • Maak de spruiten schoon en halveer ze en kook ze in ca 5 min beetgaar.
    • Kook de geschilde aardappels gaar in gezouten water. Stamp de aardappels tot een grove puree samen met 75 g ganzenvet. Schep dan de spruiten en de pijnboompitten door de puree.

    Paddestoelenstamp

    • Kook de geschilde en in gelijke stukken gesneden aardappels in gezouten water gaar. Borstel intussen de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Bak de paddestoelen in 50 g boter lichtbruin en knapperig. Bestrooi ze met een beetje zout. Giet de aardappels af en laat ze in de pan op een kookplaatje op een laag vuur even droogstomen. Verwarm de slagroom in een pannetje. Voeg de rest van de boter toe. Maak de aardappels fijn. Roer de slagroom beetje bij beetje door de aardappelpuree en klop die tot een luchtige massa. Schep de warme paddestoelen met het braadvocht en de truffelolie door de puree. Bestrooi het gerecht vlak voor het opdienen met bieslook en cayennepeper.

    Serveren:

    • Leg 2 rundervinkjes op het voorverwarmde bord en maak met een ijsboltang (5 cm) een compositie van de 3 verschillende stamppotjes. Bestrooi het geheel met de achtergehouden pancettablokjes.
    • Serveer de overgebleven stamppotten in aparte schalen, zodat aan tafel kan worden bijgeschept.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Pepi Lignana Colombi Cabernet / Petit Verdo, Toscana

    Garnalenfantasie

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    Trefwoord2016, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Garnalenkroket à la Cees Holtkamp

      Bouillon

      • 1 st sjalotje
      • 10 g roomboter
      • 300 g water
      • 1000 g Hollandse garnalen ongepeld (=ca 300 g gepeld)

      Roux

      • 80 g roomboter
      • 100 g bloem
      • 250 g melk
      • 250 g garnalenbouillon zie boven
      • 6 g gelatine geweekt in water

      Ragout

      • 2 st eidooiers
      • 50 g slagroom
      • witte peper
      • zout
      • cayennepeper
      • 1 el bladpeterselie fijngehakt
      • tabasco

      Kroketten

      • paneermeel Panco
      • 5 st eiwitten
      • 10 g bloem
      • zonnebloemolie

      Garnering

      • ½ bosje peterselie

      Glaasje met garnalen

      • 6 st eieren
      • 1500 g Hollandse garnalen ongepeld (netto 400 en 50 voor garnering)
      • 150 ml crème fraîche
      • 4 el eetlepels gesneden bieslook
      • zout en peper

      Dressing

      • 6 el olijfolie
      • 2 el witte balsamico
      • 2 st sjalotjes
      • ½ st rode peper

      Garnering

      • bieslook

      Instructies

      Bouillon

      • Gebruik ca 300 g van de gepelde garnalen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer alle garnalenschalen en koppen erdoor en voeg 300 ml water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalenschalen en koppen weg). Er is nu 250 ml bouillon over. Laat de bouillon afkoelen.

      Roux

      • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 min doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren. Laat de roux al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.

      Ragout

      • Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de roux. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout snel afkoelen. Leg de ragout tenminste 30 min in de vriezer en daarna in de koeling. De ragout moet n.l. koud zijn voor verder gebruik.

      Kroketten

      • Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ca 60 g. Rol deze door het paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwitmengsel, en rol ze daarna nogmaals door het paneermeel. Frituur de kroketten 3 min in olie van 180 C°. Frituur tot slot de takjes peterselie ca 10 sec.

      Glaasje met garnalen

      • Kook de eieren ca 6 min en snij ze, als ze afgekoeld zijn, in kleine stukjes (b.v. 2 keer door de eisnijder). Voeg 400 g garnalen toe, de crème fraîche en de fijngesneden bieslook. Nog een weinig zout en peper erbij.. En meng alles goed door elkaar.

      Dressing

      • Meng olijfolie, balsamico, gesnipperde sjalotjes en het gesnipperde rode pepertje.

      Serveren:

      • Verdeel het garnalenmengsel over de glazen en lepel de dressing erover, garneer met een beetje bieslook en plaats op het bord. Leg de kroket erboven en garneer het geheel met de
      • 50 g Hollandse garnalen en de gefrituurde peterselie.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      d’Arenberg The Witches Berry Chardonnay, Australië

      Kaassoufflé met salade

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangVoorgerecht
      Trefwoord2016, januari
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Equipment

      • soufflébakjes van 8 cm

      Ingrediënten

      Soufflé

      • 75 g roomboter
      • 180 g bloem
      • 600 ml melk
      • 150 ml slagroom
      • 6 st eidooiers
      • 7 st eiwitten
      • 450 g oude geitenkaas 350 + 100 om te raspen

      Salade en dressing

      • 100 g veldsla
      • 5 el olijfolie
      • 1 el citroensap
      • 2 el vloeibare honing
      • peper en zout

      Instructies

      Bereiding:

      • Verwarm de oven voor op 180°C.

      Soufflé

      • Rasp de kaas (350 en 100g).
      • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Giet beetje bij beetje de melk en de room bij de roux, steeds wat meer als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat 2 à 3 min al roerend doorkoken tot de bloem gaar is.
      • Haal de pan van het vuur en roer de losgeklopte eidooiers erdoor. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer de 350 g geraspte kaas erdoor.
      • Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout en spatel dit door het kaasmengsel.
      • Vet de soufflévormpjes goed in met boter en giet het kaasmengsel erin. De vormpjes moeten voor ¾ gevuld zijn. Snijd met een scherp mes een kruis in de bovenkant en strooi de geraspte kaas erover.
      • Bak de soufflés in ca 20 min midden in de voorverwarmde oven. Serveer direct!!!!!
      • N.B. Open nooit de ovendeur tijdens het bakken van de soufflés.

      Salade en dressing

      • Meng voor de dressing olijfolie, citroensap en honing en maak op smaak met peper en zout.

      Serveren:

      • Plaats het soufflébakje op een zwart langwerpig bord. Drappeer er wat toefjes veldsla omheen en druppel wat dressing over de sla.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Deiss Elzas Blanc (13 druiven), Elzas

      Chipolatapudding met verse vruchtjes

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangDessert
      Trefwoord2016, februari
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Equipment

      • puddingvormpjes

      Ingrediënten

      Ingrediënten:

      • 2 st eieren
      • 6 st eidooiers
      • 150 g suiker
      • 15 g gelatine
      • 20 ml rum
      • 40 ml marasquin
      • 750 ml slagroom
      • 1 bakje rode besjes
      • 1 bakje frambozen
      • 1 bakje blauwe besjes
      • 4 st bitterkoekjes

      Instructies

      Bereiding:

      • Haal de rode besjes af en spoel ze schoon. Controleer de blauwe besjes en de frambozen op ongerechtigheden.
      • Snijd de bitterkoekjes in kleine stukjes.
      • Doe in een kom water de gelatineblaadjes zodat ze zacht kunnen worden.
      • Klop in een glazen au bain-marie-kom de 2 eieren, de 7 dooiers en de 150 g suiker licht en schuimig. Hang de kom vervolgens boven een pan met kokend water zodanig dat de kom het water niet raakt (au bain-marie).
      • Verwarm de massa kloppend tot deze gaat binden (maximaal 80 °C).
      • Verwarm intussen 100 ml water tot aan de kook. Haal van het vuur en los hierin de uitgeknepen gelatine blaadjes op.
      • Voeg de opgeloste gelatine toe aan de gebonden ei massa.
      • Roer er nu de rum en de marasquin door en zet weg om verder af te koelen.
      • Klop de room stijf en SPATEL 2/3 van de hoeveelheid door de afgekoelde ei massa.
      • Schep er nu de bitterkoekjes en de helft van de vruchtjes door heen.
      • Schep in de puddingvormpjes en laat koelen in de koelkast.
      • Voor het storten van de puddinkjes de vormpjes enige tellen in warm water houden.

      Serveren:

      • Puddinkje in het midden van het bord en daarnaast de vruchtjes en een toef slagroom

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Bersano Moscato dÁsti, Italië, Piemonte
      Deze Mocsato heeft een heldere, stro gele kleur en een neus die typisch is voor de druivensoort: aromatisch met de geur van druiven, sinaasappelbloesem en honing. De smaak is verfrissend zoet, met tonen van honing en meloen.

      Eendenborst met appeltjes en Chinese ravioli

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangHoofdgerecht
      Trefwoord2016, februari
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Equipment

      • ringen van 7 cm

      Ingrediënten

      Eendenborst

      • 4 st eendenborst Magret de canard

      Chinese ravioli

      • 1 pak wonton velletjes diepvries
      • 55 g boter
      • 200 g wilde paddenstoelen
      • 1 st sjalot
      • 40 g bloem
      • 1 st ei
      • 200 ml kippenbouillon

      Appeltjes en saus

      • 3 st zout/zure appelen
      • 12 st takjes tijm
      • 40 g suiker
      • 40 ml balsamicoazijn
      • 400 ml kippenbouillon
      • 100 g boter

      Doperwtjes

      • 400 g diepvries fijne doperwtjes
      • boter
      • 50 g acaciahoning
      • peper en zout

      Instructies

      Bereiding:

      • Verwarm de borden voor.

      Chinese ravioli

      • Zorg dat de wontonvelletjes van tevoren in de verpakking zijn ontdooid!!
      • Bak in een middelgrote koekenpan 55 g boter, 1 fijngesneden sjalotje en 200 g klein gesneden wilde paddenstoelen met wat peper en zout. Voeg nadat het vocht is verdampt
      • 40 g bloem toe en verdeel dit goed door de paddenstoelen. Voeg nu beetje bij beetje 200 ml kippenbouillon toe zodat een roux ontstaat. Laat dit nog enkele minuten heel zacht doorgaren en zet apart en laat afkoelen. Klop een ei los.
      • Leg een wontonvelletje op de werkbank. Leg een toefje paddenstoelen ragout in het midden en bestrijk de rest van het velletje met ei. Leg hier overheen een tweede velletje en druk zo veel mogelijk lucht uit het pakketje. Druk de randen aan en maak nu met een ring van 7 cm rond een soort ravioli. Verwijder de rand en druk de ravioli rondom aan met een vork. Het is belangrijk dat de 2 velletjes goed op elkaar blijven zitten.
      • Leg de ravioli op een met bloem bestoven blad en dek af met folie tegen het uitdrogen.
      • Kook kort voor het uitserveren de ravioli in water met zout gedurende 3 tot 4 min.

      Appeltjes en saus

      • Schil de appelen, deel in vieren en verwijder het klokhuis en snijd de delen nogmaals doormidden zodat er 3 x 8 partjes ontstaan. Haal de blaadjes van de tijmtakjes.
      • Bak de appeltjes in ca 20% van het overgebleven eendenbakvet.
      • Bestrooi ze met suiker. Neem de appeltjes uit de pan en houd ze warm.
      • Blus voor de saus de pan af met de balsamicoazijn en de bouillon en voeg vervolgens de acaciahoning en de tijmblaadjes toe.
      • Maak de saus op `t laatst af met klontjes boter (100g) zonder de saus opnieuw te laten koken.

      Eendenborst

      • Snijd de uitstekende vetranden van de eendenborsten en bak dit vet langzaam uit in een grote koekenpan. Verwijder de uitgebakken vetrandjes en zet de pan apart.
      • Snijd eventueel de pees uit de eendenborsten en maak een ruitpatroon in de vetlaag.
      • Peper en zout de eendenborsten en bak ze in de koekenpan met vet. Eerst aan de vetkant krokant en vervolgens ook nog enkele minuten aan de vleeskant. Neem de borsten uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Benut het overgebleven vet voor het bakken van de appeltjes.

      Doperwtjes

      • Kook ondertussen de erwtjes gedurende 2 min in een pan gezouten water. Giet de erwtjes af en doe met een klont boter terug in de pan en van het vuur.

      Serveren:

      • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel deze plakjes over de voorverwarmde borden. (ca 3 plakjes per bord)
      • Geef er per persoon 2 schijfjes appel, 2 ravioli’s en 2 lepels erwtjes bij en giet wat lepels saus over de eendenborst

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Trapiche Broquet Cabernet Sauvignon, Argentinië – Mendoza
      Zeer donkerrood. Expressieve neus met zwarte bessen en kersen, tabak, geroosterde paprika en chocolade. Volle, rijke smaak, met rijp en gedroogd fruit, vanille en kruiden. Mooi in balans met diepgang en kracht. Complex en lange afdronk.

      Medaillons van tijgergarnalen met limoenspaghettini

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangTussengerecht
      Trefwoord2016, februari
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Ingrediënten

      Garnalenmedaillons

      • 24 st tijgergarnalen rauw diepvries 12/18 stuks
      • 24 st ontbijtspek reepjes
      • 3 st sjalotjes
      • 3 tn knoflook
      • peper en zout

      Limoenspaghettini

      • 200 g spaghettini fijne spaghetti
      • 2 st eidooiers
      • 100 g Parmezaan zelf raspen
      • 50 g Parmezaan zelf krullen raspen
      • 200 ml room
      • 1 st limoen

      Prei en zeekraal

      • 300 ml kippenbouillon
      • 2 st prei
      • 30 g boter
      • 100 g zeekraal
      • 70 ml olijfolie 30 + 40

      Instructies

      Bereiding:

      • Verwarm de borden voor.

      Garnalenmedaillons

      • Doe 2 el olie in een koekenpan en fruit hierin eerst de fijn gesneden sjalotjes en voeg op het laatst de fijngesneden knoflook toe. Zet apart en laat afkoelen.
      • Pel de tijgergarnalen. Snijd ze fijn en maak ze aan met peper en een klein beetje zout en de afgekoelde gefruite ui en knoflook.
      • Neem een plakje ontbijtspek en beleg hiermee de binnenkant van een ronde metalen vorm van 4 cm. doorsnee. Vul de vorm met de garnalentartaar en druk het geheel voorzichtig uit de vorm (gebruik passende stamper, zie foto). Herhaal dit 24 maal. Zet apart.
      • Bak de garnalenmedaillons, kort voor het opdienen, in wat olijfolie net gaar. Boven en onder en even op de spekkantjes.

      Limoenspaghettini

      • Rasp 100 g Parmezaan in een kom en voeg hier de rasp van 1 limoen, het sap van een halve limoen, 2 eidooiers en 200 ml room aan toe. Roer goed door elkaar.
      • Schaaf van de 50 g Parmezaan krullen met de kaasschaaf of dunschiller. Zet apart.
      • Kook de spaghettini in ruim gezouten water tot “al dente”. Giet ze af in een zeef en spoel met WARM water. Doe de spaghettini terug in de pan en voeg het room/limoenmengsel toe en verwarm tot de eigelen een lichte binding geven.

      Prei en zeekraal

      • Snijd de prei in reepjes van 7 cm en kook ze in de kippenbouillon net gaar. Giet ze af en doe terug in de pan met een klont boter en breng op temperatuur. De zeekraal wassen en de houtige stukjes verwijderen. Blancheer de zeekraal kort in ONgezouten water. Giet af en houd warm.

      Serveren:

      • Leg op ieder bord een klein bedje prei en daarop de 2 garnalenmedaillons. Leg er naast een nestje spaghettini en versier dit met wat zeekraal en wat Parmezaankrullen.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Kiwi Sauvignon Blanc, Frankrijk Loire
      Licht geel van kleur. Een intense geur van kruisbessen en tropisch
      fruit. Vergelijkbaar met de stijl van een goede Sauvignon Blanc
      uit Nieuw Zeeland. Aangenaam frisse zuren die goed in balans zijn
      met het aanwezige fruit.

      Met aubergine gevulde courgette met peterselieroom

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangVoorgerecht
      Trefwoord2016, februari
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Ingrediënten

      Auberginecompote

      • 4 st aubergines
      • 2 st knoflookteentjes
      • 1 tl gevijzelde komijn
      • 2 el tahin sesampasta
      • 1 st limoen

      Rode uichutney

      • 2 st grote rode ui
      • 2 el honing
      • 2 el balsamico siroop
      • 200 ml rode port

      Peterselie

      • 1 bs peterselie
      • 250 ml slagroom

      Courgettes

      • 4 st courgettes
      • 12 el olijfolie 4 + 4 + 4

      Garnering

      • 150 g chavroux geitenkaas piramide doosje

      Instructies

      Bereiding:

      • Verwarm de oven voor op 200 °C.

      Auberginecompote

      • Prik met een vork gaatjes in de aubergines, leg ze op een bakplaat en gaar ze 2 x 25 min in de oven. (na 25 min de aubergines draaien). Snijd de aubergines in de lengte doormidden en verwijder het vel. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
      • Doe 4 el olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de kleingesneden knoflooktenen. Voeg nu de gevijzelde komijn en de kleingesneden aubergine toe. Laat het meeste vocht verdampen en voeg 2 el tahin, de rasp van de limoen en het sap van de limoen toe. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.

      Rode uichutney

      • Pel de rode uien, halveer ze en snijd ze in reepjes.
      • Zet de uien aan in 4 el olijfolie en fruit ze glazig. Voeg de honing, de balsamico en de rode port toe en laat zachtjes koken en indampen tot het licht stroperig is. Zet apart.

      Peterselie

      • Snijd de stelen van de peterselie. Blancheer de peterselie gedurende 30 sec in kokend water. Spoel af onder koud water en knijp met de hand alle water uit de peterselie.
      • Verwarm de slagroom met de peterselie, pureer in de keukenmachine, giet terug en maak op smaak met peper en zout.

      Courgettes

      • Snijd de courgettes in ronde stukken van 4 cm en verwijder het zachte zaadgedeelte in het midden met een pommes parisiennes boortje tot net iets boven de bodem, zodat er een bakje ontstaat. Verwarm 4 el olijfolie in een koekenpan en bak hierin de stukjes courgette boven, onder en op de kanten tot zij gaar zijn. Kruid ze daarna met peper en zout.

      Serveren:

      • Vul 2 courgettestukjes per persoon met de warme auberginecompote en leg hier een toefje warme rode uichutney op en vervolgens een toefje chavroux geitenkaas. Schep boven ieder stukje courgette een lepeltje warme peterselieroom

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Pipoli Greco/Fiano, Italië – Basilicata
      De wijn heeft een heldere goudgele kleur. In de neus ruikt men rijpe
      tonen van tropisch fruit, in de smaak proeft men crispy citrus, sappige
      zuren met een ronde, rijke afdronk. In de neus het aroma
      van gedroogde abrikozen en witte bloesem.

      Zwarte rijst met kokosijs

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangDessert
      Trefwoord2016, maart
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Ingrediënten

      Zwarte rijst

      • 500 g zwarte kleefrijst
      • 400 ml kokosmelk blik
      • 200 g rock-sugar kandijsuiker
      • 500 ml water
      • zout

      Kokosijs

      • 250 ml melk
      • 1 pakje kokosroom
      • 350 g mascarpone
      • 100 g geraspte kokosnoot

      Garnering

      • 1 st rijpe mango
      • 12 toefjes basilicum of eetbare bloemen

      Instructies

      Bereiding:

      • Zet 12 coupes in de koelkast.

      Kokosijs

      • Doe de melk en de kokosroom in een blender of keukenmachine en mix het goed door elkaar. Meng de mascarpone en de geraspte kokos erdoor. Hevel deze massa over in de ijsmachine. Laat het mengsel in ca. 40 min tot smeuïg ijs draaien. Bewaar tot gebruik in de vriezer.

      Zwarte rijst

      • Doe de zwarte kleefrijst met de kokosmelk, zout en 500 ml water in een middelgrote pan.
      • Breng alles zachtjes aan de kook. Zet de pan op een sudderplaatje. Laat de rijst in 40 min zachtjes gaarkoken. Roer regelmatig even door. Roer de rock-sugar erdoor en laat oplossen.

      Garnering

      • Maak de mango schoon en snijd in stukjes.

      Serveren:

      • Verdeel de zwarte kleefrijst over 12 coupes. Schep er een bolletje kokosijs op. Garneer met stukjes mango en plaats er een toefje basilicum of bloempje op.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Montes Late Harvest Gewurztraminer, Chili-Curico Valley
      Gelige kleur. In de neus ruik je honing, rijpe abrikozen, rozijnen en
      bloemen. De smaak heeft een zoete aanzet en veel mondvulling. De
      wijn is romig en dik met een lange afdronk.

      Jodenhaas met snijbonen à la carbonara

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangHoofdgerecht
      Trefwoord2016, maart
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Ingrediënten

      Snijbonen à la carbonara:

      • 36 snijbonen
      • 150 g ontbijtspek gerookt (stukje)
      • 200 g bundelzwammen
      • 2 el olijfolie
      • 2 st sjalotten
      • 5 tk tijm
      • ½ tl kerriepoeder
      • 20 g boter
      • zout en peper

      Tomaatjes

      • 36 st snoeptomaatjes
      • Provençaalse kruiden
      • olijfolie
      • grof zeezout

      Jodenhaas

      • 4 el zonnebloemolie
      • 1200 g jodenhaas
      • 1 st rode paprika
      • 1 st groene paprika
      • 1 ui
      • 3 tn knoflook
      • 2 el oestersaus
      • 1 el lichte sojasaus
      • 1 tl donkere sojasaus
      • sesamolie
      • peper en zout

      Garnering

      • 2 el sesamzaad
      • 36 st macadamianoten
      • 50 g Parmezaanse kaas krullen
      • olijfolie

      Instructies

      Bereiding:

      • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

      Snijbonen à la carbonara

      • Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer ze 30 sec in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en houd apart.
      • Snij het ontbijtspek in zo klein mogelijke stukjes en bak het zonder vet toe te voegen in een paar min krokant. Houd apart.
      • Snipper de sjalotten, rits de tijm van de takjes.
      • Borstel de bundelzwammen schoon en bak ze in wat olijfolie met de gesnipperde sjalotten, tijm, kerriepoeder, zout en peper.
      • Kort voor het opdienen de snijbonen verwarmen in een pannetje met wat boter en op smaak brengen met zout en peper en de bundelzwammen nog even doorwarmen.

      Tomaatjes

      • Bestrooi de tomaatjes met Provencaalse kruiden, grof zeezout en een beetje olie. Leg ze in een met olie ingewreven ovenschaal. Plaats de schaal ruim 1 uur in de 160° C oven.
      • Garnering
      • Rooster het sesamzaad en plet de macadamianoten. Schaaf krullen van de Parmezaanse kaas
      • en zet alles apart.

      Jodenhaas

      • Snijd het vlees in blokjes van 2 x 2 cm.
      • Maak de paprika’s schoon, ontdoe ze van de zaadlijsten en snijd ze in kleine stukjes.
      • Snipper de ui fijn en pers de knoflook uit.

      Kort voor het uitserveren:

      • Verhit de wok 1 à 2 min op half hoog vuur tot hij goed heet is en giet de zonnebloemolie in de wok.
      • Bak de stukjes vlees in ca. 30 sec rondom bruin. Doe dit in drie porties omdat de hoeveel anders te groot is of gebruik meerdere pannen. Schep uit de pan en hou apart.
      • Doe eventueel nog wat olie in de wok en roerbak de paprika en ui, al omscheppend, tot het geurt. Voeg knoflook en versgemalen zwarte peper toe en roerbak ca. 2 min
      • Schep het vlees erdoor. Voeg oestersaus en beide sojasauzen toe en schep alles door elkaar.
      • Druppel er tot slot wat sesamolie over. Proef op smaak en strooi zonodig zout en peper er over.

      Serveren:

      • Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden en garneer het vlees met sesamzaad en macadamianoten.
      • Verdeel de snijbonen er omheen, evenzo de bundelzwammen en de geroosterde tomaatjes. Strooi wat spekjes er over en leg er enkele krullen Parmezaanse kaas op en serveer direct uit.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      The Wolftrap Red Zuid Afrika-Western Cape
      Dieprood van kleur, met een robuste droge smaak van donker fruit,
      geroosterde koffie en cacaobonen. De smaak is sappig, fruitrijk, rond
      en kruidig met rijpe tannines.